UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA

FA C U LTA D D E C I E N C I A S D E S A L U D
C A R R E R A D E B I O Q U I M I C A Y FA R M A C I A

CALCULOS
NUTRICIONALES
DOCENTE: DRA. OLGA ROMERO OLMOS

MATERIA: BROMATOLOGIA - TEORIA

COCHABAMBA - BOLIVIA
 PRODUCTO ALIMENTICIO Y
PRINCIPIO ALIMENTICIO
 Es todo alimento que ha cambiando sus características físicos, composición química
caracteres físicos, composición química características físico-químicas, como
consecuencia de la manipulación industrial.
ejemplos: quesos, manteca, yogur, pan , etc.
 Principio alimenticio es toda sustancia integrante normal de nuestro organismo y de
los alimentos, su ausencia en la alimentación o su disminución por debajo de un limite
mínimo ocasiona alguna enfermedad.
se define como una forma de medir el aprovechamiento de un
DIGESTIVILIDA
alimento, es decir, la proporción de nutrientes disponibles para su
absorción de ese alimento.

La digestibilidad de losDnutrientes ,de los alimentos, varía en función

de su tipo y naturaleza. Así, en general, la digestibilidad es superior en
los alimentos de origen animal frente a los de origen vegetal.
Asimismo, los hidratos de carbono son digeridos en un porcentaje
elevado, en promedio, del 98%, las grasas presentan una digestibilidad
media del 95% y para las proteínas está en torno al 92%. No obstante,
en el caso de algunos minerales, como el hierro o el calcio, dicha
digestibilidad es muy inferior
 VALOR
NUTRITIVO
 El valor nutricional viene determinado según los consumidores
tengan necesidades nutricionales. Por ello, el ser humano debe
tener una proporción de carbohidratos, proteínas y grasas
equilibrada. Estos valores nutricionales dependen de la
composición química de los alimentos, y de su digestibilidad.
 El valor nutricional se compone de macronutrientes esenciales:
proteínas, grasas e hidratos de carbono, de micronutrientes como
vitaminas y minerales y de los valores energéticos que nos aporta
el alimento.
 VALOR
NUTRITIVO
 Necesidad:
 Requerimiento nutricionales:
 Ingesta recomendada:
 RACION
ALIMENTARIA
“La ración alimenticia es cantidad de alimentos
que una persona ingiere en el día sin tomar en
cuenta si existe o no un equilibrio entre la
cantidad y la calidad de los mismos.” Con esto
se entiende que la ración alimenticia son los
múltiples alimentos que ingiere diariamente un
individuo sin tomar en cuenta la cantidad es
decir el número de porciones que se consume.
LA PIRAMIDE ALIMENTARIA
La pirámide alimentaria es una guía para la elección de la ingesta
diaria de alimentos.
Consta de varios niveles y orienta sobre los alimentos que deben ser
consumidos, así como las cantidades aproximadas que deben
ingerirse diariamente para que el organismo se mantenga
adecuadamente y pueda realizar las actividades normales
LA PIRAMIDE ALIMENTARIA
 REQUERIMIENTO

El requerimiento de un nutriente se define

como la cantidad necesaria para el
sostenimiento de las funciones corporales del
organismo humano dirigidas hacia una salud y
rendimiento óptimos.
KILOCALORIAS QUE APORTA UN
PRODUCTO ALIMENTICIO

La kilocaloría es una variante para medir

en kilogramos. Este dato exclusivamente
indica la cantidad de energía que puede
llegar a otorgar a un organismo, aunque
se suela usar de manera incorrecta con el
término “caloría”
TABLAS DE COMPOCISION
QUIMICA
 CALCULO DE VALOR
NUTRITIVO
Para calcular el valor nutritivo de manera teórica, se utiliza los
resultados que determinaron los autores Khmer y Atweether que los
macronutrientes producen energía en nuestro organismo en
diferentes proporciones dependientes de cada uno expresado en
kilocalorías.
1g de carbohidratos proporciona 4 calorías;
•1g de proteínas proporciona 4 calorías;
•1g de grasas proporciona 9 calorías

.
Una kilocaloría es la cantidad de calor necesario para elevar un grado centígrado la temperatura de 1kg de
agua destilada a 15°c 8 es una pequeñísima energía térmica) Ejemplo calcular las kilocalorías que contiene
135g de papa.

Proteína 2,71% x 4 kcal = 10,84kcal.

Lípidos 0,10% x 9kcal = 0,9kcal
H. De carbono 21,12% x 4kcal = 84,48kcal
96,22 kcal.
100g de papa produce 96,22 kcal.
Por regla de tres simple se calcula las calorías para 135g.
96,22 100g
x 135g
x = 129,90kcal