UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica
EMPACADO AL VACIO

NOMBRE DEL CURSO:

Envases y Embalajes de Alimentos

AUTOR:
MG. GRISEL V. CHIROQUE VELASQUEZ

BARRANCA, 2022
Guía de práctica
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Envases y embalajes de alimentos

PRÁCTICA INTEGRANTES

Nombres y Apellidos:

01
02
03
04
05

RÚBRICA PARA EVALUAR EVALUACIÓN CONTINUA

VALORACIÓN CUALITATIVA
N° CRITERIOS DE EVALUACIÓN EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE PUNTAJE
4 3 2 1
1 Responsabilidad: Envía su
trabajo con puntualidad.
2 Explora: Investiga sobre el
tema y cita más de 3 autores
bibliográficos, link, etc.
3 Organiza: Identifica
claramente objetivo del tema.
4 Conocimiento: Aplica sus
conocimientos para dar
respuestas dentro de un
contexto claro, precisó.
5 Crea: Construye
ordenadamente sus respuestas,
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Envases y embalajes de alimentos

EMPACADO AL VACIO

I. INTRODUCCIÓN

El envasado al vacío es una técnica, que es muy utilizada actualmente; con el

objetivo de alargar el tiempo de vida útil del producto, con la función de reducir
el oxigeno existente en el interior del empaque para así disminuir la cantidad de
oxigeno disponible que actúa sobre la microflora de alteración y en las
actividades metabólicas del producto.

Es la forma de envasado en la atmósfera desarrollada comercialmente en

primer lugar, y todavía se emplea ampliamente para productos como: primer a)
primeros cortes de carne rojas frescas, carnes curadas, queso duros, el café
molido. No esta indicado para productos blandos o productos de panadería por
que el proceso de aplicación al vacío provoca una deformación irreversible del
producto.

El empacado al vacío modifica la atmósfera del medio al reducir la presión

parcial de oxígeno y tiene ciertas ventajas, como la presentación del producto
es más atractiva, imagen del producto a fresco, productos no adheridos los uno
a otros, mejor mantenimiento de color:

Los objetivos de la presente práctica son:

- Evaluar las bondades del envasado al vacío en alimentos.

- Calificar diversos envases de acuerdo a su propiedad barrera a migración de
gases.

II. REVISIÓN LITERARIA.

El envasado al vacío consiste en la eliminación total de aire del interior del

envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado a vacío, existe
una diferencia de precisión entre el exterior y el interior del envase. Por tanto,
cuando el envase es rígido, como un envase metálico o de vidrio, el efecto de
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Envases y embalajes de alimentos

la diferencia de presión podría acarrear el ingreso de aire o microorganismos.

En el caso de envases

Sumergidos, la diferencia de presión puede causar el colapso del envase y el

subsiguiente daño al producto al contactar con el, así como la aparición de
fugas. Los alimentos metabólicamente activos envasados a vacío, como las
carnes o ensaladas mixtas, continúan con sus actividades respiratorias,
consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del
producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor
de agua.

Desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto

metabólicamente activo, se trasforma, por tanto, en un envasado en atmósfera
modificada. Durante casi dos décadas, el envasado a vacío ha sido el método
de elección para grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo y es una técnica
que se emplea todavía para el envasado de algunas piezas cárnicas al
comercio minorista.

En el envasado al vacío con la película adherida, el producto se envasa para

que no exista espacio de cabeza en el interior del envase, es decir , el envase
esta en intimo contacto con el producto independientemente de la forma del
mismo.

III. OBJETIVO

- Evaluar las bondades del envasado al vacío en alimentos.

- Calificar diversos envases de acuerdo a su propiedad barrera a
migración de gases.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

- Cuchillo
- Tabla de picar
- Cucharas
- Geringa 5, 1 ml
- Hipoclorito de sodio (cloro comercial)
- Micrómetro.
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Envases:
- Bandejas de PP, PET.
- Films alimentario

V. Equipos

Muestras:
- Carne roja, queso, frutas congelada, etc. (escoger un producto por grupo)
Diseña experimental:

Evaluar:
Realizar control cada 2 días al producto almacenar a la temperatura referencial de
almacenamiento (cadena de frio constante) y medio ambiente.

 Análisis fisio – químico.

- PH
- Brix
- Peso (g, kg)
 Análisis fisio – organoléptico.
- Color
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- Textura
- Sabor
- Olor
 Análisis microbiológico. (depende del producto)
- Revisar reglamento MINSA.

Diseño metodológico: (grafico)

 Análisis fisio – químico

 Análisis fisio – organoléptico

 Análisis fisio – microbiológico.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CUADRO N°1

Almacenamiento: Almacenamiento:
Temperatura (cadena de frío) Medio ambiente
Envase films alimentario Envase films alimentario
Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha:
Características Parámetros
Control Control Control Control Control Control Control Control Control Control
N° N° N° N° N° N° N° N° N° N°
Grosor (um) - - - -

Gramaje (g/m2) - - - -

Análisis fisio – PH
químico Brix
Humedad
Peso Bruto
Peso Neto
Análisis fisio – Apariencia
organoléptico general
Color
Olor
Textura
Análisis
microbiológico.

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Discusión:

CUADRO N°2

Realizar cuadro para cada uno de parámetros. (ejemplo)

peso

(g)

día

Discusión: (discusión por cada parámetro)

_______________________________________

VI. CONCLUSIÓN
Conclusión por cada parámetro.

VII. BIBLIOGRAFIA
- BRODY, Arom. 1996. Envasado de alimentos en atmósfera controladas, modificadas y a vacío. Editorial Acribia.
Zaragoza – España.
- PARRY, R. 1993 . Envasado de alimento en la atmósfera modificada. Ediciones Madrid Vicente. Madrid- España.