INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

C.E.C.yT. 6 “Miguel Othón de Mendizábal”

CARRERA ACREDITADA DE TECNICO LABORATORISTA
QUÍMICO.

Nombre de la práctica: PRÁCTICA No. 8 Tiempo: 6 Hrs.

RECUENTO DE Staphylococcus aureus EN UN Unidad II

ALIMENTO.
Fecha:

UNIDAD DE APRENDIZAJE: CONTROL SANITARIO MICROBIOLÓGICO.

COMPETENCIA DE APRENDIZAJE: Presenta el reporte de Staphylococcus aureus, refiriéndolo a la NOM-

115-SSA-1994 y otras relacionadas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) ASOCIADO CON LA PRÁCTICA. RAP N° 1.- Verifica el
recuento de staphylococcus aureus en diversas muestras de alimento.

INTRODUCCIÓN:

Los estafilococos existen en el aire, polvo, alcantarillas, agua, leche, alimentos y equipo para su
procesamiento. Las superficies humanas y de otros animales son los principales reservorios encontrándose
frecuentemente en fosas nasales, garganta, cabello y piel de casi la totalidad de la población humana
misma que a lo largo de su vida puede actuar como portador asintomático, marcándose significativamente
esta incidencia en individuos enfermos y en ambientes hospitalarios.

Si bien es cierto que en los brotes de envenenamiento, los manipuladores de alimentos son la principal
fuente de contaminación; los equipos y las superficies también juegan un papel importante en la
intoxicación humana causada por la ingesta de enterotoxinas producidas en los propios alimentos por
alguna cepa de Staphylococcus aureus, usualmente debido a que dichos alimentos no se han mantenido ni
lo suficientemente calientes (arriba de los 60 °C) ni lo suficientemente fríos (por debajo de los 8°C) durante
un tiempo considerable.

Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (coco) Gram positivo agrupado en forma de racimo de uvas,
no móvil, anaerobio facultativo y forma colonias pequeñas circulares y convexas en los medios destinados
para ello; algunas cepas son capaces de producir enterotoxinas proteicas muy estables al calor
(termoestables) que causan un envenenamiento alimentario cuyo síndrome aparece entre las 2 y las 12
horas después de haber ingerido la toxina, cuyo cuadro se caracteriza por náuseas, vómito intenso e
incontrolado, calambres abdominales, cefalea, calambres musculares, cambios pasajeros de la presión
arterial y el pulso, así como postración.

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En la severidad del cuadro clínico influye entre otras cosas, la susceptibilidad del paciente a la toxina, la
cantidad de toxina presente en el alimento, la cantidad de alimento contaminado ingerido y la salud general
del huésped, entre otras cosas.

Una dosis de toxina de menos de 1.0 microgramos en el alimento contaminado y consumido, producirá el
síndrome anteriormente descrito; este nivel de toxina se alcanza cuando la población de Staphylococcus
aureus excede los 100,000 organismos por gramo de alimento.

La prevención total no es posible sin embargo, los alimentos cocidos, calentados y almacenados
adecuadamente son generalmente seguros; aunque el mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada,
misma que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los utensilios o ingredientes crudos
o contaminados (por ejemplo a través de las tablas para cortar).

Los alimentos frecuentemente asociados a esta intoxicación son: carnes rojas, pescados, productos de aves,
salsas, productos lácteos (especialmente quesos), flanes, pasteles rellenos de crema, jamón y productos
semejantes, ensaladas, etc. de lo anterior se desprende que el recuento de Staphylococcus aureus en los
alimentos es un indicador de la calidad sanitaria ya que:

• Manifiesta un deficiente manejo de alimentos.

• El consumo de un alimento contaminado constituye un riesgo inminente para la salud del individuo.
• Apoya significativamente el diagnóstico clínico y epidemiológico ante un caso de intoxicación o un
brote.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

• Tubos con BHI

• Portaobjetos
• Cajas de Petri estériles con agar Baird-Parker o agar sal manitol
• Tubos de ensaye con 9 mL de solución diluyente estéril
• Un frasco de vidrio de 125 mL con 90 mL de solución diluyente estéril
• Pipetas de 1 y 10 mL
• Incubadora bacteriológica
• Equipo de Gram
• Puente de tinción
• Asa bacteriológica
• Varillas de vidrio dobladas en ángulo recto y estériles
• Gradilla metálica para 72 tubos
• Plasma sanguíneo
• Solución salina isotónica estéril.

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 PARTE EXPERIMENTAL.

(ROTULE PREVIAMENTE CAJAS DE PETRI, TUBOS Y PIPETAS).

1. En condiciones de esterilidad, realizar una serie de diluciones decimales hasta 10-4.

2. Inocular con 0.1 mL. de cada dilución en placas de Baird-Parker o agar sal manitol.

3. Utilizando para cada dilución una varilla de vidrio estéril, distribuir el inóculo sobre la superficie del
agar.

4. Una vez que el inóculo se ha absorbido en el agar invertir las cajas.

5. Incubar a 35 ± 2°C/24-48 hrs.

6. Seleccionar la placa que tenga entre 20 y 200 colonias características o sospechosas; en el caso del
agar Baird-Parker son colonias negro brillante, algunas de ellas rodeadas de una zona blanca; en tanto que
en agar sal manitol, son amarillentas rodeadas de un halo amarillo.

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7. Incubar durante otras 24 ± 2 hrs.

8. Recontar las colonias características o sospechosas, incluyendo aquellas nuevas colonias que
presenten tales características.

9. Se selecciona la caja que tenga entre 50 y 150 colonias características, para posteriormente
resembrar un determinado número de ellas conforme a la tabla siguiente:

No. de colonias sospechosas No. de colonias por resembrar.

≤ 50 3

51-100 5

101-150 7

≥151 9

PARA SOMETER A PRUEBA (RESIEMBRA) LAS COLONIAS SOSPECHOSAS SE PROCEDE DE LA SIGUIENTE

MANERA:

10. De cada colonia se inoculan 2 tubos con caldo BHI (uno para prueba de coagulasa y otro para
termonucleasa).

11. De las mismas colonias seleccionadas, haga un frotis y tíñalo por Gram.

12. Incube los tubos a 35 ± 2°C/18-24 hrs., para posteriormente realizar las pruebas de coagulasa y
termonucleasa.

PRUEBA DE COAGULASA

En un tubo estéril deposite 0.2 mL. del cultivo en BHI y agréguele 0.2 mL de plasma sanguíneo diluido (v/v)
con una solución estéril de NaCl 0.15 M.
Incubar en baño maría a 35± 2 °C y observar la formación de un coágulo a partir de una hora, hasta un
máximo de 6 horas; de no formarse el coágulo, se deja hasta 24 hrs. La prueba es positiva cuando se forma
un coágulo firme.

PRUEBA DE TERMONUCLEASA

A un portaobjetos se le agregan 3-4 mL. de agar azul de toluidina-DNA; después de solidificar se le hacen
orificios de 2 mm. de diámetro.
En baño maría y por separado se calienta a ebullición el cultivo de Staphylococcus aureus en BHI durante 10
minutos.

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Colocar una gota de cultivo en cada uno de los orificios e incubar a 37°C/4 hrs en cámara húmeda.
Se da como positiva la prueba con la presencia de un halo color de rosa alrededor de los orificios; ante un
resultado negativo, se continúa con la incubación hasta completar 24 horas; para repetir la prueba.

Para calcular el contenido de microorganismos, se considera el número de colonias sospechosas, la dilución

y el volumen inoculado, así por ejemplo: si en una dilución 10-3; la cual fue inoculada con 0.1 mL.; se
contaron 59 colonias sospechosas, de las cuales se probaron 5, resultando positivas 4; tenemos:

5 colonias seleccionadas 4 colonias positivas

59 colonias contadas X

Si: X= 47 colonias positivas en la dilución 10-3 cuyo inóculo fue de 0.1 mL.; tenemos:

(47 colonias positivas) (el inverso de 10-3) (0.1) =

(47 colonias positivas) (el inverso de 10-3) (10-¹) = 470,000, por tanto

Reporte: 470,000 U.F.C. de Staphylococcus aureus/ mL. o g. de alimento.

NOTA: En el supuesto de que todas las colonias probadas resultaran negativas a coagulasa y termonucleasa,
se reporta:

Menos de 100 U.F.C./ mL. o g. de alimento.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

a. Reporte el dato de su equipo informando el número de U.F.C./ml. o g. de alimento.

b. Con base en las NOMs antes citadas, y de acuerdo a los resultados de cada uno de los equipos de su
grupo haga un cuadro en el pizarrón.

c. Conforme al cuadro anterior discuta que factores pudieron intervenir para que algunos de los
alimentos analizados estén fuera de norma.

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CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influyen los manipuladores de alimentos en las intoxicaciones alimentarias por

Staphylococcus aureus?

2. ¿Qué medidas profilácticas recomendaría en lo relativo a intoxicaciones alimentarias?

DISCUSIÓN:

CONCLUSIÓN(ES):

EL ALUMNO DEBE CONSULTAR Y ANOTAR UN MÍNIMO DE 3 CITAS BIBLIOGRÁFICAS.

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