ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

1Alexandra
Caballero Turizo.
1Programa
de Ingeniería Química.
Laboratorio de Tecnología de alimentos, Universidad del Atlántico, Barranquilla.

RESUMEN

En esta experiencia se describe el proceso para elaborar una mermelada de piña,

la cual es una preparación que busca obtener un producto en conserva de alta
calidad, su consistencia es gelatinosa y es resultado de la cocción y concentración
de una mezcla de una cantidad de piña adecuadamente preparada y azúcar. Para
esta elaboración casera fue necesario utilizar frutas como manzana y limón para
extraer sustancias que juegan un papel muy importante en este producto para
obtener la textura requerida como lo son la pectina y el ácido cítrico, de los cuales,
se mencionan características sobresalientes y, además, se indica la importancia de
los grados Brix en este tipo de elaboraciones. Al final, se obtuvo a nivel sensorial
una preparación con apariencia llamativa en cuanto a consistencia, sabor y color,
cumpliéndose así el objetivo de la práctica. Como información adicional se estimó
el costo y rendimiento del proceso.

Palabras claves: Pectina, ácido cítrico, grados Brix.

ABSTRACT

This experience describes the process to elaborate a pineapple jam, which is a

preparation that seeks to obtain a high quality canned product, its consistency is
gelatinous and is the result of the cooking and concentration of a mixture of a quantity
of properly prepared pineapple and sugar. For this homemade elaboration it was
necessary to use fruits such as apple and lemon to extract substances that play a
very important role in this product to obtain the required texture such as pectin and
citric acid, of which, outstanding characteristics are mentioned and, in addition, the
importance of Brix degrees in this type of elaborations is indicated. In the end, a
preparation with a striking appearance in terms of consistency, flavor and color was
obtained at the sensory level, thus fulfilling the objective of the practice. As additional
information, the cost and yield of the process were estimated.

Key words: Pectin, citric acid, Brix degrees.

Tecnología de alimentos: Productos agrícolas Universidad del Atlántico

 1. Introducción Objetivos específicos:
Se define a la mermelada de frutas  Definir el proceso y la
como un producto de consistencia formulación de la mermelada
pastosa o gelatinosa, obtenida por de piña.
cocción y concentración de frutas  Determinar las características
sanas, adecuadamente preparadas, sensoriales de la mermelada.
con adición de edulcorantes, con o sin  Estimar el costo del proceso.
adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas 3. Equipos, ingredientes y
finas y deben estar dispersas metodología:
uniformemente en todo el producto. La
elaboración de mermeladas sigue Equipos:
siendo uno de los métodos más  Licuadora.
populares para la conservación de las  Mesa de trabajo.
frutas en general. La mermelada  Estufa.
casera tiene un sabor excelente que  Cuchillo.
es muy superior al de las procedentes  Cuchara.
de una producción masiva. Una  Tabla para picar.
verdadera mermelada debe presentar  Recipientes de plástico.
un color brillante y atractivo, reflejando  Olla.
el color propio de la fruta. Además,  Frasco de vidrio grueso y tapa
debe aparecer bien gelificada sin plástica gruesa.
demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Ingredientes:
Debe tener por supuesto un buen Descripción Peso (g) Porcentaje %
sabor afrutado. También debe Piña 550 53,92%
conservarse bien cuando se almacena Agua 100 9,80%
en un lugar fresco, preferentemente Azúcar 350 34,31%
oscuro y seco. Manzana(pectina) 10 0,98%
Limón(ácido 10 0,98%
cítrico)
2. Objetivos Total 1020 100,00%
Tabla 1. Porcentaje de ingredientes
Objetivo general: para la elaboración de mermelada.
Elaborar una mermelada de piña Metodología:
mediante un proceso casero con el fin
de comprender cómo influyen los Inicialmente, se seleccionó una fruta
parámetros de operación y la calidad óptima para la elaboración de la
de la materia prima sobre las mermelada, la fruta presentó un
características sensoriales del estado de maduración adecuado, el
producto. cual, influenciará la calidad de la

Tecnología de alimentos: Productos agrícolas Universidad del Atlántico

mermelada. Las frutas seleccionadas
se encuentran en la Figura 1.

Figura 3. Pelado, rebanada y

descorazonado de la piña.
Figura 1. Selección de frutas Seguidamente, se licuó el 80% de la
óptimas. piña que previamente se había
rebanado y luego se mezcló con el
Las frutas fueron lavadas con
restante (Se cortó en pedazos
abundante agua como lo muestra la
pequeños) como se observa en la
Figura 2, lo que permitió limpiar la
Figura 4.
superficie exterior de las mismas,
teniendo en cuenta que previamente
se realizó un lavado de manos con
jabón antibacterial por parte de la
persona encargada de realizar la
preparación.

Figura 4. Licuado y mezclado de la

Figura 2. Lavado de las frutas.
Se procedió a pelar y descorazonar la
piña lo que permitió obtener una gran
cantidad de pulpa y luego se hicieron
rebanadas de 2 centímetro de espesor
aproximadamente como se aprecia en
la Figura 3.
piña.
La mitad de la mezcla se puso en la
olla a calentar y se esperó hasta el
punto de ebullición de dicha mezcla
para agregar la otra mitad junto con el
azúcar. Por otro lado, se añadió la
pectina a través del corazón de una
manzana y el ácido cítrico mediante el
jugo de un limón. El conjunto de
ingredientes mencionados
anteriormente se compacta y se
observan en la figura 5.

Tecnología de alimentos: Productos agrícolas Universidad del Atlántico

 Una vez que la mermelada contuvo los
sólidos solubles establecidos, se
procedió al envasado en caliente, una
vez lleno el recipiente se cerró
completamente y se invirtió durante un
breve tiempo como lo muestra la figura
Figura 5. Cocción de la mezcla. 7. El llenado en caliente permitió que
el producto caliente entrara en
Se mezcló constantemente y a fuego
contacto con la tapa y así eliminó los
suave alrededor de 80 minutos hasta
microorganismos que pudieron existir
obtener una contextura adecuada y
en la tapa.
hasta alcanzar una concentración
cerca de 60°Brix. Para saber si la
mermelada estaba lista se realizó la
prueba de gota 1 explicada en la guía,
la cual, consistía en colocar agua en
un vaso transparente y se dejaron caer
gotas de la mezcla y al no presentar
una dispersión y caer al fondo, se
entendió que la mermelada se
encontraba en un punto adecuado.
Transcurrido ese tiempo, se procedió Figura 7. Envasado de la mermelada.
a esterilizar el recipiente donde se
Después de unas horas en esa
conservaría la mermelada, para ello
posición, el recipiente fue sometido a
se calentó una cantidad de agua hasta
refrigeración para su conservación por
su punto de ebullición y se agregó al
mucho más tiempo.
recipiente como se observa en la
figura 6 y para la tapa se utilizó alcohol 4. Resultados y discusión
al 70% debido a que la misma era de
De acuerdo a los resultados
plástico y el agua muy caliente podría
obtenidos, se destaca el largo proceso
dañarla.
que conlleva realizar una mermelada
pero que sin duda alguna vale la pena
porque el periodo de conservación de
la fruta va a ser mucho más largo, lo
que permitirá tener la preparación
durante varios meses en refrigeración.
Sustancias como la pectina la cual es
un polisacárido que se encuentra
naturalmente en las frutas y que
presenta una habilidad para formar
Figura 6. Esterilización del recipiente. geles, en presencia de azúcar y un
medio ácido y aporta la textura tan

Tecnología de alimentos: Productos agrícolas Universidad del Atlántico

adecuada a las mermeladas. Por tal
razón, para obtener la consistencia
deseada en las mermeladas juega un
papel muy importante; al calentar la
fruta las cadenas de pectina
comienzan a desprenderse y se
disuelven en los fluidos que las células
de la fruta han liberado, así como en el
agua si se ha incorporado a la receta
ya que algunas frutas la necesitan.
Otra variable importante que se debe
medir son los grados Brix que hacen
referencia a la unidad de medida de la
cantidad de sólidos solubles que hay
en una sustancia por el peso total de
la solución, esta medida es sólo
utilizada en la industria para cumplir
con determinados parámetros
nacionales e internacionales, también
es posible utilizarlo como indicador del
grado de madurez de las frutas. De
acuerdo a esto, para la elaboración de
una mermelada, es importante medir
los grados Brix para asegurar una
determinada concentración de
azúcares y una correcta conservación.
En este tipo de preparaciones los
grados Brix deben superar, por ley, el
nivel de 40.
Debido a que no se contó con un
equipo para realizar las mediciones
correspondientes de la materia prima
a utilizar, no se supo con exactitud qué
porcentaje de azúcar fue el utilizado y
como influyó en las características
físico-químicas de la fruta. Ojalá
existiera un método para acelerar el
proceso de la elaboración de la
mermelada. Muchos consumidores
prefieren adquirir el producto en una
tienda, supermercado o almacén de
Tecnología de alimentos: Productos agrícolas
cadena, que tardar varias horas
realizando una preparación, aunque
sea una preparación bastante sencilla,
con pocos ingredientes y totalmente
naturales.
A nivel sensorial se encontró que la
fruta mantuvo una apariencia muy
llamativa, con un color que
normalmente se encuentra en las
mermeladas comerciales y teniendo
en cuenta la cantidad de azúcar
añadida se obtuvo un aroma bastante
agradable y aceptado por las
personas que fueron testigos de la
experiencia en casa. Después de
realizarse el envasado, la mermelada
conservaba una consistencia un poco
líquida aún de tal manera que al
momento de estar en refrigeración
tuviera una consistencia adecuada
(espesa) y después de varios días
conserva el mismo sabor inicialmente
registrado. En esta preparación
resalta mucho el sabor de la piña
debido a que no se le fue añadido
ningún conservante o aditivo a la
misma que en comparación con las
mermeladas hechas a escala
industrial que contienen sustancias las
cuales modifican algunas
características organolépticas y que la
mayoría resultan con un nivel de
aceptación bastante alto por parte de
los consumidores.
Como sugerencia al proceso, se
debería calentar inicialmente unos 100
mL de agua añadiendo clavitos de olor
y un poco de canela ya que, resalta
mucho el sabor de la piña, aparte de
darle un aroma agradable. Cabe
enfatizar que se realizó una pequeña
Universidad del Atlántico
parte de mermelada en otro recipiente
con las sustancias mencionadas y las Detalle Cant. Precio Total
características organolépticas Piña(g) 13750 $ 4.000,00 $ 100.000,00
cambiaron un poco, en especial, el Manzana(g) 250 $ 1.500,00 $ 37.500,00
sabor.
Azúcar(g) 8750 $ 1.600,00 $ 40.000,00

5. Costo y rendimiento del Limón(g) 250 $ 300,00 $ 7.500,00

proceso Frascos-tapa 275 50 $ 600,00 $ 30.000,00

gr.(unid)
Sub - Total $ 215.000,00
Debido a que la mermelada casera es
Imprevistos(2,5%) $ 5.375,00
una preparación que no requiere de
Total $ 220.375,00
muchos ingredientes, los gastos
registrados en la Tabla 2 no fueron tan Tabla 3. Costo producción 50
altos. unidades de mermelada casera.
Detalle Cantidades Precio La tabla 3 indica los precios de
Piña(g) 550 $ 4.000,00 acuerdo a la tabla 2 considerando que
Manzana(g) 10 $ 1.500,00 los productos son comprados al detal,
Azúcar(g) 350 $ 1.600,00 ahora, si se logra comprar todos los
Limón(g) 10 $ 300,00 productos al por mayor, se obtendría
Total $ 7.400,00 una buena ganancia de la producción.
Tabla 2. Gasto elaboración de 6. Conclusiones
mermelada.
La mermelada requiere de una
Gastando aproximadamente esa cantidad específica de azúcar, pectina
cantidad de dinero fue posible obtener y ácido cítrico para obtener una textura
un frasco con al menos 800 g de correcta. Las elaboraciones caseras
mermelada, teniendo en cuenta que, no requieren añadir conservantes que
en nuestra casa contamos con el resto afecten mucho más las características
de utensilios y por tal razón sólo fue organolépticas del producto y no
necesario comprar los alimentos. permiten que el mismo brille y resalte.
Resultaron más de 20 porciones que,
en este caso, fueron servidas con Utilizar las técnicas correctas de
unas galletas saladitas. elaboración en todo el proceso de una
mermelada potencia el producto final,
Si se desea realizar una es decir, la calidad es alta y
microempresa de mermeladas aseguramos un periodo largo de vida
caseras y para un primer lote se útil de la fruta.
requieren 50 unidades, por cada 550 g
de piña se extraen 2 unidades para la Se cumplió el objetivo obteniéndose
venta, el costo previsto para la una mermelada muy rica, la cual fue
producción se estima en la Tabla 3. aceptada por los consumidores.

Tecnología de alimentos: Productos agrícolas Universidad del Atlántico

Si observamos cada detalle en este
tipo de preparaciones obtendremos de
modo infalible una auténtica
mermelada casera, perfecta no solo
para el desayuno y los postres, sino
también para recetas saladas.
7. Referencias
- Reyes N. (2018). Conoce La Pectina
y su función en las mermeladas y las
jaleas. Recuperado el 16 de
septiembre de 2021 de:
https://bibliotecas.unam.mx/index.php
/desarrollo-de-habilidades-
informativas/como-hacer-citas-y-
referenc
- Lázaro I. (2017). Grados Brix en las
frutas en conserva: ¿qué miden…?
Recuperado el 16 de septiembre de
2021 de:
https://www.lazayafruits.com/es/blog-
de-frutas-en-conserva/grados-brix-en-
las-frutas-en-conserva-que-miden/
- Morales D. (2010). Desarrollo y
evaluación de una mermelada de
fresa (Fragaria vesca L.) como
ingrediente para el yogur de fresa de
la Planta de Lácteos de Zamorano.
Tesis de Licenciatura. Escuela
Agrícola Panamericana.
- Coronado M. & Hilario R. (2001).
Elaboración de mermeladas:
Procesamiento de alimentos para
pequeñas y micro empresas
agroindustriales. Lima, Perú. CIED.

Tecnología de alimentos: Productos agrícolas Universidad del Atlántico