ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

FISIOLOGÍA Y CAMBIOS
METABÓLICOS EN
FRUTAS Y HORTALIZAS

PATRICIA OROZCO
Introducción

Índice
 Introducción
 Respiración
 Transpiració
n
 Maduración
 Etileno
Introducción

Índice
 Introducción
 Respiración
 Transpiració
n
 Maduración
 Etileno
Introducción

Frutas y hortalizas
• Aportan a la dieta, variedad, textura,
sabor
• Fuente de minerales, vitaminas y
fibra
• Otros compuestos (carotenos,
polifenoles, otros)

Consumir 4-5 porciones

diarias
Introducción

Características

- Tejidos vivos

- Alto contenido de agua

-Sometidos a daño
patológico

-Diversidad en
morfología, composición
y fisiología
Introducción

Características
sometidos a:

• pérdida de agua
• daño físico
• deterioro patológico

ALTA PERECIBILIDAD
Introducción

Los productos hortofrutícolas son

SERES VIVOS

• SE DESARROLLAN EN LA PLANTA

• LLEGAN A SU MADUREZ

• SON COSECHADOS Y SIGUEN VIVOS

• ENVEJECEN Y MUEREN
7
 Introducción

recolección/cosecha

uno de los
actos
humanos
“nobles”

dolorosa separación
de la panta madre 8
Indice

Índice

 Introducción
 Respiración
 Transpiració
n
 Maduración
 Etileno
10
 Respiración

RESPIRACIÓN

CO2
AIRE, O2
nutrientes AGUA

ENERGÍA

11
Respiración

Respiración aerobia
+ 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGÍA
C6H12O6

13
 Respiración

Respiración anaerobia

glucosa

14
 Tasas de respiración de frutas y hortalizas
Respiración
Tipo mg Kg-
kg h Producto
CO2 / h

( 5 C )

Muy baja < 0.05

frutas secas,
nueces,dátiles
vegetales,
Baja 5 - 10
manzana,
Fuente: Kader, A. - 1992 cítricos, 15
Introducción 16
Respiración

17
Respiración

18
19
Respiración

Que fruta es más perecible?

20
Respiración

Factores que influyen en la respiración

• tipo de tejido

• estado de desarrollo en la
cosecha

• daño mecánico

• temperatura

• composición atmosférica
21
Respiración

Efecto de la temperatura

22
 Respiración

Tasa de respiración de babaco (Vasconcellea heilbornii)

almacenado a 20°C, 85% HR

40
Tasa de Respiración

35
(mg CO2/kg-hr)

30 A'
25 B'
20
15 C'
10 D'
5
0
0 10 20
30
Tiempo de Almacenamiento (días)
 Respiración

Tasa de respiración de babaco (Vasconcellea heilbornii)

almacenado a 9°C y 90% HR, más 7 d a 20ºC
Tasa de respiración
70
(mg CO2/Kg-h)
60
A
50
40
30 B
20
10
0 C
0 20 40
Tiempo de almacenamiento (días) D
 Tasa de respiración de pitahaya amarilla
(Selenicereus megalanthus) en dos grados de
color, almacenadas a 20 °C y 80 % HR
27

24
TR CO2/kg*h

21

18

Respiración 15

12
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo de alcemamiento (días)
 Tasa de respiración de pitahaya amarilla, dos grados
de madurez, almacenadas a 12 °C más 5 días a 20
°C.
Respiración
20

AC 3 BC 3
TR (mg CO2/kg h)

15

10

5
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21

Tiempo de almacenamiento (días)

PRODUCTOS DE IV GAMA
 Tasas respiratorias para los formatos calabacín (Cucurbita pepo) enteros,
palillos y rodajas (10 °C y 95% HR) en función del tiempo de conservación

Blanco et al., (2011)

 Respiración

EFECTOS DEL INCREMENTO DE LA

RESPIRACIÓN

 pérdida de reservas alimenticias

 deterioro del producto

 reducción del tiempo de vida útil

29
 Respiración

Técnicas aplicadas para reducir la tasa de

respiración

 manejo adecuado en la cosecha

 manejo de TEMPERATURA/refrigeración

 atmósferas modificadas/controladas

 empaques/recubrimientos comestibles

30
 Indice

Índice

 Introducción
 Respiración
 Transpiració
n
 Maduración
 Etileno
 Transpiració
n

AGUA,
mayor componente, 85-90%

TURGENCIA
Transpiració
n

VP aire VP tejido VP aire

Transpiración = pérdida de agua 33

 Transpiració
n

Pérdida de turgencia

agua se desplaza a través

de los membranas hacia
la superficie

Pérdidas de peso del 5%

Producto flácido y
blando, marchito
 Transpiració
n
Humedad del aire= HUMEDAD RELATIVA
(HR)

HR = Pv / Pvs

• Pv = presión del vapor de agua en el aire (T)

• Pvs = presión de vapor saturado (T)

ALMACENAMIENTO A HR ALTAS, 85-90%

35
 Transpiració
n

Factores que afectan la pérdida de agua

• cociente superficie/volumen

• naturaleza de la superficie/cérea

• daño físico, (cortes, magulladuras)

• respiración
36
 Transpiració
n

Efectos de la pérdida de agua

• pérdida de peso
• pérdida de apariencia
(marchitamiento)
• pérdida de textura (flacidez)
• pérdida de sabor (menor jugosidad)

REDUCCIÓN DEL PRECIO DE VENTA

37
 Transpiració
n
TÉCNICAS APLICADAS PARA REDUCIR LA
TRANSPIRACIÓN

 Aumento de la HR

 Movimiento de aire

 Barreras físicas, empaques, recubrimientos

comestibles

38
Transpiració
n
AQUALIFE, un eficaz sistema de humidificación de
frutas y verduras

39
Transpiració
n
Pérdida de peso (%) de mandarinas Ortanique sin recubrir
(control) y recubiertas con HPMC-lipidos

40
Valencia-Chamorro et al., 2009
 ALTA HUMEDAD
Transpiración VIDA MÁS LARGA

AYY!
!

41
 Indice

Índice

 Introducción
 Respiración
 Transpiració
n
 Maduración
 Etileno
Introducción

43
 Maduración

Madurez

Fisiológica Organoléptica
(ripenning)
 Maduración

Madurez
Hortícola: dada por el consumidor
cualquier etapa del desarrollo
Maduración

Cambio de color

46
Maduración

Cambio de color

47
 Introducción

Índice

 Introducción
 Respiración
 Transpiració
n
 Maduración
 Etileno
 Etileno

ETILENO

 gas incoloro, flamable, olor dulce

 mezclas explosivas C2H4 -aire (3.1- 32 %)

 hormona natural de las plantas

 influye en los procesos fisiológicos

49
 Clasificación de productos hortícolas
Etileno según la producción de etileno

Tipo  L de C2H4 / Kg-h

Producto
a 20C

Muy baja 0.01 - 0.1 cereza, cítricos,

uva, frutila,
granadilla, raíces,
patata
Baja 0.1 - 1.0
Fuente: Kader, A. - 1992 frambuesa,
50
mora,
 Etileno

Tasa de producción de etileno

51
 Etileno

Usos

 inducción a germinación y floración

 caída de hojas, flores y frutos

 desverdización (frutos no climatéricos)

maduración organoléptica (frutos

climatéricos)
52
Etileno

53
Etileno

Etileno: desverdización
Etileno

Desverdización (degreening)

55
Etileno

Maduración acelerada

56
 Etileno
Cambios de TR y producción de etileno
durante la maduración organoléptica de
tomate

57
Fuente: Valero, 2007
Etileno

Absorbedores de etileno

58
 Etileno

1-METILCICLOPROPENO (1-MCP)
 antagonista del etileno

 se fija IRREVERSIBLEMENTE a

los receptores del etileno

 inhibe la acción del etileno

 se usa en bajas concentraciones

(ppb)
Etileno

1-METILCICLOPROPENO

Usado a nivel
comercial
 61
Fuente: Fabiano , et al. 2011.
 Conclusión

Las frutas y hortalizas son diversas en morfología,

fisiología y composición

Un tratamiento específico no es aplicable a

todos los productos

Por tanto:

para mantener la calidad organoléptica,

comercial y nutricional de las frutas y hortalizas

requiere mucha investigación para dar el salto

del diseño a escala industrial
Gracias por su atención !
This is a slide title
༝ Here you have a list of items
༝ And some text
༝ But remember not to overload your
slides with content

Your audience will listen to you or read the

content, but won’t do both.
63
 Hello!
I am Jayden Smith
I am here because I love to give presentations.
You can find me at @username

64
1.
Transition
headline
Let’s start with the first set of slides
 “
Quotations are commonly
printed as a means of
inspiration and to invoke
philosophical thoughts from
the reader.

66
 Big concept
Bring the attention of your audience over a key
concept using icons or illustrations

67
You can also split your content
White Black
Is the color of milk and Is the color of ebony and
fresh snow, the color of outer space. It has been
produced by the the symbolic color of
combination of all the elegance, solemnity and
colors of the visible authority.
spectrum.

68
In two or three columns
Yellow Blue Red
Is the color of gold, Is the colour of the Is the color of
butter and ripe clear sky and the blood, and because
lemons. In the deep sea. It is of this it has
spectrum of visible located between historically been
light, yellow is violet and green on associated with
found between the optical sacrifice, danger
green and orange. spectrum. and courage.

69
A picture is worth a
thousand words
A complex idea can be
conveyed with just a single
still image, namely making
it possible to absorb large
amounts of data quickly.

70
Want big impact?
Use big image.

71
Use diagrams to explain your ideas

Lorem ipsum
tempus

Lorem ipsum congue

tempus

Lorem ipsum
congue tempus

72
And tables to compare data

A B C

Yellow 10 20 7

Blue 30 15 10

Orange 5 24 16

73
Maps

our office

74
 89,526,1
24
Whoa! That’s a big number, aren’t
you proud?

75
 89,526,124$
That’s a lot of money

185,244 users
And a lot of users

100%
Total success!

76
 1
Ve
sti
b u
L lu
ad orem m
fa pi i co
c i sc i p s
lis in u ng
is g m ue
la eli do
cu t, lo te
s e se r s
g e d d it a m
tm o m
e
pu
au ius t,e s
ris m co
. od ns
te e ct
m et
po ur
r.
D

2
on
ec
Ve
sti
b u
L lu
ad o re m
fa ip i m i co
ci sc ps
li s in u ng
is g m
Our process is easy

la eli do ue
cu t, lo te
s e se r s
g e d d it a m
tm o m pu
au eiu et,
s
ri s m c o
s
. od ns
te ect
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3

on
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Ve
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bu
L lu
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fa ipi m i co
c i sc p s
lis in u
m
ng
is g ue
la eli do
cu t, lo te
s e se r s m
g e d d it a
tm o m pu
e
au ius et, s
ri s m o c
. od ns
te e ct
m et
po ur
r.
D
on
ec
77
Let’s review some concepts
Yellow
Is the color of gold, butter
and ripe lemons. In the
spectrum of visible light,
yellow is found between
green and orange.
Yellow
Is the color of gold, butter
and ripe lemons. In the
spectrum of visible light,
yellow is found between
green and orange.
Blue
Is the colour of the clear sky
and the deep sea. It is located
between violet and green on
the optical spectrum.
Blue
Is the colour of the clear sky
and the deep sea. It is located
between violet and green on
the optical spectrum.
Red
Is the color of blood, and
because of this it has
historically been associated
with sacrifice, danger and
courage.
Red
Is the color of blood, and
because of this it has
historically been associated
with sacrifice, danger and
courage.
78
4000

3000

2000

1000

You can insert graphs from Excel or Google Sheets

79
Mobile project
Show and explain your
web, app or software
projects using these gadget
templates.

80
Tablet project
Show and explain your
web, app or software
projects using these gadget
templates.

81
Desktop project
Show and explain
your web, app or
software projects
using these gadget
templates.

82
Thanks!
Any questions?

You can find me at:

@username
user@mail.me

83
Credits
Special thanks to all the people who made and
released these awesome resources for free:
༝ Presentation template by SlidesCarnival
༝ Photographs by Unsplash

84
 Presentation design
This presentation uses the following typographies:
༝ Titles: Shadows into light two
༝ Body copy: Chivo light

You can download the fonts on these pages:

http://www.1001fonts.com/shadows-into-light-two-font.html

https://www.fontsquirrel.com/fonts/chivo

You don’t need to keep this slide in your presentation. It’s only here to serve you as a design guide if
you need to create new slides or download the fonts to edit the presentation in PowerPoint®

85
2.
Extra Resources
For Business Plans, Marketing Plans, Project
Proposals, Lessons, etc
Timeline

Blue is the colour of Black is the color of Yellow is the color of Blue is the colour of
the clear sky and the Red is the colour of ebony and of outer gold, butter and ripe White is the color of the clear sky and the
deep sea danger and courage space lemons milk and fresh snow deep sea

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

Yellow is the color of White is the color of Blue is the colour of Red is the colour of Black is the color of Yellow is the
gold, butter and ripe milk and fresh snow the clear sky and the danger and courage ebony and of outer color of gold,
lemons deep sea space butter and ripe
lemons

87
Roadmap
Blue is the colour of the Red is the colour of danger Black is the color of ebony
clear sky and the deep sea and courage and of outer space

1 3 5

2 4 6

Yellow is the color of gold, White is the color of milk Blue is the colour of the
butter and ripe lemons and fresh snow clear sky and the deep sea

88
Gantt chart
Week 1 Week 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Task 1

Task 2 ◆

Task 3

Task 4 ◆

Task 5 ◆

Task 6

Task 7

Task 8

89
SWOT Analysis
STRENGTHS WEAKNESSES
Blue is the colour of Yellow is the color of
the clear sky and the gold, butter and ripe
deep sea lemons

Black is the color of

ebony and of outer White is the color of
space milk and fresh snow
OPPORTUNITIES THREATS

90
Business Model Canvas

Key Partners Key Activities Value Propositions Customer Relationships Customer Segments
Insert your content Insert your content Insert your content Insert your content Insert your content

Key Resources Channels

Insert your content Insert your content

Cost Structure Revenue Streams

Insert your content Insert your content

91
Funnel

AWARENESS Insert your content

DISCOVERY Insert your content

EVALUATION Insert your content

INTENT Insert your content

PURCHASE Insert your content

LOYALTY Insert your content

92
Team Presentation

Imani Jackson Marcos Galán Ixchel Valdía Nils Årud

JOB TITLE JOB TITLE JOB TITLE JOB TITLE
Blue is the colour of the Blue is the colour of the Blue is the colour of the Blue is the colour of the
clear sky and the deep sea clear sky and the deep sea clear sky and the deep sea clear sky and the deep sea

93
 Competitor Matrix
HIGH VALUE 2

Competitor
Compet
itor
Our company

Competitor

HIGH VALUE 1
LOW VALUE 1

Competitor

Competitor Competitor

LOW VALUE 2

94
Weekly Planner
SUNDAY MONDAY TUESDAY WEDNESDAY THURSDAY FRIDAY SATURDAY

09:00 - 09:45 Task Task Task Task Task Task Task

10:00 - 10:45 Task Task Task Task Task Task Task

11:00 - 11:45 Task Task Task Task Task Task Task

12:00 - 13:15 ✔ Free time ✔ Free time ✔ Free time ✔ Free time ✔ Free time ✔ Free time ✔ Free time

13:30 - 14:15 Task Task Task Task Task Task Task

14:30 - 15:15 Task Task Task Task Task Task Task

15:30 - 16:15 Task Task Task Task Task Task Task

95
Extra graphics

96
SlidesCarnival icons are editable shapes.

This means that you can:

● Resize them without losing quality.
● Change fill color and opacity.

Isn’t that nice? :)

Examples:

97
Diagrams and infographics

98
You can also use any emoji as an icon!
And of course it resizes without losing quality.
How? Follow Google instructions https://twitter.com/googledocs/status/730087240156643328

🍇🍈🍉🍊🍋🍌🍍🍎🍏🍐🍑🍒🍓🥝🍅🥑🍆🥔🥕🌽
🥭🍎 🍏 🍐 🍑 🍒 🍓 🥝 🍅 🥥🥑 🍆 🥔 🥕 🌽
🌶️🥒🥬🥦🧄🧅🍄
🍄🥜🌰🍞🥐🥖🥞🧀🍖🍗🥓🍔🍟🍕
🥜 🌰 🍞 🥐 🥖 🥨🥯🥞 🧇🧀 🍖 🍗 🥩🥓 🍔 🍟 🍕
🌭🌮🌯🥙🥚🍳🥘🍲🥗🍿🍱🍘🍙🍚🍛🍜🍝
🥪🌮 🌯 🥙 🧆🥚 🍳 🥘 🍲 🥣🥗 🍿 🧈🧂🥫🍱 🍘 🍙 🍚 🍛 🍜 🍝
🍠🍢🍣🍤🍥🍡🍦🍧🍨🍩🍪🎂🍰🍫🍬🍭
🥮🍡 🥟🥠🥡🦪🍦 🍧 🍨 🍩 🍪 🎂 🍰 🧁🥧🍫 🍬 🍭
🍮🍯🍼🥛☕🍵🍶🍾🍷🍸🍹🍺🍻🥂🥃🍽️ 🥤🧃🧉🧊🥢🍽
🍴🥄 ️🍴 🥄
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