PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: ACCIÓN DE LA PEROXIDASA Y

POLIFENOLOXIDASA
Hidalgo A.*; Mosquera S.*; Salvador M.*; Solano A.*
BIOQUÍMICA
Grupo 3
*Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria
Quito, Ecuador
e-mail: antonella.hidalgo@epn.edu.ec, samantha.mosquera@epn.edu.ec marcelo.salvador01@epn.edu.ec kevin.solano01@epn.edu.ec

1. ¿QUÉ ES EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO?

El pardeamiento enzimático es un proceso de perfil oxidativo

en el cual se produce diversas variaciones significativas en
las propiedades organolépticas de un alimento. El
pardeamiento ocurre como consecuencia de procesos
fisiológicos desarrollados en los procesos de maduración y pos
cosecha de los alimentos en cuestión. Las peculiaridades que
posee un alimento cuando tiene lugar este tipo de reacción es
la pérdida de color, pues en el caso de una fruta, la coloración
se torna de un aspecto marrón, lo que afecta a la persuasión en
el consumidor. Las enzimas relacionadas con el pardeamiento
enzimático adoptan generalmente el nombre de fenolasas
(Montenegro, 2015).
Figura 1. Velocidad de reacción en función de la contracción de la enzíma

2. FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN LA Concentración del sustrato: La velocidad de reacción va en

VELOCIDAD DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
La velocidad de las reacciones de pardeamiento enzimático, al
ser un proceso oxidativo, posee diversos factores que tienen
una influencia directa sobre la actividad enzimática, en los que
se destacan la temperatura, el pH, la concentración del sustrato
y de la enzima, la disponibilidad de agua (Álvarez, 2009).
aumento según se aumenta la concentración de sustrato,
pero hasta un punto determinado, de ahí en adenlatne la
velocidad de la reacción apenas varía con la concentración
de sustrato y finalmente, la velocidad se vuelve constante,
así como se expone en la Figura 2 (Álvarez, 2009).

Temperatura: La velocidad de las reacciones químicas

poseen una relación de proporcionalidad directa con la
temperatura. No obstante, si la temperatura es
incrementada excesivamente, esta promueve la
desnaturalización de las enzimas y así la pérdida de la
capacidad catalítica. Por otro lado, la temperatura óptima
es aquella en la cual, la velocidad de la reacción es máxima,
pues la temperatura es proporcional a la actividad
enzimática (Montenegro, 2015).

Influencia del pH: La catálisis enzimática se da en límites

bastantes estrechos de pH, es por ello que cada reacción
enzimática posee un valor óptimo de pH (Álvarez, 2009).
Además, la concentración de iones [H+] afecta al grado de Figura 2. Velocidad de reacción a diversas concentraciones de sustrato.
ionización del sitio activo que viene a ser los diferentes
aminoácidos de la enzima, también altera la forma
tridimensional de esta y como consecuencia afecta la 3. EFECTO DEL PH, TEMPERATURA E
afinidad de la enzima por el sustrato (Montenegro, 2015). INHIBIDORES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.

Concentración de la enzima: La concentración de la El pH en cualquier proceso enzimático es de suma relevancia

enzima se ve envuelta en una relación de proporcionalidad
directa con la velocidad de reacción, como se puede
observar en el siguiente ejemplo con la sacarosa (Álvarez,
2009).
debido a que las enzimas son muy activas en su pH óptimo,
dicho pH mantiene la estructura terciaria adecuada de la
proteína. Si el pH está por encima o por debajo del óptimo, se
alteran las interacciones enzimáticas y como resultado, la
enzima ya no puede unirse a un sustrato de manera adecuada
y no ocurren reacciones. También, pequeños cambios de pH
con respecto al óptimo no dañan de forma permanente la Ahora bien, si la peroxidasa aún no ha sido desactivada se
enzima, mientras que variaciones grandes de pH dañan la observará un color pardo-café originado por la oxidación de
estructura de la enzima desnaturalizándola (Timberlake guayacol en presencia de agua oxigenada (Mendoza y Herrera,
,2013). 2012).

Por otra parte, las enzimas reaccionan bruscamente a los 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
cambios de temperatura. A bajas temperaturas, las enzimas
muestran poca actividad debido a la deficiencia de energía para [1] Álvarez, G. (2009): “La ciencia de los alimentos y el
que se de la reacción catalizada. A temperaturas altas, pardeamiento enzimático”. Recuperado de:
comienza la pérdida de su estructura tridimensional, es decir, https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.50
se desnaturaliza por efecto de la temperatura. Como en el caso 0.12737/1726/T-641.3-A45.pdf?sequence=1&isAllowed=y
del pH, existe una temperatura optima, en la cual, las enzimas (Junio, 2022)
tienen su actividad máxima, dicha temperatura es de 37°C en
[2] Calvo, M (s.f). “Bioquímica de los alimentos”.
la gran mayoría de enzimas (Merino y Noriega,2016).
Recuperado de:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.
Finalmente, se usan varios inhibidores del pardeamiento html (Junio, 2022)
enzimático como los sulfitos, agentes antioxidantes o
reductores, acidulantes y compuestos quelantes. Estas [3] López, E. (2012). “Caracterización bioquímica del
sustancias actúan de forma tal que impiden las reacciones de níspero: cinética de la polifenoloxidasa e identificación de
oxidación propias del pardeamiento enzimático. Los sulfitos compuestos fenólicos”. Recuperado de
junto alguno ácidos como el ácido ascórbico son los https://handbook.usfx.bo/nueva/vicerrectorado/citas/SALUD
compuestos más efectivos en prevenir el pardeamiento _10/Bioquimica/36.pdf (Junio, 2022)
enzimático (Calvo, s.f).
[4] Mendoza, R., y Herrera, A. (2012). “Cinética de
inactivación de la enzima peroxidasa, color y textura en papa
4. ¿QUÉ SUSTANCIAS SE EMPLAN A NIVEL criolla”. Doi 10.4067/S0718-07642012000400009 (Junio,
INDUSTRIAL PARA INHIBIR EL PARDEAMIENTO 2022)
ENZIMÁTICO?
[5] Merino, J y Noriega, M (2016) “Enzimas” Universidad de
Cantabria. Recuperado de:
Para inhibir el pardeamiento enzimático a nivel industrial por
https://ocw.unican.es/pluginfile.php/879/course/section/967/
lo general se utilizan aditivos químicos, como por ejemplo
Tema%25202B-Bloque%2520I-Enzimas.pdf (Junio, 2022)
compuestos que modifiquen el pH, agentes quelantes o agentes
antioxidantes. Para modificar el pH se utiliza ácido cítrico, [6] Montenegro, L. (2015). “Inhibición del pardeamiento
ascórbico, málico, entre otros, para acidificar el medio. Los enzimático”. Recuperado de https://bibdigita
agentes quelantes como el ácido kójico y el ácido l.epn.edu.ec/bitstrea m/15000/12035/1/CD-6621.pdf (Junio,
etilendiaminotetracético, los cuales eliminan los iones del sitio 2022)
activo de la enzima. Los agentes antioxidantes forman
complejos con las enzimas a tratar o interactúan con las [7] Silveira A. (2017). “Uso de aditivos y métodos físicos para
mismas y su principal función es evitar el pardeamiento por mantener la calidad de los productos de IV gama o
medio de la reducción de ciertos precursores, algunos agentes mínimamente procesados”. Recuperado de:
antioxidantes utilizados son el ácido ascórbico, ácido eritírbico http://www.scielo.edu.uy/pdf/agro/v21n1/2301-1548-agro-
y el ácido elágico. 21-01-00001.pdf (Junio, 2022)

[8] Timberlake, K. (2013). “Química general, orgánica y

5. DE LAS MUESTRAS A ANALIZAR ¿CUÁLES SON biológica: estructuras de la vida”. México: Pearson
LOS RESULTADOS ESPERADOS? Educación. (Junio, 2022)

Se espera que las muestras patrón presenten un color marrón

intenso producto del pardeamiento puesto que se encuentran
expuestos al ambiente sin ningún tratamiento previo.
Mientras que, en el resto de muestras se aspira a no ver ningún
cambio de color o una decoloración muy tenue, debido al
tratamiento térmico al cual fueron sometidas las enzimas
peroxidasa y polifenol oxidasa con el fin de inactivarlas
(López, 2010).