aditivos alimentarios

ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Lic. Marcelo Ramos - Bromatologa
ADITIVOS
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Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se define como:

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservacin o estabilizacin, siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en
las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca
este Cdigo.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos
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VENTAJAS
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Conseguir la cantidad suficiente de alimento para abastecer una

poblacin en constante crecimiento,
Aprovechamiento de los excedentes de la industria.
Disponibilidad de alimentos durante todo el ao.
Abaratar determinados procesos de fabricacin, siendo as accesibles a
mayor nmero de consumidores.
Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
Suministrar ingredientes necesarios en productos alimenticios para
determinados grupos de consumidores.
Ampliar vida til de alimentos.
Uniformar la calidad.
Ofrecer aspectos ms atractivos y con mayor variabilidad.
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DESVENTAJAS
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Disminuir el valor nutritivo por sustituciones de ingredientes o

aditivos.
Disminuir calidad defectuosa.
Disimular manipulacin defectuosa.
Falsear productos.
Tapar defectos higinicos-sanitarios.

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LEGISLACIN
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C.A.A. a nivel Nacional capitulo XVIII (art. 1391 al 1406)
A nivel regional Reglamento MERCOSUR
CODEX ALIMENTARIUS: referencia (UNION EUROPEA)
FDA :Administracin de drogas y alimentos de los EE.UU.
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LISTAS POSITIVAS
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Articulo 1398: Los aditivos alimentarios que integran la lista

positiva del Cdigo Alimentario Argentino no contendrn
ms de 3 mg/kg de arsnico, como As; de 10 mg/kg de
plomo, como Pb; y de 40 mg/kg de metales pesados como
Pb, salvo indicacin particular diferente. En general, se
recomienda que no contenga ms de 50 mg/kg de hierro y
cobre globalmente. Respondern a las exigencias que a
continuacin se detallan:
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LISTAS POSITIVAS
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SACARINA: Orto-benzosulfimida; sulfimida benzoica.

Frmula emprica: C7H5NO3S
Peso molecular: 183,2.
Caractersticas:
Polvo blanco cristalino, inodoro o con leve olor aromtico y muy dulce.
PF: entre 226 y 230C.
Ttulo, mn: 98% de C7H5NO3S, sobre producto seco a 105C por 2h.
Prdida por secado, 2h a 105C: no ms de 1%.
Cenizas sulfatadas: no ms de 0,2%.
Metales pesados, como Pb: no ms de 10 mg/kg. Selenio, como Se: no ms de
30 mg/kg.
Cumplir ensayos para cidos benzoico, saliclico y para sustancias fcilmente
carbonizables.
Edulcorante artificial
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LISTAS POSITIVAS
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ACIDO ASCORBICO: Vitamina C; Acido l-ascrbico.

Frmula emprica: C6H8O6
Peso molecular: 176,1
Caractersticas:
Slido blanco cristalino, inodoro.
PF: 190 a 192C, con descomposicin.
Ttulo, mn: 99% de C6H8O6 sobre muestra secada por 24 h sobre
cido sulfrico.
Rotacin especfica: (alfa)25C +20,5 a +21,5.
Prdida por desecacin: no ms de 0,4%, 24 h sobre cido sulfrico
Cenizas sulfatadas: no ms de 0,1%.
Antioxidante
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AUTORIZACIN: LISTA POSITIVAS

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Conocer estructura qumica, propiedades fsicas y qumicas.

Normas de identidad y purezas fijadas por la OMS y FAO.
Posibles sustancias extraas del aditivo.
Bioensayos en animales.
Estudios bioqumicos y metablicos.
Efectos carcinognicos, teratognicos y mutagnicos.
Control continuo an en el aditivo ya permitido.
Examen de los componentes nutritivos una vez elaborado el
alimento.
Estudio sobre reacciones qumicas con los componentes del alimento.
Uno de los problemas ms difciles es la extrapolacin de los
resultados o presuncin de equivalencias en el caso del hombre.
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CLASIFICACIN
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Se clasifican en base a la funcin que cumplen

ANTIOXIDANTE: Son sustancias que retardan la aparicin de
alteracin oxidativa del alimento.
ACIDULANTE: Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un
sabor cido a los alimentos.
AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE: Son
sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes, o interactan junto con agentes gelificantes para
producir o fortalecer un gel.
AROMATIZANTE/SABORIZANTE: Son sustancias o mezclas de
sustancias con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de
dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
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CLASIFICACIN
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COLORANTE: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el

color de un alimento.
CONSERVADOR: Son sustancias que impiden o retardan la alteracin
de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.
EDULCORANTE: Son sustancias diferentes de los azcares que
aportan sabor dulce al alimento.
ESPESANTE: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un
alimento.
EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE: Son sustancias que hacen posible
la formacin o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o ms
fases inmiscibles en el alimento.
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CLASIFICACIN
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GELIFICANTE: Son sustancias que dan textura a travs de la formacin

de un gel.
LEUDANTES QUIMICOS: Son sustancias o mezclas de sustancias que
liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.
MEJORADORES DE LA HARINA: Son sustancias que, agregadas a la
harina mejoran su calidad tecnolgica.
REGULADOR DE LA ACIDEZ: Son sustancias que alteran o controlan la
acidez o alcalinidad de los alimentos.
RESALTADOR DEL SABOR: Son sustancias que resaltan o realzan el
sabor y/o el aroma de un alimento.
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IDENTIFICACIN
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No
INS
123
210
321
412
Nombre del aditivo

alimentario
Funcin
Amaranto
cido Benzoico
Butilhidroxitolueno
Goma Guar
COL
CONS
ANT
ESP/EST/EMU/AGC
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CUANDO USARLOS?
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Fin tecnolgico.
Mantener o mejorar el valor nutritiva .
Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y
genuinos, pero faltos de atractivo.
Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de
alimentos de composicin y calidad constante en funcin
del tiempo.
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CRITERIOS DE PUREZA
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Fija la legislacin (Me+++ pesados, contaminantes)
Mtodos de obtencin: Sacarina (orto tolueno).
Bromato de potasio (mejorador de harinas).
Cancerigenos, teratognicos y/o mutagnicos.

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TOXICOLOGA
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Efectos txicos: intoxicacin aguda o crnica.

(alergias, carcinognesis)
Absorcin: en el tracto digestivo.
Metabolismo: transformacin bioqumica y la de
cualquier metabolito que origine.
Eliminacin: total o parcial
Acumulacin: en el organismo
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COLORANTES
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Son sustancias que confieren, intensifican o restauran

el color de un alimento.
No presentan inters nutritivo o tecnolgico, sino que

son usados para mejorar la presentacin del
alimento.
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COLORANTES
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Se clasifican en:
Naturales: de origen vegetal o animal. Son obtenidos

naturalmente o reproducidos idnticamente por sntesis
qumica.
Artificiales: obtenidos del alquitrn de hulla.
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COLORANTES
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Para que un compuesto sea un colorante debe tener

propiedades cidas o bsicas, determinadas por grupos
auxocromas(carboxilo, sulfrico, hidrxido o amino)
Qumicamente: formado x un cromforo (grupos de
tomos de dobles ligaduras) y un ncleo cclico que lo
contiene, este conjunto se denomina cromgeno
(sustancia capaz de engendrar color)
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COLORANTES
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NATURALES
Curcumina
Riboflavina (B12)
Cochinilla (coccus cactique)
Clorofilas
Caramelo
Carbn medicinal vegetal
Carotenoides
Xantfilas
Rojo de remolacha
Antocianos
ARTIFICIALES
Tartrazina
Amaranto
Eritrosina
Azul Patente V
ndigo Carmn
Rojo Ponceau 4R
Amarillo Allura AC
Amarillo Ocaso FCF
Verde Indeleble FCF
Azul Brillante FCF
Colorantes de superficie (carbonato
clcico, dixido de titanio, xidos e
hidrxidos de hierro, aluminio, plata, oro)
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COLORANTES
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Ventajas Colorantes Artificiales:
Mayor poder tintreo.

Brillantes.
Variabilidad.
Estabilidad.
Bajos costo (1kg Amaranto: 1.200kg mermelada o 8.000 kg
de helado)
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COLORANTES
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Usos:
Para restaurar la apariencia natural de un alimento
donde el color natural ha sido destruido por procesos
de calentamiento. Ej. Conservas de frutas.
Para asegurar la uniformidad de color, debido a
variaciones naturales. Ej. Frutas cosechadas en
distintas pocas
Para intensificar colores naturales dbiles. Ej. Yogurt,
frutas, salsas, bebidas.
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COLORANTES
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Para dar apariencia atractiva a los alimentos y

trnalos apetecibles a la vista. Ej. Caramelos,
polvos para gelatinas, postres, etc.
Efecto filtro: sabores y vitaminas sensibles a la luz
Ayudan a preservar la identidad o caractersticas
mediante las cuales son reconocidos los alimentos.
Sirven como indicador visual de la calidad.
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COLORANTES
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Los alimentos que se pueden colorear son:

Bebidas (algunas).
Caramelos (Art. 789)
Cscaras de frutas secas (Art. 879).
Chicles (Art. 789 bis).
Confites y grageas (Art. 794).
Frutas glaseadas y frutas almibaradas escurridas (Art. 817).
Jaleas fantasa (Art. 815).
Las frutas y pulpas conservadas y las confituras elaboradas con ellas (807).
Pastillas (Art. 795).
Polvos o mezclas para preparar postres (Art. 818 y 818 bis).
Relleno de bombones (Art. 786).
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COLORANTES
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Art. 818 y 818 bis: Polvos para postres.

Se admiten colorantes naturales en cantidades limitadas por una buena
prctica de elaboracin.
Colorantes sintticos: nicamente "Tartrazina, Amaranto y Amarillo ocaso .
Art. 996: Bebidas analcohlicas: colorantes naturales y sintticos.
Mezcla de hasta 3 colorantes.
Art. 1119: Licores: colorantes naturales y sintticos.
Art. 1075: Helados: colorantes naturales.
Art. 1081: Cerveza: colorante caramelo.
Art. 1102: Vermouth: colorante caramelo.
Art. 1129 bis: Amargos, aperitivos: colorantes naturales y artificiales.
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COLORANTES
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No esta permitido usar colorantes en:

Aceites oliva y de semillas.
Vinos.
Sidra.
Conservas de vegetales (duraznos, damascos, anans,
peras, arvejas, etc.)
Jugo endulzado.
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COLORANTES
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ESTABILIZANTES DEL COLOR

Cloruro Estannoso
Afinidad por el O2
Conservador del color en verduras enlatadas
NO2 y NO3
Fijador y estabilizador del color en carnes

Reacciona con la hemoglobina de la carne dando un
color rojo estable nitrosohemoglobina que le da
aspecto fresco y brillante.
Legumbres conservadas
Laca cprica cloroflica
250mg%g
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CONSERVADORES
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Son sustancias que impiden o

retardan la alteracin de los
alimentos provocada por
microorganismos o enzimas
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CONSERVADORES
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CARACTERSTICAS:
Actividad microbiana de amplio espectro.
No deben ser txicos (GRAS: SEGURO)
No deben influir en las caractersticas organolpticas del
alimento.
No debe ser inactivado por el alimento, ni por ninguna
sustancia existente en l.
No deben estimular la aparicin de cepas resistentes.
Su afinidad depende del pH del alimento
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CONSERVADORES
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CLASIFICACIN:
cidos lipoflicos: cido actico, cido frmico, cido
benzoico, srbico, propinico y sus sales.
steres: steres de parahidroxibenzoico.
Gases: SO2, CO2, O3.
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CONSERVADORES
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CIDO SRBICO Y SUS SALES

pH: 6=6,5
Inhibe mohos y en menor grado levaduras y bacterias: E. coli, Cl.
Botulinum, salmonella, S. Aureus.
Efecto sinergista con antioxidantes.
DL50: 10,5 g/Kg. (DL50 NaCl: 5g/Kg.)
IDA: 25mg/Kg./da
Usos:
Quesos, cremas, lcteos, bebidas, jaleas, mermeladas, vinos abocados,
panadera, aderezos, pastas, aceitunas, mayonesas.
No recomendado en productos pasteurizados debido a que el compuesto
es destruido a altas temperaturas.
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CONSERVADORES
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CIDO BENZOICO Y SUS SALES DE Ca, K y Na
pH<4
Inhibe hongos, levaduras y bacterias.
Esta asociado a reacciones de hipersensibilidad en humanos. Alergias.
IDA: 0 a 5 mg/Kg. cinco veces mas riesgoso que el srbico.
Espectro de accin:
pH
[AH]ppm
Bacterias
4,3 6
50 1800
Levaduras
35
20 700
2,6 5
1 500
Hongos
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CONSERVADORES
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Usos: dulces, mermeladas, saborizantes, bebidas, pickles,

aderezos de ensaladas.
ACIDO PROPINICO Y SALES DE Na y Ca
pH < 5,5
Inhibe hongos en productos de panadera, actividad escasa
sobre levaduras y bacterias.
Usos: bebidas, quesos, productos de panadera, dulces,
postres, pastas frescas. Tambin es usado en tratamientos
en superficie.
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CONSERVADORES
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ACIDO CETICO
Efecto marcado sobre bacterias y levaduras ms que mohos.
Tambin usado como saborizante.
Usos: mayonesa, salsa para ensaladas y ensaladas, se
combina con cido benzoico y srbico.
Pickles.
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CONSERVADORES
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PARABENOS (Alquil steres del cido parahidroxibenzoico)

pH ms elevado que el cido benzoico.
Baja solubilidad
Usado en combinacin con el benzoico.
12ppm cerveza
20ppm bebidas carbonatadas
DL50: 3g/Kg
Asociados con hipersensibilidad en humanos.
Usos: productos de panadera, quesos, bebidas, cerveza, aceitunas,
pickles.
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CONSERVADORES
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SO2 Y SULFITOS
Previene el PE y PNE
Inhibe el desarrollo microbiano
Previene la rancidez oxidativa
Retarda el oscurecimiento de frutas y vegetales cortados,
desecados
Blanqueo en cerezas.
pH 2,8 10% libre como gas, 90% bisulfito
pH 3,8 1% libre como gas, 99% bisulfito.
Accin selectiva. Levaduras son ms resistentes
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CONSERVADORES
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El que esta libre en forma de SO2 es que tiene la accin

conservante, antioxidante, etc.
En 1986 la FDA ha revocado al SO2 de la lista de aditivos
GRAS para el empleo en frutas y vegetales crudos.
Adems debe figurar en el envase y no debe ser mayor
a 10ppm.
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CONSERVADORES
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ANTIBITICOS
Se usan en medicina para el control de infecciones

microbianas.
Pueden usarse como conservadores en carnes y pescados.
Mas importantes son:
Nisina: Lactobacillus lactis, acta sobre bacterias G(+),
especial// Clostridium sp. usos en quesos de pasta cocida y
en vinos.
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CONSERVADORES
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Clorotetraciclina: Streptomyces aureofasciens, actua sobre G(-) y G(+)

y algunos virus, no contra hongos, sensible al calor. En carnes frescas,
filetes de pescado combinado con sorbato de potasio.
Oxitetraciclina: Streptomyces sp. Amplio espectro ,G(+) y G(-). Carnes
, pescado, moluscos y crustceos frescos ya que el calor lo destruye.
Pimaricina o Natamicina: Streptomyces natalensis, efectiva contra
hongos, en corteza de quesos, salados y ahumados crnicos.
A pesar de sus eficacia antimicrobiana no se usan demasiado por:
riesgo de efectos indeseables en el consumidor, la posibilidad de
seleccin de cepas resistentes a los antibiticos.
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AROMATIZANTES
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Son sustancias o mezclas de sustancias con

propiedades aromticas capaces de dar o
reforzar el aroma de los alimentos
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AROMATIZANTES
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SUSTANCIAS AROMATICAS (sintetizables): acetoina y diacetilo

(mantequilla), heptil-aldehdo (almendras),etilvainillina y
vainillina (vainilla), sulfuro de alilo (ajos), heliotropina
(chocolate), etc.
AROMATIZANTES NATURALES: polvo de canela, ajo
deshidratado, oleorresina del pimentn, esencia de
naranja, etc.
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EDULCORANTES
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Son sustancias diferentes de los

azcares que aportan sabor dulce al
alimento
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EDULCORANTES
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Pueden dividirse en tres grupos:

AZCARES: sacarosa, azcar invertido, jarabe de glucosa.
AZCARES ALCOHOLES: sorbitol, xilitol, manitol.
EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE:
Origen natural:
Naturaleza glucosdica: Sucralosa, estevisidos
Naturaleza proteica: Aspartame.
Origen sintticos: Sacarina (Na y Ca), Ciclamato (Na y
Ca),Acesulfame K
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EDULCORANTES
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GRADO DE DULZOR: son los gramos de edulcorante que deben

disolverse en agua para obtener un lquido de igual sabor que la
solucin de 1g de sacarosa (como patrn) en el mismo volumen.
Los dos primeros grupos renen sustancias con poder edulcorante igual
o similar al de la sacarosa.
Los edulzantes con alto poder edulcorante tienen decenas y hasta
millones de veces el de la sacarosa.
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EDULCORANTES
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GLUCOSA O DEXTROSA: PE (16Brix ): 0,53. helados, confituras.

LACTOSA: PE: 0,16-0,3. Helado, jugos o concentrados de tomate (por
que posee muy buena aptitud para fijar aromas y pigmentos),
AZCAR INVERTIDO: mezcla de dextrosa y levulosa, por sus
propiedades humectantes se usa en confitera hmeda y pastelera
industrial.
SORBITOL: PE 0,5, alimentos para diabticos (lenta absorcin en le
intestino al igual que el xilitol y manitol). Mermeladas. En exceso
tiene poder laxante. Es caro.
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EDULCORANTES
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XILITOL: PE similar a la sacarosa, 2 veces que el sorbitol y 3

veces mas que el manitol. Para alimentos para diabticos.
Gomas de mascar, caramelos confites. Al no ser fermentado por
la placa bacteriana es usado en los programas anticaries.
ESTEVISIDO: PE 300. Stevia (yerba dulce). Edulcorante verde.
Sabor dulce excelente, aunque hay un retrogusto amargo,
sensacin astringente.. Gomas de mascar, caramelos, bebidas
bajo contenido calrico, etc. SE SOSPECHA QUE X EL TIPO DE
MOLECULA AL METABOLIZARSE PUEDE TENER ACCIN
ANTIANDROGNICA(HORMONAS ESTEROIDES)
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EDULCORANTES
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SUCRALOSA: PE 400-750, nico endulzante de alta intensidad

derivado del azcar, es muy estable.
ASPARTAME: PE 160, efecto sinergista sobre otros edulcorantes
(sacarina, sorbitol). Productos de baja caloras. Produce
hiperactividad en nios.
SACARINA: PE 300-500. Es el edulcorante ms usado. Barata.
CICLAMATO (SUCARYL): PE 25. Por accin de la flora intestinal
puede hidrolizarse a ciclohexilamina que daa la vejiga e
hgado. Se dice que es cancerigeno. Al no tener un PE alto se
usa asociado a la sacarina (10:1)
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EDULCORANTES
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ACESULFAME K: PE 130 a 200. efecto sinergista con aspartame o

ciclamato.
MONELINA: PE 2500. Es el mas dulce de los edulcorante
naturales.
PROPIEDADES QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA:
Estabilidad : humedad, pH, sales, temperatura.
Toxicidad.
LAS PERSPECTIVAS SON EL USO DE EDULCORANTES DE ALTO PE, POR
LAS LLAMADAS ENFERMEDADES DE LA CIVILIZACIN: CARIES
DENTALES, DIABETES, OBESIDAD, ETC.
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ANTIOXIDANTES
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C.A.A.
Son sustancias que retardan la aparicin de
alteracin oxidativa
FDA
Son sustancias usadas para preservar
alimentos por retardo de las reacciones de
deterioro, rancidez y decoloracin debido
a la oxidacin
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ANTIOXIDANTES
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Clasificacin:
Naturales o sintticos
Caractersticas:
Ser atxicos
Actuar en concentraciones bajas
Liposolubles
Estables durante el proceso de tecnologa
Costo adecuado
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ANTIOXIDANTES
51
GALATO DE PROPILO
BUTIL HIDROANISOL: grasas animales y panificacin.
BUTIL HIDROXITOLUENO
TERBUTIL HIDROQUINONA
TOCOFEROLES Y VITAMINA C: aceites vegetales, vino
espumantes, jugos de frutas.
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REGULADORES DE ACIDEZ
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Son sustancias que alteran o controlan la acidez o

alcalinidad de los alimentos
Ejemplos: cidos orgnicos( mlico, tartrico, lctico,
ctrico, etc.) y fosfrico (bebidas colas)
Amonio carbonato, carbonatos de sodio y potasio,
hidrxido de calcio.
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ESPESANTE/ESTABILIZANTES/GELIFICANTES/EMUL
SIONANTES
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ESP:Son sustancias que aumentan la viscosidad de un

alimento
GEL: son sustancias que dan texturas a travs de la
formacin de un gel
EST: Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de
una dispersin uniforme de dos o mas sustancias
inmiscibles de un alimento
EMUL: Son sustancias que hacen posible la formacin o
mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o mas fases
inmiscibles en el alimento
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ESPESANTE/ESTABILIZANTES/GELIFICANTES/EMUL
SIONANTES
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Alginato de amonio, alginato de calcio, Carragenina,

carboximetilcelulosa sdica, Gelatina, Goma arbiga,
goma garrofn, goma guar, goma xantica, etc.
Usos: mermeladas Light, dulce de batata, panificados para
celacos, jugos, leches, etc.
29/06/2015
SABORIZANTES/AROMATIZANTES
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Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades

aromticas , spidas o ambas, capaces de dar o
reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos
Ejemplos: etilvainillina, acetona, diacetilo, acetato de
amilo, etc.
29/06/2015
AUXILIARES TECNOLGICOS
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Reglamentacin francesa: es toda sustancia utilizada

intencionalmente en la preparacin de alimentos y bebidas
destinados a la alimentacin del hombre, o de sus ingredientes
o en la transformacin de materias primas en productos
intermedios. Esta utilizacin podr afectar a la presencia de
trazas, tcnicamente inevitables, de dicha sustancia o de sus
derivados en el producto final.
Se usa a ttulo utilitario nicamente en un proceso de
fabricacin
Su papel es pasajero no permanente
No se encuentra en el producto acabado o a lo sumo trazas.
29/06/2015
AUXILIARES TECNOLGICOS
57
Codex Alimentarius: es una sustancia o materia, con

exclusin de todo aparato o instrumento, que no se use
como ingrediente alimentario en s, que es empleado
intencionalmente en la transformacin de sustancias
primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder
a un cierto objetivo tecnolgico durante el tratamiento
o la transformacin y que podra tener por resultado la
presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos
o de derivados en el producto acabado.
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CONTAMINATES O ADITIVOS INVOLUNTARIOS

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Es el resultado del "manejo" del alimento durante su cultivo, cosecha,

procesamiento, envase, transporte y/o almacenamiento.
Puede subsistir dentro de lmites mximos o tolerancias. Ejemplos:
Residuos de plaguicidas
De excesos de fertilizantes
Metales pesados
Anablicos
Tranquilizantes
Antibiticos
Hormonas
Contaminantes no metlicos: provenientes de materiales de
envases
29/06/2015
PREGUNTAS
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1- Podra dar su opinin acerca de los aditivos alimentarios

de acuerdo a su uso. Su importancia en la alimentacin
humana.
2- Desde su profesin , si trabaja en una fabrica elaboradora
de productos alimenticios :
2-2. Qu debera tener en cuenta para aplicar un aditivo?
2-3. Y si estuviera en un organismo de Control Que aspecto
considera mas importantes en el control de los aditivos?
29/06/2015
ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS EN

PRODUCTOS DE ENOLOGA
60
ELABORACIN:
FERMENTACIN:
Levaduras seleccionadas
Bacterias lcticas seleccionadas
Fosfato de amonio
Carbn enolgico
ACIDIFICACIN:
Acido tartrico
Acido mlico
Acido ctrico
29/06/2015

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ANTIOXIDANTES:
Dixido de azufre y sus sales
CONSERVANTES:
Acido srbico - sorbato de potasio
Dixido de azufre y sus sales
Desadificantes:
Tartrato neutro de potasio
CLARIFICANTES:
Enzimas
Gases inertes
Bentonitas
Gel slice
Casena - caseinato de potasio
29/06/2015

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EN CONSERVACIN y AEJAMIENTO:
ESTABILIZACIN:
Ferrocianuro de potasio
Fitato de calcio
Tanino
Acido ctrico
Goma arbiga
Acido racmico
Acido metatartrico
Bitartrato de potasio
29/06/2015

63
CLARIFICACIN:
Gelatina
Albmina (clara de huevo)
Ictcola
Geles de slice
Taninos
Bentonitas
FILTRACIN
Celulosa
Esteres de celulosa
Diatomeas
Perlitas
29/06/2015

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ENVASAMIENTO:
Sacarosa
Mosto concentrado
Anhdrido carbnico
Nitrgeno
Acido ascrbico
ELABORACIN EN VINOS ESPECIALES:
Hierbas aromticas y sus extractos
Alcohol etlico
Sacarosa
Mosto concentrado
Mistela
Arrope
Caramelo
Extracto corteza de quina
29/06/2015

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ADITIVOS

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se define como:

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Conseguir la cantidad suficiente de alimento para abastecer una

Disminuir el valor nutritivo por sustituciones de ingredientes o

Disminuir calidad defectuosa.

Disimular manipulacin defectuosa.

Tapar defectos higinicos-sanitarios.

C.A.A. a nivel Nacional capitulo XVIII (art. 1391 al 1406)

A nivel regional Reglamento MERCOSUR

CODEX ALIMENTARIUS: referencia (UNION EUROPEA)

FDA :Administracin de drogas y alimentos de los EE.UU.

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Articulo 1398: Los aditivos alimentarios que integran la lista

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SACARINA: Orto-benzosulfimida; sulfimida benzoica.

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ACIDO ASCORBICO: Vitamina C; Acido l-ascrbico.

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AUTORIZACIN: LISTA POSITIVAS

Conocer estructura qumica, propiedades fsicas y qumicas.

Se clasifican en base a la funcin que cumplen

COLORANTE: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el

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GELIFICANTE: Son sustancias que dan textura a travs de la formacin

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Nombre del aditivo

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Fija la legislacin (Me+++ pesados, contaminantes)

Mtodos de obtencin: Sacarina (orto tolueno).

Bromato de potasio (mejorador de harinas).

Cancerigenos, teratognicos y/o mutagnicos.

Efectos txicos: intoxicacin aguda o crnica.

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Son sustancias que confieren, intensifican o restauran

No presentan inters nutritivo o tecnolgico, sino que

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Naturales: de origen vegetal o animal. Son obtenidos

Artificiales: obtenidos del alquitrn de hulla.

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Para que un compuesto sea un colorante debe tener

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Ventajas Colorantes Artificiales:

Mayor poder tintreo.

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Para dar apariencia atractiva a los alimentos y

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Los alimentos que se pueden colorear son:

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Art. 818 y 818 bis: Polvos para postres.

No esta permitido usar colorantes en:

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ESTABILIZANTES DEL COLOR

Fijador y estabilizador del color en carnes

Son sustancias que impiden o

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steres: steres de parahidroxibenzoico.

Gases: SO2, CO2, O3.

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CIDO SRBICO Y SUS SALES

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CIDO BENZOICO Y SUS SALES DE Ca, K y Na

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Usos: dulces, mermeladas, saborizantes, bebidas, pickles,