INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO: Tecnologa de los Alimentos I

DOCENTE: Ing. Elena Chau Lookung

INTEGRANTES: Ayasta Gonzales, Mateo Bermeo Prez, Jonathan Caldern Santa Cruz, Katherine Cervantes Casas, Cristian Farceque Crdova, Dante Morn Len, David Vega Zulueta, Boris

Lambayeque, 13 de setiembre del 2013

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PRACTICA N 02

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I.

INTRODUCCION:

En el presente informe de prctica discutiremos sobre la determinacin del ndice de madurez de frutas y hortalizas. Teniendo como base que uno de los principales puntos de problemtica a tener en cuenta es conseguir los frutos u hortalizas de elevada calidad al recolectarlos en su momento ptimo de madurez por lo que tomamos medidas de tamao, forma, color, firmeza, concentracin de slidos solubles, acidez, y separacin del hueso. Esta toma de medidas se lleva a cabo con una serie de instrumentos a ser posible de carcter no destructivo los diversos parmetros a tener en cuenta varan de una variedad a otra segn su estacionalidad. La problemtica del mercado radica en que la calidad del producto no coincide con su precio de venta, la recoleccin en su momento ptimo asegura una buena conservacin durante la refrigeracin y disminuye las prdidas durante la manipulacin del producto. Para obtener unos buenos resultados de conservacin el fruto deber estar sometido a una serie de mtodos de conservacin de manera que se retrase el metabolismo del fruto u hortaliza as como las perdidas por deshidratacin. Por otro lado hay que tener en cuenta que el protocolo Crisosto nos dice que una maduracin durante 48 horas seguida de refrigeracin alarga la vida comercial del fruto. EL GRUPO

II.

OBJETIVOS:
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Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de frutas y hortalizas. Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes mtodos utilizados para medir el ndice de madurez.

III.

FUNDAMENTO TEORICO: La maduracin es una de las etapas fundamentales en la vida de los frutos, que se caracteriza por ser un perodo de diferenciacin de tejidos, acompaado de la sntesis y accin de ciertos enzimas responsables de los cambios de los constituyentes qumicos y de las propiedades fsicas y organolpticas de los mismos. En su fase final, ripening o maduracin organolptica, los frutos adquieren las propiedades sensoriales que los definen como comestibles. Puesto que en las frutas el metabolismo contina activo una vez separados de la planta, se comprende que su calidad y su valor nutritivo estarn influenciados por las modificaciones que tienen lugar no slo en la planta sino tras la cosecha, durante su transporte, conservacin y posterior elaboracin (Albi y Gutirrez, 1991). Las frutas, una vez alcanzada la madurez, estn muy expuestas al deterioro, debido a enfermedades fisiolgicas, o bien por el ataque de microorganismos. Al estado de madurez ptimo (desde el punto de vista organolptico) sigue inmediatamente la desorganizacin y senectud de los tejido; ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimtico, etc. La madurez de cosecha debe corresponder a un determinado estado de desarrollo, el cual asegure que la fruta complete los procesos fisiolgicos de maduracin, para obtener una calidad mnima aceptable por el consumidor (madurez de consumo), como son los cambios de color verde, desarrollo de pigmentos caractersticos de cada fruta, aumento de los slidos solubles, disminucin de la firmeza y de la acidez; y asegure un almacenamiento prolongado mantenindose una buena calidad y libre de desrdenes fisiolgicos (Luchsinger, 1996; Guarinoni, 2000). La madurez es un componente integral de la calidad, especialmente en el contexto de la madurez comercial. Puede distinguirse claramente entre madurez fisiolgica y madurez comercial u hortcola. En el grado de madurez comercial ptima, el producto debe tener la calidad ptima para el consumo (por ejemplo, debe encontrarse organolpticamente maduro, en el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla (Kader y Mitchell, 1989).

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La madurez fisiolgica se refiere a aquel estado en la vida de un fruto, en el que se ha alcanzado el mximo grado de desarrollo y en el que el organismo ha madurado lo suficiente como para poder alcanzar la madurez de consumo (Kader, 1992). Por lo tanto, la calidad de las frutas y hortalizas depende en gran medida de sus caractersticas al momento del corte o separacin de la planta y de las condiciones de su manejo postcosecha, como son el transporte, la conservacin, el empacado, etc. TOMATES NDICE DE MADUREZ Estndares para tomates: La madurez mnima de cosecha est definida por los ndices de estructura interna del fruto. Las semillas estn completamente desarrolladas y no se parten con el rebanado del fruto. La maduracin del fruto es severamente afectada si el fruto es cosechado en estado verde maduro. La madurez mnima de cosecha esta mejor definida como el equivalente a la madurez clase rosa (ms del 30%, pero no ms del 60% de la superficie del fruto, muestra un color rosa-rojo). INDICES DE CALIDAD: La calidad estndar del tomate se basa principalmente en su forma uniforme y en que est libre de defectos de crecimiento microbiano y de manejo. El tamao no es un factor del grado de la calidad pero puede influir fuertemente en las expectativas de su calidad comercial. FORMA: Bien formado por tipo (redondo, en forma de globo, globo aplanado u ovalado) COLOR: color uniforme (de naranja-rojo a rojo profundo; amarillo ligero) APARIENCIA: Lisa y una pequea cicatriz en el extremo distal y en el extremo del pndulo. Ausencia de grietas de crecimiento, sutura, quemado por sol, dao por insectos y dao mecnico o magulladuras. FIRMEZA: que sea firme al tacto. Que no est suave y que no se deforme fcilmente debido a su condicin de sobremadurez.

TEMPERATURA PTIMA:
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Verde maduro: 12C-15C Rojo ligero: 10C-12.5C Maduro firme: 7C-10C por 3 a 5 das. Los tomates verdes maduros pueden ser almacenados ms de 14 das antes de mandarlos a 12.5C sin reduccin significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. Es probable que se incrementen las pudriciones si el fruto se almacena por ms de 2 semanas a esta temperatura. Generalmente se alcanzan de 8 a 10 das de vida til dentro del intervalo de temperatura ptimo despus de alcanzar el estado maduro firme. Se utilizan temperaturas por debajo de este intervalo en el almacenamiento por periodos cortos o durante el transporte pero puede traer como consecuencia el dao por frio despus de varios das. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del fruto con el almacenamiento en atmsferas controladas. TEMPERATURAS DE MADURACION / DAO POR FRO Madurez estndar: se requiere de 18C a 21C y una humedad relativa (HR) de 90-95% Maduracin lenta: 14C-16C Los tomates son sensibles al dao por frio debajo de 10C si se mantienen por ms de dos semanas o a 5C por ms de 6 a 8 das. Los sntomas de dao por frio son: alteracin en la maduracin, ablandamiento prematuro, hundimientos en la superficie (especialmente la pudricin negra por Alternaria spp.). El dao por frio es acumulativo y se puede iniciar antes de la cosecha. HUMEDAD RELATIVA PTIMA: 90-95%. La alta humedad relativa es esencial para minimizar la vida pos cosecha y prevenir la perdida de agua (desecacin). Periodos largos de alta humedad relativa o condensacin pueden facilitar el desarrollo de cicatrices en el tallo y hongos superficiales. RESPUESTAS AL ETILENO: Los tomates son sensibles al etileno exgeno y la exposicin del fruto verde maduro al etileno iniciar la maduracin. La maduracin del tomate produce etileno a una velocidad moderada y se debe evitar el almacenamiento o transportes con productos sensibles, tales como lechuga o pepino.

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MADURACIN: El uso de temperaturas entre 12.5-25C da como resultado una maduracin ms rpida, 90-95% HR; 100ppm de etileno. Se debe mantener una buena circulacin de aire para asegurar una temperatura uniforme dentro de la cmara de maduracin y evitar la acumulacin se CO2. el CO2 retarda la accin del etileno en la estimulacin de la maduracin. La temperatura optima de maduracin para asegurar la calidad sensorial y nutritiva es de 20 C. A esta temperatura el desarrollo de color es optimo y la retencin del contenido de vitamina C es el ms alto. Los tomates que se maduran separados de la planta a temperatura superior a 25C desarrollarn un color ms amarillo y menos rojos, y sern ms blandos. Los tratamientos con etileno comprenden de 24-72 horas. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento cuando se cosechan frutos verdes inmaduros.

IV.

MATERIALES Y REACTIVOS: Muestras (frutas u hortalizas en diferentes estados de maduracin) pH metro Pipeta Refractmetro Matraz Vaso de precipitacin Agua destilada NaOH 0.1N Fenolftaleina Lugol

V.

PROCEDIMIENTO:

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A. Determinar los diferentes ndices de madurez: - Contenido de slidos totales - Acidez - Contenido de almidn B. Determinar las caractersticas sensoriales: - Color, aroma, apariencia, textura.

VI.

RESULTADOS:

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TABLA N01: Resultados Sensoriales Y Fisicoqumicos Del TOMATE

ESTADO VERDE (E1) Amarillo verdoso MADURO (E2) Rojo - rojo profundo Agradable olor caracterstico a la especie SOBREMADURO (E3) Rojo oscuro Agradable olor caracterstico a la especie Agradable Ligeramente dulce caracterstico del tomate Firme al tacto forma Ligero ablandamiento redonda Poco rugosa, sin daos mecnicos o deterioro por microorganismos. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST) (ANEXO N05) pH ACIDEZ (ANEXO N06) ALMIDON (ANEXO N07) SST/ACIDEZ
FUENTE: Elaboracin propia

ASPECTOS COLOR

AROMA

Agradable-olor caracterstico a la especie

SABOR

bueno

TEXTURA

Firme / consistente

APARIENCIA

Lisa, sin presencia de Lisa, una pequea cicatriz en el extremo cortes o distal y en el pednculo magulladuras

pH metro= 4.0 0.02% de acido ctrico 0.0448% de acido ctrico 0.015% de acido ctrico Variacin de verde Verde amarillento 300 Variacin de color marrn 133.93 oscuro a marrn 266.67

VII.

DISCUSIONES:

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En el tomate, los slidos solubles se componen principalmente de azucares. A medida que el tomate madura el contenido de slidos solubles totales (SST) disminuye y el contenido de acido tambin. En consecuencia, la relacin SST/acidez tiende a incrementarse durante la madurez del fruto (tomate). De acuerdo a J. Chamarro, el contenido de slidos solubles totales en la maduracin del tomate puede variar entre 4% y 9%. Cantwell (2004) maneja una variacin de contenido de SST en los tomates en general, entre 3.5 y 7.0 , dependiendo de la variedad. El contenido de acido tambin varia gradualmente a medida que transcurre la maduracin del fruto. Segn Arana et. Al., (2007) sealan que las cualidades organolpticas de los tomates estn relacionados con su composicin qumica y que los mismos en su periodo de madurez comercial deben poseer un contenido de SST entre 4.0 y 6.0 estando relacionado con su
aroma y sabor ptimo.

Los resultados experimentales del anlisis fisicoqumico del tomate recolectado para este prctica, ndico un contenido promedio de slidos solubles totales de 5.33%% (6 para E1, 6 para E2 y 4 para E3,) y un porcentaje promedio de acidez de 0.0266% (0.02% para E1, 0.0448% para E2 y 0.015% para E3 expresado como acido ctrico). Segn Lama (2000) la acidez de los tomates, es de 0.25% a 0.35% calculada como porcentaje de acido ctrico, a comparacin con lo citado por Cantwell (2004) que seala que la acidez del tomate est comprendida entre 0.20% y 0.60% de acido ctrico
El ndice de madurez del tomate en estudio, calculado como la

relacin de SST/acidez, fue de 300 para E1, 133.93 para E2 y 266.67 para E3, obteniendo un valor promedio como SST/acidez de 233.56. El pH del tomate vara por lo general entre 4.0 y 4.8, segn J. Chamarro. El tomate utilizado para esta prctica presento un valor de 4.0, el cual se encuentra dentro del rango de pH estimado adecuado para la cosecha de tomate. Durante la madurez del tomate se observa una disminucin en el contenido de slidos solubles totales, el fruto comienza con un contenido de SST de 6 que corresponde al estado de madurez 1 (E1), hasta alcanzar un valor de 4 para el estado de madurez final (E3). (Tabla N01)

VIII.

CONCLUSIONES:
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En esta prctica se pudo conocer y aplicar los diversos mtodos para determinar el ndice de madurez de las frutas, especficamente del tomate. Una vez aplicados los diversos mtodos, se comprob que para determinar el ndice de madurez de manera eficaz, es conveniente determinar el grado de acidez del alimento, as como la concentracin de slidos solubles totales (SST). Durante la maduracin del tomate se producen cambios importantes en el color, en la composicin, aroma, sabor y textura que hacen el fruto atractivo para el consumo humano. El tomate es una fruta acida con pH de 4.0 que puede ser utilizada a nivel industrial. Los resultados demostraron que en los primeros estados de madurez (E1 y E2), el contenido de slidos solubles totales tiende a conservarse (6 ), luego a partir del estado de sobremadurez (E3), y al ir avanzando el proceso de maduracin, los SST empiezan a disminuir hasta un valor de 4 .

IX.

CUESTIONARIO:

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1. Por qu es importante determinar el ndice de madurez? El ndice de madurez es importante principalmente comercializacin de los alimentos por las siguientes razones: para la

Debido a que en las regulaciones de comercializacin existe un mnimo y un mximo de madurez aceptable que son unos parmetros objetivos o subjetivos. Tambin en las estrategias de comercializacin impide venta de producto inmaduro o sobre-maduro, producto de incentivos por ventas tempranas o tarde en la temporada manteniendo as la confianza en el mercado. Y as adems hay un uso eficiente de la mano de obra mediante estimacin de momento ptimo de cosecha.

2. Cules son las ventajas y desventajas de determinar el ndice de madurez? VENTAJAS Son procedimientos fciles y sencillos de realizar. Se usan equipos de bajo costo. Permite saber el momento en el cual se debe comenzar la cosecha de frutas y hortalizas. DESVENTAJAS No es un valor exacto sino un valor aproximado en cada alimento ya que solo se selecciona de un grupo de alimentos con caractersticas semejantes. Debido al poco contenido de materia prima que se trabaja en estos casos puede ser mayor el margen de error.

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3. Indique en un cuadro, que ndices de madurez de frutas y hortalizas, son los ms adecuados para el procesamiento de: frutas confitadas, frutas en almbar, mermeladas, nctar y jaleas. TABLA N02: ndices adecuados de madurez de frutas y hortalizas para el procesamiento de diferentes productos

Frutas y hortalizas Color Aroma Sabor Textura SST pH Estado

Frutas confitadas (manzana) rojo agradable dulce Firme y pulposa 12 3.3 -3.9 maduro

Frutas en almbar (durazno) amarillo agradable dulce pulposa 10 3.4-3.6 maduro

Mermelada s (fresa) rojo agradable dulce pulposa 7.0 3.8+-0.2 maduro

Nctar (naranja) amarillo agradable dulce pulposa 9 2.8-3.2 maduro

Jaleas (membrillo) Amarillo agradable acido pulposa 12 3.1-3.3 Maduro

X.

ANEXOS:

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ANEXO N01: IMGENES DE COLORACIONES DEL TOMATE Y DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION

ETAPAS DE MADURACIN: 1. VERDE: Verde significa que la tez del tomate es completamente color verde puede varias a claro oscuro. 2. QUEBRANDO: Significa que el color cambia de verde a una tonalidad amarilla bronceada de rosa o rojo, en no ms de 10 % de superficie del tomate. 3. RAYANDO: Significa que aproximadamente un 10-30% de la superficie muestra un cambio de color de verde a amarillo bronceado de rosa. 4. ROSA: Significa que ms del 30% pero no ms del 60% de la superficie en su totalidad muestra un color rosa o rojo. 5. ROJOCLARO: Significa que ms del 60% de la superficie en su totalidad muestra un color bronceado o rojo, siempre que no sea ms del 90% el color. 6. ROJO: significa que ms del 90 % la superficie en su totalidad muestra color rojo indicando la madurez del tomate.

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ANEXO N02:

Tabla 3. CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN DEL TOMATE

Azcares Fructosa, glucosa y sacarosa Mlico cidos Ctrico Ac. Cafco Compuestos fenlicos Taninos Almidn Polisacridos Pectinas Colorantes Vitaminas Aromas Clorofila C Complejos cidos Fenoles Pectinas Clorofila Azcares Carotenoides Antocianos Aromas Dulzor. Aumentan con la maduracin Acidez. Disminuyen con la maduracin Astringencia. Bajan con la maduracin. Dan consistencia firme a los frutos. Se hidrolizan durante la maduracin En frutas verdes. Se degrada en la maduracin. Baja en la maduracin Aumentan en la madurez Su degradacin se exalta en el climaterio respiratorio

Varios

Varios

Su biosntesis se exalta en el climaterio respiratorio

FUENTE: Primo Yfera, 1997

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ANEXO N03:
Grafico N01: Curva de desarrollo, de actividad respiratoria y de produccin de

etileno de un fruto de tomate.

Fuente: J. Chamarro: Anatoma y Fisiologa de la planta

ANEXO N04: TABLA N04: Valores orientativos de la composicin del fruto de tomate maduro COMPONENTE PESO FRESCO % Materia seca 6.50 Carbohidratos totales 4.70 Grasas 0.15 N proteico 0.40 Azucares reductores 3.00 Sacarosa 0.10 Slidos solubles totales 4.50 Acido mlico 0.10 Acido ctrico 0.20 Fibra 0.50 Vit C 0.02 potasio 0.25 FUENTE:J. Chamarro: Anatoma y Fisiologa de la planta

ANEXO N05:

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SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST): Los slidos solubles totales oscilan entre el 4% y el 9% en los cultivares comerciales. El contenido en slidos solubles totales es inversamente proporcional al rendimiento en frutos y aumenta con la superficie foliar. CONTENIDO DE AZUCARES: Los azucares, principalmente glucosa y fructuosa, representan alrededor de la mitad de la materia seca o el 65% de los slidos solubles totales del fruto maduro. El contenido en azucares oscila entre el 1.7% y el 4% del peso fresco del fruto. ANEXO N06: ACIDEZ: El contenido de cidos orgnicos aumenta durante el desarrollo del fruto. Los principales cidos orgnicos en el tomate son el mlico y el ctrico, que representan el 13% de la materia seca. La acidez se concentra fundamentalmente en la cavidad locular y es relativamente baja en el mesocarpio externo. La acidez mxima durante la maduracin coincide con la aparicin del color rosado, desciende despus progresivamente. La acidez del tomate, depende en gran medida de la variedad. La acidez del tomate aumenta con la fertilizacin nitrogenada en la que los nitratos son ms eficaces que la forma amnica y disminuye con el fosforo.

ANEXO N07: CONTENIDO DE ALIMIDN: El almidn empieza a hidrolizarse cuando el crecimiento del fruto alcanza el mximo, representando el 1% de la materia seca en el estadio verde maduro y el 0.03% del peso fresco en el fruto maduro. Los tomates inmaduros tiene concentraciones relativamente elevadas de almidn que pueden superar el 1% del peso fresco pero descienden a un 0.1% en los frutos maduros rojos.

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XI.

BIBLIOGRAFA: Chamarro Lapuerta, Jess. Anatoma y fisiologa de la planta. Fernando Nuez. El cultivo del tomate. Ediciones Mundi-Prensa libros, S.A. 1era edicin. 1995. Madrid, Espaa. Trevor V. Suslow y Marita Cantwell.Tomate, recomendaciones para mantener la calidad postcoscha. Departament of vegetables Crops, University of California, Davis, CA 95616. Curso de invernaderos de INCAPA, encontrado en: http://www.funprover.org/formatos/manualtomate/tomate.pdf Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 234 a 237. http://www.horticulturablog.com/2013/09/adelanto-y-retraso-de-lamaduracion-de.html www.funprover.org www.fao.org

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Prueba del almidn

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES TOTALOS

DETERMINACION DE ACIDEZ

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