Nutracéuticos y alimentos funcionales aliados para la salud: la necesidad de un diseño “a

medida” Nutraceuticals and functional foods as health boosters: the need of a “tailored design”
Daniel Rico, Ana Belén Martín Diana

El desarrollo de ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales es esencial debido al

aumento de la esperanza de vida y las enfermedades no transmisibles.
Los nutracéuticos son sustancias beneficiosas en los alimentos, mientras que los alimentos
funcionales tienen efectos saludables respaldados por evidencia científica y son regulados por
entidades gubernamentales.

El diseño de estos ingredientes implica técnicas avanzadas de extracción, estabilización y

evaluación de su bioactividad y seguridad, desde estudios preclínicos hasta clínicos.
Es importante la regulación y la prescripción de estos productos para garantizar su eficacia y
seguridad a corto y largo plazo.

A continuación, un resumen del artículo indicado en el título:

El desarrollo de ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales es crucial en la actualidad

debido a varios factores:
Aumento de la esperanza de vida: En las últimas décadas, la esperanza de vida ha aumentado
significativamente. Por ejemplo, la población en Europa ahora supera los 83 años en promedio,
esto plantea la necesidad de alimentos que promuevan la salud en la vejez.
Malnutrición y enfermedades no transmisibles: La desnutrición, que incluye deficiencias, excesos
o desequilibrios en la ingesta de nutrientes, está relacionada con un aumento en las
enfermedades no transmisibles. Por este motivo, la importancia de los alimentos funcionales en
la prevención y el tratamiento de estas enfermedades.
Uso terapéutico de alimentos naturales: La idea de que "tu medicina sea tu alimento, y tu
alimento sea tu medicina" (Hipócrates) ha cobrado relevancia nuevamente, con un interés
creciente en la relación entre los alimentos y la salud. Esto se vio impulsado aún más durante la
pandemia de COVID-19, cuando se buscaron alimentos funcionales para fortalecer el sistema
inmunológico.
Acción de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales: Organismos como la
Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA), la Organización Mundial de la Salud (OMS)
y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) trabajan en
políticas para promover una alimentación más saludable y sostenible.
Reconocimiento científico: La comunidad científica ha identificado a los alimentos como aliados
en la prevención y el mantenimiento de la salud, así como fuentes de compuestos terapéuticos,
lo que ha llevado a una gran cantidad de investigación en esta área.
Conciencia del consumidor: Los consumidores están cada vez más conscientes de la
importancia de una alimentación saludable y la prevención de enfermedades, lo que ha llevado a
una mayor receptividad por parte del sistema sanitario y ha impulsado la transformación del
sector agroalimentario hacia la innovación en propiedades. saludables. En el Perú, Essalud
promueve la fitoterapia en el tratamiento de algunas dolencias.

Ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales: ¿qué fue antes: el huevo o la gallina?

El término "nutracéuticos" se refiere a sustancias presentes en los alimentos que proporcionan
beneficios para la salud, incluyendo la prevención y el tratamiento de enfermedades. Estos
compuestos activos a menudo se aíslan en formatos diferentes a los alimentos y se utilizan con
menos frecuencia. Los nutracéuticos pueden abordar enfermedades como las cardiovasculares,
neurodegenerativas, síndrome metabólico y cáncer.
Por otro lado, los "alimentos funcionales" son alimentos regulados que han demostrado tener un
efecto beneficioso específico en el organismo, más allá de su valor nutricional. Estos alimentos
pueden mejorar la salud, prevenir enfermedades o reducir factores de riesgo. Las declaraciones
de alegaciones saludables para estos alimentos requieren evidencia científica que respalde su
efecto y son reguladas por entidades gubernamentales.
En resumen, los nutracéuticos se refieren a sustancias beneficiosas en los alimentos, mientras
que los alimentos funcionales son productos regulados con efectos beneficiosos específicos para
la salud respaldados por evidencia científica.

Cómo diseñar ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales: nuevos paradigmas

El diseño de ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales implica varias etapas, desde la
selección de la materia prima hasta la evaluación de la bioactividad y toxicidad a través de
ensayos preclínicos y clínicos, antes de su lanzamiento al mercado. Es importante tener un
objetivo de uso específico y considerar la población objetivo desde el inicio del proceso,
siguiendo un enfoque similar al de la farmacología.
Técnicas avanzadas de extracción/ purificación Extracción asistida por enzimas
La extracción asistida por enzimas es una técnica avanzada que utiliza enzimas para tratar y
extraer compuestos bioactivos. Esta técnica se destaca por su especificidad hacia los sustratos y
su facilidad de uso, lo que la hace amigable con el medio ambiente al reducir el consumo de
energía y solventes en extracciones posteriores. Un ejemplo común es la degradación
enzimática de la pared celular en vegetales para mejorar la solubilización de compuestos.
Además, esta técnica puede aumentar la bioactividad de los extractos, generando péptidos
bioactivos con propiedades antioxidantes y antihipertensivas en matrices animales y vegetales.

La modificación de las propiedades físicas de los solventes se logra mediante el uso de fluidos
presurizados y fluidos supercríticos en técnicas de extracción avanzada.
En la extracción con fluidos presurizados, el solvente se lleva a condiciones de alta presión y
temperatura, lo que permite que se mantenga en estado líquido a altas temperaturas. Esto
mejora la eficiencia de las interacciones con la matriz y reduce significativamente la cantidad de
solvente y el tiempo de extracción. Por otro lado, la extracción con fluidos supercríticos implica
condiciones aún más extremas de presión y temperatura, lo que lleva al solvente a un estado
intermedio entre líquido y gas. Esto ofrece ventajas en términos de extracción selectiva de una
amplia gama de compuestos bioactivos. El dióxido de carbono es el disolvente más utilizado en
esta técnica, y es seguro y respetuoso con el medio ambiente.

Aplicación de fuentes eficientes de energía: microondas, ultrasonidos, extrusión, pulsos

eléctricos
La aplicación de fuentes de energía, como microondas, ultrasonidos, extrusión y pulsos
eléctricos son técnicas de extracción de compuestos bioactivos. Estas fuentes de energía se
utilizan para mejorar la distribución de los compuestos en el solvente de extracción.
La extracción por microondas se basa en la transmisión directa de energía al interior de la matriz,
lo que facilita la separación y migración de los compuestos bioactivos desde el interior hacia el
exterior. Se menciona un ejemplo exitoso de extracción de oleuropeína a partir de hojas de olivo
utilizando microondas.
Los ultrasonidos también se utilizan para facilitar la extracción de compuestos mediante
procesos de cavitación, que involucran el crecimiento y la implosión de burbujas que generan
puntos de alta temperatura y presión. Esto ayuda a destruir las estructuras celulares vegetales y
mejorar la acción de los solventes. Se menciona un ejemplo de extracción de compuestos
fenólicos a partir de posos de café utilizando ultrasonidos.

Técnicas de estabilización
Para estabilizar compuestos bioactivos, se utilizan técnicas como el secado por pulverización y la
liofilización para reducir el contenido de agua en los extractos. La encapsulación es otra opción
que mejora la vida útil al proteger contra la oxidación y reducir propiedades sensoriales
negativas. Además, ciertos sistemas de encapsulación, como las partículas mesoporosas de
sílice, permiten la liberación controlada de los compuestos en lugares específicos del tracto
digestivo, mejorando la estabilidad y la absorción.
Estudios preclínicos: Evaluación de la bioactividad y seguridad de los ingredientes nutracéuticos
y alimentos funcionales
Los estudios se enfocan en la importancia de evaluar las propiedades bioactivas y la seguridad
toxicológica de estos ingredientes.
Para evaluar las propiedades bioactivas, se utilizan métodos in silico (como el acoplamiento
molecular), in vitro (como la capacidad antioxidante), y modelos celulares (como la capacidad
antiinflamatoria y anticancerígena). Se destacan los métodos para medir la capacidad
antioxidante, que son relevantes debido a su papel en la protección contra el estrés oxidativo.

Además, se mencionan otras bioactividades importantes, como la capacidad antihipertensiva, la

mejora del proceso cognitivo y la regulación de la glicemia, que pueden evaluarse en estudios
enzimáticos in vitro y modelos celulares.
Se discute la importancia de evaluar la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de estos ingredientes
mediante simuladores gastrointestinales y modelos celulares del epitelio intestinal.
En resumen, se describen los métodos y enfoques utilizados en estudios preclínicos para evaluar
la bioactividad y seguridad de ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales, antes de
avanzar a ensayos clínicos.

Estudios clínicos: Evaluación de la bioactividad y seguridad de los ingredientes nutracéuticos y

alimentos funcionales
Los estudios clínicos son esenciales para evaluar la bioactividad y seguridad de ingredientes
nutracéuticos y alimentos funcionales en humanos. La eficacia de los alimentos funcionales se
debe demostrar a través de estudios en humanos que consideran la complejidad biológica de las
personas. Esto proporciona una base sólida para hacer afirmaciones saludables sobre un
producto específico. Los estudios clínicos en esta área se diferencian de los estudios
farmacéuticos en que se realizan en personas sanas para demostrar beneficios para la salud, ya
que seleccionar personas con enfermedades podría plantear problemas éticos. Estos estudios
son más económicos y están regulados por comités de ética locales. Los diferentes tipos de
ensayos clínicos incluyen intervención, ramas paralelas, ramas cruzadas y doble ciego, cada uno
con su propósito y diseño específico. Se utilizan medidas antropométricas, bioquímicas e incluso
histológicas para verificar la efectividad de los alimentos en estos ensayos. Aunque los estudios
preclínicos son importantes, los ensayos en humanos son cruciales para la aprobación de
productos y para comprender su funcionamiento y efectividad.

Nutracéuticos como base para el desarrollo de alimentos funcionales

El desarrollo de alimentos funcionales con ingredientes nutracéuticos es un desafío para la
industria alimentaria. Tradicionalmente, se ha abordado al final del proceso sin considerar la
importancia de la matriz alimentaria en la que se incorporan los nutracéuticos, lo que afecta a su
estabilidad, biodisponibilidad y aceptabilidad sensorial. Se sugiere aplicar enfoques disruptivos
de co-creación y utilizar grupos multidisciplinarios para garantizar el éxito en el desarrollo de
estos productos. Estos nuevos enfoques permiten un diseño personalizado de los alimentos
funcionales, considerando su efecto bioactivo y su adecuación nutricional y sensorial para el
público objetivo.
Una vez desarrollados, los fabricantes son responsables de garantizar las buenas prácticas de
fabricación, la pureza, la eficacia y la seguridad de los ingredientes y alimentos funcionales,
incluyendo las posibles alegaciones relacionadas con la salud. Deben asegurarse de que
cumplen con las normas de calidad y seguridad establecidas.

La importancia de regular la prescripción de los ingredientes nutracéuticos y alimentos

funcionales para asegurar su eficacia y seguridad a corto y largo plazo
Es importante regular la prescripción de ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales para
garantizar su eficacia y seguridad a corto y largo plazo. Al igual que en la prescripción clínica de
fármacos, se necesita una mayor supervisión por parte de especialistas clínicos, especialmente
en el caso de nutracéuticos con concentraciones elevadas de compuestos. Además del
etiquetado, se debe proporcionar a los consumidores información adicional que les permita
evaluar aspectos como el tiempo de consumo y posibles interacciones con otros nutracéuticos o
alimentos.

Conclusiones:
La industria agroalimentaria desempeña un papel crucial en la relación entre alimentos y salud.
Los avances científicos y técnicos permiten crear ingredientes nutracéuticos y alimentos
funcionales que satisfacen las necesidades de los consumidores y contribuyen al bienestar en
una sociedad envejecida con una creciente carga de enfermedades no transmisibles. La
prevención a través de la alimentación, especialmente con ingredientes nutracéuticos y
alimentos funcionales, es fundamental para la salud.

Bibliografía:
Rico, D., & Diana, A. B. M. (2023). Nutracéuticos y alimentos funcionales aliados para la salud: la
necesidad de un diseño “a medida”. Disponible en: https://nutricionclinicaenmedicina.com/wp-
content/uploads/2023/07/1.-NUTRACEUTICOS.pdf

Ainia. Rivera, Daniel (2022, Mayo). Disponible en: https://www.ainia.es/ainia-news/vitafoods-

2022-lo-mas-destacado-en-productos-nutraceuticos/