UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS:

SALTOS VILLAVICENCIO SABELLY

ALCIVAR SANTANA ANDREINA
ANCHUNDIA MERO ARGELIS
BASANTES TOALA JONATHAN
MURILLO SANCHEZ GIBSON MANUEL

TEMA:

PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE MARACUYA

FECHA:

MARTES 15 DE MAYO 2018

NIVEL:

SEPTIMO SEMESTRE

DOCENTE:

ING. REYNA ARIAS KATHYA SAYONARA

 1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

“MERMELADA JOSARANGI”

1.2. RESEÑA

JOSARANGI, es una empresa, dedicada a la elaboración de mermelada de

maracuyá, un producto rico, nutritivo y proteico. Brindaremos el mejor servicio a
nuestros clientes con un producto de calidad.

1.3. LOCALIZACIÓN

Nuestra empresa está ubicada en Rocafuerte (desvió Crucita-Portoviejo),

aproximadamente unos 800m se encuentra la gasolinera PRIMAX.

2
2. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa

o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos
los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta (Imbaquingo y Flores. 2016).

La producción mundial de maracuyá se concentra en América del Sur; Brasil,

Colombia, Ecuador y Perú son responsables alrededor del 90% de las
exportaciones de jugo concentrado congelado y pulpa de maracuyá, sin
embargo, Ecuador es el mayor exportador mundial de maracuyá, desde finales
de la década pasada. Adicionalmente, nuestro país es un importante productor
de jugo concentrado de maracuyá, del que también es el principal exportador a
nivel mundial.

El maracuyá ecuatoriano es cada vez más apetecido en el mercado mundial

por su exquisito sabor y la adecuada acidez de la fruta. Ecuador posee
ventajas comparativas para la producción del maracuyá, convirtiéndolo en uno
de los más grandes productores mundiales de esta fruta. De hecho, el
privilegiado clima tropical ecuatoriano permite que exista una cosecha
ininterrumpida durante todo el año (Coronado y Rosales. 2012).

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 2.1. CARACTERISITICAS DE LA MERMELADA DE MARACUYÀ

Mermelada 100% natural de 300 gramos, elaborada con maracuyá, libre de

conservadores y colorantes artificiales, baja en azúcar. Ayuda al proceso
digestivo por su alto contenido en fibra. La mermelada es un producto de
consistencia viscosa o gelatinosa, esta textura resulta de la cocción del
maracuyá, debidamente preparada, azúcar y agua, la proporción del maracuyá
será superior al 40% del producto terminado (Imbaquingo y Flores. 2016).

Este producto va a tener un color brillante y atractivo propio del maracuyá, con
una textura untable para que pueda esparcirse sobre el pan u otro ingrediente
donde se la quiera consumir. Debemos decir que la mermelada de maracuyá
es muy rica en todo sentido principalmente por las propiedades que nos
proporciona esta fruta como es el maracuyá (Coronado y Rosales. 2012).

 Rica en fibra y vitaminas. El consumo de esta fruta aporta numerosas

vitaminas a nuestro organismo como la Vitamina C y la vitamina A.
También es rica en fibra lo que facilita nuestra digestión.

 Reduce el colesterol. Las semillas que contiene la fruta dan un aporte

de fibra a nuestro organismo, lo cual reduce el estreñimiento facilitando
la excreción del colesterol y ayudando a reducirlo.

 Antioxidante. Su aporte de vitaminas a nuestro organismo, ayudan a

disminuir los efectos del envejecimiento de nuestra piel.

 Fortalece nuestro organismo. Su gran contenido de carbohidratos,

minerales y proteínas fortalece nuestro sistema inmunológico, así como
nuestros huesos y dientes. Otorga elevados valores energéticos por su
contenido de grasa y ayuda al organismo a recuperarse se infecciones
de manera más rápida.

 Antiespasmódico. Disminuye los dolores menstruales e intestinales, es

efectivo para combatir afecciones bronquiales

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 2.2. TENDECIA DE MERCADO:

En la tendencia de mercado tenemos dos puntos muy importantes para poder

elaborar nuestro producto:

 Demanda
 Oferta

La demanda proviene principalmente de cómo vamos, a vender nuestro

producto, a como lo Vamos a ofrecer o a proveer en ecuador, podemos ofrecer
nuestro producto en tiendas, casas y así poder ir creciendo poco a poco con el
pasar el tiempo todas las personas podrán conocer y disfrutar de nuestro
producto como es la mermelada de maracuyá, y así obtendremos demandas.

 MERCADO

La tecnología que utilizará la empresa al principio del proyecto, según los

niveles de producción, pero con visión de crecimiento, usaremos procesos
semiautomáticos para la cocción, esterilización y envasado del producto final,
con poca tecnología podemos ejecutar nuevas innovaciones en la preparación
de la mermelada que nos permita analizar, evaluar y presentar alternativas de
productos, sin embargo, si alcanzamos incorporar en el proyecto las 10 últimas
tecnologías, obtendremos una ventaja competitiva diferenciada muy importante
para la empresa.

En la elaboración de mermeladas, se pueden encontrar varios métodos de

congelamiento, que brindan protección para que la fruta no se estropee, y,
además, para que esta no pierda su sabor característico, lo cual es muy
importante para la calidad de la mermelada. Otros factores tecnológicos muy
importantes son el control de la temperatura, mediante el uso de termómetros,
el uso de fuentes de energías económicas como el gas GLP, el uso del reflujo
de agua y vapor, de forma que se utilicen eficientemente el uso de la tecnología
y de los recursos (Vite, L. 2016).

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2.3. COMPETENCIAS

Tabla 1: Principales empresas que se dedican a elaboración de mermelada

EMPRESAS MARCA SABORES PRESENTACIÒN

Piña, Guayaba, Mora, 600gr, 30gr sachet

PRONACA S.A
GUSTADINA Frutilla, Naranja 100gr

Frasco de vidrio,
ECUAVEGETAL S.A Guayaba, Frutilla, Mora
FACUNDO 250gr

Frasco de vidrio de
SAN JORGE SAN JORGE Mora, Frutilla
300gr sachet, 450gr

Mora, Frutilla, Frasco de vidrio de,

AKI AKI
Frutimora, Guayaba 300gr

Frasco de vidrio 295

gr, 600gr y sachet de
SIPIA S.A SNOB Mora, Frutilla, Piña. 450gr

Fuente 1: (Imbaquingo y Flores. 2016)

Tabla 2: Precios de la competencia

MARCAS PRECIO
GUSTADINA $1,50

MERMELADA FACUNDO $1,75

MERMELADA SAN JORGE $1,67

MERMELADA AKI $1,35

SNOB $1,55

PRECIO PROMEDIO $1,56

Fuente 2: (Imbaquingo y Flores. 2016)

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 3. FICHAS TECNICAS

3.1. FICHA TECNICA DEL PRODCUTO

FICHA TÉCNICA DE MERMELADA DE MARACUYÁ

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es el producto de

consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por cocción y
concentración de frutos sanos, limpios y adecuadamente
preparados, adicionándoles edulcorante, con o sin adición de
agua.

INGREDIENTES Y ADITIVOS:

Azúcar 327.2 Kg/Día Azúcar 78528 Kg/Año

Azúcar 6544 Kg/Mes
Pectina 179.1 Kg/Dia Pectina 42984 Kg/ Año
Pectina 3582 Kg/Mes
Benzoato de sodio 178.8 Benzoato de sodio 42912
Benzoato de sodio 3576Kg/Mes
Kg/Día Kg/Año

COMPOSICION NUTRICIONAL:

100g 1Porcion
Energía (Kcal) 69 10
Proteínas (g) 0.5 0.1
Grasa total (g) 0.2 0.0
H. de C. disp.(g) 19 2.9
Azucares totales (g) 8.1 1.2
Azucares añadidos (g) 0.0 0.0
Fibra total (g) 17 2.6
Fibra soluble (g) 14 2.0
Fibra Insoluble (g) 3.6 0.5
Sodio (mg) 30 4

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Presentación Y Empaques Envase de vidrio por 300 gr
Comerciales

Consideraciones para el
almacenamiento Consérvese en un lugar fresco y seco, después de abierto refrigérese.

Características  Color: amarillo

organolépticas
 Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
 Olor y sabor característicos a la maracuyá.

 6 meses a partir del día de su elaboración.

Vida util estimada

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 3.2. FICHA TECNICA DEL ENVASE

FICHA TECNICA DEL ENVASE DE VIDRIO

DESCRIPCION:

El envase de vidrio es higiénico, no interfiere en el

sabor de alimentos o algún tipo de composición,
garantizando así la calidad original de su contenido.
No mantiene ninguna interacción química con su
contenido y puede almacenar cualquier producto por
toda su vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o
gas carbónico, por lo tanto, no altera el color ni el
sabor del contenido del envase.

TAPA: Twist-Off 58 mm Con Botón CAPACIDAD: 300 gr

VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:

Producción diaria de envase 1000

Producción Mensual 20000
Producción Anual 240000

CONTROLES DE RECEPCION

Verificar las condiciones del envase (calidad, cantidad, tamaño)

Registrar la cantidad exacta de los envases que se reciben diariamente
Trasladarlos a lugares apropiados para su almacenamiento

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 3.3. FICHA DE LOS INSUMOS

FICHA DE MATERIA PRIMA

DESCRIPCIÓN:

Maracuyá: Fruto comestible de forma ovoide, carnoso, con piel

amarilla o violácea y naranja. Su textura es lisa y brillante durante la
maduración y arrugada cuando está lista para comer. Su pulpa
tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmesí,
seguida de una capa fina de color blanca que protege a las
semillas, que son negras grisáceas y están envueltas en una
especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy
jugosa, agridulce y aromática.

FORMA DE RECEPCIÓN: VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran Se receptarán mensualmente 525,95 kg de

sus características principales, tales como Proveedor, maracuyá diariamente
procedencia, costo y peso. Finalmente para llevar un control
adecuado se pesaran las frutas a procesar.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Color Intenso y Microorganismos Prueba de

homogéneo, aerobios y esterilidad
característico de la comercial
anaerobios
maracuyá satisfactoria, no
Olor Característico debe
presentar
Sabor agridulce crecimiento
Textura Suave bacteriano
pH 2,8 y 3,2

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:

Instalaciones para el almacenamiento con ventilación forzada Capacidad de almacenamiento de

con temperatura de 7-10°C, 85-90% de humedad. 10519kg mensualmente.

ESTACIONALIDAD: VIDA ÚTIL:

6 meses a temperatura ambiente para

bolsa de polietileno con alta barrera al
oxigeno

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 FICHA DE MATERIA PRIMA

DESCRIPCIÓN:

Azúcar: es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se

encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los
hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor
dulce.

FORMA DE RECEPCIÓN: VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:

presentaciones de 50Kg en sacos de papel Se receptaran mensualmente 90 sacos de 50 kg cada

uno

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Color Blanco Coliformes totales Máx. 80

(UFC/10g)
Olor Neutro
Coliformes Fecales 0
Sabor dulce (UFC/10g)
Textura Arenosa Bacterias Mesofílicas Máx. 200
Aerobias (UFC/10g)
Mohos y levaduras Máx. 100
(UFC/10g)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:

Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la Capacidad de almacenamiento de 90 sacos de 50 kg

humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y cada uno mensualmente
plagas que deterioren el material del empaque. En
caso de incendio, apagar con extintor
multipropósito.

ESTACIONALIDAD: VIDA ÚTIL:

S/D el azúcar presenta un comportamiento estable por

períodos de 2 años, en este tiempo el producto no
debe presentar ningún tipo de alteración

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 FICHA DE MATERIA PRIMA

DESCRIPCIÓN:

Pectina: es el principal componente enlazante de la pared celular

de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido
compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico.

FORMA DE RECEPCIÓN: VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:

Presentaciones de frascos de pectina de 1kg cada Se receptaran mensualmente 30 frascos de pectina de

uno 1kg cada una

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Color Blanco crema o

marrón claro Aerobios mesófilos 0
(UFC/g)
Olor Neutro
Hongos - 0
Sabor Neutro levaduras
(UFC/g)
Textura Polvo

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:

Guardar en cuartos o contenedores cerrados, lejos de fuentes de Capacidad de almacenamiento 30kg de

calor y de temperaturas extremas, de luz y de humedad. pectina mensualmente
Almacenar separado de productos químicos.

ESTACIONALIDAD: VIDA ÚTIL:

S/D Es de 2 años a partir de la fecha de
fabricación.

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 FICHA DE MATERIA PRIMA

DESCRIPCIÓN:

Benzoato de sodio: es un conservador utilizado ampliamente en la

industria de alimentos por su capacidad de controlar hongos,
levaduras y algunas bacterias.

FORMA DE RECEPCIÓN: VOLÚMENES DE RECEPCIÓN:

Presentaciones de sacos por 25 kilos Se receptaran mensualmente 42 sacos de 25kg

cada uno

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Color Blanco Aerobios mesófilos 0

(UFC/g)
Olor Inodoro Hongos - 0
Textura Solido cristalino levaduras (UFC/g)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO:

Almacenar en un área limpia, seca y bien ventilada. Capacidad de almacenamiento 1050kg de benzoato
Proteger del sol. Mantener los recipientes cerrados. de sodio mensualmente

ESTACIONALIDAD: VIDA ÚTIL:

S/D Es de 2 años a partir de la fecha de fabricación.

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 3.4. FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS

FICHA TÉCNICA

SIMBOLOGIA:
NOMBRE: BANDA DE SELECCIÓN PARA LA
DIFERENCIACIÓN Y EL PROCESAMIENTO DE LA
FRUTA

FUNCION: Selección y eliminación de fruta de mala N° UNIDADES: 1

calidad, el producto no propio y rechazado es empujado,
a través de rampas en acero inoxidable situadas por
debajo de la plataforma de trabajo, en gavetas
(opcionales). La banda de selección incluye una rampa de
descarga.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS

Estructura de acero inoxidable AISI 304 con patas de regulación de altura, banda de
transportación, conducido por motovariador. Disponen de baberos para la protección de
producto tanto en la entrada como en la salida de la máquina. Tienen trampillas de
inspección y engrase para realizar el mantenimiento cómodamente. Los motores incorporan
variador de velocidad mecánico muy fácil de usar. Las patas son regulables en altura para
adaptarse a líneas de procesado nuevas y existentes.
COMPONENTES:

 Estructura robusta y resistente en acero inoxidable.

 Rodillos de acero inoxidable.
 Baberos de entrada y salida para proteger el producto.
 Trampillas para inspección y mantenimiento de la
 máquina.
 Altura regulable.
 Variador de velocidad mecánico de fácil uso.
 Tensor de cadena con ajuste manual.
DIMENSIONAMIENTO

ANCHO LARGO ALTO PESO

620mm 1520 mm 970mm 52 kg

POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

ELÉCTRICA 0,35 kW 240 VAC 10 A

AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO

CONSUMO S/D S/D S/D

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 FICHA TÉCNICA

NOMBRE: LAVADORA DE FRUTAS Y SIMBOLOGIA:

HORTALIZAS REF. 10064

FUNCION: Está diseñada para lavar y limpiar N° UNIDADES: 1

la fruta antes de su procesamiento, es lavada
con agua y cepillos suaves que la dejan intacta.
Imita el movimiento del lavado humano
evitando los choques o fricción.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS

Adopta un sistema avanzado UV/03 para tratamiento y desinfección del agua limpia
eliminando en forma efectiva bacterias y residuos de pesticidas. Con un sistema agregado de
filtrado de agua con filtro activo de carbón que permite reciclar el agua ahorrando hasta un
80% de la misma.

COMPONENTES

 Capacidad de producción: de 600 a 800 kg por hora

 Suministro de agua por descarga para la
 limpieza colocado en el fondo de la tina, con
 límite de demasiado lleno.
 Válvula para la regulación de la cantidad de
 agua de entrada
 Sistema de distribución de agua para el
 empuje del producto hacia el elevador.

DIMENSIONAMIENTO

GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO

90 cm 205 cm 135 cm 250kg

ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

1.1 kw 220 VAC 10 A

CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO

530 L S/D 110 L/h

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 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS

NOMBRE: DESPULPADORA DE FRUTAS SIMBOLOGIA:

DFV 27-60

FUNCION: Máquina para despulpar diversas N° UNIDADES: 1

frutas para procesamiento de néctares,
mermeladas, compotas, jaleas y pastas;
construida en Acero inoxidable, calidades AISI
304 – 316, separando de esta manera cáscaras
y pepas.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

Elevada resistencia a la corrosión. Alta capacidad de producción, compuerta superior

separable para fácil lavado, compuerta para descarga de pepas y cáscaras, tamices de fácil
intercambio paletas regulables para diferentes productos, freno especial tipo pedal por
fricción, tamices a usar: de 1.5mm a 6.0mm. Otorga una producción de 400-700 kg/h

COMPONENTES:

Básicamente consta de un tornillo sin fin, de paletas, o de un brazo que avanza triturando las
frutas y haciendo pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador) separando el jugo y
empujando las cáscaras y semillas hasta el final. El jugo obtenido sigue el proceso del
producto final mientras las cáscaras y semillas pueden ser utilizadas en alimento balanceado

DIMENSIONAMIENTO

GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO

700 mm 1350 mm 1500 mm 70 kg

ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

4 HP 220 V 50/60 Hz

CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO

S/D S/D S/D

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 FICHA TÉCNICA

NOMBRE: MARMITA DE COCCION SIMBOLOGIA:

ELECTRICA REA 350 L

FUNCION: Son utilizadas en la industria de N° UNIDADES: 3

procesamiento de alimentos para realizar
diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

Mayor potencia eléctrica kW, líder en el sector, mejora de tiempos de cocción. Tiempo
calentamiento lleno agua fría 20°C hasta 90ºC. Dos termostatos de seguridad internos, uno
automático regulable y otro fijo con rearme manual. Incorporación de un programador horario
electrónico en el cuadro eléctrico de mando. Permite programar el encendido de la marmita a
la hora deseada evitando la presencia de un operario y ahorrar el tiempo de calentamiento ( de
1 a 2 horas según modelo) durante las horas de trabajo.

COMPONENTES:

 Cesto acero inoxidable AISI304 agujeros ø8 mm, para extracción con polipasto
comercial.
 Sonda manual adicional de pincho para medir temperatura centro grandes piezas.
 Bisagra alemana Echtermann autosuspendida, apertura, parada en cualquier punto y
cierre sin esfuerzo. Permite la apertura de la tapa total a 90°.
 Cableado eléctrico interno de silicona ignífuga.
 Llave de vaciado frontal Echtermann con palanca de seguridad que evita aperturas
accidentales

DIMENSIONAMIENTO

GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO

1210 mm 1000 mm 950 mm 70 kg

ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

18 Kw 240 10 A

CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO

1,5 lts/min S/D S/D

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 FICHA TÉCNICA

NOMBRE: MÁQUINA ENVASADORA Y SIMBOLOGIA:

SELLADORA AUTOMÁTICA DE
LIQUIDOS VISCOSOS RNG-8T-5000

FUNCION: Esta Maquina Envasadora está N° UNIDADES: 1

diseñada para dispensar o llenar vasos plásticos
con diferentes tipos de productos alimenticios,
tapar los vasos, sellarlos, imprimirles la fecha
de expiración y entregarlos a un operario para
luego ser empacados.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

Adopta piezas neumáticas de FESTO Alemania y Airtac Taiwán, y las piezas de control
eléctrico de Taiwán. Su funcionamiento es firme. Las partes en contacto con los materiales
están hechas de acero inoxidable de 316L.Su ajuste es conveniente, y el llenado puede ser
llevado a cabo con sólo dos botellas, el volumen de llenado es preciso, y tiene la función de
conteo. Adopta un cabezal de llenado anti-fugas y anti-empuje, sistema de orientación que
garantiza la orientación del cuello de la botella y sistema de control de localización del
líquido.
COMPONENTES:

 Alimentador de vasos, Tolva, Dispensador, Colocador de Tapas, Cabezal

Termosellador, Fechador, Guias acumuladoras de envases, Plato rotatorio, Panel de
mando y control
DIMENSIONAMIENTO

GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO

94 cm 69 cm 97 cm m 450 kg

ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

REQUERIDA

1.3 kW 208/230 V 50-60 Hz

CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO

S/D S/D 0.4-0.6 MPa

18
 FICHA TÉCNICA

SIMBOLOGIA:
NOMBRE: AUTOCLAVES PARA
ESTERILIZACIÓN: CON VAPOR DE
AGUA EN CÁMARA SIMPLE

FUNCION: El proceso de esterilización es N° UNIDADES: 2

realizado con vapor saturado. El proceso será
realizado en modo automático guiado por un
PLC. La autoclave sigue un proceso de
enfriamiento, secado del producto procesado
gracias al bomba de vacío.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

La autoclave tiene una capacidad de 140 frascos/ Hora. El sensor de la temperatura es de tipo
PT 100. El medidor de presión es de tipo cerámico. Dos canastas para productos en acero
inoxidable. Tiempo de esterilización regulable de 3 a 120 minutos y Tiempo de secado
regulable de 1 a 60 minutos (en modelo AHS-75 DRY).

COMPONENTES:

 Programación para secado (en modelo AHS-75 DRY).

 Programación para sólidos o líquidos (en modelo AHS-75 DRY).
 Purga de aire automática controlada por el microprocesador.
 Llenado de agua automático (en modelo AHS-75 DRY).
 Termostato de seguridad clase 2 (rearme manual).
 Salida interfaz RS232 (en modelo AHS-75 DRY).
 Kit accesorio de cables y software de control (Ref.: SOFT-RS232).
DIMENSIONAMIENTO

GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO

570 mm 1115mm 1120 mm 188 kg

ELÉCTRICA Potencia requerida TENSIÓN FRECUENCIA

1.5 Kw 3.5 Bar 10 A

CONSUMO Agua Vapor Aire Comprimido

200 l/h N/A N/A

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 FICHA TÉCNICA

NOMBRE: TANQUE DE REFRIGERACIÓN SIMBOLOGIA:

FUNCION: Equipo que permite mantener fría N° UNIDADES: 2 unidades

la leche, hasta su uso final, construido en acero
inoxidable; tanque horizontal de 3,500 lts y
tanque vertical de 1,000 lts.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

Marca Fischer modelo 5000, capacidad de 35000-4000 Lt, vida útil de 10 años, requiere un
interruptor termo magnético de 60 A, requiere 1 persona para su manipulación, garantiza el
aislamiento y conservación de la temperatura en la leche, posee un tablero electrónico donde
se muestran todos los datos durante el desarrollo del proceso.

COMPONENTES:

Provisionados de agitadores a 20 rpm

DIMENSIONAMIENTO

GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO

4,80 m 2,31 m 2,50 m 80 kg

ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

REQUERIDA

7,5 HP 220 V 60 A

CONSUMO Agua Vapor Aire Comprimido

S/D S/D S/D

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 FICHA TÉCNICA

NOMBRE: CORTADORA DE FRUTAS SIMBOLOGIA:

TRANSLICER

FUNCION: Rebana uniformemente una gran N° UNIDADES: 2 unidades

variedad de productos alimentarios en grandes
capacidades de producción.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

El modelo TRS 2510 utiliza dos juegos de cintas de alimentación de alta velocidad, en forma
de “V”. El producto es alimentado al primer juego de cintas que alinea y acelera el producto
para luego transferirlo al segundo juego. El segundo juego de cintas está sincronizado con la
rueda cortadora para garantizar el avance adecuado del producto por revolución de la rueda.
También hay disponibles conjuntos de cintas superiores para ayudar en la alimentación del
producto.

COMPONENTES:

Tolva de descarga de gran tamaño facilita el flujo y reduce el daño del producto. Paneles con
abisagrados ofrecen acceso completo a todas las áreas clave de la máquina para
mantenimiento y limpieza. Superficies inclinadas incluyendo el cuadro eléctrico y la bandeja
de alimentación inferior, que simplifican la limpieza.Todos los motores en acero inoxidable,
incluyendo el freno dinámico utilizado en el motor de la rueda de corte, que permite que el
motor se detenga suavemente.

DIMENSIONAMIENTO

GEOMETRÍA ANCHO LARGO ALTO PESO

1267 mm 3831 mm 1695 mm 680 k

ELÉCTRICA POTENCIA TENSIÓN FRECUENCIA

REQUERIDA

3 KW 240 V 55 A

CONSUMO Agua Vapor Aire Comprimido

S/D S/D S/D

21
4. DIAGRAMAS DE FLUJO

4.1. Cuadro 1. Diagrama de flujo básico para la elaboración de

Mermelada de maracuyá

MATERIA PRIMA

RECEPCION Y PESADO

SELECCIÒN Y
CLASIFICACIÒN

LAVADO

CORTADO

DESPULPADO

MEZCLADO Y COCCION

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

22
 4.2. Cuadro 2. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de
Mermelada de maracuyá

Maracuyá MATERIA PRIMA

Pesado RECEPCION Y PESADO

Tamaño (Mas de 60 SELECCIÒN Y

mm), maduración 70- CLASIFICACIÒN
85%)

Agua potable LAVADO

CORTADO Cáscara (50 -60%)

Pulpa

DESPULPADO Semillas (10-15%)

Azúcar, pectina,
zumo de limón,
benzoato de sodio
MEZCLADO Y COCCION Homogenizado,
Temperatura de Tiempo de 10 a 20
90-105 oC minutos

Temperatura de ENFRIADO
60 OC

Embotellado
(botellas de vidrio) ENVASADO

Temperatura de ALMACENAMIENTO
O
22-254.3.
C

23
 4.4. Cuadro 3. Diagrama de flujo de equipos para la elaboración de
Mermelada de maracuyá

Balanza
MATERIA PRIMA
industrial

RECEPCION Y PESADO

Banda de
SELECCIÒN Y
selección y
clasificación
CLASIFICACIÒN

Lavadora de
Frutas LAVADO

Cortadora de
Frutas CORTADO

Despulpadora
DESPULPADO

Marmita de
cocción MEZCLADO Y COCCION

Tanque de
enfriamiento ENFRIADO

Llenadora y ENVASADO
envasadora

ALMACENAMIENTO

24
 4.5. Cuadro 4. Diagrama de flujo de balance de masa para la elaboración
de Mermelada de maracuyá

7850 maracuyá x 67gr

= 525.95 kg de MATERIA PRIMA
maracuyá
525.95 kg

RECEPCION Y PESADO

525.95 kg

SELECCIÒN Y 26.29 kg de descartes (5%)

CLASIFICACIÒN
499.66 kg

LAVADO

499.66 kg

274.81 kg de cáscara (55%)

CORTADO

224.85 kg

DESPULPADO 22.49 kg semillas (10%)

202.36 kg (30%)
149 kg azúcar (45 %)
0.9 kg pectina (0.27%)
0.6 kg Benzoato de potasio MEZCLADO Y COCCION 35.29 kg (5-10%)
(0.18%)
o
Temperatura de 90-105 C
317.57 kg

Temperatura de 60 17.57 kg (4-7%)

o
a 70 C ENFRIADO

300 kg
Envases de vidrio
de 1 kg ENVASADO

300 Envases de mermelada

Cartones de 12 25 cartones de
unidades ALMACENAMIENTO mermelada por día
25
5. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO

Recepción

Pesado

Selección y
clasificación

Lavado

Cortado

Despulpa
do

Mezclado y
cocción

26
 Enfriado

Envasado

Nombre del diagrama: DIAGRAMA SENCILLO Operación : : 9

Empresa: DULCE TENTACIÒN Almacenamiento :1

Integrantes: Transporte :1

 Alcívar Santana Andreina Inspección :3

 Anchundia Mero Argelis
 Basantes Tóala Jonathan Espera :2
 Saltos Villavicencio Sabelly
 Murillo Sánchez Gibson Total de etapas: 16

Total de distancia:

27
 DISTANCIA TIEMPO OBSERVACIONES

ETAPAS SIMBOLOS DESCRIPCION (m) (min)

1 RECEPCION 1 metro 30 min Materia prima (maracuyá)

2 INSPECCIÒN

3 PESADO 1 metro 20 min Peso de la materia prima

4 INSPECCIÒN 20 min

5 SELECCIÓN Y 1 metro 45 min Seleccionar los mejores

CLASIFICACIÒN maracuyás, para el proceso.

6 INSPECCIÒN 20 min

7 LAVADO 2 metro 30 min Lavar la materia prima y

sacar impurezas tales como
tierra, basura entre otro

8 CORTADO 1 metro 45 min Cortar la materia prima por

la mitad y sacar la pulpa y
semilla

9 DESPULPADO 1 metro 45 min Separar la semilla de la

pulpa de la maracuyá

10 INSPECCIÒN 20 min

11 MEZCLADO Y COCCIÒN 3 metros 60 min Esperar que se cocine o que

se proceda el proceso de
cocción

12 INSPECCIÒN 20 min

13 ENFRIADO 3 metros 20 min Enfriado de la mermelada

para empezar el envasado

14 INSPECCIÒN 10 min

15 ENVASADO 2 metros 60 min Envasamos nuestra

mermelada a los envases,

16 ALMACENADO 8 metros 15 min Almacenamos el producto

final con el debido cuidado

28
6. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

MOTIVO
1. Proximidad en el proceso
2. Higiene
3. Control
4. Frío
5. Malos olores
6. Seguridad del producto
7. Utilización del material común
8. Accesibilidad

PROXIMIDAD COLOR ASOCIADO

A. Absolutamente necesario Rojo
E. Especialmente importante Amarillo
I. Importante Verde
O. Poco importante Azul
U. Sin importancia Negro/Blanco
X. No deseable Marrón

29
30
7. BIBLIOGRAFÍA

 Vite, L 2016. Modelo De Negocios Para La Comercialización De

Mermelada De Maracuyá. Consultado 14 May. 2018. Disponible en
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/15046/1/TESIS%20MERMEL
ADA%20DE%20MARACUYA.pdf

 Imbaquingo, R; Flores, A. 2016. Elaboracion y Distribucion de

Mermeladas. Consultado 14 May. 2018. Disponible en
https://www.slideshare.net/XLSF/proyecto-elaboracion-y-
comercializacion-de-mermelada-casera

 Trinidad, M; Rosales, R. 2012. Procesamiento de alimentos para

pequeñas y micro empresas agroindustriales. Consultado 14 May. 2018.
Disponible en
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_0
8/Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

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