UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN

INDUSTRIAS CARNICAS
Turno: B

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: HARRY YUCRA CONDORI

PERTENECE: “JORGE’S CARNITAS”

CHARA LLAIQUE AVILA
DIAZ VADIVIA JORGE
MEDINA OVIEDO WENDY ALLISON
VALENCIA MALQUI MARIA LUISA
ZELA QUISPE ALEJANDRA
ENVASES PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE CARNES Y
PRODUCTOS CÁRNICOS FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
RESUMEN:

En el presente trabajo se realiza una investigación sobre los envases que pueden
preservar y conservar adecuadamente los productos cárnicos de los diferentes
microorganismos. Cuando la carne es empacada en altas atmósferas, enriquecidas con
O2, se puede acelerar el crecimiento de microorganismos aerobios y promoverse la
oxidación de los lípidos y la mioglobina, donde esta última se transforma en
metamioglobina de color café. En el caso de empaque al vacío no se desarrolla
oximioglobina y la carne permanece de color rojo púrpura; este tipo de empaque es muy
eficiente debido a que alarga la vida útil de la carne si se mantiene en refrigeración a
temperaturas entre 4 °C y 6 °C; sin embargo, en casos extremos pueden proliferar
microorganismos anaerobios sumamente peligrosos, como el género Clostridium spp.,
por lo que hay que considerar también la permeabilidad de la película de empaque a
gases y a vapor de agua, así como su resistencia a las operaciones de almacenamiento y
distribución posteriores. El empaque también afecta la textura, sabor y olor de la carne
fresca, en función del tipo de microflora que pueda crecer en el producto en relación con
la atmósfera gaseosa y la temperatura de almacenamiento. De esta forma, la
proliferación de microorganismos lipolíticos y/o proteolíticos alteran la composición de
la carne y pueden generar productos de oxidación, tanto lipídica como proteica,
productos de degradación y metabolitos microbianos que alteran el sabor, el olor y,
posiblemente, la textura. En el caso de productos procesados se debe considerar el
tratamiento al que han sido sometidos, tales como adición de nitritos/nitratos, fosfatos,
humo, ácidos, calentamiento, etcétera, así como la atmósfera gaseosa en la que se
empaca y la permeabilidad de la película de empaque. Sin embargo, se debe considerar
como un factor principal conocer las tendencias del consumo de un producto
determinado, tiempo esperado de comercialización, condiciones de la misma, tipo de
consumidores al que se dirige el alimento, entre otros, con el fin de ofrecer un producto
en condiciones óptimas de calidad. Las microfloras deteriorantes encontradas con más
frecuencia en carnes rojas son Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae spp., Brochothrixs
thermofacta y bacterias del ácido láctico, y el mayor o menor aporte de estos
microorganismos a la descomposición depende de las condiciones de almacenamiento.

INTRODUCCION:

La carne y los productos cárnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al

consumidor final; por ello, es importante elegir correctamente el método de
preservación a utilizar. Los empaques tienen la función de conservar y proteger
el producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad. En esto último,
la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos cárnicos derivados, juegan un
papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo por lo que los
productores tienen a buscar nuevas fórmulas de envases. Para la conservación de la
carne se utilizan diferentes tipos de envasado, lo que destacan son:
Envasado al Vació: El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro
del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc.
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color
(pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Una
modificación del envasado al vació es el skin package, en el que la pieza a envasar se
deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rollo del film de la propia
máquina.

Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada: El envasado bajo

atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad
original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmósfera modificada
(MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la mezcla adecuada
de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el
paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. El concepto de
la atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero en este
caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. El proceso utiliza
fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen
un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

METODOLOGIA:

Se realizó una investigación referente a envases para mejorar la conservación de carnes

y productos cárnicos frente a los microorganismos, recopilando información de
diferentes fuentes científicas con información acerca del tema. Se buscaron artículos de
los últimos 15 años, se trabajó con aquellos artículos que demostraron ser relevantes,
luego se procedió hacer una evaluación de la idoneidad de los artículos, encontramos
una cantidad aproximada de 150 artículos de los cuales escogimos 13, para esto
consideramos los más importantes e informativos. Cada uno de estos envases fue
escogido por su capacidad de conservación de la carne y productos cárnicos ante los
microorganismos, utilizando diferentes tecnologías como la de los envases
biodegradables. En la actualidad, la elaboración de los envases debe responder a las
nuevas exigencias ambientales y permitir un fácil manejo, un ejemplo de esto son los
envases comestibles y biodegradables. Estos últimos se obtienen de materias primas de
origen animal, vegetal o microbiano y se utilizan en los sectores de agricultura,
medicina y alimentación. Dentro de los diferentes desarrollos generados sobre los
envases se pueden destacar la tecnología de las películas comestibles y los
recubrimientos comestibles, porque cumplen con las modernas exigencias del
consumidor sobre seguridad alimentaria, lo cual las convierte en dos de las alternativas
con más futuro en el campo del envasado y conservación de alimentos.

DESARROLLO:

ENVASES PARA CARNE FRESCA Y PREPARADOS DE CARNE

  Materiales flexibles para tapa con características como la alta barrera al oxígeno
o también para el envasado en atmósfera protectora.
 Materiales semi-rígidos para envases al vacío.
 Bandejas de PET o PP para el termo sellado con film superior de material
flexible.

ENVASES PARA EMBUTIDOS Y PRODUCTOS LONCHEADOS

 Bolsas: con o sin envasado al vacío.

 Bandejas termo selladas de PET, Rpet o PET PE con film superior de material
flexible.
 Bolsas doypack, uno de los envases más innovadores que mejoran la experiencia
de uso.

ENVASES PARA PLATOS PREPARADOS

 Bolsas para envasado al vacío.

 Bolsas doypack o stand-up.
 Bandejas termoselladas con film superior flexible

ENVASES PARA CARNE CONGELADA:

Por último destacamos los envases para carne congelada, que puede ser tanto fresca
como ya procesada. En este sentido, la función principal del envase no es la de alargar
la vida útil del alimento, sino otros requerimiento como la resistencia a las bajas
temperaturas, a la tracción y a la punción. Para conseguirlo el formato más habitual es el
de estructuras semirrígidas con polietileno y poliamida.

ENVASES ANTIMICROBIANOS:

Película para carne cocinada en uso final. N.° de solicitud de patente:

MXPA99006643: La invención desarrolla una película comestible formada por dos
capas, un aglutinante y un agente reticulante. El aditivo está compuesto por un agente
antimicrobiano saborizante-colorante, un agente antioxidante quelante y un absorbente
de olor. El aglutinante es un polisacárido o proteína. La película es útil para alimentos
que requieran cocción. Es pertinente para cubrir carne cruda contra el revestimiento de
la película y luego cocinarla; asimismo, para preparación de alimentos cocidos
recubiertos con esta película y recipientes como bolsas y envolturas.

Material antimicrobiano para fabricar envases y sus usos. N.° de publicación de

patente: US2012087968: Se trata de un material de envase que contiene al menos una
sustancia antimicrobiana. Los materiales de envase descritos deben incorporar, por
extrusión en el sellador, un antimicrobiano etil lauroil arginato usado para envasar carne
roja fresca con miras al control de contaminantes microbianos.
Composición antilistérica para usar en productos alimenticios. N.° de publicación
de patente: US2004175473: Es un envase antimicrobiano que contiene composiciones
antimicrobianas mejoradas. Además, tiene como material de base suero de leche libre de
alérgenos y nisina, pediocina, un ácido orgánico comestible (ácido láctico) y un
antioxidante a base de fenol (terbutil hidroquinona). Todos estos compuestos son
empleados para mejorar la actividad antibacteriana en los alimentos y productos que
tienen altas cantidades de agua, como los cárnicos crudos o cocidos, quesos y similares.

Agentes antimicrobianos de lactoferrina inmovilizada y sus usos. N.° de publicación

de patente: WO0072690: Aquí se expone otro material compuesto por lactoferrina
inmovilizada, que es usado para reducir la contaminación microbiana especialmente en
carnes. Este método inhibe la adhesión o crecimiento de especies microbianas sobre una
superficie en contacto con los alimentos como el material de envasado. Se aplica a
recipientes para envasado o manipulados, como desinfectantes, aerosoles, jabones o
detergentes que contengan estos para aplicar en superficies inanimadas.

Atmósferas de envasado modificadas con dióxido de carbono. N.° de publicación de

patente: US6592919: Esta solicitud de patente busca proteger un envase flexible —
dispositivo o pequeño saco— para carne de vacuno, cerdo y cordero. Además de tener
dos capas, cuenta con una sustancia química que absorbe la humedad a través de una
capa microporosa. El gas que se produce es aislado del dispositivo para prolongar la
vida útil deseada del alimento. Estos envases en forma de sachet permiten conservar
productos cárnicos de vacuno, cerdo o cordero. Es ideal para micro, pequeñas y
medianas empresas, que pueden combinar este envase con bandejas tradicionales de
poliestireno expandido y películas flexibles de PVC.

Hoja antibacteriana y de absorción de agua. N.° de publicación de patente:

JP2002096878: Esta solicitud de patente propone una almohadilla antibacteriana
(estera) de envasado, accesorio empleado para absorber la sangre, agua o fluido similar
que exudan el pescado o la carne fresca. La almohadilla tiene un gran número de
pequeñas cavidades por medio de las cuales son absorbidas las sustancias antes
descritas. Este tipo de accesorios de envasado es excelente para conservar el producto
aislado de las sustancias que pueden acelerar su deterioro; es recomendado para poner
sobre bandejas o bolsas que serán exhibidas en neveras abiertas a los consumidores.

ENVASES BIODEGRADABLES PARA CARNES: Los materiales que se emplean en

la fabricación de envases comestibles o degradables para la conservación de carnes y
otros alimentos frescos se caracterizan por utilizar almidón de maíz, proteínas de
animales (como colágeno, celulosa, proteína de huevo) y en algunos casos materiales
orgánicos degradables como el cartón. No encontramos mayor precisión sobre la forma
de aplicación de estos envases, aunque ofrecen características importantes en la
conservación a través del control de humedad, sellabilidad y resistencia al manejo.

Película de envasado de alimentos comestible. N.° de publicación de patente:

CN102145779: Aquí se presenta un producto de aplicación industrial a gran escala y de
bajo costo, preparado a partir de películas de celulosa bacteriana. Lo novedoso radica en
el desarrollo de un material comestible con características de flexibilidad, grosor y
contenido de humedad favorables para el desarrollo de este tipo de envases.

Película de envoltura comestible de inulina compuesta, preparación y métodos de

aplicación de la misma. N.° de publicación de patente: CN102731844: Esta invención
está relacionada con la aplicación de la inulina (un material fácilmente obtenible en
nuestro país) en el desarrollo de un envase comestible con funciones nutricionales y
digestivas a bajo costo. Ofrece además algunas propiedades antioxidantes y de uso en el
desarrollo de envases de diferentes alimentos y equipos médicos.

CONCLUSIONES:

Los envases antimicrobianos son una nueva tecnología en la que se le adhiere al envase
un compuesto bactericida, como aceites esenciales, para el control de microorganismos
patógenos. Al respecto, encontramos algunas solicitudes de patente. Estos desarrollos se
caracterizan enfocarse en las carnes frescas y por el uso de envases al vacío.
Presentaremos algunas solicitudes de patente clave en la materia:

 Película para carne cocinada en uso final. N.° de solicitud de patente:

MXPA99006643
 Material antimicrobiano para fabricar envases y sus usos. N.° de publicación de
patente: US2012087968
 Composición antilistérica para usar en productos alimenticios. N.° de
publicación de patente: US2004175473
 Agentes antimicrobianos de lactoferrina inmovilizada y sus usos. N.° de
publicación de patente: WO0072690
 Atmósferas de envasado modificadas con dióxido de carbono. N.° de
publicación de patente: US6592919
 Hoja antibacteriana y de absorción de agua. N.° de publicación de patente:
JP2002096878
 Método para transporte trascontinental y transoceánico de carne fresca
refrigerada. N.° de publicación de patente: US5269149

La carne puede ser envasada según el tipo de producto cárnico los envases debe
responder a las nuevas exigencias ambientales y permitir un fácil manejo así como los
envases comestibles y biodegradables. Que se obtienen de materias primas de origen
animal, vegetal o microbiano.
BIBLIOGRAFÍA

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 DESIGNACIÓN DE ACTIVIDADES

INTEGRANTES INFORMACIÓN PARA EL TEMA

DESARROLLO

María Valencia X Resumen X

Malqui

Alejandra Zela X Introducción X

Quispe

Wendy Medina X Metodología X

Oviedo

Jorge Díaz Valdivia X Desarrollo X

Avila Chara Llaique X Conclusiones X

TODOS Bibliografía XXXXX