Tema 5C Envases Activos e Inteligentes

Cecilia Rojas de Gante

Envases Activos e Inteligentes
para Productos Cárnicos.
Tecnología Emergente de
Conservación y Trazabilidad

CECILIA ROJAS DE GANTE.

 Contenido

- Problemática - Transferencia masa - Migración de

componentes formulación
• Envases Activos
• Envases inteligentes
• Desarrollos ITESM
Objetivo Envasado Alimentos

Adecuar las propiedades del

envase a las necesidades del
alimento (frecuentemente no
puede lograrse )
 Problemas relacionados - Fuente envase

Problema Fuente del problema

alimento
Microorganismos Superficie o interno
Actividad oxígeno Espacio libre, disuelto o permeado
Cambio Aroma Pérdida, aumento o destrucción
Cambio color Formación o destrucción
Actividad enzimas Decoloración u oxidación
Relación Agua Pérdida, ganancia o redistribución
Senescencia Intercambio pobre gas; actividad etileno
 PROPIEDADES FUNCIONALES

PROPIEDADES BARRERA PROPIEDADES MECÁNICAS

ALIMENTO POLÍMERO ENTORNO

TENSIÓN ELONGACIÓN ELASTICIDAD

CO2 , O2 , Humedad O2 , Humedad,

Aromas PERMEABILIDAD Aromas

Grasas, Colorantes SORCIÓN

MIGRACIÓN MIGRACIÓN
Monómeros
Aditivos
Disolventes

Adaptada de Catalá y Gavara, 2002

Curva característica Tensión – Elongación de películas flexibles
  Tipo de plastificantes.

 Químicamente son diésteres del ácido ftálico.

Di-n-Octil Ftalato

Butil Bencil Ftalato

Di (2-Etil Hexil) Ftalato

7
 TOXICIDAD DE FTALATOS

◼ En animales en experimentación, cuando Di (2-Etil Hexil) Ftalato es

absorbido, rápidamente es hidrolizado, formándose Mono Etil Hexil
Ftalato (MEHP) (Albro, 1989).

MEHP Estradiol

SHBG-Dihidroxitestosterona

8
 AHI/AMP  Altas Presiones
Hidrostáticas
 Tecnología
Obstáculos (aw, pH,
conservadores)  Tratamiento
Ohmnico
 Atmósferas
modificadas  Pulsos eléctricos
 Envasado activo
 Irradiación e inteligente
 Menor gasto energético

 Alimentos + naturales y frescos

 Menos RIESGO(S)

 Mayor Vida útil

 Problema/solución “envases activos”
Problema
▪ Uso excesivo de aditivos en alimentos
▪ Migración de aditivos y cargas
procedentes de polímeros plásticos a
alimentos
▪ Tecnologías tradicionales (envasado) :
materiales envase no son químicamente
inertes – interacción negativa
▪ Alta dependencia en M.P. para
fabricación de envase (plásticos de
ingeniería) y de sistemas envasado (E.
Vacío)
▪ Envases no biodegradables
Seminario Internacional de Empaques Biodegradables.
Universidad Cauca. Popayán, Colombia. Junio 2013
Solución
▪ Incluir aditivos a los envases en lugar de
alimentos
▪ Elimina migración de aditivos y/o cargas
provenientes de envases hacia los
alimentos
▪ Evita sanciones por parte de Instituciones
Sanitarias
▪ Interacción química entre alimento y
paredes envase - POSITIVA
▪ Eliminar dependencia tecnológica y de
materias primas, generando tecnología
propia con materias primas orgánicas
(renovables)
▪ Material de origen orgánico – 100%
biodegradable
11
 ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES

ENVASE ACTIVO

Aquel que produce un cambio en el estado del alimento envasado para

prolongar su vida útil, mejorar la salubridad y calidad de éste, además de
proporcionar una barrera entre el alimento y el entorno.

ENVASE
INTELIGENTE

Aquel que utiliza propiedades o componentes del alimento o de algún material

del envase como indicadores del historial y calidad del producto (indicadores
tiempo-temperatura, indicadores de calidad microbiológica, indicadores de O2 o
CO2 ).
 Envase Activo
• Envase que actúa como un sistema coordinado con el
alimento y su entorno para mejorar la inocuidad y la calidad
del alimento e incrementar su vida útil.

• Diseñado para realizar un efecto buscado sobre el contenido,

diferente a servir de barrera pasiva frente al entorno

• Envase que actúa para corregir las limitaciones propias de un

envase “pasivo”
 Envase Inteligente

• Envase que realiza o efectúa algo adicional, que ofrece

información o envía señales sobre el estado del contenido,
de su entorno, de su distribución y comercialización.
 Envases Envases autoenfriables
autocalentables
Envases autoenfriables

“I C Can” de Tempra Technologies®

Lata autoenfriable basado en un gel desecante que absorbe el calor
de la bebida y lo guarda en un compartimento aislado en la base
  Polimerización en estado sólido

 Reacción química/cinéticas de degradación

(reacción de obscurecimiento)
Vitsab Single Dot Label (TTI)

Single dot Vitsab’s CheckPoint™ brand labels: (1) distribution temperature

monitoring of cartons or pallets of product, and (2) distribution or consumer
package unit.
Temperature Abuse Valve
(Cameron & Paterson 1992)

H ole filled w ith

fusible compound

Fabric wick

A dhesive tape
Envases inteligentes – Logística distribución
EyE

“Tag-it” de Texas Instruments®

Detectores RFID y su lector
Envases inteligentes

Tinta termócrómica de la lata de Coors Light producida por Chroma

Zone®
Lata con tinta termocrómica que cambia de color cuando la lata baja
cierto rango de temperatura (envío señales al consumidor)
Envases para microondas:
Indicador de Tiempo-temperatura
• Polimerización en estado sólido
• Reacción química/cinéticas de degradación (reacción de
obscurecimiento)
INDICADORES FRESCURA: BIOSENSORES
COMPUESTOS EMANADOS PDTO.
 Indicadores de Frescura (E.
inteligente)
• Indicador sensible pH

• Detección de compuestos nitrogenados volátiles (NH3,

aminas biogénicas )

• Detección de compuestos de azufre (H2S)

• Detección de metabolitos bioquímicos (diacetilo, aldehídos)

 “ripeSense” de Ripesense Limited®
Etiquetas indicadoras de gases volátiles (etileno) producidas por frutas
climatéricas
Funciones Activas e inteligentes
Aplicación solo Film

• Absorbedor Oxígeno • Indicadores Tiempo-temperatura

• Control humedad • Indicadores
• Antimicrobiano Descomposición/frescura
• Emisor/absorbedor Gas • Susceptor Microondas
(CO2, C2H2) • Control Permeación
• Absorbedor Off-flavor • Tecnología Información y sistema
• Polímeros agentes tag
Activos inmobilizados
• Polímeros Comestibles
/biodegradable
 Tecnologías de envasado 1,2

Envasado al vacío Irradiación Inyección de gases Envasado aséptico

Altas presiones Adición de sustancias GRAS Ohmico,pulsos e-,ultra

en alimentos en envases

Envases Activos3

Sistemas Sistemas
secuestrantes emisores

27
1Payne, 1994, 2Parry, 1995; 3Kruijf, 2002
 Envase activo1:

Sistema alimento-envase-entorno que cambia la condición del

alimento envasado que:

✓ Extiende la vida de anaquel

✓ Mejora la seguridad del alimento
✓ Mejora las propiedades sensoriales
✓ Mantiene la calidad del alimento

Sistemas Sistemas
secuestrantes2 emisores2
REMUEVEN componentes indeseables LIBERAN en el alimento
(oxigeno, H2O, etileno, CO2, impurezas, compuestos antioxidantes y/o
entre otros) agentes antimicrobianos
(GRAS).

Envases Envases
antioxidantes antimicrobianos
activos activos
1Rooney, 1995; 2Kruijf, 2002
Algunos Efectos Generados por
Plásticos Activos

◼ Adiciona ◼ Remueve
◼ Dióxido azufre ◼ Oxígeno
◼ Vapor agua ◼ Etileno
◼ Dióxido ◼ Off-flavours
Carbono ◼ Manchas
◼ Antimicrobiano ◼ Vapor agua
◼ Aromas
 “Everfresh Ethylen Scavengers Sachets” de Everfresh Ltd®.
Sobrecitos de Permanganato de Potasio que oxidan el Etileno en CO2 y H2O.

“O2 & CO2 Absorber” de Tianhuakeji®

Sobre Absorbente de Oxígeno y CO2
 ENVASES ACTIVOS ANTIMICROBIANOS
Sistema de conservación de alimentos que posee cualidades antimicrobianas
más allá de las propiedades barrera básicas, que se llevan a cabo por la
incorporación de agentes antimicrobianos en el envase y/o por la utilización
de materiales biopoliméricos activamente antimicrobianos (Brody et al., 2001)

SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS

QUÍMICAS NATURALES BACTERIOCINAS Y ENZIMAS

➢ Ác. Benzoico ➢ Proteínas ➢ Nisina

➢ Benzoato de Sodio ➢ Ác. orgánicos ➢ Colicinas
➢ Ác. Sórbico ➢ Ác. grasos ➢ Pediocinas
➢ Sorbato de Potasio ➢ Aceites , extractos/ ➢ Lisozima
Especias

OBJETIVOS

➢ Eficacia contra microorganismo

➢ Interacciones con: material película / alimento / ambiente
 Envases Antimicrobianos

PRINCÍPIO DE LA TECNOLOGIA

Mayoría de los alimentos sólidos y

semisólidos, el crecimiento microbiano
es superficial
Envases Antimicrobianos

MAYORIA EXIGE CONTACTO ENTRE

ALIMENTO Y ENVASE

POTENCIAL DE APLICACIÓN
envases para vacío
Envase tipo piel (skin)

PEBD PA
BIOPOLÍMEROS (quitosanos, almidón de maíz,
proteína de soya, harina sorgo, maíz),
 Agentes Antimicrobianos
• Acidos Orgánicos (ácido sorbico, ácido benzoico, ácido
acetico)
• Iones Metálicos (zeolita de Ag, óxidos metálicos)
• Enzimas
• Pesticidas/fungicidas
• Especias/extractos hierbas
• Polímeros Antimicrobianos (quitosano)
• Bacteriocinas (pediocina, nisina)
Envases activos antimicrobianos
Productos frescos l Salmonella
 TAPA
Tapa termosellada
(film de PP microperforado)

SISTEMA ACTIVO
(bolsa de film continuo
PE metalocénico
conteniendo 2-nonanona
impregnada en
soporte emisor)

Tarrina de PP/EVOH/PP
(capacidad 125 mL) Desarrollo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimentos-CSIC (Valencia, España)
Agion®
Aditivo antibacterial.
 Películas Control Humedad
• Desecantes/humectantes
• Zeolita
• Polímeros Hidrofílicos
• Aditivos Hidrofilicos (Propilen glicol)
Control Oxígeno/Barrera limitada envase
 CAMPOS DE APLICACION
◼ Eliminación del oxígeno del interior del
envase
◼ Eliminación del oxígeno que puede entrar a
través del material de envase
Rancidez Oxidativa
Decoloración

OXIGENO Malos sabores

Cambios texturales Perdida de nutrientes

 TECNOLOGIA DE ABSORBEDORES
➢Sistemas tradicionales para eliminar el
oxígeno en el envase
◼ Materiales de alta barrera

◼ Inyección de gas

◼ Envasado a vacío

➢Tecnología de absorbedores

Atrapan químicamente al oxígeno

 POLVO DE HIERRO
◼ Se incorpora hierro elemental en el
envase
◼ Buena capacidad de absorción
◼ Catalizados por una sal metálica
◼ Activados por la humedad

◼ Se utilizan preferentemente en sachets

(bolsitas)
◼ Shelfplus O2
 Resina absorbedora

EMCM (etil metil acrilato ciclohexenil

metil acrilato)

Fotoiniciador (benzofenona)

Catalizador (oleatos/linoleato de
cobalto)
 ¿Como incorporamos la tecnología
de absorbedores en el envase?
En bolsitas (sachets)

➢ Tecnología bien desarrollada

➢ Dependiente de la humedad
➢ Rangos de operación diferente en función de la
temperatura Velocidad de absorción / Capacidad /
Costo

En el propio material
 Sachets (bolsitas)

◼ VENTAJAS
◼ Presencia en el mercado establecida
◼ Gran capacidad de absorción

◼ Muchas opciones en existencia

◼ DEBILIDADES
◼ Velocidad de procesado

◼ Reduce la velocidad en línea de envasado por inserción del

sachet
◼ Control de calidad - 100% Inserción

◼ Presencia de objetos extraños en el envase

◼ No sirve para productos líquidos

“Freshpack” de Multisorb®
Sobres con absorbentes de Oxígeno

CO2 Technologies®
Sobres absorbentes de dióxido de carbono
Envases Activos

“Greenseas” de Heinz Australia LTD®

Envase para microondas con absorbentes de Oxígeno.
Multi activos

•Sacos absorbentes de Oxígeno

•Almohadillas absorbentes de humedad
•Polímero activo
 Incorporacion en el polímero
◼ VENTAJAS
◼ Elimina la presencia de objetos extraños en el envase
◼ Puede usarse condiciones normales de proceso
◼ Puede utilizarse en una amplia gama de productos
(líquidos)
◼ No interfieren con detectores de metales
◼ No afecta la visibilidad del producto
◼ Se asegura su presencia en todos los envases
◼ DEBILIDADES
◼ Se ajusta a las necesidades de velocidad /
Capacidad/Aplicación
◼ Impacto sobre las propiedades del envase
Factores Limitantes
• Mecanismos de acción y seguridad
• Eficiencia y actividad
• Métodos de incorporación y fabricación de
la película
• Requerimientos comunes de envasado
• Costo de la tecnología
• Regulaciones
• Aceptación del Consumidor
 Incorporación y producción película

• Reducción Actividad durante proceso incorporación

• Reducción Actividad durante proceso producción película

o envase
 Aditivos Alimentarios
(regulación americana)

• Aditivos alimentarios son sustancias “de uso intencional y

cuyo efecto directo o indirecto se conoce o se espera, tanto
uno como el otro se convierten en un componente directo
del alimento o afectan las características del alimento ” (US
CFR 21: 170)
Factores Limitantes
• Seguridad y Mecanismos de
acción
Técnicos
• Eficiencia y actividad
• Métodos de incorporación y
fabricación de la película
• Requerimientos de envasado
Común
• Costo de la tecnología Socio-
• Regulaciones económico
• Aceptación Consumidor
 Proyecto XI.21 Nuevos Desarrollos en Envases
para Alimentos, Envases Activos y Biodegradables
México-Coordinación internacional E. A.
antimicrobianos

FONDO Convenio 12786. Proyecto “Desarrollo y Validación de

Envases Activos para Quesos Frescos y madurados”.
SAGARPA
CONACYT 2005
Seminis/Monsanto “Envases Emisores Sabor, aderezos para hortalizas
precortadas” 5a. Gamma
Envase Activo antimicrobiano (aceites esenciales: tomillo, oregano)
IMPI Solicitud #: MX/a/2009/008880. Método para producir Películas Plásticas con
Actividad Antimicrobiana. Inventores: C. Rojas de Gante, Andrea Carolina
Valderrama.

Películas planas de PP y PEBD

obtenidas por Extrusión.

Tratamiento de las películas de

PP y PEBD
 EL PRODUCTO

Película biopolimérica a base de cereales, termosellables, biodegradables

.
Los materiales bioactivos pueden usarse en forma de
almohadillas (“pads”), así como para el envasado directo.
Incorporación de agentes antimicrobianos, antioxidantes,
agentes sabor, color y absorbedores de exudados en películas de
harina de sorgo o de harina de maíz.
IMPI Solicitud #: MX/a/2008/011157. Un Método para producir Biopelículas a partir de granos de cereales, las biopeliculas obtenidas por dicho método y el uso de
las mismas para fabricar envases para contener y conservar alimentos. Inventores: Cecilia Rojas de Gante, Jesús Rios Licea, Benito Tinoco Pérez. Agosto 2008

PCT/MX2009/000092. Un Método para producir Biopelículas a partir de granos de cereales, las biopeliculas obtenidas por dicho método y el uso de las mismas para
fabricar envases para contener y conservar alimentos. Inventores: Cecilia Rojas de Gante, Jesús Rios Licea, Benito Tinoco Pérez. Solicitada 29 Agosto 2009

58
 Desarrollo para Seminis/Monsanto. Envase
emisor aderezos. Precortados 5ª. gama
1 2
•USPTO Application #:
20070048410. Plastic bag comprising
ready-to-cook fresh vegetables and a 4
:
0
0

pouch comprising a flavoring

composition. Inventors: Cecilia Rojas Peso neto: 300
Peso neto: 300

g
Introducir al microondas y
de Gante, Juan A. Nevero Muñoz. g
Colocar la bolsa en
posición vertical
programar la cocción
4´ c/ 50% de potencia
con la ventana de
Esperar 30 seg
respiración
•European Patent Application #: EP 3 hacia el extremo
superior
1 760 010 A 1 (05108008.3)

Peso neto: 300

Protegida y publicada en 36 países

g
UE
4 Sujetar los extremos y agitar 5
•Australian Patent Publication #: vigorosamente

AU2005211629 (Application #
AU20050211629 20050921 )

Peso neto: 300

g Servir y
degustar
Recortar
extremo
Pad saborizante (material activo – sabor)
Materiales activos
 Conclusión

• Envase Activo e inteligente es un sistema tecno-

económico.

• Equilibrio Tecno-económico

• Como hacer frente a factores limitantes para su

comercialización?
 Desarrollo de Envases activos e
inteligentes Estratégico
 Sistemas de aseguramiento de
Calidad(HACCP)

 Estrátegico en Buenas Prácticas

Manufactura (BPM)

 Estratégico en toda la logística de

conservación, comercialización de
mercancías a nivel nacional e internacional
¿Preguntas?
 Desarrollos (patentes)
• Método para construir una almohadilla (pad) absorbente. Solicitante: Clean P. A. C.
K. Inc. (Estados Unidos) N.° de publicación de patente: US5022945 Esta solicitud
de patente hace referencia a una almohadilla absorbente multicapas
que permite retener líquidos y de suspensión. La almohadilla cuenta
con capas de películas microperforadas ubicadas en la parte superior
e inferior de la misma, lo cual permite el paso de las sustancias, que
son absorbidas por la capa de materiales compuesta por gránulos
superabsorbentes y fibras absorbentes.
 Método para construir una almohadilla (pad)
absorbente. Solicitante: Clean P. A. C. K. Inc. (Estados
Unidos) N.° de publicación de patente: US5022945
• Este tipo de accesorios para envases flexibles y rígidos
permite, en sentido estético, que los productos cárnicos
estén bien presentados en el punto de venta y, en materia
funcional, que se mantenga y conserve el producto en
óptimas condiciones.
 Bandeja para envasar carne. Solicitante:
Framo S. N. C. (Italia) N.° de publicación
de patente: US5816488
• Framo S. N. C. presenta una bandeja para envasar alimentos cárnicos,
como res y pescado, formado en su base por un material plástico con
perforaciones en forma de estrella, y canales que permiten alojar los
fluidos que eliminan los alimentos antes mencionados. Como ventaja,
los canales permiten el ingreso de los fluidos que son capturados en el
interior e impiden su salida. Este tipo de envases permite que el
producto contenido pueda ser exhibido y, a su vez, los fluidos quedan
encapsulados en los canales de la base de la bandeja, lo que facilita
la conservación del producto.
 Soporte absorbente para productos alimenticios
Solicitante: Posson, Jean (Estados Unidos) N.° de
publicación de patente: US6079555
• La invención de Posson consiste en una almohadilla de cartón con
una capa impermeable de material plástico (polietileno
microperforado), que permite absorber el exudado de las carnes y
cualquier otro líquido de soporte del producto alimenticio. Esta
almohadilla puede ubicarse en la parte inferior de la bandeja para
lograr una mejor visión del producto al no permitir que los líquidos sean
visibles. Esta almohadilla permite una mejor conservación de las
carnes, porque las aísla de los fluidos que se van eliminando
gradualmente y así se evita la generación de olores y el crecimiento
microbiano.
 Film antibacteriano y de absorción de agua
Solicitante: Chisso Corp. (Japón) N.° de
publicación de patente: JP2002096878
• Esta solicitud de patente propone una almohadilla antibacteriana
(estera) de envasado, accesorio empleado para absorber la sangre,
agua o fluido similar que exudan el pescado o la carne fresca. La
almohadilla tiene un gran número de pequeñas cavidades por medio
de las cuales son absorbidas las sustancias antes descritas. Este tipo de
accesorios de envasado es excelente para conservar el producto
aislado de las sustancias que pueden acelerar su deterioro; es
recomendado para poner sobre bandejas o bolsas que serán
exhibidas en neveras abiertas a los consumidores.
 Antimicrobial Packaging Material and Methods of Making
and Using the Same Solicitante: Cryovac Inc. (Estados
Unidos) N.° de publicación de patente: US2012087968

• Cryovac presenta un material de envase que contiene al

menos una sustancia antimicrobiana. Los materiales de
envase descritos deben incorporar, por extrusión en el
sellado, el antimicrobiano etil lauroil arginato usado para
envasar carne roja fresca con miras al control de
contaminantes microbianos.
 Bobke, Helrik (Alemania) N.° de publicación de patente:
DE102007030191

• Envase para uso en salchichas, carnes, pescado, quesos y ensaladas

que tienen una atmósfera activa antimicrobial para superficies de
alimentos. En la solicitud de patente se presenta un envase que
contiene un gas para el almacenamiento de embutidos, pescados,
quesos y ensaladas. Incluye además una serie de microorganismos
activados que reducen la presión del gas, lo cual permite la reducción
de patógenos en la superficie de los alimentos.
 Composición anti-listéria para usarse en productos
alimenticios Solicitante: Kraft Foods Holdings Inc.
(Estados Unidos) N.° de publicación de patente:
US2004175473
• La propuesta de Kraft Food consiste de un envase
antimicrobiano que contiene formulaciones antimicrobianas
mejoradas. Adicionalmente, el material es lactosuero libre de
alérgenos y nisina, pediocina, un ácido orgánico (ácido láctico)
y un antioxidante a base de fenol (terbutil hidroquinona). Todos
estos compuestos, son empleados para mejorar la actividad
antibacteriana en los alimentos y productos con alta cantidad
de agua, como los cárnicos crudos o cocidos, quesos y similares.
 Material para refrigeración de carne perecedera,
método de procesamiento y conservación
Solicitante: Tohoku Polymer (Japón) N.° de
publicación de patente: JP2002112697
• La invención hace referencia a un material compuesto que promueve
funciones de frescura capaces de suprimir fenómenos de goteo,
putrefacción de alimentos perecederos, y con notables propiedades
antifúngicas, antimicrobianas y desodorizantes. Mejora las propiedades de
los alimentos como rodajas de carne fresca por largos periodos de tiempo.
Este material contiene, a su vez, otro material cerámico, compuestos de litio y
titanio, que otorga mayor frescura a los alimentos perecederos. Es elaborado
a partir de resina, una capa elastómera, un caucho o combinación de estos,
para así conformar una red o lámina. Es capaz de regular los iones negativos
producidos a 750 cm3 /ion, donde se ubican los productos perecederos de
origen animal.