UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROINDUSTRIAL ISTMO COSTA

CAMPUS IX

ELABORACION DE YOGURT

Calidad e Inocuidad de los Productos Lcteos.

Ing. Hugo Enrique Pimentel Maza.

Integrantes:

Citlaly Lpez Sols.

Josu Rasgado Castellanos

Amanda Velzquez Santis.

Grado: 7 semestres Grupo: B

INTRODUCCION

A pesar de ser un producto conocido desde hace miles de aos, el yogurt fue
redescubierto a principios del siglo XX. El cientfico Metchnikoff le atribua toda clase
de virtudes benficas para la salud. El yogurt fue comercializado por primera vez en
Barcelona. Hoy en da, el yogurt es el segmento con mayor crecimiento del mercado
lcteo. La venta de los productos fermentados y en particular del yogurt ha
aumentado gracias a su buena imagen y a la creciente tendencia de los productos
probiticos. El yogurt es de forma clara el segmento ms innovador de la industria
lctea: probiticos, prebiticos, yogures desnatados, yogures de frutas, productos
para el desayuno o snacks, productos para adelgazar, etc... Todas las tendencias
posibles e imaginables estn presentes en los yogures.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual
toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido
lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como
compuestos carboxlicos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por su alto contenido de
protenas que ayuda a mejorar la digestin del organismo por los cambios ocurridos
en las protenas de la leche.
OBJETIVOS
Que el alumno aprenda los procesos para elaborar yogurt
Identificar la diferencia entre un yogurt con sustrato y el otro sin
sustrato
Conocer la temperatura ptima para la elaboracin del yogurt
REVISION DE LITERATURA
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido
por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt afanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se
bate y posteriormente se envasa.

El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus vulgarices. La
primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y
proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica
que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de
dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser
afanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar

hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta
alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes
de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada
COMPOSICIN DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia prima, a
Excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de protenas
es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega
Azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras por
gramo aumenta considerablemente.
Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga
la vida por aumentar la flora normal del intestino.
MATERIALES

1. 2 Mecheros Bunsen.
2. 2 Soportes Universales Completos.
3. 1 termmetro
4. 1 Vaso Precipitado de 100 ml.
5. Azcar
6. Leche en polvo
7. 2 Ollas
8. 2 Litros de Leche
9. 1 Pala de Madera.
10. Yogurt Natural.

PROCEDIMIENTOS

1. Primer paso se pes 50 grs de azcar y 50 grs de leche.

2. Se coloc un litro de leche en una olla y se llev a fuego lento.

3. Se dej hervir a fuego lento hasta que llegara a una temperatura de 60c.

4. Despus que llego a los 60c se le agrego la leche en polvo y la azcar.

5. Y se dej hervir hasta que llegara a los 75c.

6. Despus que llego a los 75 c., se tap la olla y se baj del fuego y se dej
reposar durante 15 sg. en un sistema cerrado.

7. Se coloc la olla en una vasija con agua, y se dej reposar hasta que la leche
llegara a los 48c.

8. Se midi en un vaso precipitado 120 ml de yogurt

9. Ya que la leche llego a los 48c se le agrego 120 ml de yogurt y se mezcl.

10. Se tap la olla y se envolvi con una bata y se dej reposar.

1. Segundo paso se agreg 1 litro de leche en una olla y se coloc a fuego lento.
2. Se dej hervir a fuego lento, hasta que llegara a una temperatura de 75c.

3. Despus que llego a los 75c, se tap la olla y se baj del fuego y se dej
reposar durante 15 sg. En un sistema cerrado.

4. Se coloc la olla en una vasija con agua, y se dej reposar hasta que la leche
llegara a los 45c.
5. Se midi en un vaso precipitado 120 ml de yogurt.

6. Cuando la leche llego a los 45c. se le agrego 120 ml de yogurt y se mezcl.

7. se tap la olla y se envolvi con una bata y se dejo reposar.

 CONCLUSION
De acuerdo con los resultados obtenidos de la prctica se observ
que para llegar hacer el procedimiento necesitamos tener las
temperaturas ptimas para disolver los sustratos. Finalmente
cuando se le agrego las concentraciones a una sola leche se
obtuvo un sabor ms dulce y la otra estaba un poco ms acida por
lo mismo que uno de los dos tratamientos contiene sustratos.
 BIBLIOGRAFIA

http://proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.html
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/538.pdf