COMANDO GENERAL DEL EJERCITO

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

“MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE”
BOLIVIA

ELABORACION DE YOGURT
FRUTADO
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE: OCTAVO SEMESTRE
MATERIA: TECNOLOGIA DE LACTEOS
ESTUDIANTE: GUZMAN LOPEZ JHONNY
PACHECO EMERSON RIVERO
PANOZO INOCENTE ROSSIO
RAMOS HONORIO EMILY

COBABAMBA BOLIVIA
1. INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por
homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.

Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos
países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al
tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona
nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil
digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

Preparar de yogurt Furtado

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.

 Determinar el rendimiento del producto

3. MARCO TEORICO

El yogur es un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias ácido lácticas de la leche. Desde la
antiguedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención
de cáncer de colon, disminución de colesterol,mejoramiento de la mejora intestinal, efectos en el sistema
inmune y prevención dehelicobacter pylori, entre otros.

Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias ácido lacticas probióticas como Bidobacterias,
Streptococcus y principalmente Lactobacillus.
Estas bacterias acido lacticas transforman los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y
alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la
leche se coagulan y precipitan,dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es
apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad
del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolepticas
agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias
a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. En la actualidad son varios los tipos de
yogurt que se procesan, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa yogurt con edulcorantes calóricos y
no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de distintas
consistencias: líquido, batido y semisólido.

El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio, el cual contribuye al
mantenimiento de los huesos.
En el proceso de elaboración del yogurt, a menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero también puede elaborarse sin añadirlos. Es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos
beneficios al organismo. Además, de ser saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos a la
hora de hacer dietas.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y
sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el
manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y
libres de enfermedades infectas contagiosas.
 El yogurt tradicional puede prepararse posteriormente de dos maneras dependiendo del gusto de la persona.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en elenvase.

4. MATERIALES

MATERIALES PARA LA ELABORACION

Leche

Estufa

Fresas

Fermento lactico
 Azúcar

Colchas

papel filt

Botellas desinfectadas

5. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
 Reception y almacenamiento del material prima (leche). NOTA: se recepciona la leche antes de enfriarse a
4 ◦c. no dejar pasar este tiempo ya que se puede crear microorganismos no deceados. También puede
producir cambios fisicoquímicos en la leche que afectan el proceso y el producto deja de ser
semiperecedero.
utilizer barbijo y cofia. Ya que la leche tiene que estar libre de impurezas.

 Control de calidad en PH: se toma una muestra de la leche de 20 ml en la cual se procede a pasarla a un
phmetro. Los parámetros aceptados (6,4- 6-7) PH. Este permite saber si nuestro yogurt estara en buen
estado por bastante tiempo.

 Medición del volumen de la leche: se procede a medir la cantidad a adecuada de leche, para poder calcular
la cantidad de fermento bacteriano usado y la cantidad de mermelada que es un 20% de la cantidad de la
leche.

 Pasteurización de la leche: se procederá a pasteurizar la leche a 75 ◦C por 10 minutos. Nota: medir la

temperatura es escalas de 1 minuto, evitar que sobre pase los 85 ◦C ya que a esta temperatura de
desnaturaliza la leche. Perdida de la proteina (caceina- alfa,-beta y .kkapa).
 Enfriamiento de la leche: se procederá a la enfriarían de la leche a una temperatura de 45 ◦C mediante
baño maria en Frio. Con caudal de agua fria continuo. Nota: la temperatura tiene que bajar rápidamente ya
que en el momento en que deja de ser pasteurizara se empiezan a desarrollar microorganismos patógenos
no deceados para el yogurt

 Inoculación: en este proceso se procederá a colocar 0,52 gramos de bacterias lactobacilos búlgaras para 4
litros utilizados para este laboratorio. Nota: realizar este proceso a 45 ◦C y rápidamente, no hacer mayor a 50
◦C porque ocasionará la muerte de nuestra bacteria lactobacilos y no producirá yogurt.

 Fermentación: este proceso se trata de multiplicar las bacterias lactobacilos en un ambiente controlado y
atemperado. Manteniendo la temperatura a 36-45 ◦C mediante colchas en un lugar caliente y no húmedo. El
tiempo de fermentación depende de muchos factores (cantidad de bacterias iniciales, temperatura de la
fermentación del yogurt sea contaste, calidad de bacterias del proveedor al 99%,) el rango de tiempo de
fermentación es de (8-45) horas. El tiempo de en este proyecto fue de 16 horas.

1)paso1 paso 2
 Proceso de recubrimiento para fermentación

Manteniendo tempera a 45 grados centígrados

 Obtención de yogurt: una vez trascurrido el tiempo necesario de fermentación 16 horas se obtendrá el
yogurt. Se agitará hasta obtener una homogenización del yogurt

 Endulzacion del yogurt: como sabrán el yogurt no presenta azúcar por el cual se procedera a endulzar
este con mermelada frutado ya preparado de frutilla. Nota: no colocar la mermelada en estado caliente ya
que este matara las bacterias.
La cantidad de mermelada es un 20% dependiendo del gusto de la persona. Se recomienta a 10 grados
brix.
 Mermelada de frutilla endulzacion

 Agitación: agitar y mesclar adecuadamente la mermelada hasta en un estado homogéneo

 Embasado: embasa el yogurt frutado con botellas de plástico o vidrio totalmente desinfectados y
limpios.

Yogurt frutado

Elaboración de mermelada

 Pesar la frutas de frutilla 50% y picar la mermelada

  Pesar azucar la misma cantidad 50%

 Cocción del azúcar con la frutar a fuego lento. Añadir pequeñas muestras de manzana con cacara
para adicción de pectina

 Enfriamiento de la mermelada con un de 1006 gramos de mermelada obtenuda.

6. FLUJO GRAMA

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

7. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

F M
 L Y

Te Ts
Donde:

L: Leche
F: Fermento
M: Mermelada
Y: Yogurt
Te: Temperatura de entrada
Ts: Temperatura de salida

Base de cálculo: 4 L

Debemos tomar en cuenta los datos de densidades para transformar el volumen a una unidad de masa ya que
es un balance de masa.

m
Ƨ¿
v
Donde:

Ƨ: Densidad
M: Masa
V: volumen

Despejando masa:

M=Ƨ*v

Masa de la leche:

g 1000 mL
m = 1,032 * 4L* = 4128 g
mL 1L

Masa de fermento:

50L 6,5g
4L X

Por regla de 3:

50 6,5
=
4 X
6,5∗4
X= = 0,52 gr.
50
 Balance total de masa:

Y = L + F+M

Y = 4128 g + 0,52 gr.+1006 gr

Y = 5134
L: LECHE
F: FERMENTO
M: MERMELADA

Volumen del yogurt:

mYog
VYog =
ƧYog

5134 g
1L
VYog = g * = 4,9550 L
1,036 1000 mL
mL

Rendimiento porcentual:

valor obtenido
Rendimiento ¿ ∗100
Valor esperado

4,9550
Rendimiento ¿ ∗100=¿ 99,1 %
5

8. OBSERVACIONES

 Se puede observar como el crecimiento de la bacteria lactobacilos bulgaris en proceso de

fermentación para la trasformación en yogur y ver como como sus propiedades fisicoquímicas cambias
tambien la densidad y ph,
 Observamos los distintos tipos de yogures tales como el frutado y el normal, donde podemos hacer un
yogur más sano conocido como probiotico y podríamos lograr hacer un yogurt frutado probiotico
frutado seria mas natural y con mas nutrientes aa esto se le podría sumar un yogurt griego con mayor
contenido de proteína como la proteína de caceina.
 La elaboración del yogurt es un proceso delicado y de mayor cuidado. Ya que el menor descuido
puede producir perdidas enorges economía, como descuidarse de la temperatura en el proceso
pasteurizado, inocuidad alimentaria, enfriado adecuado a la temperatura de inculacion y descuido en
la temperatura dé fermentación. Si se descuidando de esos factores puede producir grandes errores
en la elaboración de yogurt

9. CONCLUCIONES
 Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de fresa, el cual presentaba un buen aspecto, de color rosado pálido,
con aroma y sabor agradable

El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos (Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y otros aditivos, los cuales son opcionales.

El rendimiento obtenido del yogurt frutado con frutilla en base a 4 litros de materia prima (leche) fue del 97,5%,
que significa se tuvo un buen aprovechamiento por parte de la materia prima y generando un 2,5% de
perdidas lo cual no es una significativa perdida.

10. CUESTIONARIO

¿Por qué se debe controlar la temperatura de inoculación del yogurt?

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final
sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus
termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus.

¿Qué tipos de bacterias se utilizan en la elaboración del yogurt?

El yogur es el producto de la leche fermentada producida por la fermentación conjunta delas bacterias L. del
brueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. Thermophilus.

¿Qué tipos de bacterias se utilizan en la elaboración del yogurt?

El yogur es el producto de la leche fermentada producida por la fermentación conjunta delas bacterias L.
delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus

11. BIBLIOGRAFIA

https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3n.pdf

https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3n.pdf

http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/cuadernilloYogur.pdf

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1875/1/AGI-2003-T009.pdf