Empaques y atmósfera

modificada
Empaques
Objetivos del empaque
. Conservar las características

. Proteger el contenido de agentes externos

. Promover la venta

. Facilitar el uso del producto

. Facilitar Transporte, Manejo, Distribución

. Proporciona valor de reutilización al comprador

 Empaque Terciario

Envase

Empaque Secundario
Materiales del empaque
• Vidrio
• Metal (acero y aluminio)
• Papel y cartón
• Plásticos sintéticos
• Plásticos biodegradables
• Materiales compuestos (laminados)
• Envases activos e inteligentes
• Nanocomposites
Materiales plásticos con barrera a los gases
• PET (Poliéster)
• PA (Poliamida)
• EVOH (Etil vinil alcohol)

Materiales plásticos con barrera al vapor de agua

• LDPE (polietileno de baja densidad)
• HDPE (polietileno de alta densidad)
• PP (polipropileno)
Materiales plásticos con barrera a las grasas y
aceites
• PA (poliamida)
Cuáles son las estructuras plásticas más comunes?

1. PE, PP

2. PP/PE, PP/PP/PE

3. PET/PE

4. PA/PE, PP/PA/PE, PET/PA/PE

5. PP/PA/EVOH/PA/PE
Uso de películas comestibles (PC) y los recubrimientos comestibles (RC),
que permiten controlar o reducir la perdida de humedad y dar soporte
para la incorporación de agentes antimicrobianos y otros aditivos que
ayudan con:

• Inhibición de crecimiento de microorganismos patógenos.

• Conservación de textura, sabor, color y peso.
• Disminución de procesos de oxidación de lípidos y mioglobina.
• Reducción de la absorción de aceites o grasas.
Biopolímeros y Aditivos
• Actualmente se están desarrollando nuevos polímeros por ejemplo
plástico de harina de maíz, ácido poliláctico, almidón.
• Desarrollos de aditivos para incorporar durante la extrusión de
materiales plásticos para hacerlos biodegradables.
• Captadores de: Oxígeno, Etileno..
• Aditivos/Conservantes.
• Para cárnicos
• Empaque al vacío: Modificar la atmósfera con la que esta en contacto la
carne, limitando su contacto con el aire, inhibiendo la proliferación de
microorganismos patógenos y aerobios. Facilita el almacenamiento y
transporte de la carne.
• Empaque de doble película: Uso de dos laminas, una sensible al oxígeno y
otra insensible al mismo elemento, con el fin de mantener el color de la carne
y evitar la oxidación. Es ideal para el almacenamiento, no para la exhibición,
debido a que no asegura la vida útil, ya que contiene oxígeno.
• Laminado plástico de envase con barrera de gas: Resiste al agrietamiento y
tiene como característica ser rígido y puede ser utilizado al vacío.
• Envase de alimentos compartimentos: Envase con varios compartimentos que
funcionan como cámaras selladas individualmente, esto permite que cada
alimento conserve su aroma, sabor y humedad deseada.
• Película termoencogible biaxial: Bolsa que tiene una películas termoencogible,
con el fin de envasar alimentos que pueden encogerse por acción del calor y
recuperar su estado original antes de alguna manipulación.
• Tapa plástica expandible: Envase con material laminado que amortigua posibles
perforaciones hechas por artículos alimenticios como los huesos o similares. Es
una lamina multicapa, que cuenta con agujeros que en el momento de extraer el
aire de la bolsa, hace que las capas se comporten independientemente
deslizándose para adaptarse a la forma del contenido.
Otros Desarrollos
• Empaques abre fácil.
• Empaques retortables.
• Empaques resellables.
• Etiquetas con marcadores de condiciones de proceso.
• Microships para seguimiento de las condiciones de almacenamiento.
EMPAQUES ACTIVOS

• Antifog.
• Antimicrobianos.
• Valvulas desgasificadoras.
• Permeables.
• Absorvedores de gases.
Atmósfera modificada El Oxígeno promueve:

La oxidación lipídica

Alta tasa de respiración

Microorganismos Aeróbicos

Reducen el tiempo de vida del alimento

 Generación de la atmósfera modificada
‘’Hace más lento el proceso
de vida, no modificando el
producto, pero si
manipulando su entorno’’
Pasivo
‘’Cuando agrego ciertos
aditivos a la película o al
contenedor, Este método se
hizo para cubrir las
deficiencias del pasivo’’
Activo

CO2
O2 CO2 CO2
O2 CO2
CO2
O2 CO2
CO2

Disminuye la tasa de respiración Extractores de O2

Conserva la energía
Emisores de CO2
Aumenta el tiempo de vida
Principales gases usados
 (Al por mayor, Al por menor)

70% O2, 30%CO2 Retail

Carne Cruda 65% O2, 35%CO2 Bulk

80% O2, 20%CO2 Retail

Despojos crudos 80% O2, 20%CO2 Bulk

30% CO2, 70%N2 Retail

Aves de corral crudas 100% CO2 Bulk

70% O2, 30%CO2 Retail

Partes oscuras y cortes de aves de corral 70% O2, 30%CO2 Bulk

30% O2, 40%CO2, 30%N2 Retail

Pescado blanco bajo en grasa 70% CO2, 30%N2 Bulk

40% CO2, 60%N2 Retail

Pescado alto en grasa 70% CO2, 30%N2 Bulk

30% O2, 40%CO2, 30% N2 Retail

Mariscos 70% CO2, 30%N2 Bulk

Productos de carne curados/procesados 30%CO2, 70%N2, Retail

50% CO2, 50%N2 Bulk
 VIDA ÚTIL
Su estabilidad depende de factores intrínsecos y extrínsecos:
• Calidad del producto.
• Carga microbiana inicial.
• Temperatura de almacenamiento.
• Tiempo de almacenamiento.
• Daño en el empaque.
• Métodos de conservación:
• Deshidratación
• Cocción
• Conservación por frio
Refrigeración Convencional (0°C-5°C):
• Carne picada o molida: 2-3 días.
• Carne de pollo fresca: 2 días
• Carne de cerdo:
• Fresca y empacada: 4 días – 30 días si se mantuvo en excelentes condiciones
de higiene.
• Carne cocida: 4- 6 días
• Carne cruda:
• Conservada y empacada: 4-25 días dependiendo de la higiene y el origen
• Empacada al vacío: 2 a 6 semanas dependiendo de los procesos la higiene y
calidad.
• Carne deshuesada:
• Cerdo:
• 8°C: 2 días.
• 0°C: > 14 días.
• Res:
• 8°C: 2 días.
• 0°C: > 9 días
Congelación Convencional (-18°C):
• Carnes de vacuno: 10 meses.
• Pollo, Cerdo, Cordero: 6 meses.
• Carne molida: 2 meses.
• Carne deshuesada:
• Cerdo:
• -2°C: >21 días.
• -4°C: >50 días.
• Res:
• -2°C: 17 días.
• -4°C: 36 días
 Bibliografia
• Dansensor. (s.f). A Guide to MAP Gas Mixtures. Recuperado de: www.dansensor.com
• MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING. (s.f). Recuperado de: file:///C:/
Users/CASA/Downloads/24_modified.pdf
• Air products. (s.f). Food and Modified Atmosphere Packaging (MAP). Recuperado de:
file:///C:/Users/CASA/Downloads/food-and-modified-atmosphere-packaging.pdf
• Ospina, Silvia M; et al. (2008). La atmósfera modificada: una alternativa para la
conservación de los alimentos. Recuperado de: http://
www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf
• Kaczmarek, Halina. (2003). Materiales para el envasado de alimentos. Clasificacion
incluyendo materiales biodegradables. Recuperado de: http
://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/950B6ED17881D76EC1256F250063FA
D0/$FILE/Article%20Materials%20_NCU_%
20Spanish%20.pdf?OpenElement