UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN

BIOINGENIERÍA

ENZIMAS EN EL
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

2023

TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

Tres aplicaciones en alimentos:

 Indicador biológico
 Reactivo analítico
 Procesamiento industrial

ORIGEN DE LAS ENZIMAS EN LOS

ALIMENTOS

 Enzimas inherentes al alimento

 Enzimas provenientes de contaminación
microbiana
 Enzimas de microorganismos deseables
intencionalmente agregados a los alimentos
 Enzimas intencionalmente agregadas a los
alimentos (como aditivos)

1
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Artículo 1261 Se entiende por Enzimas o Fermentos, a los catalizadores orgánicos

de naturaleza coloidal, termolábiles, de alto peso molecular, específicos, producido
por un ser vivo y que pueden actuar dentro o fuera del organismo que los produce.
Artículo 1263 – (Resolución Conjunta SCS y SAGyP Nº 12/2022) Las enzimas
permitidas como coadyuvantes de tecnología para uso en la industria alimentaria y
de bebidas son las listadas en la siguiente tabla:

Se permitirá el empleo de las siguientes enzimas como coadyuvantes de tecnología, no limitándose

solamente a ellos, si se demuestran nuevos usos tecnológicamente justificables.
a) Carbohidrasas: Para emplear en productos de panadería u otros a base de cereales; en
cervecería; en la elaboración de azúcar invertida.
b) Pectinasas: Para emplear en la industria de los jugos cítricos, del vino y de zumos vegetales.
c) Proteasas: Para emplear en la industria panadera, cervecera, quesera, de la carne y derivados.
d) Enzimas óxido-reductasas: Para emplear en la industria del queso, de zumos vegetales.
e) Lipasas: Para emplear en la industria quesera.
f) Fosfolipasa C: Para uso en la industria aceitera.
g) Fosfolipasa A2: para su uso en yema de huevo, huevo entero o sus mezclas, pan (con excepción
del pan francés), productos de panadería y pastelería.
h) Fosfolipasa A1: para su uso en la industria quesera.
i) Asparraginasas: para emplear en la industria panadera, de productos a base de cereales, para
el procesamiento de batatas y café.
j) Lactasas: para emplear en la industria láctea.
En aquellos alimentos en los cuales no se prevee el uso de enzimas como coadyuvantes de
tecnología, en los artículos específicos del presente Código, podrá autorizarse su empleo siempre
que se demuestre ante la autoridad sanitaria competente, que está justificado tecnológicamente su
uso, que no altera la genuinidad del alimento y que no aporte o genere sustancias riesgosas para la
salud.
Artículo 1263 bis - Resolución Conjunta SRYGS y SAB Nº16/2019 Aquellas
enzimas, que no se encuentren listadas en el artículo 1263, podrán ser
admitidas, como coadyuvante de tecnología, previa evaluación satisfactoria de 4
acuerdo con el siguiente protocolo: Protocolo de Evaluación de una Enzima
como Coadyuvante de Tecnología.

PROCESOS ENZIMÁTICOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Clasificación de las aplicaciones en alimentos:

1) PRODUCCIÓN
2) MODIFICACIÓN
3) MEJORAMIENTO
4) CONTROL DE PROCESO Y CALIDAD

2
1) PRODUCCIÓN

 Hidrólisis de almidones  azúcares

 Hidrolizados proteicos

 Hidrólisis de cereales  bebidas alcohólicas

 Azúcar invertido de sacarosa

2) MODIFICACION

 PROTEOLISIS PARCIAL
Coagulación de la leche, tiernizado de carnes
 CLARIFICACIÓN (Pectinasas)
Jugos, vinos, sidras

 ESTABILIZACIÓN (Proteasas)
Cerveza, vinos
 ELIMINACIÓN DE SABORES AMARGOS
 INTERESTERIFICACIÓN DE GRASAS
7

3) MEJORAMIENTO

 AUMENTO DE LA EXTRACCION: Jugos

 AUMENTO DEL RENDIMENTO DE FILTRACION

 ACELERACION DE LA MADURACION: Quesos

 MAYOR VOLUMEN Y MEJOR TEXTURA EN

PANIFICACION

3
4) CONTROL DE PROCESO Y CALIDAD
 REACTIVOS ANALÍTICOS
 BIOSENSORES
Control de procesos térmicos como esterilización, pasteurización.
Aplicaciones para la determinación de:
 Aditivos (glutamato monosódico, peróxidos, citratos, ác. Benzoico, etc.)
 Componentes funcionales (colesterol, lactosa, polifenoles, etc.)
 Alérgenos (proteínas del huevo)
 Pesticidas (en vegetales, agua, lácteos, etc.)
 Antibióticos (en leche)
 Microorganismos / Toxinas (Enterotoxinas, Aflatoxinas, Fumotoxinas,
E. coli O:157 H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytógenes,
etc.)
9

Ejemplo de aplicación de enzimas en alimentos:

Pardeamiento no enzimático de la clara de huevo deshidratada

Causa: Reacción de glucosa con proteínas

Soluciones
1) Enzimática
GLUCOSA OXIDASA
Glucosa + O2 Ac. Glucónico + H2O2
pH=7.0-7.5 (ac. cítrico), 32°C, 8 horas

2) Alternativas
 Fermentación por cultivos microbianos
 Almacenar producto deshidratado a -20°C
 Almacenar clara líquida a -4°C
 Usar el producto antes que deteriore 10

VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS

 Obtención de transformaciones no posibles por vía físico-

química.

 Procesos a bajas temperaturas y presiones 

- Reducción del costo de instalaciones: menor tamaño de
plantas y reducción de equipos y accesorios.
- Reducción del costo energético.
- Reducción de las reacciones de deterioro.

11

4
DESVENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS

 Costo elevado. Disminuye con:

 Uso correcto
 Nuevos procesos de obtención
 Reuso (inmovilización)

 Duración de la acción enzimática (posible

contaminación)
 Mayores controles de proceso
 Modificación de instalaciones existentes

12

FICHA TÉCNICA (ENZIMAS COMERCIALES)

 Descripción  Origen
 Actividad bioquímica
 Especificidad

 Características  Forma física

 Preparaciones disponibles
 Otras: físicas y químicas

 Actividad  Actividad específica

 Otras características  Status legal /grado

 Recuento microbiano
 Otras enzimas presentes
 Otros ingredientes

13

(CONTINUACIÓN)

 Presentación  Envases
 Definición de actividad
 Determinación de
actividad  Método de ensayo

 Aplicaciones  Ejemplos y procedimientos

 Solubilidad  Agua, inmovilizada

 Actividad y Estabilidad  Actvidad vs. pH

 Actividad vs. temperatura
 Condiciones de inactivación
 Almacenamiento  Condiciones y Estabilidad

 Manejo  Precauciones
14

5
 15

Sustratos

 Polímeros Polisácaridos
Proteínas

 No polímeros Monosácaridos
Oligosácaridos
Lípidos

16

DEGRADACIÓN DE POLÍMEROS NATURALES

(BIOPOLÍMEROS)

ENDO  Propiedades físicas

17
EXO  Propiedades químicas

6
CARBOHIDRASAS – HIDRÓLISIS DE ENLACES GLICOSÍDICOS
Sustratos:

Almidón
Pectinas
Hemicelulosas
Celulosa
Rafinosa
Sacarosa
Lactosa
18

Acción enzimática

• Conservación / cambio Configuración anómerica

• Reversibilidad (poco frecuente)
• Transglicosilación
• Factores de Especificidad:
- Azúcar
- Configuración (α / β)
- Tipo de enlace (ej: α 1,4; β 1,6)
19
- Aglicona
- Tamaño

MÉTODOS DE SEGUIMIENTO DE LA ACCIÓN DE

CARBOHIDRASAS

Método Aplicación
Test de I2 Almidón
HPLC Oligo y Polisácaridos
Reducción de Cu Exoenzimas, Oligosácaridos
Polarimetría Sacarosa
Osmometría Exoenzimas
Análisis enzimático Glucosa
Precipitación c/EtOH Pectinas
Viscosimetría Endoenzimas 20

7
 ALMIDON (AMILOSA + AMINOPECTINA)

 Solubilidad
 Viscosidad
 Cristalinidad
 Higroscopicidad
 Dulzor

Aplicaciones
 Industria panadera
 Elaboración de jarabes
 Elaboración de bebidas alcohólicas
 Modificación de harinas y almidones
21

Amilosa

Glucano lineal con enlaces glicosídicos [ 1,4]

PM  106
Típico 25-35%
22

Amilopectina
Glucano ramificado con enlaces glicosídicos [1,4] y [1,6]

PM ~ 1-50 x 107
Variedades “waxy”
23

8
 GRANULOS Tamaño
Forma, estructura
Integridad

 GELATINIZACION


Gránulos Gelatinización
Agua > (1) viscosidad
> (2) susceptibilidad

 RETROGRADACION

24

-AMILASA (EC 3.2.1.1)

 Origen: Animal, Vegetal, Microorganismos

 Acción: endo,  1-4
almidón  dextrinas  dextrinas límites
rápida lenta maltosa, glucosa

 Ca++

extremo no
reductor
25

ESTABILIDAD DE -AMILASA

Hongo < Cereal < Bacteria

26
(Termolábil) (Termoresistente)

9
-AMILASA (EC 3.2.1.2)

 Origen: Plantas
 Acción: exo,  1-4, libera maltosa, inversión configuración

almidón  maltosa, dextrinas ramificadas

  SH

27

GLUCOAMILASA (EC 3.2.1.3)

 Origen: Hongos
 Acción: exo, libera glucosa
 1-4 >  1-3 >  1-6
Actividad. relativa
Maltosa ( 1-4) 100
Nigerosa ( 1-3) 6.6
Isomaltosa ( 1-6) 3.6

 Actividad inversa y de transglicosilación

28

PULULANASA (EC 3.2.1.41)

 Origen: Bacterias
 Acción: endo,  1-6
 Actividad relativa
Pululano 100
Amilopectina 16
Glicógeno 1

29

 1-6

10
 ENZIMAS DEGRADANTES DEL
ALMIDÓN

Depolimerizantes Derramificantes

ENDO EXO ENDO EXO

-amilasa -amilasa pululanasa glucoamilasa

30

PECTINAS

Heteropolisácaridos:
Cadena principal: Formada por enlaces  1-4 del ácido
galacturónico parcialmente metilado. Alterna ramnosa en
enlaces  1-2 y algunos ácidos galacturónicos están
acetilados en C2 y C3 31

Cadenas secundarias: galactosa, arabinosa, xilosa

lineal

Vellosa (“hairy”)

Composición media % Pectina de manzana

Ac. Galacturónico 63-95 90-95% metilada
Metanol 3-8
Ac. Acético 0-6
Azúcares neutros 8-10
(ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa)
32

11
CARACTERIZACIÓN

Grado de Polimerización (PM)

Grado de Metilación
- Pectinas de alto metoxilo (>50%)
- Pectinas de bajo metoxilo (<50%)
Ácidos pécticos: carboxilos libres

Ácidos pectínicos o pectina: carboxilos metilados

en forma detectable

33

PROTOPECTINA
(insoluble) Maduración
Enzimas
> Calor
Fuerza de cizalla
PECTINA
(soluble)

< Tratamiento con Enzimas

PECTINA DEGRADADA 34

ENZIMAS PECTOLÍTICAS

 Saponificantes

 Depolimerizantes

a) Mecanismo de ruptura
- Hidrolasas
- Liasas

b) Localización de los enlaces atacados

- Endo
- Exo
c) Grado de metilación de la cadena principal
- Sustrato preferido: Ac. Pécticos
- Sustrato preferido: Ac. Pectínicos (pectina)
35

12
ENZIMAS SAPONIFICANTES
PECTIN METIL ESTERASA (EC 3.1.1.11)
H2O
Metilpoligalacturonato → Poligalacturonato + Metanol
Origen: Plantas (muy abundante, con múltiples isoformas)
pH óptimo: 6 - 8 (plantas, bacterias), 4 - 6 (hongos)

Inactivación (enzima endógena)

 Procesamiento tomate ("hot break") mantiene alta la viscosidad
 Obtención de jugo de naranja: impide la clarificación
 Procesamiento de frutas: minimiza liberación de CH3OH

Agregado (enzima comercial)

 Clarificación de jugos (junto con otras pectinasas)
 Endurecimiento de paredes vegetales (+ Calcio)
36
 Obtención de pectinas

ENZIMAS DEPOLIMERIZANTES
CLASIFICACIÓN DE PECTINASAS

Ac. Pectínico (Pectina) Ac. Péctico _

Polimetil- Pectinliasa Poligalacturo- Pectatoliasa
galacturonasa nasa
_________________________________________________
(ENDO-PMG)* ENDO-PL ENDO-PG ENDO-PAL
(EXO-PMG)* (EXO-PL)* EXO-PG EXO-PAL

Más comunes: ENDO-PG , ENDO-PAL , ENDO-PL

* No descriptas
En enzimas comerciales: PGs, PL

37

CELULOSA
Glucano lineal con enlaces glicosídicos [1,4]

GP  5000-10000 unid.
Forma estructuras cristalina o
semicristalinas con resistencia a
la hidrólisis
38

13
Celulasa

Complejo enzimático
 Endoglucanasa (endo β 1,4)

 Celobiohidrolasa (exo, libera

celobiosa)

 Celobiasa (celobiosa a
glucosa, también pasa
estructura cristalina a
amorfa)

39

HEMICELULOSAS

 Familia de diferentes polisácaridos con estructura

lineal y ramificada.
 Función estructural junto a la celulosa.
 Predominan las pentosas arabinosa y xilosa y la
hexosa manosa
 Otros carbohidratos: glucosa, galactosa, ácido
galacturónico.
 Predominan los enlaces  1-4.
 Ejemplos: arabinoxilanos, galactomananos,
glucomananos, etc.
40

HEMICELULASAS

1) -Glucanasas
Sustrato: -glucanos de cereales
Aplicación: Ayuda filtrante (cervecería)

2) Pentosanasas
Sustrato: arabinoxilanos
Aplicación: Ayuda filtrante, obtención de
almidón de trigo

3) Galactomanasas
Sustrato: Galactomananos
Aplicación: Obtención jugos de frutas,
liberación de color en vinificación 41

14
INVERTASA (EC 3.2.1.26) β fructofuranosidasa, sacarasa
Actividad: fructotransferasa
Hidrolizan el extremo no reductor de fructofuranosidos (sacarosa, rafinosa)

SACAROSA + H2O  D-GLUCOSA + D-FRUCTOSA

[]D +61.3° []D +52.5° []D -92°

AZÚCAR INVERTIDO
> Solubilidad
> Dulzor
> Higroscopicidad
 pH óptimo: 3,5 – 5,5
 Temperatura óptima entre 25 – 55 °C.

CATALISIS
 Ácida - Ácidos inorgánicos u orgánicos
 Enzimática - Columna de intercambio 42
Se alcanza mayor [azúcar invertido], mejores propiedades como color,
sabor, libre de productos secundarios como el furfural

INVERTASA

Origen: Saccharomyces sp., Rango pH = 3.5-5.5

Temperatura: 55°C

43
Aplicaciones: Obtención de azúcar invertido, confituras, evitar
cristalización, caramelos de centro blando,

LACTASA (EC 3.2.1.23) -galactosidasa, -galactohidrolasa

-galactosidasa

 1-4
Galactosa - Glucosa + H2O  D-GALACTOSA + D-GLUCOSA

LACTOSA: Más digestible

• Intolerancia Muy soluble
• Poco soluble Más dulce

44

15
LACTASA

Lactasas comerciales

Origen pH pH rango Temperatura Iones Inhibidores

optimo estabilidad óptima (°C) activantes
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Sac. Lactis 7.0 6.5-7.5 37 Mn2+, K+ Ca2+
Asp. oryzae 4.5 3.5-8.0 50-55 - Galactosa

Asp. Niger 3.5 2.5-8.0 55-60 - Galactosa

Aplicaciones:
- Elaboración de dulce de leche
- Elaboración de helados
45
- Aprovechamiento del suero de quesería

ENZIMAS ANTIMICROBIANAS:
LISOZIMA (EC 3.2.1.17)
Hidrólisis de enlaces  1-4 entre N-acetilglucosamina y ác.
murámico o similares.
Efecto
Ruptura del glicopéptido de las paredes celulares en
bacterias gram (+)
Origen
Abundante en clara de huevo. Presente en muchos tejidos
animales y leche humana
Aplicación
En quesería. Inhibe el desarrollo de Clostridium
Tyrobacterium y la siguiente fermentación butírica del ác.
Láctico que ocasiona defecto de “Gas blowing” o 46

“gonfiore tardivo” (grana)

GLUCOSA ISOMERASA (EC 5.3.1.5)

Glucosa  Fructosa Eq.  50%

 Enzima intracelular
 Requiere Mg
 Origen: Streptomyces sp., Bacillus coagulans
 pH óptimo: 7.5-8.5
 Temperatura óptima: 55-60°C
 Uso inmovilizada
47

16
Proteasas
Hidrolizan cadenas polipeptídicas.
Modifican propiedades funcionales.

Aplicaciones

 Fabricación de quesos (exopeptidasas)

 Panificación (menor tiempo de amasado, mejor textura)
 Tiernizado de carnes (colágeno/elastina)
 Obtención de ingredientes (saborizantes, hidrolizados para sopas)
48
 Estabilización de cerveza (turbidez)

MÉTODOS PARA SEGUIR LA PROTEOLÍSIS

 Análisis de nitrógeno libre

 HPLC

 Viscosimetría

 Osmometría

 Caída del pH

49

CAÍDA DEL PH

B x NB 1 1
GH = ——— x — x —
Mp  htot

GH = % de enlaces hidrolizados

B = Volumen de base (ml)

NB = Normalidad de la base (meq/ml)
Mp = Masa de la proteína
 , htot = constantes de tablas
50

17
CLASIFICACIÓN

Origen Modo de acción

Plantas Exopeptidasas
Animales Endopeptidasas
Microbianas

pH de acción
Alcalinas
Neutras
Ácidas
51

EXOPEPTIDASAS

aminopeptidasa
carboxipeptidasa
dipeptidilpeptidasa
peptidildipeptidasa

dipeptidasa

52

ENDOPEPTIDASAS
Se clasifican según la molécula que posean en su sitio activo

1) Serina proteasas

2) Cisteína proteasas

3) Aspártico proteasas

4) Metal proteasas

5) Otras

53

18
SERINA PROTEASAS (EC 3.4.21)

 pH óptimo: 7-9
 Inhibidores: DIFP, PMSF

 Ejemplos:
- Proteasas pancreáticas: Quimiotripsina, Tripsina,
Elastasa
- Subtilisina Carslberg (B. licheniformis, Alcalasa)

Tripsina usada en hidrólisis de suero de la leche. 54

Alcalasa muy usada para hidrolizados proteicos

CISTEÍNA PROTEASAS (EC 3.4.27) (SULFIHIDRIL

PROTEASAS)

El grupo SH de la cisteína se une covalentemente al sustrato

 pH óptimo: 3-7

 Inhibidores: Inactivantes grupos –SH (oxidantes)

 Ejemplos:
Proteasas vegetales: Papaína, Ficina, Bromelina

Muy usada es la papaína: tiernizado de carnes, chillproofing de la

cerveza. Hidrolizados proteicos. Junto a la subtilisina es la proteasa de
uso mas general en la hidrólisis de proteínas.
Tiene una termoestabilidad aceptable, usa entre 50-70°C , pero es
inactivada por oxidantes o exposición al aire 55

También tiene buena estabilidad al ph (entre 3 y 11)

ASPÁRTICO PROTEASAS (EC 3.4.23) (PROTEASAS

ÁCIDAS)

 pH óptimo: 2-4

 Inhibidores: diazo reactivos

 Ejemplos:
- Pepsina, Renina

56

19
RENINA (EC 3.4.23.4) Ó QUIMOSINA

 Proteasa ácida. Enzima coagulante

 Origen:
- Cuarto estómago del ternero
- DNA recombinante
Prorenina  Renina
(PM: 36000) (PM: 31000)

 pH estabilidad: 5.3 - 6.3 pH óptimo: 3-4

 Cuajo: Extracción con NaCl, ultrafiltración y
standarización.
Ternero : Renina (88-94%), Pepsina (6-12%)
Maduro: Renina (6-10%), Pepsina (90-94%)
57
o Comercialización: en solución o en polvo (con sal)

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

Micelas Micelas + CGP Cuajada

(, ,  caseína) (,, para  caseína)

N  Phe  Met  C
105 64
para  caseína caseína glicopéptido (CGP)

58

59

20
ENZIMAS COAGULANTES ALTERNATIVAS
 Pepsina bovina

 Pepsina porcina

 Enzimas microbianas de hongos

- Endothia parasitica
- Mucor pusillus

- Mucor miehei

 Enzimas vegetales

La pepsina produce mayor GH que la renina, se forman péptidos

cortos amargos.
60

DIFERENCIAS
ENTRE RENINA Y ENZIMA
COAGULANTES ALTERNATIVAS

 Relación entre actividad proteolítica y

coagulante
 Retención en la cuajada

 Estabilidad (T, pH)

 Fuerza ó actividad

Excesiva actividad proteolítica

- Pérdida de rendimiento
- Péptidos amargos
61

ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA Y COAGULANTE

Act. Prot. Act.Coag. Coag/Prot

Renina 100 1600 16

Mucor 275 2800 10

Pepsina 3000 8800 3

62

21
Retención de actividad
Interés: retención de actividad enzimática en la masa para la etapa de maduración

Suero
Cuajada
%
%

Renina Pepsina
Porcina

pH pH

%
%
Renina Mucos
+ Pusillus
Pepsina 63

pH pH

METAL PROTEASAS (EC 3.4.24)

El metal generalmente es Zinc

 pH óptimo: 7-9
 Zn u otros metales, Ca estabilizante
 Inhibidores: Quelantes (EDTA, citratos, etc.)
 Ejemplos:

- Termolisina (B. sterothermophilus), es la mas

termoestable de las enzimas comerciales resistente hasta
80°C

- Proteasa Neutra (B. amyloliquefaciones, Neutrasa)

64

Lipasas (EC 3.1.1.3)

Hidrolisis de enlaces ésteres

 

triglicérido 1,2 diglicérido 2,3 diglicérido



2-monoglicérido

R1, R2, R3 : ácidos grasos 

glicerol 65

22
Especificidad
 Glicérido (alto o bajo PM)
 Posición
 Acido graso
 Estereoespecificidad

Aplicaciones
 Maduración de quesos
 Interesterificación (grasas de alto omega 3)
 Síntesis de esteres (terpenos)
 Producción de sabores de alta intensidad
 Obtención de aceites de productos cárnicos y marinos.

Hidrólisis
Triglicérido  Ac. grasos  -cetoácidos  Metilcetonas
66
hidrolísis oxidación decarboxilación

INTERESTERIFICACIÓN

Objetivo: cambiar/mejorar propiedades funcionales de un

triglicérido (líquido/sólido)
Proceso: operación en medio no acuoso, enzima
67
inmovilizada

OXIDOREDUCTASAS

Deshidrogenación

Electrones ó H

“Donor” “Aceptor”
(se oxida) O2 (se reduce)
(Oxidación)

Origen: Animales, Vegetales, Microorganismos

Cofactor: NAD, NADP, FAD, Metales
Clasificación: Grupo químico del donor
Usos: blanqueador, transformación de compuestos nocivos en
no tóxicos, remediación de efluentes. 68

23
TIPOS DE REACCIONES DE OXIDO-REDUCCIÓN
Según el tipo de catálisis, ejemplos: oxidasas, peroxidasas (requieren aceptor de e-
), oxigenasas (adición O2), deshidrogenasas (eliminan H)

A) AH2 + B ↔ A + BH2
“Deshidrogenasas" , muy numerosas, fácil reversibles.
B) AH2 + O2 → A + H2O2 (ej.: glucosa-oxidasa)
C) 2AH2 + O2 → 2A + 2H20
Solo ocurren en condiciones aerobias, no reversibles, requieren un
cofactor que se oxida y luego se regenera por reducción.
D) A + H2O + B → AO + BH2
E) A + H2O2 → AO + H2O (ej.: peroxidasa, catalasa)
F) A + O2 → AO2 (ej.: lipoxigenasa)
G) A + O2 + BH2 → AO + B + H2O (ej.: polifenoloxidasa)

Se incorpora uno o más átomos de O2 en un sustrato. 69

Reacciones del tipo F y G son las "oxigenasas" .

REDUCCIÓN ENZIMÁTICA DEL OXÍGENO

ATMÓSFERICO
Catalasa: oxida y reduce simultáneamente el H2O2

SOD: Superóxido dismutasa 70

POX: Peróxidasa

GLUCOSA OXIDASA (EC 1.1.3.4)

Glucosa + O2  Acido glucónico + H2O2

Mecanismo
Glucosa + FAD  Acido glucónico + FADH2
FADH2 + O2  FAD + H2O2

Origen: Aspergillus niger

Flavoproteína pH: 4.5-7.0 Temp.: 30-40°C

71

24
GLUCOSA OXIDASA

Usos
- Producción H2O2 y Ac. Glucónico
- Eliminación O2 y Glucosa

Aplicaciones
 Control del pardeamiento.
 Eliminación glucosa en huevos deshidratados
 Eliminación de oxígeno en bebidas. Uso con catalasa para remover el
oxígeno (proteger pigmentos y disminuir desarrollo de aeróbios)
 En biosensores

En vinos reduce la [Glu] reduciéndose el grado alcohólico.

72

CATALASA (EC 1.11.1.6)

H2O2  O2 + H2O
Hemoproteína (Fe)
Origen: Hígado, Aspergillus niger

Aplicaciones:

- Evita oxidación de alimentos (manteca, mayonesagrasa animal,

eventualmente con agregado de 0,5% Glu)
- Pasteurización de la leche (Se agrega agua oxigenada al 0.01%.
Incuba 25 seg a 52°C. Luego se enfria y agrega catalasa)
- Uso con glucosa oxidasa

73

PEROXIDASA (EC 1.11.1.7)

SUSTRATO RED + H2O2  SUSTRATO OXI + H2O

(peróxidos)

Sustratos: Fenoles, Aminas, etc.

Origen: Plantas, Animales (no se permiten microbianas)

Familia de enzimas: Hemo, FAD, Se, Mn

Aplicación analítica: POX rábano (“horseradish”). Produce
cambios detectables espectrofotométricamente.
Aplicación industrial: Indicador de escaldado (igual que la
catalasa) 74

25
LACTOPEROXIDASA (EC 1.11.1.7)

H2O2 + SCN–  SCNO– + H2O

Efecto antimicrobiano:
SCNO– + RSH  RS-SCN + HO–
RS-SCN + H20  RS-OH + H+ + SCNO–
Inactiva enzimas que requieren SH libre en m.o. y se regenera ion SCNO –
Hemoproteína, pH ópt. = 8, +/- termoestable, Origen: Leche bovina ( 30 mg/l)

Sistema Lactoperoxidasa (LP) = LPO + H2O2 + SCN–

LPO = 10- 25 ppm Endógena o agregada
H2O2 = 10 - 15 ppm Generada por enzimas endo/exógenas o agregada
SCN– = 10 - 25 ppm Endógeno o agregado

Aplicaciones:
Conservación de la leche y otros productos 75

LIPOOXIGENASA (EC 1.13.11.12)

O2

cis, cis -1,4 pentadieno hidroperóxido

Convierte ác. grasos poliinsaturados con resos cis en

radicales peroxi de ác. grasos.
Muy difundida en plantas, principalmente legumbres.
Metalproteína: Fe (no hemo)
Sustratos: Acidos linoleico, linolénico, araquidónico
76
Fuente principal: Harina de soja (sin purificar)

LIPOOXIGENASA

Utilización:
1) Blanqueo de la harina (reacciona con pigmentos
amarillos)
2) Mejoramiento propiedades reológicas de las masas
(viscoelasticidad). Tiene efecto oxidante en la
formación del gluten (mejora su estabilidad)

Teoría
(enzima)
Lípidos + O2 Hidroperóxidos

+ SH
77

– S–S–

26
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Polifenoloxidasa (fenolasa, difenolasa, cresolasa,
catecolasa, laccasa, etc.)
La polifenoloxidasa (PPO) y la Peroxidasa (POD) son las enzimas principales
del pardeamiento.
LA PPO cataliza la oxidación del –OH de monohidroxifenoles a O-
dihidroxifenoles y la deshidrogenación del mismo a O- quinonas.
Luego sigue la polimerización de las quinonas obteniéndose pigmentos de alto
PM.

78

(1) Actividad cresolasa (tirosinasa) (EC 1.14.18.1)

(2) Actividad catecolasa (EC 1.10.3.1)

79

 Cofactor: Cu pH: 5-7 (Inactiva < 3)

 Sustrato preferidos: Fenoles simples (mono y di), derivados

ac. cinámico, flavonoides (catequinas, leucoantocianidinas,
antocianinas)

 Relación entre actividad cresolasa/catecolasa y

especificidad de sustrato variables en las enzimas e
isoenzimas de diferente origen.

 Ampliamente distribuida en plantas (Ej: hongos, papas,

manzana, te, palta, banana, etc.)

 Principal responsable del pardeamiento enzimático 80

27
REACCIONES DE PARDEAMIENTO

Quinonas  Pigmentos pardos

Oxidación
Maillard
Polimerización

Prevención
 Inactivación térmica de la polifenoloxidasa
(inactivación parcial con tecnologías emergentes: HPP, PEF)

 Control de la reacción
(inhibición de la actividad enzimática o exclusión de los sustratos:
fenoles, O2, quinonas)

81

AGENTES/ACCIONES ANTI-PARDEAMIENTO

 Acidulantes: Cítrico, málico, fosfórico

 Reductores: Ascórbico, cisteína, (sulfitos)

 Complejante: Ciclodextrinas

 Secuestrantes: EDTA, polifosfatos

 Inhibidores: Cloruros (Na), miel, proteasas,

4-hexilresorcinol.
 Exclusión O2: Agua, atmósfera modificada,
recubrimientos comestibles.
 Refrigeración 82

Transglutaminasa (EC 2.3.2.13)

Acción enzimática:
Cataliza la transferencia de grupos
acilos formando "cross linking"
entre cadenas péptidicas a través
de la unión de los a.a. glutamina y
lisina

1) Unión de un amina
2) cross-linking (con lisina)
3) Deamidación y formación del ac. carboxílico
Los tres fenómenos ocasionan un cambio en la propiedades funcionales de la
proteínas involucradas. 83

28
 84

TRANSGLUTAMINASA

Distribución: Animales, Plantas, Microorganismos

Enzima comercial:
 Origen: Streptoverticillium mobaraense
 pH óptimo: 5-8, Temp. Óptima: 50°C
 No requiere Ca+2
 Modifica propiedades funcionales de las proteínas
(cross-linking)
 Sustratos: Proteínas de legumbres, cereales, carne,
huevos, leche y otras
85

TRANSGLUTAMINASA

Efectos generales sobre la gelificación de proteínas

alimentarias:
 Proteínas que no gelifican pueden ser gelificadas
 Geles que funden a alta temperatura dejan de fundir
 Proteínas en emulsiones aceite en agua pueden ser
gelificadas
 La firmeza de los geles se incrementa luego de
calentamiento
 Los geles no pueden solubilizarse por detergentes o
desnaturalizantes
86

29
TRANSGLUTAMINASA

Aplicaciones:
Carnes, pescados, lácteos, panificados,
propiedades funcionales de proteínas

Ejemplo: Carne de cerdo reestructurada

87

Efecto de TG
en Yogurt y
Queso

Mayor viscosidad ,
cremosidad y blancura

Refuerza gel 88
Reduce sineresis

30