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Antioxidantes.
Los antioxidantes son compuestos que nos permiten retrasar la velocidad de
oxidación de una matriz alimentaria. Existen diferentes tipos de antioxidantes pero
en el enfoque alimentairo tiene que cumplir con ciertos parametros para que no
afecte la matriz alimentaria. Los antioxidantes mas utilizados en la industria son los
liposolubles, como los fenoles, polihídricos o monohídicos. En algunas ocaciones
los antioxidantes primarios son mezlcados con antioxidantes fenólicos o con
agentes secuestrantes de metales.
Los antioxidantes son muy utilizados en el area de alimentos, ya que nos permite
mantener el alimento por mas tiempo fresco.
A continuacion, se presenta una tabla con los antioxidantes más comúnes en jugos,
aceite y carne.
Carne Butil
hidroxitoluol
(BHT)
Carne Tocoferoles
Jugo Vitamina c
Jugo tocotrienoles
Aceite TBHQ
Determinación de antioxidantes.
Existen diferentes técnicas para determinar los antioxidantes que se encuentran en
los alimentos, acontinuacion hablaremos de varias tecnicas que se aplican en la
industria alimentaria.
Antioxidantes % máximo
Tocoferoles naturales 0.03
TBHQ 0.02
BHA 0.01
BHT 0.02
Combinación de GP,TBHQ,BHA y BHT 0.02
Referencias.
KATHERYN SHARON LEZAMA GUERRA. (2017). DETERMINACIÓN DE LOS
COMPUESTOS FENÓLICOS EN ACEITE, DE UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA.
FOOD CHEMISTRY; FENNEMA O.R. (ED.); MARCEL DEKKER INC.; 3RD EDITION; 1996
REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL; DECRETO Nº 315/994; 5TA. EDICIÓN;
FEBRERO 2012.
Instituto de Ciencias Básicas e Ingenieras.
Licenciatura de Química en Alimentos.
Asignatura: Análisis Fisicoquímico e Instrumental de Alimentos
5to Semestre
Docente: Fabiola Araceli Guzman Ortiz
Alumno: Elsa María de los Santos Román
Colorantes.
Naturales
Artificiales
Minerales.
Los naturales son aquellos que son aislados de materia prima de origen vegetal o
animal, estos compuestos se obtienen por sintesis, que presenta una estructura
química idéntica a ellas.
Azul 200
brillante
Amarillo 200
crepúsculo
Eritrosina 200
Determinación de colorantes.
Método de Gutzeit.
Este método sirve para reconocer presencia de Arsénico en el colorante, por lo cual
es necesario pesar 10 gramos de la muestra, la cual será pasada a un matraz
Kjeldahl, se añade 10 ml de H2SO4 concentrado y 10 ml de HNO3 concentrado con
una pequeña porción. Esto se somete a calor para poder eliminar la materia
orgánica. Luego se añade 5 ml de HNO3-HClO4 y dejarlo en calor hasta que la
muestra no presente color. Se deja enfriar y se añade 20 ml de solución saturada
de oxalato de amonio y se vuelve a calentar.
Métodos cromatográficos.
Esto quiere decir que necesitamos una fase móvil y una estacionaria. Los
componentes de la mezcla son transportados a trevés de la fase estacionaria por el
flujo de una fase móvil, y su separación se basa en la diferente velocidad con la que
migra los distintos compuestos.
Para determinar los colorantes con cromatografía se pueden utilizar por columna o
placa, pero la que es mas precisa es por columna.
Referencias.
EDWIN ORLANDO CHAVEZ CRUZ. (2016). DETERMINACION DE AMARILLO NO 5 Y N° 6
EN BEBIDAS NO CARBONATADAS.
ROCÍO SÁNCHEZ JUAN . (2013). LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS
Instituto de Ciencias Básicas e Ingenieras.
Licenciatura de Química en Alimentos.
Asignatura: Análisis Fisicoquímico e Instrumental de Alimentos
5to Semestre
Docente: Fabiola Araceli Guzman Ortiz
Alumno: Elsa María de los Santos Román
Conservadores.
Los conservadores son sustancias que se añaden a los productos para
protegerlos de alteraciones biológicas como fermentaciones, enmohecimiento y
putrefacción. El conservante E200 (ácido sórbico) es un de los mas empleados en
la unión europea, al igual que sales de sodio, potasio y calcio. Estas son muy
buenas para la inhibición de crecimiento de mohos y levaduras.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microrganismos. Por otra parte, los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más
venenosas que se conoce.
Sorbatos
Benzoatos
Sulfitos
Nisina
Acetatos
Ácido sórbico.
Benzoatos
Según la OMS la IDA para los benzoatos es de 5 mg por Kg de peso corporal, los
benzoatos son muy utilizados en repostería, salsa, mermeladas.
Sulfitos
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta
dosis altera las caracteristicas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en
medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos y en menor grado levaduras. Los sulfitos
destruyen la tiamin por lo que no debe usarse en alimentos que la aporten en una
proporcion significativa.
E-234 Nisina
Acetatos.
Determinación de Conservadores