Está en la página 1de 64

ADITIVOS

ALIMENTARIOS
Lic. Marcelo Ramos - Bromatologa

ADITIVOS
2

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se define como:


Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservacin o estabilizacin, siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en
las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca
este Cdigo.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

VENTAJAS
3

Conseguir la cantidad suficiente de alimento para abastecer una


poblacin en constante crecimiento,
Aprovechamiento de los excedentes de la industria.
Disponibilidad de alimentos durante todo el ao.
Abaratar determinados procesos de fabricacin, siendo as accesibles a
mayor nmero de consumidores.
Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
Suministrar ingredientes necesarios en productos alimenticios para
determinados grupos de consumidores.
Ampliar vida til de alimentos.
Uniformar la calidad.
Ofrecer aspectos ms atractivos y con mayor variabilidad.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

DESVENTAJAS
4

Disminuir el valor nutritivo por sustituciones de ingredientes o


aditivos.

Disminuir calidad defectuosa.

Disimular manipulacin defectuosa.

Falsear productos.

Tapar defectos higinicos-sanitarios.


Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

LEGISLACIN
5

C.A.A. a nivel Nacional capitulo XVIII (art. 1391 al 1406)

A nivel regional Reglamento MERCOSUR

CODEX ALIMENTARIUS: referencia (UNION EUROPEA)

FDA :Administracin de drogas y alimentos de los EE.UU.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

LISTAS POSITIVAS
6

Articulo 1398: Los aditivos alimentarios que integran la lista


positiva del Cdigo Alimentario Argentino no contendrn
ms de 3 mg/kg de arsnico, como As; de 10 mg/kg de
plomo, como Pb; y de 40 mg/kg de metales pesados como
Pb, salvo indicacin particular diferente. En general, se
recomienda que no contenga ms de 50 mg/kg de hierro y
cobre globalmente. Respondern a las exigencias que a
continuacin se detallan:

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

LISTAS POSITIVAS
7

SACARINA: Orto-benzosulfimida; sulfimida benzoica.


Frmula emprica: C7H5NO3S
Peso molecular: 183,2.
Caractersticas:
Polvo blanco cristalino, inodoro o con leve olor aromtico y muy dulce.
PF: entre 226 y 230C.
Ttulo, mn: 98% de C7H5NO3S, sobre producto seco a 105C por 2h.
Prdida por secado, 2h a 105C: no ms de 1%.
Cenizas sulfatadas: no ms de 0,2%.
Metales pesados, como Pb: no ms de 10 mg/kg. Selenio, como Se: no ms de
30 mg/kg.
Cumplir ensayos para cidos benzoico, saliclico y para sustancias fcilmente
carbonizables.
Edulcorante artificial

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

LISTAS POSITIVAS
8

ACIDO ASCORBICO: Vitamina C; Acido l-ascrbico.


Frmula emprica: C6H8O6
Peso molecular: 176,1
Caractersticas:
Slido blanco cristalino, inodoro.
PF: 190 a 192C, con descomposicin.
Ttulo, mn: 99% de C6H8O6 sobre muestra secada por 24 h sobre
cido sulfrico.
Rotacin especfica: (alfa)25C +20,5 a +21,5.
Prdida por desecacin: no ms de 0,4%, 24 h sobre cido sulfrico
Cenizas sulfatadas: no ms de 0,1%.
Antioxidante

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

AUTORIZACIN: LISTA POSITIVAS


9

Conocer estructura qumica, propiedades fsicas y qumicas.


Normas de identidad y purezas fijadas por la OMS y FAO.
Posibles sustancias extraas del aditivo.
Bioensayos en animales.
Estudios bioqumicos y metablicos.
Efectos carcinognicos, teratognicos y mutagnicos.
Control continuo an en el aditivo ya permitido.
Examen de los componentes nutritivos una vez elaborado el
alimento.
Estudio sobre reacciones qumicas con los componentes del alimento.
Uno de los problemas ms difciles es la extrapolacin de los
resultados o presuncin de equivalencias en el caso del hombre.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CLASIFICACIN
10

Se clasifican en base a la funcin que cumplen


ANTIOXIDANTE: Son sustancias que retardan la aparicin de
alteracin oxidativa del alimento.
ACIDULANTE: Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un
sabor cido a los alimentos.
AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE: Son
sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes, o interactan junto con agentes gelificantes para
producir o fortalecer un gel.
AROMATIZANTE/SABORIZANTE: Son sustancias o mezclas de
sustancias con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de
dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CLASIFICACIN
11

COLORANTE: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el


color de un alimento.
CONSERVADOR: Son sustancias que impiden o retardan la alteracin
de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.
EDULCORANTE: Son sustancias diferentes de los azcares que
aportan sabor dulce al alimento.
ESPESANTE: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un
alimento.
EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE: Son sustancias que hacen posible
la formacin o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o ms
fases inmiscibles en el alimento.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CLASIFICACIN
12

GELIFICANTE: Son sustancias que dan textura a travs de la formacin


de un gel.
LEUDANTES QUIMICOS: Son sustancias o mezclas de sustancias que
liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.
MEJORADORES DE LA HARINA: Son sustancias que, agregadas a la
harina mejoran su calidad tecnolgica.
REGULADOR DE LA ACIDEZ: Son sustancias que alteran o controlan la
acidez o alcalinidad de los alimentos.
RESALTADOR DEL SABOR: Son sustancias que resaltan o realzan el
sabor y/o el aroma de un alimento.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

IDENTIFICACIN
13

No

INS

123
210
321
412

Nombre del aditivo


alimentario

Funcin

Amaranto
cido Benzoico
Butilhidroxitolueno
Goma Guar

COL
CONS
ANT
ESP/EST/EMU/AGC

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CUANDO USARLOS?
14

Fin tecnolgico.
Mantener o mejorar el valor nutritiva .
Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y
genuinos, pero faltos de atractivo.
Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de
alimentos de composicin y calidad constante en funcin
del tiempo.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CRITERIOS DE PUREZA
15

Fija la legislacin (Me+++ pesados, contaminantes)

Mtodos de obtencin: Sacarina (orto tolueno).

Bromato de potasio (mejorador de harinas).

Cancerigenos, teratognicos y/o mutagnicos.


Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

TOXICOLOGA
16

Efectos txicos: intoxicacin aguda o crnica.


(alergias, carcinognesis)
Absorcin: en el tracto digestivo.
Metabolismo: transformacin bioqumica y la de
cualquier metabolito que origine.
Eliminacin: total o parcial
Acumulacin: en el organismo

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
17

Son sustancias que confieren, intensifican o restauran


el color de un alimento.

No presentan inters nutritivo o tecnolgico, sino que


son usados para mejorar la presentacin del
alimento.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
18

Se clasifican en:

Naturales: de origen vegetal o animal. Son obtenidos


naturalmente o reproducidos idnticamente por sntesis
qumica.

Artificiales: obtenidos del alquitrn de hulla.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
19

Para que un compuesto sea un colorante debe tener


propiedades cidas o bsicas, determinadas por grupos
auxocromas(carboxilo, sulfrico, hidrxido o amino)
Qumicamente: formado x un cromforo (grupos de
tomos de dobles ligaduras) y un ncleo cclico que lo
contiene, este conjunto se denomina cromgeno
(sustancia capaz de engendrar color)

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
20

NATURALES

Curcumina
Riboflavina (B12)
Cochinilla (coccus cactique)
Clorofilas
Caramelo
Carbn medicinal vegetal
Carotenoides
Xantfilas
Rojo de remolacha
Antocianos

ARTIFICIALES

Tartrazina
Amaranto
Eritrosina
Azul Patente V
ndigo Carmn
Rojo Ponceau 4R
Amarillo Allura AC
Amarillo Ocaso FCF
Verde Indeleble FCF
Azul Brillante FCF
Colorantes de superficie (carbonato
clcico, dixido de titanio, xidos e
hidrxidos de hierro, aluminio, plata, oro)

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
21

Ventajas Colorantes Artificiales:

Mayor poder tintreo.


Brillantes.
Variabilidad.
Estabilidad.
Bajos costo (1kg Amaranto: 1.200kg mermelada o 8.000 kg
de helado)

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
22

Usos:
Para restaurar la apariencia natural de un alimento
donde el color natural ha sido destruido por procesos
de calentamiento. Ej. Conservas de frutas.
Para asegurar la uniformidad de color, debido a
variaciones naturales. Ej. Frutas cosechadas en
distintas pocas
Para intensificar colores naturales dbiles. Ej. Yogurt,
frutas, salsas, bebidas.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
23

Para dar apariencia atractiva a los alimentos y


trnalos apetecibles a la vista. Ej. Caramelos,
polvos para gelatinas, postres, etc.
Efecto filtro: sabores y vitaminas sensibles a la luz
Ayudan a preservar la identidad o caractersticas
mediante las cuales son reconocidos los alimentos.
Sirven como indicador visual de la calidad.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
24

Los alimentos que se pueden colorear son:


Bebidas (algunas).
Caramelos (Art. 789)
Cscaras de frutas secas (Art. 879).
Chicles (Art. 789 bis).
Confites y grageas (Art. 794).
Frutas glaseadas y frutas almibaradas escurridas (Art. 817).
Jaleas fantasa (Art. 815).
Las frutas y pulpas conservadas y las confituras elaboradas con ellas (807).
Pastillas (Art. 795).
Polvos o mezclas para preparar postres (Art. 818 y 818 bis).
Relleno de bombones (Art. 786).

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
25

Art. 818 y 818 bis: Polvos para postres.


Se admiten colorantes naturales en cantidades limitadas por una buena
prctica de elaboracin.
Colorantes sintticos: nicamente "Tartrazina, Amaranto y Amarillo ocaso .
Art. 996: Bebidas analcohlicas: colorantes naturales y sintticos.
Mezcla de hasta 3 colorantes.
Art. 1119: Licores: colorantes naturales y sintticos.
Art. 1075: Helados: colorantes naturales.
Art. 1081: Cerveza: colorante caramelo.
Art. 1102: Vermouth: colorante caramelo.
Art. 1129 bis: Amargos, aperitivos: colorantes naturales y artificiales.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
26

No esta permitido usar colorantes en:


Aceites oliva y de semillas.
Vinos.
Sidra.
Conservas de vegetales (duraznos, damascos, anans,
peras, arvejas, etc.)
Jugo endulzado.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

COLORANTES
27

ESTABILIZANTES DEL COLOR


Cloruro Estannoso

Afinidad por el O2
Conservador del color en verduras enlatadas

NO2 y NO3

Fijador y estabilizador del color en carnes


Reacciona con la hemoglobina de la carne dando un
color rojo estable nitrosohemoglobina que le da
aspecto fresco y brillante.

Legumbres conservadas
Laca cprica cloroflica
250mg%g
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
28

Son sustancias que impiden o


retardan la alteracin de los
alimentos provocada por
microorganismos o enzimas

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
29

CARACTERSTICAS:
Actividad microbiana de amplio espectro.
No deben ser txicos (GRAS: SEGURO)
No deben influir en las caractersticas organolpticas del
alimento.
No debe ser inactivado por el alimento, ni por ninguna
sustancia existente en l.
No deben estimular la aparicin de cepas resistentes.
Su afinidad depende del pH del alimento
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
30

CLASIFICACIN:
cidos lipoflicos: cido actico, cido frmico, cido
benzoico, srbico, propinico y sus sales.

steres: steres de parahidroxibenzoico.

Gases: SO2, CO2, O3.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
31

CIDO SRBICO Y SUS SALES


pH: 6=6,5
Inhibe mohos y en menor grado levaduras y bacterias: E. coli, Cl.
Botulinum, salmonella, S. Aureus.
Efecto sinergista con antioxidantes.
DL50: 10,5 g/Kg. (DL50 NaCl: 5g/Kg.)
IDA: 25mg/Kg./da
Usos:
Quesos, cremas, lcteos, bebidas, jaleas, mermeladas, vinos abocados,
panadera, aderezos, pastas, aceitunas, mayonesas.
No recomendado en productos pasteurizados debido a que el compuesto
es destruido a altas temperaturas.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
32

CIDO BENZOICO Y SUS SALES DE Ca, K y Na

pH<4
Inhibe hongos, levaduras y bacterias.
Esta asociado a reacciones de hipersensibilidad en humanos. Alergias.
IDA: 0 a 5 mg/Kg. cinco veces mas riesgoso que el srbico.
Espectro de accin:
pH

[AH]ppm

Bacterias

4,3 6

50 1800

Levaduras

35

20 700

2,6 5

1 500

Hongos

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
33

Usos: dulces, mermeladas, saborizantes, bebidas, pickles,


aderezos de ensaladas.
ACIDO PROPINICO Y SALES DE Na y Ca
pH < 5,5
Inhibe hongos en productos de panadera, actividad escasa
sobre levaduras y bacterias.
Usos: bebidas, quesos, productos de panadera, dulces,
postres, pastas frescas. Tambin es usado en tratamientos
en superficie.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
34

ACIDO CETICO
Efecto marcado sobre bacterias y levaduras ms que mohos.
Tambin usado como saborizante.
Usos: mayonesa, salsa para ensaladas y ensaladas, se
combina con cido benzoico y srbico.

Pickles.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
35

PARABENOS (Alquil steres del cido parahidroxibenzoico)


pH ms elevado que el cido benzoico.
Baja solubilidad
Usado en combinacin con el benzoico.
12ppm cerveza
20ppm bebidas carbonatadas
DL50: 3g/Kg
Asociados con hipersensibilidad en humanos.
Usos: productos de panadera, quesos, bebidas, cerveza, aceitunas,
pickles.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
36

SO2 Y SULFITOS
Previene el PE y PNE
Inhibe el desarrollo microbiano
Previene la rancidez oxidativa
Retarda el oscurecimiento de frutas y vegetales cortados,
desecados
Blanqueo en cerezas.
pH 2,8 10% libre como gas, 90% bisulfito
pH 3,8 1% libre como gas, 99% bisulfito.
Accin selectiva. Levaduras son ms resistentes

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
37

El que esta libre en forma de SO2 es que tiene la accin


conservante, antioxidante, etc.
En 1986 la FDA ha revocado al SO2 de la lista de aditivos
GRAS para el empleo en frutas y vegetales crudos.
Adems debe figurar en el envase y no debe ser mayor
a 10ppm.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
38

ANTIBITICOS

Se usan en medicina para el control de infecciones


microbianas.
Pueden usarse como conservadores en carnes y pescados.
Mas importantes son:
Nisina: Lactobacillus lactis, acta sobre bacterias G(+),
especial// Clostridium sp. usos en quesos de pasta cocida y
en vinos.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONSERVADORES
39

Clorotetraciclina: Streptomyces aureofasciens, actua sobre G(-) y G(+)


y algunos virus, no contra hongos, sensible al calor. En carnes frescas,
filetes de pescado combinado con sorbato de potasio.
Oxitetraciclina: Streptomyces sp. Amplio espectro ,G(+) y G(-). Carnes
, pescado, moluscos y crustceos frescos ya que el calor lo destruye.
Pimaricina o Natamicina: Streptomyces natalensis, efectiva contra
hongos, en corteza de quesos, salados y ahumados crnicos.
A pesar de sus eficacia antimicrobiana no se usan demasiado por:
riesgo de efectos indeseables en el consumidor, la posibilidad de
seleccin de cepas resistentes a los antibiticos.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

AROMATIZANTES
40

Son sustancias o mezclas de sustancias con


propiedades aromticas capaces de dar o
reforzar el aroma de los alimentos

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

AROMATIZANTES
41

SUSTANCIAS AROMATICAS (sintetizables): acetoina y diacetilo


(mantequilla), heptil-aldehdo (almendras),etilvainillina y
vainillina (vainilla), sulfuro de alilo (ajos), heliotropina
(chocolate), etc.
AROMATIZANTES NATURALES: polvo de canela, ajo
deshidratado, oleorresina del pimentn, esencia de
naranja, etc.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

EDULCORANTES
42

Son sustancias diferentes de los


azcares que aportan sabor dulce al
alimento

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

EDULCORANTES
43

Pueden dividirse en tres grupos:


AZCARES: sacarosa, azcar invertido, jarabe de glucosa.
AZCARES ALCOHOLES: sorbitol, xilitol, manitol.
EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE:

Origen natural:
Naturaleza glucosdica: Sucralosa, estevisidos
Naturaleza proteica: Aspartame.
Origen sintticos: Sacarina (Na y Ca), Ciclamato (Na y
Ca),Acesulfame K
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

EDULCORANTES
44

GRADO DE DULZOR: son los gramos de edulcorante que deben


disolverse en agua para obtener un lquido de igual sabor que la
solucin de 1g de sacarosa (como patrn) en el mismo volumen.
Los dos primeros grupos renen sustancias con poder edulcorante igual
o similar al de la sacarosa.
Los edulzantes con alto poder edulcorante tienen decenas y hasta
millones de veces el de la sacarosa.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

EDULCORANTES
45

GLUCOSA O DEXTROSA: PE (16Brix ): 0,53. helados, confituras.


LACTOSA: PE: 0,16-0,3. Helado, jugos o concentrados de tomate (por
que posee muy buena aptitud para fijar aromas y pigmentos),
AZCAR INVERTIDO: mezcla de dextrosa y levulosa, por sus
propiedades humectantes se usa en confitera hmeda y pastelera
industrial.
SORBITOL: PE 0,5, alimentos para diabticos (lenta absorcin en le
intestino al igual que el xilitol y manitol). Mermeladas. En exceso
tiene poder laxante. Es caro.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

EDULCORANTES
46

XILITOL: PE similar a la sacarosa, 2 veces que el sorbitol y 3


veces mas que el manitol. Para alimentos para diabticos.
Gomas de mascar, caramelos confites. Al no ser fermentado por
la placa bacteriana es usado en los programas anticaries.
ESTEVISIDO: PE 300. Stevia (yerba dulce). Edulcorante verde.
Sabor dulce excelente, aunque hay un retrogusto amargo,
sensacin astringente.. Gomas de mascar, caramelos, bebidas
bajo contenido calrico, etc. SE SOSPECHA QUE X EL TIPO DE
MOLECULA AL METABOLIZARSE PUEDE TENER ACCIN
ANTIANDROGNICA(HORMONAS ESTEROIDES)
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

EDULCORANTES
47

SUCRALOSA: PE 400-750, nico endulzante de alta intensidad


derivado del azcar, es muy estable.
ASPARTAME: PE 160, efecto sinergista sobre otros edulcorantes
(sacarina, sorbitol). Productos de baja caloras. Produce
hiperactividad en nios.
SACARINA: PE 300-500. Es el edulcorante ms usado. Barata.
CICLAMATO (SUCARYL): PE 25. Por accin de la flora intestinal
puede hidrolizarse a ciclohexilamina que daa la vejiga e
hgado. Se dice que es cancerigeno. Al no tener un PE alto se
usa asociado a la sacarina (10:1)
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

EDULCORANTES
48

ACESULFAME K: PE 130 a 200. efecto sinergista con aspartame o


ciclamato.
MONELINA: PE 2500. Es el mas dulce de los edulcorante
naturales.
PROPIEDADES QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA:
Estabilidad : humedad, pH, sales, temperatura.
Toxicidad.
LAS PERSPECTIVAS SON EL USO DE EDULCORANTES DE ALTO PE, POR
LAS LLAMADAS ENFERMEDADES DE LA CIVILIZACIN: CARIES
DENTALES, DIABETES, OBESIDAD, ETC.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ANTIOXIDANTES
49

C.A.A.
Son sustancias que retardan la aparicin de
alteracin oxidativa
FDA
Son sustancias usadas para preservar
alimentos por retardo de las reacciones de
deterioro, rancidez y decoloracin debido
a la oxidacin
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ANTIOXIDANTES
50

Clasificacin:
Naturales o sintticos
Caractersticas:
Ser atxicos
Actuar en concentraciones bajas
Liposolubles
Estables durante el proceso de tecnologa
Costo adecuado
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ANTIOXIDANTES
51

GALATO DE PROPILO
BUTIL HIDROANISOL: grasas animales y panificacin.
BUTIL HIDROXITOLUENO
TERBUTIL HIDROQUINONA
TOCOFEROLES Y VITAMINA C: aceites vegetales, vino
espumantes, jugos de frutas.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

REGULADORES DE ACIDEZ
52

Son sustancias que alteran o controlan la acidez o


alcalinidad de los alimentos
Ejemplos: cidos orgnicos( mlico, tartrico, lctico,
ctrico, etc.) y fosfrico (bebidas colas)
Amonio carbonato, carbonatos de sodio y potasio,
hidrxido de calcio.

29/06/2015
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

ESPESANTE/ESTABILIZANTES/GELIFICANTES/EMUL
SIONANTES
53

ESP:Son sustancias que aumentan la viscosidad de un


alimento
GEL: son sustancias que dan texturas a travs de la
formacin de un gel
EST: Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de
una dispersin uniforme de dos o mas sustancias
inmiscibles de un alimento
EMUL: Son sustancias que hacen posible la formacin o
mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o mas fases
inmiscibles en el alimento
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ESPESANTE/ESTABILIZANTES/GELIFICANTES/EMUL
SIONANTES
54

Alginato de amonio, alginato de calcio, Carragenina,


carboximetilcelulosa sdica, Gelatina, Goma arbiga,
goma garrofn, goma guar, goma xantica, etc.
Usos: mermeladas Light, dulce de batata, panificados para
celacos, jugos, leches, etc.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

SABORIZANTES/AROMATIZANTES
55

Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades


aromticas , spidas o ambas, capaces de dar o
reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos
Ejemplos: etilvainillina, acetona, diacetilo, acetato de
amilo, etc.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

AUXILIARES TECNOLGICOS
56

Reglamentacin francesa: es toda sustancia utilizada


intencionalmente en la preparacin de alimentos y bebidas
destinados a la alimentacin del hombre, o de sus ingredientes
o en la transformacin de materias primas en productos
intermedios. Esta utilizacin podr afectar a la presencia de
trazas, tcnicamente inevitables, de dicha sustancia o de sus
derivados en el producto final.
Se usa a ttulo utilitario nicamente en un proceso de
fabricacin
Su papel es pasajero no permanente
No se encuentra en el producto acabado o a lo sumo trazas.
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

AUXILIARES TECNOLGICOS
57

Codex Alimentarius: es una sustancia o materia, con


exclusin de todo aparato o instrumento, que no se use
como ingrediente alimentario en s, que es empleado
intencionalmente en la transformacin de sustancias
primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder
a un cierto objetivo tecnolgico durante el tratamiento
o la transformacin y que podra tener por resultado la
presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos
o de derivados en el producto acabado.

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

CONTAMINATES O ADITIVOS INVOLUNTARIOS


58

Es el resultado del "manejo" del alimento durante su cultivo, cosecha,


procesamiento, envase, transporte y/o almacenamiento.
Puede subsistir dentro de lmites mximos o tolerancias. Ejemplos:
Residuos de plaguicidas
De excesos de fertilizantes
Metales pesados
Anablicos
Tranquilizantes
Antibiticos
Hormonas
Contaminantes no metlicos: provenientes de materiales de
envases
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

PREGUNTAS
59

1- Podra dar su opinin acerca de los aditivos alimentarios


de acuerdo a su uso. Su importancia en la alimentacin
humana.
2- Desde su profesin , si trabaja en una fabrica elaboradora
de productos alimenticios :
2-2. Qu debera tener en cuenta para aplicar un aditivo?
2-3. Y si estuviera en un organismo de Control Que aspecto
considera mas importantes en el control de los aditivos?

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS EN


PRODUCTOS DE ENOLOGA
60

ELABORACIN:
FERMENTACIN:
Levaduras seleccionadas
Bacterias lcticas seleccionadas
Fosfato de amonio
Carbn enolgico
ACIDIFICACIN:
Acido tartrico
Acido mlico
Acido ctrico
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS EN


PRODUCTOS DE ENOLOGA
61

ANTIOXIDANTES:
Dixido de azufre y sus sales
CONSERVANTES:
Acido srbico - sorbato de potasio
Dixido de azufre y sus sales
Desadificantes:
Tartrato neutro de potasio
CLARIFICANTES:
Enzimas
Gases inertes
Bentonitas
Gel slice
Casena - caseinato de potasio
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS EN


PRODUCTOS DE ENOLOGA
62

EN CONSERVACIN y AEJAMIENTO:
ESTABILIZACIN:
Ferrocianuro de potasio
Fitato de calcio
Tanino
Acido ctrico
Goma arbiga
Acido racmico
Acido metatartrico
Bitartrato de potasio
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS EN


PRODUCTOS DE ENOLOGA
63

CLARIFICACIN:
Gelatina
Albmina (clara de huevo)
Ictcola
Geles de slice
Taninos
Bentonitas
FILTRACIN
Celulosa
Esteres de celulosa
Diatomeas
Perlitas
Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015

ADITIVOS Y AUXILIARES UTILIZADOS EN


PRODUCTOS DE ENOLOGA
64

ENVASAMIENTO:
Sacarosa
Mosto concentrado
Anhdrido carbnico
Nitrgeno
Acido ascrbico
ELABORACIN EN VINOS ESPECIALES:
Hierbas aromticas y sus extractos
Alcohol etlico
Sacarosa
Mosto concentrado
Mistela
Arrope
Caramelo
Extracto corteza de quina

Bromatologa - Aditivos - Lic. Marcelo Ramos

29/06/2015