INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE

LOS ALIMENTOS: PRODUCTOS

AGRÍCOLAS

Presenta:
Luis Carlos Boyano Orozco
PhD.
Barranquilla, agosto de 2021
1
 Causas químicas

Cosecha
Alimentos
frescos
Almacenamiento
Ingredientes
Procesadores alimentarios
de alimentos Procesamiento

Empaque

Distribución

Venta

Transporte

Consumidores
Almacenamiento

Consumo 2
(Rahman, 2020)
Respiración de las frutas

Luz

Biológicos
Temperatura
Químicos
Condiciones Riesgos
ambientales
Físicos
Humedad

Aire

3
(Casp, 2003)
Causas químicas

Pardeamiento no
Enranciamiento
enzimático

4
(Casp, 2003)
 Causas químicas

Fuente: https://saboryestilo.com.mx/maestros-de- Fuente: https://ar.cienradios.com/5-trucos-para-

Pardeamiento no la-parrilla/carne-asada-perfecta/ lograr-el-tostado-de-jamon-y-queso-perfecto/
Reacción de Maillard
enzimático

Fuente: https://www.saborusa.com/blog/10-
consejos-obtener-frituras-perfectas/

Deseables
Cambios en olor

Azucares + Proteínas Pigmentos de color

pardo-oscuro
Indeseables

Cambios en sabor
5
(Casp, 2003)
 Causas químicas

Pardeamiento no
Reacción de Maillard
enzimático

Deseables
Cambios en olor

Azucares + Proteínas Pigmentos de color

pardo-oscuro
Indeseables

Cambios en sabor
6
(Casp, 2003)
 Causas químicas

Pardeamiento no
enzimático

https://www.mersa.org/industria-alimentaria/ Fuente: https://ziploc.com/es-US/Recipes/Tips-And-

Tricks/Food-Storage-101

Procesos tecnológicos Almacenamiento

7
(Casp, 2003)
 Causas químicas

Pardeamiento no
enzimático Cocción Pasteurización

Esterilización Deshidratación

Calor
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/fuego-quema-caliente-calor-
1246522/

8
(Casp, 2003)
 Causas químicas

Es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo

Pardeamiento no aldehido o cetona, procedente de los azúcares reductores, y
enzimático grupos amino de aminoácidos o proteínas.

Fuente: https://www.wikiwand.com/es/Aldeh%C3%ADdo Fuente: https://www.lifeder.com/cetonas/

Reducción de Disminución Producción de

la solubilidad del valor sabores
de proteínas nutritivo extraños

Fuente: Yrueda y Sebastian, 2014

9
(Casp, 2003)
 Causas químicas

Pardeamiento no
enzimático

Paso inicial (no hay producción de color):

1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-
sustituida. Reacción reversible.

2. Rearreglo de Amadori: la glucosilamina se transforma en una

cetosimina o aldosamina.

10
(Casp, 2003)
 Causas químicas
dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema.
Pardeamiento no
enzimático
pH

Paso intermedio (formación de colores amarillos muy ligeros y producción de

olores desagradables) Actividad de agua del
sistema
3. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o
dehidrorreductonas.

4. Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos,

glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo, etc.

5. Degradación de Strecker, aminoácidos más las dehidrorreductonas, forman

aldehidos con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial, más
CO2.

11
(Casp, 2003)
 Causas químicas
dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema.
Pardeamiento no
enzimático

Paso final (formación de pigmentos):

6. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos

insaturados con propiedades fluorescentes.

7. Polimerización de aldehidos con aminas.

12
(Casp, 2003)
 Causas químicas

Pardeamiento no
enzimático

Figura 1. Reacciones de pardeamiento de Maillard

(Hodge, 1953).

La reacción de Maillard se favorece a pH

ligeramente alcalino.

13
(Análisis Gastronómico, 2020)
 Causas químicas

https://www.eltiempo.com/salud/pecueca-y-
Enranciamiento de los lípidos mal-olor-en-las-axilas-por-que-se-produce-y-
como-se-trata-415138

Disminución de valor nutritivo

Las grasas y los aceites son Olores
susceptibles a diferentes
Formación de compuestos
reacciones de deterioro.
volátiles Sabores

¿Por qué
ocurre ?

El enlace éster de los

Los ácidos grasos
acilglicéridos puede sufrir
insaturados son sensibles a
una hidrólisis química o
reacciones de oxidación.
enzimática.

Fuente: https://www.englishzonegt.org/2017/01/razones- 15
para-aprender-ingles.html
 Causas químicas En general, el término rancidez se ha
utilizado para describir los diferentes
Enranciamiento de los lípidos mecanismos a través de los cuales se
alteran los lípidos.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite

Grasas de animales Origen marino

Menos Más
susceptibles susceptibles

Aceites vegetales

16
 Causas químicas En general, el término rancidez se ha
utilizado para describir los diferentes
Enranciamiento de los lípidos mecanismos a través de los cuales se
alteran los lípidos.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite

Grasas de animales Origen marino

Menos Más
susceptibles susceptibles

Aceites vegetales

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 Causas químicas

Enranciamiento
hidrolítico

Enranciamiento de los lípidos

Enranciamiento oxidativo

18
 Maduración de algunas
Causas biológicas frutas después de la
cosecha
Si las enzimas no son inactivadas, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar más allá de Ablandamiento natural
un cierto límite, son muy deseables. de la carne

Más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la

descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados
son atacados por infecciones microbianas.

Fuente: https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/maduracion-de-la-carne-para-
ganar-jugosidad.html 19
 Maduración de algunas
Causas biológicas frutas después de la
cosecha
Si las enzimas no son inactivadas, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar más allá de Ablandamiento natural
un cierto límite, son muy deseables. de la carne

Fuente: https://www.solucoestransportes.com.br/blog/descubra-o-tempo-maximo-de-congelamento-dos-alimentos/
Fuente: http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/enfermedades/Penicillium_exp.html

Lipoxigenasa y la polifenoloxidasa
20
 Maduración de algunas
Causas biológicas frutas después de la
cosecha
Si las enzimas no son inactivadas, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar más allá de Ablandamiento natural
un cierto límite, son muy deseables. de la carne

Fuente: https://notigram.com/cocina/con-este-truco-evitaras-que-se-oxide-el-aguacate-20200915-283823 Fuente: http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/enfermedades/Penicillium_exp.html

Lipoxigenasa y la polifenoloxidasa 21
Causas biológicas

22
Blogsadm, 2017
(Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR, 2018)
 Agua

Junto con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos,

el agua es uno de los cuatro macrocomponentes que
integran todos los alimentos que el hombre consume.

25
(Casp, 2003)
 Agua
Junto con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos,
el agua es uno de los cuatro macrocomponentes que
integran todos los alimentos que el hombre consume.

Fuente: https://www.aquateknica.com/importa-el-color-de-la-leche-en-polvo/
Fuente: https://quinual.com/producto/pepino-x-3-unid/

95.2% 2.5%

26
(Casp, 2003)
 Agua

Alimento Humedad % Alimento Humedad %

Leche entera en polvo 2,5 Papa 79,9
Chicharrón 2,6 Guayaba 80,5
Maíz blanco 10,6 Chabacano 85,0
Frijol negro 12,0 Papaya 87,1
Bolillo 25 Zanahoria 88,0
Tortilla 53,8 Brócoli 88,1
Jamón 55,3 Naranja (jugo) 88,5
Masa para tortilla 62,2 Cebolla blanca 88,6
Queso fresco 62,7 Leche 89,2
Carne de cerdo 65 Fresa 89,7
Aguacate 69.5 Nopal 90,1
Carne de res 71,6 Chile Jalapeño 90,3
Plátano 73,2 Sandía 90,9
Leche evaporada 74 Jitomate 92,8
Huevo 74,3 Lechuga romana 94,3

27
(Casp, 2003)
Agua

28
(Casp, 2003)
 Respiración de las frutas

Las frutas y verduras son productos vivos

29
 Respiración de las frutas
Las frutas y verduras son productos vivos
Dióxido de carbono (Fotosíntesis )

Oxigeno

Agua 30
Respiración de las frutas

Agua (Transpiración)

Dióxido de carbono
Oxigeno
Energía (Calor)
Frutas y hortalizas

Etileno

31
 Respiración de las frutas

Agua (Transpiración)
Respiración

Transpiración

Dióxido de carbono Maduración

Oxigeno
Energía (Calor) Envejecimiento
Frutas y hortalizas

Etileno

32
 Respiración de las frutas

Maduración: “El conjunto de procesos de desarrollo y

cambios observados en la fruta se conoce como
maduración. Como consecuencia de la maduración la
fruta desarrolla una serie de características físico-
químicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma” (FAO, 2000). Desarrollo de índices de madurez o cosecha

Definición de técnicas y frecuencia de cosecha

Exigencias de calidad del mercado

Forma de consumo del producto (natural/procesado)

Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,

transporte y comercialización

Vida potencial útil postcosecha

33
 Respiración de las frutas

Crecimiento Maduración Envejecimiento

Madurez fisiológica Madurez de consumo

Es la etapa de desarrollo en la que el fruto Es el periodo de vida en el cual el fruto

alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, fisiológicamente madurado, evoluciona hasta
que las semillas tienen la capacidad de adquirir la máxima calidad comestible y
reproducirse. estética.

(ABC de frutas y verduras, 2013)

 Respiración de las frutas

Productos climatéricos: pueden ser cosechados al

alcanzar la madurez fisiológica sin haber alcanzado la
madurez de consumo y a partir de este punto inician su
proceso de madurez de consumo y finalmente el
envejecimiento.

Climatéricos

Crecimiento Maduración Envejecimiento

Madurez fisiológica Madurez de consumo

 Respiración de las frutas

Productos no climatéricos: antes de ser cosechados,

algunos frutos alcanzan primero la madurez fisiológica y
después la de consumo; en ese momento se cosechan.

No Climatéricos

Crecimiento Maduración Envejecimiento

Madurez fisiológica Madurez de consumo

 El etileno

Conocido como la hormona del crecimiento y

desarrollo, que es responsable en buena parte de la
maduración y envejecimiento del producto.

Es bueno si se desea que la fruta madure rápidamente,

con pérdida de acidez, de astringencia y caída de
hojas, que son efectos positivos.
A mayor cantidad de etileno,
Si pretende que su madurez sea más lenta, se debe aumenta la respiración y
alejar de los frutos productores de etileno. madurez del producto y, en
consecuencia, llega más
Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas rápido al envejecimiento.
etileno, se presenta una madurez prematura y otros
efectos negativos como brotación, desverdizado y
amargor del producto.

37
(ABC de frutas y verduras, 2013)
 El etileno

A mayor temperatura de manejo,

aumenta la producción de etileno y la
velocidad de respiración, y disminuye
la vida útil del fruto.

A temperaturas bajas disminuye la

producción de etileno y la velocidad
de respiración, aumentando en
consecuencia la vida útil del fruto.
38
(ABC de frutas y verduras, 2013)
¿Por qué se dañan las frutas?

Falta maduración

39
 ¿Por qué se dañan las frutas?

Inadecuado manejo de postcosecha

Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la

Acelera acción de agentes biológicos (microorganismos,
enzimas), físicos (luz, aire) y químicos (oxidación).
Deterioro y descomposición

o Apariencia
o Aroma
Contaminación
o Color
microbiana
o Sabor
o Textura

40
¿Por qué se dañan las frutas?

Humedad Composición nutricional

Grado de madurez
aw

Presencia de constituyentes
antimicrobianos
acidez

Estructura
pH Propiedades intrínsecas

41
 ¿Por qué se dañan las frutas?

Grado de contaminación
Temperatura

La flora o presencia de
agentes depredadores
Humedad relativa circundantes

Composición de la Las radiaciones

atmósfera o del
medio que rodea al
alimento
Propiedades Extrínsecas
42
¡GRACIAS!
¿Preguntas?

43
 Referencias

• Rahman MS. 2020. Handbook of Food Preservation (3rd ed.). CRC Press, 1072 p.
• Durán F.2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. D´Vinni Ltda, 483 p.
• Casp A, Abril J. 2003. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, 493 p.
• García-Ávila C, Valenzuela-Tirado GA, Florencio-Anastasio JG, Ruiz-Galván I, Moreno-Velázquez M, Hernández-Macías B,
López-Buenfil JA, Bravo-Pérez D, Pineda-Ríos JM, Quezada-Salinas Andrés y Ávila-Quezada G. 2018. Organismos
asociados a daños en tubérculos de papa en postcosecha. Revista mexicana de fitopatología, 36(2), 308-320.
• Manual Técnico - ABC de Frutas y Verduras. 2013. https://www.yumpu.com/es/document/view/14773142/manual-
tecnico-abc-de-frutas-y-verduras. (Consultado en mayo de 2021).
• Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR. 2020. Agricultura al Día / Así es una planta procesadora de frutas
orgánicas. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=W4GGPntobDY&t=132s
• Analisis Gastronómico, 2020. Reacción de Maillard. factores para su desarrollo. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=NPMChumLzYw.