UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LICENCIADO EN QUÍMICA INDUSTRIAL

Responsables de la materia: Nora Aleyda García Gómez & Ricardo Briones Martinez

Nombre del alumno(a): Pablo Gutierrez Faz 33%, Tabbatah Shweit Macías 34%, Brenda
Coronado 33% Semestre _8vo._

REPORTE DE PRÁCTICA # 3 Fecha:

17/Agosto/2022

Practica No 3: Yogurt

OBJETIVOS

• El alumno será capaz de elaborar Yogurt mediante la utilización

demicroorganismos lácteos.
• Comparará las propiedades organolépticas del Yogurt producido contra el Yogurtcomercial.
• Identificará las etapas críticas de la fermentación láctica.

INTRODUCCIÓN

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica

muy antigua, la cual seguramente se originó sin la intención durante el almacenamiento
del alimento líquido. Entre estos productos lácteos fermentados se encuentran el Yogurt,
el cual quizá se empezó a elaborar en Mesopotamia hace unos 7000 años.

Existen tres tipos de yogurt: firme, batido y líquido, aunque se pueden mencionar otros
como el congelado, deshidratado, etc. Cada uno de ellos en forma natural o adicionado
con sabores o con fruta. El alto nivel de acidez del Yogurt natural no es delagrado de
muchos consumidores, por esta razón, frecuentemente se le añaden agentes
edulcorantes. Con mucho el más usado es la sacarosa, sin embargo otros edulcorantes
también utilizados son: Miel de abeja, Jarabes de Maíz, Jarabes fructuosados, y
edulcorantes no calóricos como la Sacarina y el Aspartame.
Material:

1 L de leche 3g. de azúcar

10g de leche entera en polvo 1 yogurt natural
1 cuchara
1 recipiente de plástico de 1L con tapa 1 olla con capacidad para 1L o más Mechero
Tripie
Tela de Asbesto.

Metodología

Resultados y discusión:
Resultados:

Después de 12 horas de la inoculación, la consistencia de lo que anteriormente era

una 1L de leche entera liquida, cambio a una consistencia con una viscosidad y
densidad diferente. Dejando gránulos por su paso y suero incoloro por su superficie.

Después de 24 horas, la cantidad de suero aumento y la viscosidad no cambio del todo,

aumento la presión dentro del recipiente de leche causando que se inflara a tal punto de
abrir las orejas del cartón. Referente a su descripción en la cata del producto, al principio
sin homogenizar tenia un sabor agrio y desabrido por la falta de azucares y añadidos.
No se intervino el producto durante las siguientes 48 hrs debido a la ausencia en el aumento
del suero lácteo y el aumento de gases. Se dejó reposar durante una semana la cual si
presento más cambios y mayor sabor.

El producto no se separo del suero pues era muy nulo y a pesar de la consistencia el filtrarlo
por medio de un magitel imposibilitó la separación de este. La solución fue homogenizarlo
con su suero a través de un filtro metálico semi poroso, el cual facilito y cambio la
consistencia aglutinada y granulada de las cucharadas.
Al final en la homogenización la consistencia tomo un color mantequilla e insaboro similar
al yogurt comercial a excepción de el sabor azucarado y de añadidos. Se le agregó 2
cucharadas de azúcar en una toma de 100 ml de yogurt; se noto un sabor muy cercano al
yogurt comercial LALA el cual a excepción de aditivos y conservadores el yogurt LALA tenia
diferente viscosidad y un sabor más conservador.

Resultados:

La complicación resulto en mantener la temperatura a 50 grados debido a que la

temperatura de la leche tomo un rato en enfriarse y mantener una temperatura constante
apta para la bacteria de inoculación,

Conclusiones:

Conforme a la elaboración del yogurt y cantidad de bacteria de inoculación, podemos

apreciar diferentes resultados, debido a que en este caso el producto tomo un camino
distinto al mencionado, no se le agrego sal sino azúcar, no se separo del suero sino que se
homogenizó y se obtuvo una consistencia similar al yopgurt comercial “LALA”
Cuestionario

1. Explique ¿como se lleva a cabo la formación del coagulo durante la elaboración de

Yogurt?

Durante la elaboración del yogur, la formación del coágulo se lleva a cabo mediante la
acción de bacterias lácticas, principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Estas bacterias fermentan la lactosa presente en la leche, produciendo ácido
láctico. El aumento de acidez provoca la coagulación de las proteínas de la leche,
principalmente caseína, formando un gel que da la textura característica del yogur.

2. ¿Por qué es importante el calentamiento de la leche en la elaboración del Yogurt?

Calentar la leche en la elaboración del yogur es crucial por varias razones. Primero, ayuda
a desnaturalizar las proteínas de la leche, especialmente la caseína, facilitando la formación
del coágulo durante la fermentación. Además, el calentamiento elimina microorganismos
no deseados, proporcionando un ambiente más propicio para el crecimiento de las bacterias
lácticas responsables de la fermentación. También ayuda a ajustar la consistencia del yogur
y contribuye a mejorar la textura y el sabor final del producto.

3. ¿Qué efectos pueden ocasionar en el producto una temperatura de almacenaje no

apropiada?

Una temperatura de almacenamiento no apropiada puede tener varios efectos negativos en

el yogur. Si se almacena a temperaturas demasiado altas, las bacterias lácticas pueden
multiplicarse rápidamente, consumiendo los nutrientes disponibles y alterando el equilibrio
de la fermentación. Esto puede resultar en un yogur más ácido de lo deseado. Por otro lado,
si se almacena a temperaturas demasiado bajas, la actividad bacteriana se ralentiza,
afectando la calidad y la textura del yogur. Además, temperaturas inadecuadas pueden
favorecer el crecimiento de microorganismos no deseados, lo que podría llevar a la
contaminación y deterioro del producto.

4. Características generales de los microorganismos implicados en la producción de Yogurt

1. Tipo: Son bacterias grampositivas, lo que significa que retienen el tinte violeta en la tinción
de Gram.

2. Forma: Suelen ser cocos o bacilos.

3. Metabolismo: Son microaerófilos, lo que significa que prefieren entornos con bajos
niveles de oxígeno.

4. Fermentación: Fermentan la lactosa presente en la leche para producir ácido láctico, lo

que acidifica el medio y coagula las proteínas de la leche.
5. Temperatura: Optan por temperaturas más elevadas, alrededor de 42-45°C, lo que
contribuye a la denominación "termófilos" (prefieren temperaturas altas).

5. Describa la ruta metabólica que siguen los microorganismos implicados en la producción

de Yogurt.

La ruta metabólica clave en la producción de yogur es la fermentación láctica.

1. Utilización de Lactosa: Las bacterias lácticas utilizan la lactosa, el azúcar presente en la

leche, como fuente de carbono. La lactosa se descompone en glucosa y galactosa mediante
la acción de la enzima lactasa.

2. Glicólisis: Las bacterias lácticas realizan la glicólisis, una vía metabólica que descompone
la glucosa en piruvato, generando ATP en el proceso.

3. Fermentación láctica: En lugar de llevar a cabo la respiración aeróbica o anaeróbica

completa, estas bacterias realizan la fermentación láctica. El piruvato producido se
convierte directamente en ácido láctico, lo que acidifica la leche y contribuye a la
coagulación de las proteínas.

4. Producción de Compuestos Secundarios: Además del ácido láctico, se pueden producir

otros compuestos secundarios, como diacetilo, que contribuye al sabor y aroma
característicos del yogur.

6.Principal componente responsable del sabor del yogurt.

El principal componente responsable del sabor característico del yogur es el ácido láctico.
Durante el proceso de fermentación láctica, las bacterias lácticas, como Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, convierten la lactosa en ácido láctico. Este ácido
no solo contribuye a la acidez del yogur.

7. Mencione algunos factores que inhiben la fermentación en la producción de yogurt.

• Temperaturas Extremas: Tanto temperaturas demasiado altas como demasiado

bajas pueden inhibir la actividad de las bacterias lácticas. Temperaturas extremas
pueden dañar o desactivar estas bacterias.

• Concentraciones Altas de Azúcar: Altas concentraciones de azúcares pueden inhibir

la acción de las bacterias lácticas, ya que estas suelen utilizar la lactosa como su
principal fuente de carbono.
 • Presencia de Antibióticos: Antibióticos presentes en la leche o en el ambiente
pueden afectar negativamente a las bacterias lácticas, inhibiendo su crecimiento y
actividad.

• Acidez Excesiva: Aunque las bacterias lácticas producen ácido láctico como parte
del proceso, una acidez excesiva puede ser perjudicial para su supervivencia y
actividad.

• Contaminación Microbiana: La presencia de microorganismos no deseados puede

competir con las bacterias lácticas, afectando la fermentación y el producto final.

• Uso de Leche Tratada Térmicamente: La leche tratada térmicamente en exceso

puede destruir las bacterias lácticas beneficiosas, inhibiendo la fermentación.

8. Anexe un diagrama para la producción industrial de yogurt