UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

INFORME DE LA PRÁCTICA N°6

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

Integrantes N° de matrícula

Alva Gonzales, Alessandra 20161424

Berrocal Majerhua, Naditza 20151430

Meneses Chahua, Vannessa 20140449

Tineo Balcázar, Gabriela 20151081

Salazar Amorós, Ingrid Carolina 20130435

Curso: Tecnología de Alimentos I

Horario de práctica: Viernes de 11 a 1 pm

Grupo de práctica: D*

Profesora de práctica: Ing. Katheryn Sharon Lezama Guerra

LIMA – PERÚ

2021
 I. INTRODUCCIÓN

La industria de los alimentos elabora varios lotes de alimentos día a día, los cuales pasan por
un riguroso control de calidad para garantizar su inocuidad. En el control de calidad se
controla cada etapa de la elaboración del producto hasta lograr que cumpla los estándares
establecidos para su distribución.

Según FAO (2002) existen actualmente sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de

los alimentos, son básicamente tres: las buenas prácticas de manufactura (BPM); los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES) y el análisis de peligros y
puntos críticos de control (APPCC).

Los tipos de envases son elegidos de acuerdo a las necesidades del producto y son la
presentación final. Son diversas las necesidades de los productos tales como considerar
aquellos su sensibilidad a factores como humedad, intercambio de gases, sensibles a la luz,
crecimiento de microorganismos, etc. En la industria alimentaria se utilizan diversos envases
como metálicos, vidrio, plástico, cartones, etc. (ECOEMBES,2016).

En la práctica se realizó un control de calidad de productos envasados como conserva de

durazno y conserva piña con el objetivo de conocer los métodos y fundamentos teóricos de
las pruebas físicas a las que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad
y resaltar la importancia del mismo.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos

2.1.1 Las Buenas Prácticas de Manufactura

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Prácticamente en todos los países han sido adoptadas como el procedimiento mínimo y
obligatorio para la industria. Son las medidas mínimas necesarias para evitar la
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización, hasta su etapa final (FAO,2002).

2.1.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización

Describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene, con descripción

del procedimiento y asignación de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes,
durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. Las tareas de saneamiento, a su
vez se pueden dividir en dos procesos operativa y funcionalmente diferentes: la limpieza, que
es la eliminación de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias objetables; y la
desinfección, que consiste en la reducción por métodos físicos o químicos del número de
microorganismos a un nivel que no exista lugar a contaminación del alimento que se elabora
(FAO,2002).

2.1.3 Análisis de peligros y puntos críticos de control

Es el más sofisticado de los procesos que permite, sumado a los anteriores, identificar los
peligros de contaminación del alimento en las distintas etapas operativas, y determinar dónde
pueden ocurrir y dónde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del
alimento en forma segura y económica. El HACCP es entonces un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos
(FAO,2002).
Se basa en 7 principios o pasos del HACCP, que consisten en:

• Realizar un análisis de los peligros

• Determinar los puntos críticos de control
• Establecer límites críticos
• Establecer un sistema de vigilancia
• Establecer medidas correctivas
• Establecer procedimientos de verificación
• Establecer un sistema de documentación

2.2 Alimentos enlatados

El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos envasándolos en

recipientes herméticamente cerrados, calentándose para destruir microorganismos patógenos
y causantes del deterioro y sus esporas, así como para inactivar enzimas. De esta clase de
productos, se dice que desde el punto de vista comercial son estériles. Este proceso difiere de
la pasteurización en el cual se utiliza un nivel de tratamiento térmico más bajo, lo que permite
que queden en condiciones de viabilidad algunos organismos causantes del deterioro de los
alimentos, aunque sí destruye a los patógenos (Sharma, 2003).

2.2.1 Aspectos físicos

En función de la naturaleza o presentación del material o del envase, existen otras

propiedades físicas que pueden resultar de interés conocer. Algunas de estas propiedades son:
• Densidad: es la relación entre la masa por unidad de volumen.
• Gramaje: designa la cantidad de masa del material que hay por unidad de superficie.
Unidad, g/m2.
• Espesor: designa el espesor de lámina. Unidad, m.
• Tensión superficial: resistencia que presenta un líquido a deformarse o romperse. Para
asegurar la adhesión de un líquido a un material, la tensión superficial del material tiene que
ser mayor que la del líquido.
2.2.2 Tratamiento térmico

El objetivo primordial puede consiste en la destrucción de los microorganismos capaces de

multiplicarse en el producto a la temperatura prevista de distribución, o de poner en peligro la
salud del consumidor. Sin embargo, para diversos productos, las propiedades organolépticas
pueden ser más importantes al establecer la intensidad del tratamiento térmico (Rees y
Bettison, 1994).

Por otro lado, el efecto letal del calor en las bacterias es una función del tiempo, la
temperatura y la población inicial del producto. Para diseñar o evaluar un proceso de
calentamiento es necesario conocer las características del calentamiento de la porción del
recipiente que se calienta más lentamente, llamada zona fría, el número de microorganismos
de interés que están presentes, así como las características de la resistencia al calor de éstos
(Sharma, 2003).

2.2.3 Esterilidad Comercial

Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un producto que ha sido

sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor (Rees y Bettison,
1994).
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria- DIGESA (2007), define
esterilización comercial como la condición lograda por la aplicación de calor, que hace a un
alimento libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud del
consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la salud pública,
pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigeradas de
almacenamiento o durante su distribución.

2.2.3 La hojalata

La hojalata es un producto laminado plano, constituido por acero con bajo contenido en
carbono (0.03-0.13%), es una aleación de hierro y carbono; recubierto por ambas caras por
una capa de estaño. Esta combinación de materiales aúna la resistencia mecánica y la
capacidad de conformación del acero con la resistencia a la corrosión y buena apariencia del
estaño.

2.2.4 Propiedades de los Envases de Hojalata

Según la Guía de envases y embalajes (2009) los envases de hojalata presentan:

● Resistencia: esta característica permite envasar alimentos a presión o vacío;

también ayuda a la manipulación de los envases durante el llenado, sellado,
transporte y distribución.
● Estabilidad térmica: mantienen su resistencia a pesar de la amplia variedad
de condiciones climáticas existentes; también permite el empleo de retortas o
autoclaves, en calentamientos rápidos y en los enfriamientos posteriores.
● Barrera perfecta: si los cierres están bien elaborados, los envases protegerán
al alimento de la contaminación del ambiente exterior, asegurando la
estabilidad de los productos.
● Calidad magnética: como su principal componente es el hierro son
susceptibles a los campos magnéticos; efecto importante si se tiene en cuenta
la posibilidad de separar los envases desechados de las demás basuras.
● Integridad química: esta integridad se refiere a la mínima interacción
química, entre estos envases y la gran mayoría de alimentos, conservándose el
color, aroma y demás características de los productos envasados.

Figura 1. Estructura del envase de hojalata

 II. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
- Latas de conserva (de durazno y de frijol).
- Balanza.
- Regla o centímetro.
3.2. Procedimiento
- Cada grupo está compuesto por 3 o 4 estudiantes. Cada uno obtuvo una lata y se
procedió a realizar una serie de operaciones.
- Primero se pesó el producto sin etiqueta, seguidamente se pesó todo el contenido que
se encontraba dentro de la conserva. De ahí se pesó el producto escurrido.
- También se midió el diámetro y altura de la lata. Además se hizo un control del cierre
doble de cada envase.

Figura 2. Diagrama de operaciones para el control de calidad de latas.

 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Lata de conserva de Piña

En el siguiente cuadro se reportan los valores por tres repeticiones con su promedio del peso
bruto, que es el peso de todo el producto sin etiqueta , peso neto que fue medido sin la lata
solo el producto y el peso escurrido que es sin consideración del peso del líquido de gobierno.
A continuación se muestran los valores obtenidos de un enlatado de conserva de piña:

Cuadro 1: Peso del producto evaluado por tres repeticiones

Repetición Producto Peso bruto (g) Peso neto (g) Peso escurrido
(g)
1 Conserva de 688.7 565 378.8
piña
2 Conserva de 641.83 560 340
piña
3 Conserva de 653.9 564 350
piña
Promedio Conserva de 661.5 563 356.3
piña

El peso neto reportado en el cuadro 1 en promedio es 563 gr, el peso de la etiqueta era de
600 gr lo cual difiere en 37 gr. Según el CODEX (2009), los preenvases tendrán como
promedio al menos la cantidad nominal declarada y la cantidad real en cada preenvase
individual no será menor que cierto valor determinado, por lo cual se podría considerar
normal alguna variación del peso neto por errores naturales en la producción pero sin que el
peso escurrido sea afectado.

El peso escurrido en promedio como se observa en el cuadro 1 es de 356.3 gr. Según el

CODEX (2007), El peso del producto escurrido no será inferior al 58% , calculados con
relación al peso de agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente
cuando está completamente lleno, por lo cual el producto al salir por una revisión de calidad
final por lo cual si cumple el requerimiento mínimo, es decir posee una buena cantidad de
piña, el cual es más importante para el consumidor que la cantidad de líquido de gobierno.
El cuadro 2 reporta las dimensiones del envase de la conserva las cuales fueron tomadas con
la ayuda de una regla. Estas medidas permitieron determinar la designación del envase.

Cuadro 2: Dimensiones del envase por tres repeticiones

Repetición Dimensión Medida (mm) Medida (pulg)

1 Diámetro 85.7 3.94
Altura 114.7 4.65
2 Diámetro 81.5 3.21
Altura 138 5.43
3 Diámetro 82.6 3.25
Altura 129 5.08
Promedio Diámetro 83.3 3.47
Altura 127.2 5.05

Mientras que el diámetro reportado se encuentra dentro de la tolerancia de ±2% de la

designación, que es lo permitido según las Normas Técnicas Mexicanas NMX-EE-064-S
(1979). Como se observa la medida fue de 83.3 mm de diámetro y de 127.2 mm de altura.

Cuadro 3: Control de doble cierre del envase por tres repeticiones

Repetición Punto Profundidad Espesor (mm) Altura de

(mm) cierre (mm)
1 1 4 1.3 2.95
2 4 1.2 2.95
3 4 1.2 2.95
4 4 1.3 2.95
2 1 4.5 2 3
2 4.5 2 3
3 4.5 2 3
4 4.5 2 3
3 1 4.2 1.5 3
2 4.2 1.5 3
3 4.2 1.5 3
4 4.2 1.5 3
Promedio 1 4.23 1.6 2.98
2 4.23 1.57 2.98
3 4.23 1.57 2.98
4 4.23 1.6 2.98

En el Cuadro 3, se reportan los valores de profundidad, espesor y altura para el control de

doble cierre. Para formar un sellado eficiente y hermético se requiere un doble cierre,
cualquier pequeño defecto en su formación puede dar lugar a que el sellado sea incapaz de
resistir una presión moderada o bien averías que motiven fugas, con la consiguiente
alteración del contenido de la lata (Rees & Bettinson, 1994). En la práctica según los puntos
de doble cierre que se observaron no hubo ninguna fuga o alteración en las latas realizados
presentándonos un buen producto de calidad.

La esterilidad en conservas alimenticias depende de la hermeticidad del cierre, ocurriendo las

alteraciones por fugas principalmente por defectos en el mismo. Por ello, en la industria
conservera es de obligado cumplimiento el control de calidad de los cierres. Para evaluar su
calidad, un técnico cualificado y entrenado debe inspeccionar una muestra representativa. Los
resultados han de ser registrados en hojas de control y en caso de no ser satisfactorios, aplicar
adecuadas medidas correctoras.

4.2. Lata de conserva de Durazno

Cuadro 4: Peso del producto evaluado por tres repeticiones

Repetición Producto Peso bruto Peso neto Peso escurrido

1 Conserva de 940 837 102
durazno
2 Conserva de 940.5 837.5 103.0
durazno
3 Conserva de 939 836 101.0
durazno
Promedio Conserva de 939.83 836.83 102
durazno

Cuadro 5: Dimensiones del envase en promedio por tres repeticiones

Repetición Dimensión Medida (mm) Medida (pulg)

1 Diámetro 100 3.94
Altura 118 4.65
2 Diámetro 100 3.94
Altura 118 4.65
3 Diámetro 100 3.95
Altura 118 4.7
Promedio Diámetro 100 3.94
Altura 118 4.65
Cuadro 6: Control de doble cierre del envase por tres repeticiones

Repetición Punto Profundidad Espesor (mm) Altura de

(mm) cierre (mm)
1 1 4 1 2.3
2 4 1 2.5
3 4 1 2.5
4 4 1 2.3
2 1 4 1 2.4
2 4 1 2.4
3 4 1 2.3
4 4 1 2.5
3 1 4 1 2.4
2 4 1 2.5
3 4 1 2.5
4 4 1 2.3
Promedio 1 4 1 2.37
2 4 1 2.47
3 4 1 2.43
4 4 1 2.37

Como se pueden observar en los cuadros 4, 5 y 6, las dimensiones de las latas (lata de
conserva de durazno), fueron determinadas con una regla. El control de calidad depende, en
principio, de la selección de una materia prima de gran calidad. Los deterioros físicos, tales
como el golpe, decoloración y contaminación, de forma irreversible hacen que el producto se
vea alterado tanto física como químicamente.

Como se puede ver en el cuadro 2 en las dimensiones, se encuentran en el rango de 3.94

pulgadas x 4.65 pulgadas (401 x 411 en el Anexo 1), por lo que la profundidad requerida
sería una ideal de 0.120 pulgadas, la que no es alcanzada por las latas, pues ambas sobrepasan
estos valores teniendo la lata una profundidad de 0.157 pulgadas (4.0 mm promedio), valores
los cuales no se encuentra en el rango de aceptabilidad. Para el caso del espesor este debe ser
idealmente 0.056 pulgadas, en el caso de la lata el espesor es de 0.039 pulgadas (1.0mm
promedio), valores los cuales están por debajo de lo establecido. Finalmente, en el caso de la
altura, el valor ideal es de 0.118 pulgadas, en el caso de la lata nueva esta tiene una altura de
0.095 pulgadas (2.41mm promedio), esta no se encuentra en el rango de mínimo y máximo.

El llenado de la conserva de durazno debe ser no menor de 90% porque el sobrellenado puede
traer consecuencias como mal cierre de la hojalata, contaminación externa.
El contenido neto es la cantidad de la fruta+almíbar que existe en el interior del envase, este
parámetro se mide en masa o volumen, como se observa en el cuadro 4 el peso neto en
promedio es 836.8, mientras que el peso bruto es el peso del contenido más el envase, en peso
bruto promedio es 939.83. El peso drenado para una lata de de las misma dimensiones es
480g y el peso bruto es 820g, la cual difiere con nuestro peso bruto siendo ésta superior a lo
que se menciona en la literatura (Aconcaguas foods, 2018).

El producto se acidifica a un pH de 4.6 o menor, asegurando la inhibición de la germinación

de sus esporas. Por ende, el pH de 4,6 se considera el “punto de quiebre” para definir a los
alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,6) y a los alimentos ácidos y acidificados (pH ≤ 4.6)
(Codex Alimentarius, 1993). Sin embargo, los alimentos procesados deben tomar en cuenta el
crecimiento de ciertos bacilos y hongos en alimentos ácidos o acidificados mal procesados
que causan un incremento en el pH hasta un punto en el que el C. botulinum pueda empezar
a producir su toxina (Evancho et al., 2009). Algunos Bacillus como el B. cereus pueden
producir enterotoxinas que son causantes de vómitos y diarrea. Estos microorganismos son
más termosensibles que el C. botulinum, por lo que no suelen ser un problema en los
alimentos tratados térmicamente de larga duración. Sin embargo, se debe evitar la formación
de toxinas de B. cereus desarrolladas en el alimento que pueden resistir al tratamiento térmico
(ICMSF, 2011).

4.3 Lata de conserva de frejoles

Cuadro 7: Peso del producto evaluado por 4 repeticiones

Repetición Producto Peso bruto Peso neto Peso escurrido

(g) (g)
1 Conserva de 452.7 393.8 211.46
frejoles
2 Conserva de 425.2 366.7 147
frejoles
3 Conserva de 453 390.3 210
frejoles
4 Conserva de 454 389.4 211
frejoles
Promedio Conserva de 446.22 385.05 194.86
frejoles
Cancino (2007) menciona que los tipos de revestimiento (barnices) habitualmente usados
son: Oleorresinosos, fenólicos y epóxicos, este último utilizado para frutas, hortalizas y
productos cárnicos. Son flexibles y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos
con alto contenido de grasa.Este tipo de barniz epóxico es el utilizado para las conservas de
frejoles.

Según Hayes (1987), el tratamiento térmico necesario se ve fuertemente influido por el pH;
en los alimentos poco ácidos, de pH superior a 4.5, permiten el crecimiento de Clostridium
botulinum y suelen recibir tratamientos térmicos de letalidad equivalente a, por lo menos, 3
minutos a 121.1 ° C. La conserva de frijol posee un pH de 5.57 por lo que sí se tiene que
aplicar una esterilización comercial previa.

Cuadro 8: Dimensiones del envase en promedio por 4 repeticiones

Repetición Dimensión Medida (mm) Medida (pulg)

1 Diámetro 84 3.31
Altura 80 3.15
2 Diámetro 84 3
Altura 120 4.125
3 Diámetro 84 3.31
Altura 81 3.19
4 Diámetro 84 3.31
Altura 82 3.22
Promedio Diámetro 84 3.23
Altura 90.75 3.42

Como se puede observar en el Cuadro 8 las dimensiones de las latas de frejol fueron
determinadas haciendo uso de una regla. El control de calidad depende, en principio, de la
selección de una materia prima de gran calidad. Los deterioros físicos, como los golpes, las
decoloraciones y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer que el producto se vea
alterado tanto física como químicamente.

Como se puede ver en el Cuadro 8 el promedio de las dimensiones de las latas, se encuentran
en el rango de 3.23 pulgadas x 3.42 pulgadas. Para el caso del espesor este debe ser
idealmente 0.050 pulgadas, en el caso de la lata el espesor es de 1.00 mm, valor que está
dentro del rango establecido. Finalmente, en el caso de la altura, el valor ideal es de 0.116
pulgadas, en el caso de nuestra lata de frijoles esta tiene una altura de 3.42 pulgadas.
Cuadro 9: Control de doble cierre del envase por 4 repeticiones

Repetición Punto Profundidad Espesor (mm) Altura de

(mm) cierre (mm)
1 1 4.3 1.0 2.53
2 4.3 1.0 2.50
3 4.3 1.0 2.55
4 4.2 1.0 2.57
2 1 4.3 1.0 2.5
2 4.3 1.0 2.5
3 4.2 1.0 2.5
4 4.3 1.0 2.5
3 1 4.3 1.0 2.52
2 4.3 1.0 2.58
3 4.3 1.0 2.55
4 4.3 1.0 2.55
4 1 4.3 1.0 2.51
2 4.3 1.0 2.52
3 4.3 1.0 2.50
4 4.3 1.0 2.54
1 4.3 1.0 2.51
Promedio 2 4.3 1.0 2.52
3 4.275 1.0 2.52
4 4.275 1.0 2.54

Según la Fennema (2010), el control de calidad comprende las actividades de inspección que
se realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para
asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad por el ente superior y
que cubra las expectativas del consumidor, también nos menciona respecto a los productos
alimenticios enlatados que estos constituyen uno de los tipos de alimento más importantes
sujetos a muestreo. La tecnología del enlatado permite conservar frutas, verduras, carnes y
pescados, que de otro modo se estropearían o no serían consumidos. Existen determinados
riesgos relacionados con el enlatado de productos alimenticios, especialmente si su contenido
de ácidos es bajo. La evaluación de estos riesgos potenciales constituye una especialidad por
sí misma.

Respecto a la calidad del envase, según Lin et al. (1998), esa calidad está determinada por la
habilidad de proteger al producto de un deterioro químico o microbiológico. Durante la
práctica no se observó abolladuras en la parte inferior de la lata y en la parte interior no se
observó ningún grado de oxidación ni hubo caída del barniz. Por tanto no hubo deterioro
químico y microbiológico del alimento, podemos decir que el alimento está apto para el
consumo humano.
 IV. CONCLUSIONES

● Las latas de conservas no cumplen con las dimensiones de Anexo 1, también el

tratamiento térmico se realiza para un posible crecimiento de C. botulinum y evitar
que el Bacillus cereus produzca su toxina ya que es termoresistente.
● Es importante realizar las mediciones de dimensiones del cierre haciendo un buen
muestreo cuando se tienen lotes enormes tomando en cuenta que éstos son
transportados en largas distancias y pueden sufrir daños en su estructura, así como
durante la fabricación pueden haber fallos.
● El peso neto de un enlatado puede variar por errores naturales de producción .
 V. CUESTIONARIO
1. Indique las fallas que se presentan en los sellos de los productos enlatados y las
causas principales que ocasionan dichas fallas. Además, presente las
ilustraciones correspondientes.

Patinaje: Formación y aplastamiento inconcluso del cierre, causada por una segunda
operación incompleta, originada por un desplazamiento del envase entre el plato de
comprensión y el mandril del cierre. Genera fugas.

Es causado por:

- Insuficiente presión en el plato de compresión.

- Mala sincronización de las operaciones de cierre.
- Las rulinas de cierre no giran libremente

Figura 2. Patinaje en latas.

Fuente: Mundo Latas (s.f.)

Borde cortante: presencia de una arista viva en la parte interior de la cumbre del cierre. Hay
un peligro de fugas. Es causado por:

- Desgaste en el mandril de cierre.

- Demasiado aprieto de las rulinas.
- Excesiva presión del plato base.
- Compuesto de cierre excesivo.
 Figura 3. Borde cortante en latas.

Fuente: Mundo Latas (s.f.)

Falso cierre: Fallo en el engarce entre el gancho de cuerpo y el de fondo. Es similar al

defecto que provoca una pestaña, donde parte de ella es doblada contra el cuerpo del envase.
Supone la presencia de fugas y posible contaminación bacteriana.

Puede ser causado por:

- Pestaña del cuerpo dañada, golpeada o aplastada.

- Producto o materias extrañas depositadas en la pestaña.

Figura 4. Falso cierre.

Fuente: Mundo Latas (s.f.)

Pico en montaje: Presencia de una cresta en la base del cierre, en la zona de la costura lateral
del cuerpo. Genera posible fuga y pérdida de vacío.

Puede ser causado por:

- Cantidad excesiva de goma

 Figura 5. Pico en montaje.

Fuente: Gutierrez (2018)

Pestaña aplastada: Presenta la pestaña doblada contra el cuerpo, sin que se enrolle con el
gancho del fondo y aparece de una manera clara por debajo de la base del cierre. Genera una
unión defectuosa.

Puede ser causado por:

- Pestaña dañada durante la manipulación

- Mal alineamiento del envase en la posición de cierre.

Figura 6. Pestaña aplastada

Fuente: Gutierrez (2018)

A continuación, se muestra un cuadro clasificando los defectos en el cierre. Debido a que no

todos los defectos no tienen toda la misma importancia.
Cuadro 10: Clasificación de los defectos ocurridos en sellado de latas.

Fuente: Mundo Latas (s.f.)

2. ¿Qué métodos de formación de vacío conoce?

El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea
reemplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos
tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc (Rodríguez et al., 2014)..

El envasado al vacío consiste en un proceso en el que se elimina la totalidad del aire dentro
del envase, pero sin que este sea reemplazado por otros gases. También ocurre una
generación de vacío cuando los envases se llenan en caliente.

Reduciendo la presión o densidad del gas que rodea el alimento.

3. ¿Cómo se haría el control del sellado en un envase de vidrio y qué consecuencias

tendría un mal sellado?

Primero debemos asegurarnos que la dimensión mínima externa del envase de vidrio sea
superior al máximo diámetro externo de la tapa a utilizar. Un error podría sensibilizar los
envases haciéndolos susceptibles a daños por impactos durante su manipulación y transporte,
aumentando el riesgo de de pérdidas de vacío así como posibles deterioros debidos a fugas y
pérdidas de producto (Sansawat y Terry, 2011).
Se debe obtener condiciones limpias e higiénicas, un llenado sucio, da paso a la
contaminación del cuello del acabado de boca del envase. A la vez, un llenado sucio puede
llevar a problemas de oxidación en la tapa.
Se debe verificar que en el producto no flote por encima de la superficie del líquido en el
interior del envase de vidrio (líquido de gobierno), de ocurrir, podría dar lugar a problemas en
la operación de cerrado debido a la interferencia del producto con el flujo de vapor de la
máquina cerradora y la reducción nominal de espacio de cabeza.
Se debe controlar el volumen de espacio de cabeza y la temperatura de llenado del producto,
ya que influye en la presión que se genera en el interior del envase cerrado durante la
pasteurización y esterilización.
En todas las operaciones de llenado, cerrado y procesador los envases han de ser manejados
con cuidado para evitar abusos que podrían dar lugar a pérdidas de vacío, derrames y envases
deteriorados (Rodríguez et al., 2014).
 VI. BIBLIOGRAFÍA

● Aconcaguas foods. (2018). Especificación producto terminado conservas de fruta de

durazno de almíbar normal. disponible en: file:///C:/Users/WINDOWS
10/Downloads/5c18016ce5621-spec-cf-01-01-conserva-de-aconcagua-en-almíbar-normal-ed-
10.pdf
● Cancino K. (2007). Control de Calidad de Enlatados. Editorial Acribia. España. 65p
● CODEX ALIMENTARIUS. 1993. Recommended international code of hygiene
practice for low and acidified low acid canned foods. CAC/RCP 23-1979. Rome, Italy, Joint
FAO/WHO Food Standards Program.
● CODEX STAN 297. 2007. Normas para algunas hortalizas en conserva.
● CODEX STAN 1-1985. 2009. Documento de discusión sobre la necesidad de
enmendar la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985) en concordancia con las recomendaciones de la OIML respecto a la
declaración de la cantidad de producto en los envases . Recuperado de
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 VII. ANEXOS

ANEXO 1.