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FRUTAS Y HORTALIZAS Recoleccin. Utilizacin. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrializacin.

CAPITULO XI

ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artculo 819
Con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda planta herbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. La designacin de Verduras (Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentacin.

La denominacin de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artculos aclaratorios TUBRCULO (Batata) Y RACES (Rabanito).

BULBOS (Ajo) Y TALLOS (esprragos)


HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) Y FRUTOS (Berenjena) COLES (Brcolis)
CAA

Artculo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solucin de cido eritrbico* de una concentracin mxima de 100 ppm, envasadas al vaco y con declaracin de fecha de vencimiento en el rtulo".

*vitamina C

FRUTOS
Artculo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificacin de un planta sana. Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
caractersticas organolpticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominacin a las que reuniendo las condiciones citadas se han

preservado en cmaras frigorficas.

Fruta Seca: Es la que en su estado de maduracin adecuado presenta una disminucin tal
de su contenido acuoso que permite la conservacin. Se presentan con endocarpio ms o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castaas, etc).

Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecacin en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las caractersticas citadas precedentemente, se


ha sometido principalmente a la accin del calor artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse


como tal durante la cosecha, la poscosecha, el procesado, empaquetado, almacenamiento, distribucin y comercializacin. Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que vara entre el 7597%, carecen de importancia como fuente de energa ( a excepcin de los frutos con pericarpio leoso, fruta con cscara, nueces, avellanas, etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas, sales minerales, micronutrientes, hidratos de carbono; adems las frutas aportan cidos y steres, mientras que las hortalizas son fuente de fibra.

CARBOHIDRATOS
Mono y Disacridos
Aporte de Energa Fcilmente fermentados Participan en las reacciones de pardeamiento y de caramelizacin

Almidn
Reserva de Energa Grnulos caractersticos Contenido depende de: producto, madurez, almacenamiento.

Celulosa y Hemicelulosa
Soporte estructural de los tejidos Insolubles en agua No son digeribles

Pectinas y Gomas
Se localizan en y entre las paredes celulares Ayudan a dar viscosidad Forman geles al adicionarles azcares y cidos

ACIDOS ORGANICOS
Responsables del sabor cido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO ndice de Maduracin: relacin Azcar/Acido Ctrico ( citrus, tomates); Mlico (manzana, tomates); Tartrico (uvas).

PIGMENTOS
Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos
Verde brillante asociado a clorofilas liposolubles Verde oliva y marrn: asociados con la inestabilidad (conversin de clorofila en feofitina a pH cidos; reaccin lenta a pH> 7)

Carotenoides
- Pro Vitamina A: -caroteno, -caroteno, criptoxantinas - Antioxidantes

Antocianinas/Antoxantinas/Taninos
Solubles en agua. Presentes en jugos de frutas y vegetales

Agua contenida en frutas y hortalizas

Banana Uva Aceituna Porotos papa

Mandarina Pera Higo Ciruela Frambuesa Membrillo Mango Mora

Damasco Cereza Arndano Meln Limn Manzana Durazno Zanahoria Remolacha roja Cebolla

Frutilla Tomate Pomelo Repollo coliflor

Sandia Zapallo pepinos

Procesos biolgicos de relevancia durante la poscosecha de frutas y hortalizas


La respiracin, transforma las reservas en energa, con emisin de calor, de CO2 y H2O. (Hidratos de carbono: Frutas: C6H12O6; Hortalizas: almidn)

Climaterio: cambios asociados al aumento de la tasa respiratoria en la etapa de transicin de desarrollo y maduracin a senescencia, decaimiento y muerte.

La produccin de etileno, es una fitohormona que se encuentra en los


tejidos de todos los vegetales, en sus races, tallos, hojas, frutos y flores. Estimula la maduracin de los frutos climatricos, y en los no climatricos provoca solamente el cambio de color externo.

Tasa de produccin de etileno.


Tasa a 20 C (mL/kg/h) Muy baja, menor a 0,1 Frutas/hortalizas Alcauciles, esprragos, coliflor, frutillas, papa, cerezas, uvas, frutillas Pepino, calabaza, morrn, berenjena, sanda, kiwi

Baja, 0,1-1,0

Moderada, 1,0- 10
Alta, 10-100 Muy alta, mayor a 100

Tomate, higo, mango


Manzana, pera chirimoya

La transpiracin, la prdida de agua por transpiracin es proporcional a la diferencia entre la presin parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. Es un fenmeno fsico, superficial, afectada por: -superficie especfica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura, espesor, caractersticas de los poros naturales) -dao mecnico -temperatura y velocidad del aire circundante. Cambios de composicin, ocurren a medida que maduran y envejecen. Estos cambios pueden ser deseables indeseables.

* prdida de firmeza * cambios de color * modificacin del brillo

* cambios en el sabor (dulzor, acidez, pungencia, astringencia.)


*aromas

(Crecimiento en hortalizas, algunas comienzan a emitir brotes, races, hojas, tras un perodo de reposo como las papas, cebollas y

zanahorias)

Alteraciones
Fsicas: producidos por agentes mecnicos Fisiolgicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal Patolgicas: producidos por agentes

biticos, (hongos, bacterias, virus, insectos,


caros)

TRATAMIENTO Y PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Cosecha
FRUTAS. Artculo 880 Se admiten dos grados de madurez: El fisiolgico, cuando el fruto alcanza su mayor evolucin (pasada la cual empieza la descomposicin) con la mayor concentracin en azcares y protenas. El comercial, correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiolgica (para preservarse en cmaras frigorficas o someterse a largos transportes).

Manejo post-cosecha industrial


Limpieza Escurrido y secado (dependiendo de la operacin de limpieza) Seleccin Clasificacin Almacenamiento A) Envasado A) Distribucin y comercializacin: Frutas y hortalizas frescas.

B) Procesados en productos listos para consumir: Pelado/ corte/ escaldado; llenado/envasado y cierre//enfriado/envasado/congelacin; etc
B) Distribucin y comercializacin

LIMPIEZA
Funciones Fundamentales
Eliminacin de Contaminantes (suciedad adherida, insectos, restos de cosecha, pelos, MO)
Evitar la incorporacin residuos txicos de fumigantes y fertilizantes Disminuir costos de produccin/Aumento de la productividad.

Requisitos para tener una LIMPIEZA ACEPTABLE


Eficacia de la Separacin
Eliminacin del Contaminante Evitar Recontaminacin Evitar lesiones Efluentes: Eliminacin

Limpieza en Seco
Ventajas: Barato, superficie seca Desventajas: Recontaminacin

Mtodos Hmedos
Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua , tratamiento de efluentes; superficies hmedas; deterioro de productos delicados

Mtodos de Limpieza
Secos
Tamizado de tambor rotatorio Abrasin: Tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios Aspiracin Limpieza Magntica Limpieza Electrosttica Inmersin Aspersin: Cinta / Tambor

Hmedos

Lavado por Flotacin A chorro Con cribas vibratorias

Con ventilacin
Con flujo en espiral Lavadora con cepillos Lavado por Ultrasonido Arena en legumbres; material grasoso en Frutas

El rendimiento de las mquinas lavadoras es de 1.000-5.000 kg/h.

La seleccin del mtodo depende del tipo de contaminantes que se deseen separar as como de la naturaleza de la materia prima que se trate. En la prctica es conveniente el uso de una combinacin de mtodos.

ESCURRIDO Y SECADO
Alimentos lavados con limpieza hmeda quedan limpios pero con un exceso de agua

Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugacin)


Alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado

Mtodos Combinados: Lavadoras de Arvejas o Porotos: inmersin + aspersin + escurrido

SELECCIN
Separacin en categoras de diferentes caractersticas fsicas ( tamao, color, forma) Ventajas: Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, descarozado, pelado) Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor) Mejora el control en envasado de productos Importante para el consumidor

Seleccin
1. 2. Peso Tamao

2.1. Tamices de apertura fija (tambor centrfugo y de lecho plano)

2.2. Tamices de apertura variable: - Continuo


- Discontinuo o escalonado

3.Forma: Longitud, dimetro Clasificacin: de discos; cilindro; separador de cada. Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal mvil, muescas en los discos, que entran en depsito de alimento; cilindro horizontal rotatorio, superficie interna con muescas)

4.Fotomtrica
4.1. Reflectancia (indica madurez: color, defectos en superficie) 4.2. Transmitancia (indica propiedades internas: Brix, defectos del corazn de frutas, materias extraas)
Calibrador de rodillos basculantes

Seleccin por peso y Brix

CLASIFICACIN
Separacin por calidad 1. Adecuacin para el proceso 2. Salvaguardia del consumidor 3. Conformidad de las disposiciones legales 4. Aceptacin por el consumidor

Mtodos de clasificacin
Pruebas de laboratorio, control de calidad. Manual (operarios entrenados, costo, fatiga) Mecnica (1 propiedad del alimento= ndice de calidad, ej.: Porotos pequeos, flotacin en salmueras)

SELECCIN Y CLASIFICACIN

ALMACENAMIENTO
La refrigeracin de estos productos incrementa su vida til ya que consigue disminuir:
la intensidad respiratoria: Cuanto ms baja sea la temperatura menor la
respiracin. las prdidas de peso por transpiracin, Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor ser la prdida de peso. El almacenamiento a humedades

relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas, ya
que de otro modo la proliferacin microbiana arruinara el proceso de conservacin. la produccin de etileno, el enfriamiento mantiene inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por el etileno. el desarrollo de microorganismos, fundamentalmente hongos, muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente, a temperaturas prximas a 0 C. Se debe aplicar fro a los productos con la mayor celeridad posible despus de la recoleccin.

Clasificacin de frutas y hortalizas segn su sensibilidad al dao por fro (0 a 5 C).

No sensibles Manzana, cerezas, higo, uva, durazno, pera, kiwi, esprragos, brcoli, coliflor, repollo, zanahoria, apio, cebolla, lechuga, espinaca, nabo, rabanito

Sensibles Chaucha, pepino, morrn, tomate, meln, sanda, zapallo, berenjena, anan, palta.

Temperatura mnima biolgica: son aquellas que estn por encima del punto de congelamiento pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mnimo. Temperatura de congelamiento: prximo a los 0 C (-0,8 a -1,2) por debajo de ella se produce muerte de los tejidos.

Temperatura y humedad relativa recomendada segn producto.

Almacenamiento de frutas y hortalizas

Alimento

Temperatura C

HR %

Composicin del aire %

Ventilacin v en m/s

Tratamientos adicionales
tratamiento qumico: frutos ctricos; Encerado: duraznos; Irradiacin: frutillas.
Tratamiento qumico; Irradiacin : papa, ajo, cebolla. Vaco

FRUTAS

Segn sensibilidad

90

atmsfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.

0.2

HORTALI ZAS

Segn sensibilidad

90 Cubrirlas para reducir la transpiracin

atmsfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.

0.2

DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN
A)Frutas y hortalizas frescas.
Tratamientos permitidos:
1) solucin de cido eritrbico: hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas lavadas con de una concentracin mxima de 100 ppm, envasadas al vaco. 2) irradiacin: papas, cebollas y ajos, para evitar brotes; esprragos frescos, frutillas, prolongar su vida til.

3) proteccin externa: frutos ctricos con Cera de abejas (Cera flava), Esperma de ballena (Sperma cetacei), Cera carnauba, Goma laca (libre de arsnico) y Resinas cumarona-indeno (estas ltimas con temperatura de ablandamiento no menor de 126C, ndice de refraccin a 25C, 1,63-1,64) hasta un mximo de 200 mg/kg de fruto entero (200 ppm).
4) agregado superficial de o-fenilfenol: frutos ctricos, en la proporcin mxima de 10 mg/kg de fruto entero (10 ppm) o su equivalente en o-fenilfenato de sodio y de difenilo en la proporcin mxima de 110 mg/kg de fruto entero (110 ppm), como agentes desinfectantes.

El empleo de ionizacin del ambiente en cmaras de almacenamiento refrigerado se basa en una tecnologa que consiste en la absorcin del oxgeno (O2) de la atmsfera de la cmara, el que pasa a travs del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxgeno (O) liberndolos nuevamente a la atmsfera de la cmara, donde reaccionan con el etileno y otros compuestos voltiles dando como resultado CO2 y agua.
Se sabe que las condiciones de una atmsfera modificada mantenida en el sistema de almacenamiento provoca un efecto antimicrobiano y antifngico, sobre todo fungiesttico y bacteriosttico dificultando que se desarrollen MO patgenos.

B) Procesados en productos listos para consumir.

PELADO
Manual, por calentamiento, con vapor, por inmersin en agua caliente, por abrasin o por accin de soluciones de lejas en frutas. Esta ltima tiene la ventaja de reducir los costos de operacin: mayor rapidez y menor prdida de fruta. Para papas se usa posteriormente NaHSO3 para evitar decoloracin enzimtica.

CORTE/TROCEADO
Depende del procesado posterior

I Cuchilla transversal con perfil estriado; 2 Cuchilla circular; 3 Producto con superficie ondulada; 4 Cuchilla de disco; 5 Taln rotatorio de arrastre .

ESCALDADO
Tratamiento trmico moderado, previo a los mtodos de conservacin para inactivar enzimas (peroxidasas, ascorbinasas) y evitar alteraciones no deseadas del color, del contenido en vitaminas y del sabor; adems contribuye a: a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva, b) Eliminacin de los gases contenidos en los espacios intercelulares, obtenindose as mayor vaco, y de sustancias voltiles responsables de aromas y sabores. c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminacin microbiana superficial.

d) Ayuda a las operaciones de pelado.


Temperatura de escaldado: T = 70-100C; Duracin de escaldado: t = 1-15 min.
3 2

1
1 Alimentacin con tomillo de transporte; 2 Tambor de escaldado con hlice transportadora; 3 Dispositivo de descarga; 4 Cambiador de calor.

PRODUCTO: FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS


Artculo 821 Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada de la mayor proporcin del agua de constitucin, reservndose el nombre de secas para las obtenidas por exposicin al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. Artculo 824 Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarn un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105C. Artculo 825 Las legumbres secas o deshidratadas no contendrn una cantidad mayor de 13% de agua, determinada a 100-105C. Artculo 903 La fruta desecada en el momento del empaque, no deber contener ms de 25% de agua, excepto para ciruela Tierna y Tipo francs en que se admitir hasta 27%. Cuando la fruta desecada se empaque en envases hermticos, se permitir un contenido de agua Mx: de 35%.

Artculo 919 Se permite el blanqueo y preservacin de los frutos secos y desecados con anhdrido sulfuroso, siempre que el contenido en anhdrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco (1000 ppm). Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con cido srbico o sorbato de potasio, siempre que el contenido residual (expresado en cido srbico) no exceda de 100 mg/kg de fruto entero (100 ppm). Artculo 920 Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas, siempre que la concentracin final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/kg de la materia grasa que contienen (200 ppm). Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina lquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edicin), siempre que la concentracin final no exceda de 6 g por kg de producto terminado.

PRODUCTOS CONGELADOS
CONGELACIN DE PRODUCTOS
Durante la congelacin siguen cursando procesos biolgicos, cuya intensidad

puede desembocar en la destruccin de la estructura tisular.


La congelacin progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos.

CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIN


Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a prdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminucin de la turgencia.

Daos mecnicos por los cristales de hielo que se manifiestan por fenmenos de crio-smosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertnicos, provocando deshidratacin irreversible.
Los cambios estn afectados por la velocidad de congelacin: si es lenta se

produce la salida de toda el agua libre

VENTAJAS Eliminacin del agua en movimiento libre, necesaria para los procesos metablicos de los microorganismos. Produce daos en la estructura tisular de los MO

Congelacin Industrial
Conveccin por aire fro: CONGELADOR DE CINTA, CADENA, NORIA,
CARRUSEL; TNEL DE CONGELACIN; LECHO FLUIDIZADO.

Contacto con placas metlicas fras Por inmersin en lquidos (salmuera) Contacto con fluidos criognicos (N2, Fren ) Congelacin lenta .............menor a 1 cm / h Congelacin semi-rpida .....1-5 cm / h Congelacin rpida .............5-10 cm / h Congelacin ultra-rpida .........mayor a 10 cm / h

Tnel de congelacin
Consiste en cmaras en cuyo interior se introduce el producto, que mantiene contacto con el aire fro. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o por lotes. El producto se coloca en estantes con ruedas cargados y descargados manualmente. Son de mucha aplicacin en la congelacin de vegetales. La congelacin tiende a ser lenta. El aire es enfriado al circular a travs de las serpentinas refrigerantes, que son enfriadas mediante refrigeracin mecnica convencional.

Congela mediante rfagas de aire, que circula sobre el producto a una temperatura entre 30 y 40C y con una velocidad de 2,5 a 3 m/s. El producto es transportado a travs del tnel aislado colocado en una cinta, que recibe el flujo de aire de forma perpendicular o paralela a la direccin que trae el alimento. Puede producirse desecacin superficial del producto. Los rendimientos tpicos son de 200 a 1200 kg/h.

Congelador de cinta espiral mediante rfaga de aire


El transportador consiste de una malla flexible que forma gradas en espiral. El aire es introducido a contra flujo del producto, siendo las temperaturas y velocidades similares a las usadas en el tnel continuo. Los rendimientos que se pueden alcanzar son de hasta 3000 kg/h. La desecacin disminuye como consecuencia del flujo de aire opuesto al desplazamiento del producto, que favorece la disminucin de las diferencias de temperatura y humedad entre el aire y la superficie del producto. No es adecuado para productos envasados en envases de cartn.

Congeladores por lecho fluidizado


Emplean el principio de la fluidificacin. Aire entre 30 y 40C y 5m/s a travs de un lecho de 3-14 cm, de trozos pequeos de hortalizas situadas en una cubeta perforada. Regulando la abertura de la perforacin del fondo se controla el flujo. El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la fluidificacin dependen del tamao y de la forma del producto. Los productos que se congelan rpidamente se denominan IQF (Individual Quick Freezing, congelacin rpida de manera individual). Son aptos para arvejas y zanahorias en cubos.

Aparato de placas mltiples de congelacin por contacto


El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas, cuidando que las formas sean lo ms regulares posible, para que el contacto entre las placas y el producto sea bueno. La congelacin progresa por conduccin, siendo la transferencia de calor muy buena. La temperatura de las placas alcanza entre 25 a 40C.

Grosor del producto: 25 a 27 mm. Tiempo de congelacin: 25 a 105 min. N de estaciones: 6 a 21 Producto que pasa por una estacin : 60 a 100 kg/h Carga de una tanda : 90 a 2700 kg. Dimensiones de la placa Longitud 1.3 a 2.0 m Ancho 0.7 a 1.2 m

Congeladoras por inmersin.


Funcionan por el principio de la pulverizacin o inmersin del producto a congelar. La velocidad de transferencia es ptima, siendo los tiempos de congelacin relativamente bajos. Tienen algunos inconvenientes: El producto, al permanecer largo tiempo en la solucin de sal, cambia su aspecto y toma sabor salado. La sal corroe y deteriora las instalaciones.

Congeladora con N2 lquido


Caractersticas: Temperatura de evaporacin: -195,8C Entalpa de evaporacin: 200,5 kj/kg Velocidad de la cinta de acuerdo con la MP y la duracin de la congelacin:entre 3 y 10 minutos en artculos pequeos y 20 minutos en los grandes. El rendimiento de una instalacin de N2 lquido oscila entre 0,7 y 0,85 kg de N2/kg de producto.

El tnel se divide en 4 zonas: Zona 1- Pre refrigeracin. Zona 2- Enfriamiento intensivo. Zona 3- De pulverizacin. Zona 4- Compensacin trmica.

El N2 lquido se roca slo en la zona 3 y el vapor formado se transporta en dos direcciones: En sentido contrario a la cinta hacia las zonas 1 y 2 (el 99% aprox.), y a la zona 4 el 1% en la misma direccin de la cinta, evitando el ingreso de aire y vapor de agua del medio ambiente exterior, que se congelara en el interior. En la zona 2 van potentes ventiladores que permiten alcanzar velocidades de 15 m/s En la zona 1 se colocan ventiladores de escasa potencia que desplazan la corriente de vapor en perpendicular a la cinta.

Congelacin en fren lquido.


Se basa en el contacto inmediato con fren R12 (diclorodifluor-metano).

El producto cae sobre la cinta de abastecimiento que lo lleva al interior del tnel congelador, el cual despus de un intenso preenfriado, se traslada ya con una capa superficial congelada, al transportador horizontal.
Sobre el transportador se realiza la pulverizacin con el fren lquido, lo que permite alcanzar la completa congelacin del producto.

Temperatura de ebullicin: 29,1


Entalpa de evaporacin: 165,5 kj/kg. Para congelar 1kg de producto se necesitan 2,5 kg de fren. Las condiciones de intercambio calrico son mejores que con el N2. Rendimientos comerciales desde 1200 a 7000 kg/h. Son utilizados para congelar productos delicados: frutillas, frambuesas. Los productos conservan buenos niveles de calidad. Tiempo de contacto:

Arvejas: 0,5 min

Papas fritas: 1min.


Judas verdes: 1 2 min. Frutillas: 2-3 min.

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELABLES


Papas, esprrago, maz, pimientos, guisantes, pepinos, cebollas, repollito de Bruselas, brcoli, coliflor, espinacas, zanahorias y puerros, coliflor, chauchas, arvejas, frutillas, arandanos, grosellas (rojas y negras), frambuesas, manzanas, cerezas

Operaciones de la elaboracin de papas pre-fritas


Recepcin de papas Calibrado de los tubrculos 40 a 60 mm ptimo Seleccin Pelado Retoque Lavado Bastoneado Escaldado Pre fritado

Envasado Congelacin

Congelacin Envasado

Almacenamiento

CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL


Artculo 926 Con la denominacin genrica de Conservas de vegetales, se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas MP deben satisfacer las siguientes exigencias: I.1. Ser recolectadas en estado de sazn, antes de su completa madurez. 2. Ser frescas, entendindose como tales a las que no tienen ms de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboracin, con excepcin de las que se conserven en cmaras frigorficas adecuadas, con temperatura, aireacin y humedad convenientes para cada caso. 3. Ser sanas, es decir a la que est libre de insectos, parsitos, enfermedades criptogmicas o cualquier otra lesin de origen fsico o qumico que afecte su apariencia. 4. Ser limpias, entendindose como tal la que est libre de cualquier impureza de cualquier origen y extraas al producto, adheridas a la superficie. II. Las conservas elaboradas sern sometidas a la esterilizacin industrial. III. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90% del volumen del envase sellado. IV. (Dec 748, 18.3.77) "Toda partida de conserva de vegetales despus de esterilizada deber mantenerse durante no menos de 6 das consecutivos a temperatura ambiente en tanto sta no sea inferior a 20C ni superior a 40C. De cada partida esterilizada se extraer una muestra estadsticamente representativa, la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37C y 55C durante seis das consecutivos. Si al trmino de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios, se podr liberar para su expendio la partida correspondiente". V. (Dec 748, 18.3.77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermtico y esterilizacin adecuada, podrn ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de cido l-ascrbico y/o cido eritrbico en condicin de antioxidante (sin declaracin en el rtulo)".

CONSERVAS ESTERILIZADAS

LLENADO/ENVASADO Y CIERRE
Envases para las conservas de frutas y hortalizas: hojalata (V = 0,43-10,0 dm3 ) o vidrio (V = 0,2-3,9 dm3). Envases retornables: limpieza exhaustiva con lavadoras de vidrio sin cepillos, conforme al principio de tratamiento combinado de reblandecimiento y pulverizacin anlogo al seguido en las plantas embotelladoras de refrescos. Las envasadoras se elegirn en funcin del tipo de producto a envasar, del volumen de produccin, de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma del envase.

Proceso de enlatado: la realizacin de vaco (0,5-0,7x105 Pa) es necesaria por que:


Se reduce la corrosin interna de la hojalata por efecto del oxgeno presente en el aire. Se reducen las tensiones en la lata durante el proceso trmico. Se evita la decoloracin y prdidas de vitaminas por reacciones de oxidacin.

La eliminacin del aire se puede lograr con el uso de cerradoras al vaco y cerradoras con inyeccin de o bien por calentamiento del producto antes de cerrar.
El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene, en frascos de vidrio se deja un espacio vaco de aprox. 8%; las latas pueden llenarse hasta el borde.

Realizacin de vaco:
llenado en caliente provoca un vaco previo; llenado en fro y vaporizacin en el espacio superior del envase o evacuacin mecnica durante el cierre de envases.

Cierre: Cierre automtico (hasta 15.000 envases/h) o cierre al vaco (hasta 4.000 envases/h).
Los dispositivos de fijacin de tapas estn dispuestos en un sistema de marcha concntrica.

Los cierres ms empleados son:


Cierre engarillado para latas Cierre a presin para envases de vidrio Cierre roscado para envases de vidrio (cierre twist-off)

Conservacin por tratamiento trmico:


90-95 C: productos cidos, pH mayor o igual a 4,5, (pepinos en vinagre, chucrut, cebollitas) y frutas en conserva (peras, frambuesas, duraznos, cerezas, compota de manzana). 118-125 C conservas de hortalizas (espinacas, repollitos de Bruselas, judas verdes, zanahorias cortadas) con pH < 4,5.

Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor lmite D121 = 0,21 min; z= 10,0 K;
T =121 C). Se emplean pasteurizadores de rgimen continuo, autoclaves de trabajo a alta presin y esterilizadores hidrostticos en continuo

Precalentam. 1

Sobrecalentam.

Pasteurizacin

Enfriam. 1

Agua limpia

Pasteurizador de rgimen continuo

P2

Autoclave de trabajo a alta presin

P1 Bomba de circulacin; P1 P2 Bomba de agua fra

Esterilizador hidrosttico en continuo

1 Descarga de envases 2 Elemento de transporte de envases; 3 Caldera de regulacin de presin; 4 Carga de envases en tres pisos;

JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CAPITULO XII Bebidas Hdricas, Agua y Agua Gasificadas. JUGOS VEGETALES Artculo 1040 - (Res 2067, 11.10.88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales, los obtenidos por medios mecnicos de las frutas u hortalizas comestibles, sanas, limpias y maduras. Podrn presentarse turbios debido a la presencia de slidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden. Debern cumplir las siguientes exigencias: a) Estarn libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden. b) No contendrn ms de 0,5% V/V de alcohol etlico y no se hallarn en estado de fermentacin. c) Cumplirn con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrcola establecidas por las leyes vigentes. d) Debern presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas: 1 - Por los mtodos fsicos segn los Artculos 160 a 166 del presente Cdigo. 2 - Conservadores qumicos e) Se expendern en envases bromatolgicamente aptos en los cuales el producto deber ocupar como mnimo el 90% V/V de su capacidad de agua f) Respondern a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Cdigo. Quedan permitidas las siguientes operaciones: 1 - La sulfitacin de los jugos; 2 - El agregado de cido levo-ascrbico como antioxidante en la cantidad tecnolgicamente adecuada, sin declaraci en el rotulado; 3 - La carbonatacin con dixido de carbono con declaracin en el rotulado.

BIBLIOGRAFA 1. Bartholomai, A. (2001). Fbricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Ed. Acribia, Zaragosa - Espaa 2. Bedolla Bernal, S. et al.(2008). Introduccin a la tecnologa de los alimentos. Ed. Limusa, Mjico. 3. Casp, A; Abril J. (2003). Procesos de conservacin de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid - Espaa 4. Cdigo Alimentario Argentino. Capitulo XI- ALIMENTOS VEGETALES 5. Tscheuschner, H-D. (2001). Fundamentos de tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragosa - Espaa