PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Colmenares A., Mejía Y.
Corporación Tecnológica de Bogotá, Tecnología en Química Industrial, Química de alimentos
Bogotá D.C, Colombia
30/Septiembre/2016
 El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como
RESUMEN
En esta práctica trabajamos con banano para el pardeamiento
enzimático al cual se realizó las respectivas pruebas de
contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto
del pH, efecto del sustrato, efecto del control químico.
El objetivo de la práctica fue identificar y controlar el
pardeamiento enzimático, reconocer las sustancias que causan
este pardeamiento y así comprobar la eficacia de los aditivos
que inhiben o retardan el pardeamiento enzimático.
El banano que pertenece al género Musa, con sus
innumerables variedades, es una fruta tropical de importancia
comercial que sufre cambios en su textura, color a través del
proceso de maduración. Los cambios asociados a la
maduración como bioquímicos, fisiológicos y de composición
y el ablandamiento de los plátanos se han estudiado y
reportado ampliamente durante las distintas fases de
desarrollo en las cuales la polifenol oxidasa cumple un papel
importante.
Palabras clave: banano, pardeamiento enzimático, pH, calor,
tejido vegetal, sustrato, control químico.
ABSTRACT
In this lab work with bananas for enzymatic browning which
the respective tests of air contact with the plant tissue, heat
effect, effect of pH, substrate effect, effect of chemical control
was performed.
The purpose of the practice was to identify and control
enzymatic browning, recognize substances that cause this
browning and thus test the effectiveness of additives which
inhibit or retard the enzymatic browning.
Bananas belonging to the genus Musa, with its many
varieties, is a commercially important tropical fruit that
undergoes changes in texture, color through the maturation
process. Changes associated with ripening as biochemical,
physiological and composition and softening the bananas
have been studied and widely reported during the different
stages of development in which polyphenol oxidase plays an
important role.
Keywords: banana, enzymatic browning, pH, heat, plant
tissue, substrate, chemical control.
I. INTRODUCCIÓN

manzanas, plátanos, aguacates, papas es un problema al que
se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A
diferencia del pardeamiento no enzimático este tipo de
coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con
el oxígeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en
el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales.
Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático
como un proceso de deterioro perjudicial que debe de
prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es
esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y
el cacao.
El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de
origen animal, en los vegetales origina problemas cuando se
altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos:
pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos,
congelación y deshidratación.
El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos
en compuestos fenólicos y también durante la formación de
melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así
en los mamíferos (melanomas responsables de la
pigmentación de la piel).
Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la
transformación enzimática en sus primeras etapas, de
compuestos fenólicos en polímeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros.
La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación
catalizada por enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos
sustratos son los derivados del catecol para dar las
ortoquininas correspondientes.
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerización
de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se
desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree
que la polimerización de las o-quinonas se ve predecida por
una hidroxilación a las hidroxiquinonas.
Estas, y las continuas reacciones de polimerización o
condensación conducen a los pigmentos rojos, morados,
pardos, negros, son aparentemente no enzimáticos y no
requieren la presencia de oxígeno.
II. MARCO TEÓRICO
PARDEAMIENTO ENZIAMTICO EN FRUTAS:
Si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de
enzimas polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar.
De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que
inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta
es la principal razón por la cual se escaldan o blanquean los
vegetales antes de proceder a su conservación el
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calentamiento como tal puede causar otros cambios en el eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se
aroma y textura de la fruta. agrega a otras frutas exceso de ácido ascórbico para inactivas
Durante los procesos de rompimiento celular la temperatura totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento en
puede aumentar considerablemente, para evitar esto, es forma efectiva y permanente.
necesario utilizar soluciones refrigerantes o instrumentos que
ayuden a disiparla. Lo usual es llevar a cabo los procesos de
III. MATERIALES Y REACTIVOS
extracción a 4ºC para minimizar los procesos de
desnaturalización de la enzima y reducir la actividad de las
proteasas (Lowe 1996). Cabe anotar que en algunos casos, la
exposición de la enzima a bajas temperaturas puede dar lugar MATERIALES REACTIVOS
a la inactivación debido a la cristalización del solvente (Price Vidrios de reloj grandes Ácido cítrico
& Stevens 2001). (4) 0,5%
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de
Ácido cítrico
alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la
inactivación de PPO con calor, como en el caso del escaldado Cajas de petri (3) 1,5%
y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un Vasos de precipitado 100 Ácido ascórbico
método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se mL (4) 1%
considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar Ácido ascórbico
de que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica
Trípode 5%
para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et
al., 1991). Ácido clorhídrico
La velocidad de las enzimas aumenta con la temperatura, Malla 2N
debido al incremento en la energía cinética de las moléculas Bisulfito de sodio
reactantes. Mechero 6%
La actividad de las enzimas depende mucho de Bisulfito de sodio
la concentración de iones de hidrógeno del medio, ya que esto
afecta el grado de ionización de los aminoácidos del sitio 4%
activo, del sustrato, o del complejo enzima-sustrato; todo eso Bisulfito de sodio
llega a influir enla afinidad que tenga la enzima por el 2%
sustrato. Las enzimas poseen grupos químicos ionizables Bicarbonato de
(carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH;imidazol, etc.) en sodio 2%
las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH del
medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, Catecol 1%
negativa o neutra. Como la conformación de las proteínas Fenol 1%
depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el Pirogalol 1%
cual la conformación será las más adecuada para la actividad NaCl 2%
catalítica. En los casos en el que los sustratos son no
ionizables (la mayoría de los hidratos de carbono y lípidos),
los grupos iónicos de las enzimas son los únicos afectados por
IV. CALCULOS Y RESULTADOS
el pH

A pH bajos la actividad catalítica decrece y produce una Bastant

Muy Ligerame No
inactivación de las enzimas. e Pardea
pardea nte pardea
pardea do
do pardeado do
Ácido ascórbico: do
+++ ++ + +/- -
Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el
pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL
inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un
inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que Para la prueba de contacto del aire con el tejido vegetal se
puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; cortaron trozos de banano y se sumergieron en NaCl 2%,
Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, Agua destilada fría, y otro expuesto al aire.
reduciendo la quinona a fenol (35).

Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya

transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede
reducir las quinonas, de manera que éstas continúan,
entonces, su oxidación hasta la formación de melanoides. El
ácido dehidroascórbico aún puede ser perjudicial al formar, en
la esterilización posterior, melanoides con los aminoácidos
presentes; por » eso la adición de ácido ascórbico no es
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Tiempo inicial: 7:30 pm

Tiempo final banano en Agua aparición del
pardeamiento enzimático: 8:20 pm
Tiempo final banano en NaCl aparición del pH de las soluciones:
pardeamiento enzimático: 9:00 pm
Tiempo final banano expuesto al aire aparición del Agua: 6,20
pardeamiento enzimático: 8:00 pm Ácido cítrico 0,5 %: 2,38
Ácido cítrico 1,5 %: 2,12
Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro más Bicarbonato de sodio 2%: 8,35
tiempo en pardearse fue la que se sumergió en la solución de
NaCl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo más rápido Tiempo inicial: 7:45 pm
fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxígeno. Agua: 8:18 pm
Bicarbonato de sodio 2 %: 7:57 pm
Agua: + Ácido cítrico 0,5 %: 8:13 pm
Ambiente: +/- Ácido cítrico 1,5 %: 8:30 pm
NaCl: -
Se pudo observar que en las muestras de banano se pardeo
EFECTO DEL CALOR: menos la muestra a la cual se le coloco ácido cítrico y la que
más pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
Para la prueba de efecto del calor se colocaron 5 trozos de
bananos iguales en agua hirviendo y se sacaron en intervalos Agua: ++
de tiempo de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 min. Bicarbonato de sodio 2%: +++
Ácido cítrico 0,5 %: +
0,5 min: + Ácido cítrico 1,5 %: +/-
1,0 min: +
1,5 min: +/- EFECTO DEL SUSTRATO
2,0 min: -
2,5 min: - Para esta prueba se sumergieron durante 1 min trozos iguales
de banano en soluciones de: catecol 1%, fenol 1 %, pirogalol
1% y agua. Luego se dejaron expuestos 30 min.
Se pudo observar que a medida que se dejó más tiempo la
fruta en el agua hirviendo su pardeamiento fue menos.

EFECTO DEL pH

Para esta prueba se sumergieron durante 1 min trozos de

banano y se sumergieron en agua, ácido cítrico 0,5 % y 1,5 %
y bicarbonato de sodio 2 % y se dejaron expuestas 1 hora.

Catecol 1%: el trozo de banano tomo el color de la solución

inmediatamente color café oscuro.
Fenol 1%: a los 5 min empezó el pardeamiento
Pirogalol: El trozo de banano tomo el color de la solución
Agua: XXX
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 Los ácidos retardan o detienen el pardeamiento

FALTA EVALUAR CON LA TABLA CUAL FUE EL MÁS enzimático. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como
PARDEADO: naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Solo las
frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
Catecol 1%:
pardeamiento.
Fenol 1%:
Pirogalol:
Agua:  El ácido ascórbico es el más recomendado para evitar o
minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter
vitamínico inofensivo.
EFECTO DEL CONTROL QUIMICO:
 Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento
En esta prueba se sumergieron trozos de banano durante 5 la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de
min en soluciones de: agua, ácido ascórbico 1 y 5 %, bisulfito la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una
de sodio 2,4 y 6 % y ácido clorhídrico 2 N. y se dejaron sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se
expuestas 30 min. usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el
obscurecimiento de frutas peladas,
FALTA EVALUAR CON LA TABLA CUAL FUE EL MÁS
PARDEADO:

Agua:
Ácido ascórbico 1 %: VI. BIBLIOGRAFÍA
Ácido ascórbico 5 %:
Bisulfito de sodio 2 %:
 http://alimentoatps.blogspot.com.co/2009/07/pardiamient
Bisulfito de sodio 4 %:
Bisulfito de sodio 6 %: o-enzimatico-en-frutas.html
Ácido clorhídrico 2 N:
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/le
ANALISIS ccin_38_pardeamiento_enzimatico.html

REACCIONES

 Enumerar y describir los tipos de reacciones de

pardeamiento en alimentos

 Investigar las estructuras de los compuestos fenólicos

que se encuentran naturalmente en la manzana y el
banano. Predecir la reacción por medio de la cual se
produce el pardeamiento enzimático en cada una de
ellas.

 Comparar las estructuras del fenol, catecol y pirogalol

con las estructuras de los compuestos fenólicos que se
encuentran

V. CONCLUSIONES

 Se determinó mediante algunas pruebas la forma de

disminuir el pardeamiento enzimático en el banano.

 Se estableció que aditivos podemos utilizar en la

industria de los alimentos para que no haya pardeamiento
y se conoció las cantidades permitidas por la
normatividad vigente.