UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

L
PRACTICA N° 2: CONTROL DE PARDEAMIENTO

CATEDRA : TECNOLOGÍA DE RECURSOS ALIMENTICIOS DE

LA REGIÓN

CATEDRÁTICO : Ing. MSc. ANGELA CCORA HUAMÁN

ALUMNOS : ASTO PIÑARES, Gisela

ACEVEDO LLACZA, Milton
AVILA ESCAJADILLO, Rosmery
CASTRO ROJAS, Maoli
DELGADILLO LÁZARO, Zadith
PALACIOS GONZALES, Lizeth

HUANCAYO- PERÚ.

-2019-

I. INTRODUCCIÓN
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Las reacciones de pardeamiento se han clasificado como enzimáticas y no enzimáticas.

En el primero solo se incluye la reacción catalizada por los polifenoloxidasa, Enzimas y
en la segunda se incluyen la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación
del ácido ascórbico, cabe indicar que las transformaciones por acción enzimática y por
ácido ascórbico son las únicas que tienen naturaleza oxidativa. (Badui Dergal 2006).

El pardeamiento enzimático tiene un gran impacto en la calidad de muchos vegetales y

frutas. También puede producir cambios indeseables en el sabor, la textura y los valores
nutricionales del producto durante la manipulación, el procesamiento y el
almacenamiento, lo que reduce la vida útil y sobretodo el valor de mercado; es uno de
los principales problemas en la preservación, afectando así la apariencia general del
producto y por tanto su calidad, pues el color está a menudo asociado con la frescura de
la fruta y es uno de los más importantes atributos de la calidad, porque es percibido
inmediatamente por el consumidor.

La adición de agentes quelantes, tales como el ácido cítrico, se ha usado para inhibir el
pardeamiento en papas. Los polifosfatos, específicamente el tripolisfosfato, se han
usado para inhibir la polifenoloxidasa. El ácido Ascórbico es el agente reductor más
usado para prevenir o retardar el pardeamiento enzimático.

 OBJETIVO
o Conocer algunos métodos de control de pardeamiento enzimático en productos
vegetales y frutas.

II. REVISIONES BIBLIOGRÁFICAS

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La alteración del color de los productos hortofrutícolas está fundamentalmente

relacionada con el pardeamiento enzimático (Sapers, 1993; Nicolas,Richard‐
Forget,Goupy, Amiot y Aubert,1994), siendo éste uno de los principales factores
que limitan la vida útil de los productos minimamente procesados. Las reacciones
enzimáticas en vegetales mínimamente procesados producen alteraciones
sensoriales tales como mal olor, pérdida de firmeza y decoloración. El pardeamiento
enzimático de la frutase debe bien a procesos fisiológicos que tiene lugar durante la
maduración, bien a procesos asociados a la recolección, o bien a tratamientos
tecnológicos de post-recolección. El proceso de pardeamiento se desencadena
cuando, tras la operación de corte se produce una pérdida de la integridad celular en
las superficies de las frutas. Esto provoca una destrucción de la compartimentación
de enzimas y substratos, con lo que se catalizan las reacciones y se produce la
formación de metabolitos secundarios no deseados Burns, (1995). Para que el
fenómeno de pardeamiento enzimático tenga lugar se requiere de la presencia de
cuatro diferentes compuestos: el oxígeno molecular, substratos apropiados, la
polifenol oxidasa y la presencia de cobre en el centro activo de la enzima. Estos
factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener 37 lugar muy
rápidamente, incluso en 30 min (Laurila, Kervinen y Ahvenainen,1998). Esta
velocidad dependerá de factores tales como la concentración y actividad de la
enzima, la cantidad y naturaleza de los compuestos fenólicos, pH, temperatura,
actividad del agua y de la cantidad de oxígeno disponible en el entorno del tejido
vegetal (Mayer, 1987; Vámos-Vigyázó, 1981). Otros factores intrínsecos que
influyenen la intensidad del pardeamiento son: la especie, la variedad y el estado
fisiológico de los frutos (Amiot et al., 1992).
Según Özoğluy Bayindirli, (2002); Indica que hay diferentes efectores pueden
controlar el pardeamiento enzimático y estos compuestos se clasifican, basado en el
mecanismo de inhibición, como agentes reductores, agentes quelantes, acidulantes,
inhibidores de la enzima, tratamientos enzimáticos, y agentes complejante). Un
agente antipardeante apropiado es un factor clave para permitir la industrialización

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de alimentos sin la necesidad del uso de otros métodos de control. A continuación,

indicaremos los agentes antipardeamientos más usados.
Ácido cítrico:Su principal acción en la inhibición del pardeamiento enzimático en
frutas es la de disminuir el pH, logrando reducir la actividad enzimática de la PFO.
Sin embargo, es posible que también tenga un efecto quelante del cobre del centro
activo de esta enzima (Lamikanra, 2002). Tiene la ventaja de no ser costoso, pero
tiene un efecto sensorial residual (Pérez, 2003). Suele usarse en combinación con
otros agentes, principalmente antioxidantes, ya que es difícil lograr una inhibición
eficaz del pardeamiento únicamente a través del control del pH. Las dosis más
empleadas en peras mínimamente procesadas varían entre 0.5-2% (P/P)
(Pittia,Nicoli, Comi y Massini, 1999; Lamikanra, 2002; Son et al., 2001).
Según Özoğluy Bayindirli, (2002); Ácido ascórbico: Es posiblemente la alternativa
más estudiada en este rubro. Este compuesto es muy eficaz como inhibidor del
pardeamiento enzimático. No tiene un sabor detectable siendo utilizado para inhibir
la enzima disminuyendo el pH, ni tiene una acción corrosiva sobre los metales. Esta
vitamina actúa como un antioxidante, ya que reduce la o-quinona producida antes de
que se someta a reacciones secundarias que conducen al pardeamiento (Guerrero-
Beltrán, Swanson y Barbosa-Cánovas,2005). El modo de acción del ácido ascórbico
se describe en la figura

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FIGURA 01: Reducción del ácido ascórbico por la oxidación primaria de o-

quinona producto del pardeamiento enzimática
Fuente:Walker, (1976)
Según Severini, Baiano, De Pilli, Romaniello y Derossi (2003). Cloruro de sodio:
El cloruro de sodio es un agente oxidante fuerte que puede generar dióxido de cloro
bajo condiciones ácidas. Por debajo de los valores de pH 5aproximadamente se
observa un efecto inhibitorio fuertemente dependiente del pH y aumenta el grado de
inhibición con la acidez del medio de reacción. Por el contrario, un efecto de
activación se observó a valores de pH más altos (ValeroyGarcía-Carmona, 1998;
Fan,Wang y Zou2005).El efecto del cloruro de sodio en la prevención del
pardeamiento enzimático en rodajas de patatas muestra que el tratamiento por
escaldado permite la inactivación de la PFO.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales:
Muestra: Yacón, pepino y papa blanca.
Cinta PH.
03 vasos de precipitados
Cuchillo
Balanza analítica
III.2. Reactivos:
Ácido cítrico
Ácido ascórbico
III.3. Métodos:
A. Uso de sustancias antioxidantes:

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Papa blanca:

Cortar en tiras y hacer lavados sucesivos

con agua, escurrir.

Sumergir en una solución.

Ácido cítrico 0.2% Ácido ascórbico 0.2% Ácido cítrico y ascórbico 0.2%

Pepino:

Pelar y trozar el pepino

Sumergir en solución

Ácido cítrico 0.5% Ácido ascórbico 1%

Yacón:
Cubrir los trozos con

Ácido cítrico 0.2% Ácido ascórbico 0.2%

B. Uso de temperatura: (Escaldado)

Cortar trozos de muestras y someterlas escaldado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultados

IV.1.1. Control de pardeamiento enzimático del YACÓN

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Tabla N 1 Resultados del control de pardeamiento enzimático del YACÓN.

Sustancia Peso de la
Tiempo pH Descripción óptica
antioxidante muestra
Se observa pequeña
Ácido cítrico 8.5 g 6 min 1
presencia de pardeamiento.
Mantiene su color blanco

Ácido ascórbico 6.8 g 6 min 4 teniendo una mejor

apariencia.
FUENTE: Propia.

IV.1.2. Control de pardeamiento enzimático del PEPINO

Tabla N 2 Resultados del control de pardeamiento enzimático del PEPINO.

Sustancia Peso de la
Tiempo pH Descripción óptica
antioxidante muestra
No ocurre pardeamiento,

Ácido cítrico 15.7 g 10 min 3 y mantiene un poco su

color inicial.
No ocurre pardeamiento,

Ácido ascórbico 18.9 g 10 min 4 es más pálido que la

muestra inicial.
FUENTE: Propia.

IV.1.3. Control de pardeamiento de la PAPA BLANCA

Tabla N 3 Resultados del control de pardeamiento enzimático de la PAPA

BLANCA.

Tipo de control de Peso de la Descripción

Tiempo pH
pardeamiento muestra óptica
Sustancia antioxidante: 13.6 g 10 min 3 No ocurre

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pardeamiento,

presentado un color
Ácido cítrico
más pálido respecto al

original.
No ocurre

pardeamiento, la
0 min 5
muestra presenta un

Escaldado 18 g color más intenso que

el original además que

10 min 4 tiene un sabor y olor a

cocido.
FUENTE: Propia.

IV.2. Discusiones

Según Mahecha R. et al (2019) nos dice que el ácido cítrico sirve como aditivo

especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en

las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales, gracias a sus

propiedades de disminución de pH; al actuar como quelante que previene la

oxidación enzimática y la degradación del color, resaltando, el sabor y olor lo

tanto la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento,

pero no la evita de forma definitiva. En el laboratorio se puede observar lo que

menciona el autor ya que en los alimentos usados como es la Papa, Pepino y

Yacón se controló el pardeamiento sometiéndolas en soluciones de sustancias

antioxidantes como fue el Ácido ascórbico y Ácido cítrico.

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Según Alvares R. (2012) las patatas utilizadas, que se lavaron, pelaron y cortaron en

tiras manualmente y se sumergieron en una solución de ácido cítrico al 3% durante

5 minutos se centrifugaron y envasaron al vacío donde se mantuvieron a 3ºC

durante 17 días, durante los cuales se hicieron pruebas de cocción (frito). En el

laboratorio también se usó ácido cítrico al 0.2% para evitar el pardeamiento de la

papa por 10 min donde se logró un buen resultado, evitando el pardeamiento de

este.

Según Garrote et al. (1988) estudiaron la actividad residual de la papa a 80ºC y 150

segundos logrando un 38% de actividad residual. En el laboratorio se usó más

tiempo para el escaldado por lo que se logró mayor actividad residual.

Según Fennema (2000) una de las ventajas es mejorar el sabor y estabilizar el color de

los vegetales por activación de las clorofilas en sus respectivos clorofílicos. Se

cree que ello se debe a la extracción acuosa de ácidos en los vegetales durante el

escaldado, con lo cual existe menos hidrólisis de las clorofilas a feofitinas en el

calentamiento. En el laboratorio se comprobó lo que menciona el autor ya que la

papa tomo un color más atractivo de un amarillo pálido aun a amarillo más

intenso.

Según Rodríguez (2008) Nos dice que en el escaldado existe modificación irreversible

de la estructura celular, la solubilización y/o destrucción de alguna vitamina y

nutrientes. La práctica de laboratorio no tenía como objetivo medir esta

característica, pero cuando medimos el pH del agua escaldada se pudo observar

que su pH disminuyo a 6.5, sabemos que el pH del agua es de 7 y que la papa tiene

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compuestos hidrosolubles entre vitamina, nutrientes y carbohidratos que el

momento del escaldado se combinó agua.

V. CONCLUSIÓN
 Se evaluaron los efectos del ácido cítrico al 0.2%, solución de ácido ascórbico al
0.2% y solución de ácido cítrico y ácido ascórbico al 0.2% en muestras como la
papa, la manzana, el Yacón; observando que en el Yacón hay un ligero
pardeamiento utilizando el aditivo que es el ácido cítrico, mientras que con el ácido
ascórbico vemos que el color inicial del Yacón se mantiene por lo que no existe
pardeamiento. Respecto a las otras muestras evaluadas observamos que no hay
pardeamiento con ninguno de los aditivos con los que ha sido evaluado.

VI. BIBLIOGRAFÍA
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1091

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 Mahecha, R., Yurany; M., Herrera, J.; Ortiz, D. y Herrera, L. (2019).

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VII. ANEXOS

Ácido cítrico al 0.5% Ácido ascórbico al 1%

100 g = 100% 100 g = 100%
X = 0.5% X = 1%
 X = 0.5 g  X=1g
Ácido cítrico al 0.2% Ácido ascórbico al 0.2%
100 g = 100% 100 g = 100%
X = 0.2% X = 0.2%
 X = 0.2 g  X = 0.2 g

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muestra: Pepino sumergidas en ácidos y al Muestra: papas sumergidas en ácidos y al

medio ambiente medio ambiente

El pH en la muestra pepino El pH en la muestra papa

Muestra: Yacon sumergida en acido cítrico Muestra: yacon al medio ambiente

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