ANÁLISIS SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS
 QUÉ ENTENDEMOS POR ANÁLISIS SENSORIAL

 Es el mecanismo o acto de percibir las propiedades organolépticas de un

producto alimenticio a través de los órganos de los sentidos, es decir
podemos realizar una evaluación sensorial, su apariencia, olor, aroma,
textura y sabor de un alimento o producto agroecológico.
 Todos tenemos sensibilidades diferentes y sufrimos de alguna incapacidad
 sensorial, por ejemplo, para oler determinadas moléculas, porque nuestro
sistema neurológico no lo permite, por eso es tan importante trabajar con un
grupo denominado Panel de Evaluación Sensorial, quienes gracias a su
preparación profesional nos coadyuvan a determinar lo que no puede oler
uno, lo huele otro.
 ORÍGENES Y ALCANCES DE LA
EVALUACION SENSORIAL

-Al paso del tiempo y el avance de la ciencia y la tecnología, la evaluación sensorial es un

mecanismo que nace en la década de los años cuarenta del siglo XX, como respuesta a la
falta de sistematización y objetividad que existía al evaluar los alimentos que se elaboraban
en esa época, con el propósito de que se vendieran en el mercado y se podrían conservar
por más tiempo.
-La evaluación sensorial se basaba principalmente en el gusto y preferencias del
conocimiento del que elaboraba o del consumidor de su producto, el estudio de los
alimentos estaba centrado principalmente en que fueran inocuos (no causaran daño a la
salud) y que fueran fisicoquímicamente estables (que no se modificaran su aspecto ni otros
atributos)
-Posteriormente cuando fueron aumentando los negocios, también se empezó a observar
que se requería de metodologías que permitieran obtener resultados objetivos en cuanto a la
determinación del análisis sensorial de los alimentos, así inicia el desarrollo de las
metodologías sensoriales basadas en la capacidad de los seres humanos de utilizar sus
sentidos, pero cuando se vio la necesidad por determinar análisis sensoriales más complejos,
se tuvo que acudir a otras ciencias como psicología, química, física, matemáticas, medicina y
otras formas.
 ¿Qué tipos de análisis
sensorial existen?
-Al paso del tiempo y cuando el hombre ya conocía su organización estructural
en lo anatómico, fisiológico y al utilizar el sistema nervioso, el sistema endócrino
pudo determinar el análisis o evaluación sensorial de los alimentos, por ello es
preciso que los órganos de los sentidos estén en condiciones anato-fisiológicas
estén normales, de lo contrario se tendrá dificultades para diferencias las
características que se desea identificar, al extremo que podemos confundir las
sensaciones organolépticas de los productos alimenticios.

-Dependiendo de la actividad que tengamos que realizar , si es en un rango

menor o mayor para lo cual se utilizan diferentes métodos de control de calidad,
en la producción, en la dieta alimentaria, la industria de alimentos, pero también
en otras como la farmacéutica, la textil o la automotriz, estos métodos son
rápidos y se pueden distinguir en tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo
y del consumidor.
 CLASES DE ANALISIS SENSORIAL
1- ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Se caracteriza por la descripción de las propiedades sensoriales en el aspecto

cualitativo y su medición en la parte cuantitativa, es el tipo de análisis más completo

de la evaluación sensorial de los alimentos.

En ésta primera etapa aplicamos la capacidad nerviosa como tratamos de ver , de

percibir, qué nos recuerda y cómo se describe cada sensación olorosa de los

alimentos, a parte de utilizar el sistema nervioso, también utilizamos el sentido del

olfato, por otra parte también se podría utilizar sustancias químicas.

A medida que transcurre la práctica sensorial, la persona reconoce ese olor e

inmediatamente lo describe, es decir, se agiliza el proceso mental estímulo-respuesta,

en esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación,

y se desarrolla un lenguaje adecuado para describirlo.

 CLASES DE ANALISIS SENSORIAL
2- ANÁLISIS DISCRIMINATIVO
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos
alimenticios, es podemos diferenciar las características organolépticas
entre dos productos presentados, a principio se percibe de manera
global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es
la más dulce, o ante A, B y C, cuál de las dos son iguales y una
tercera es diferente, cuál las describimos.
 Tercer tipo de análisis
3- TEST DEL CONSUMIDOR
Llamado también test hedónico, en este caso se trabaja con
evaluadores no entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el
producto.
El consumidor debe actuar como tal, lo que sí se requiere, según la
circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está
en evaluación, contrariamente, a los evaluadores que realizan control
de calidad, nunca se les consulta si el producto es de su agrad suelen
siempre dar una respuesta, tienen que decir si son distintos, si no
difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se caracteriza
por ser mas individual que grupal.
-Olor -Gusto

-color -temperatura

Percepción
sensorial de
los alimentos

-textura -tamaño

-consistencia -forma
 CONSERVA TU SALUD
• Buenos hábitos alimenticios
• Utiliza alimentos frescos
• Evita mezclar los diferentes sabores en una
sola comida
• Cocina los alimentos a temperatura adecuada
• Elabora una dieta adecuada a los
requerimientos nutricionales
• Practicas normas de ética y protocolo
Combina tus alimentos
como los colores del
arco iris