FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS

INVESTIGACIÓN #6

PROCEDIMIENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS ANTE LA PANDEMIA COVID-19

PROFESOR: HECTOR MORENO

INTEGRANTES:

ANA SOFIA SANCHEZ

GAL YALIN

Fecha de entrega: 5 de abril de 2022.

INTRODUCCIÓN
A principios de marzo del 2020 toda la población mundial tuvo que darle un giro a la vida a
causa de la pandemia del Covid-19. Nadie se esperaba que iba a pasar esta difícil situación
afectando factores como la economía, la salud mental y por supuesto la salud física de muchas
personas que llegaron a padecer la enfermedad dejando secuelas y causando muchas muertes
a nivel mundial.
A partir de esta problemática fue necesario tomar medidas de higiene y salud para evitar la
contaminación del Covid-19 sobre todo en el área de la alimentación y sus servicios ya que se
considera una de las vías más vulnerables para la propagación y contaminación del virus.
Los hospitales y centros de alimentación a nivel mundial tuvieron que adoptar nuevos
procedimientos para evitar la propagación de este mortal virus en los pacientes.

RECOMENDACIONES DE BPM EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ANTE LA

PANDEMIA COVID-19
 ● Verificar el inventario de productos
para determinar las necesidades de
compra y stock mínimo de reserva
de acuerdo con la fase de evolución
de la emergencia sanitaria.

Frutas y verduras
Almacenamiento depende de
características físicas y químicas del
producto. Harinas, granos,
Recepción y almacenamiento de azúcares mantener stocks más
materia prima altos. Lácteos indicación del
producto lácteo y pasteurizado.
● Elaborar un protocolo de entrega
mantener la distancia física de 2
metros, reducir al máximo el
intercambio de documentos u otro
material, etc.
● Proveedor debe cumplir y entregar
un protocolo de protección de
alimentos durante el proceso de
manipulación de compra, materia
prima en bodega, unidad de
transporte y entrega de alimentos.
● Proveedor debería garantizar la
higiene y desinfección de los
productos.

● Después de la recepción, asegurar

la desinfección de las superficies y
desechos de cajas, plásticos antes
de ingresar al depósito.
 ● Desinfección y limpieza con más
frecuencia que lo usual
● Utilizar alcohol etílico a más del
Limpieza y desinfección de 70%, el amonio cuaternario y ácido
alimentos, utensilios y peracético, ideales para la
áreas físicas desinfección.
● Limpieza profunda con
desinfectantes superficiales y luz
ultravioleta.
● Otros antimicrobianos: etanol,
hipoclorito de sodio, yodo povidona,
Cloruro de benzalconio, entre otros.

● Higiene respiratoria, distancia de 1,5

metros y uso de EPP durante el
tiempo que recomiendan los
fabricantes.
Higiene del personal ● El protocolo será establecido por la
institución.
● Si se utilizan dispositivos móviles en
su operación, es necesario que
tengan una protección plástica y
desinfectarla con alcohol en gel,
antes y después de usarlas.
● Desinfección de equipo de trabajo
antes y después de la jornada.
● Reemplazar papelería por material
virtual.
● El personal debe contar con Equipos
de (EPP) que sea acorde con la
labor que realiza.

Manejo de residuos ● Los desechos deberán ser

procesados y eliminados por el
personal responsable de la
institución.
 ● Se verificará la desinfección por
aspersión y contacto de espacios
comunes por donde transitan los
alimentos.
● Se brindará especial atención y
Evitar la contaminación cruzada vigilancia a la ruta sanitaria para
residuos peligrosos y no peligrosos.
Deberá establecerse un horario
exclusivo de uso de ascensores para
el transporte de dietas.
● Para evitar la contaminación cruzada
por el tráfico entre el personal que
trabaja y comparte las áreas del
servicio de alimentación, se tendrá
una barrera sanitaria.

● Los turnos del personal se ajustarán

para evitar la concentración de
personal en el área de vestuario.
● Desinfección de zapatos y ropa.
● Ropa sucia utilizada sellada
Planificación y control del personal herméticamente hasta su lavado.
● Deberán evitarse las salidas fuera
del ambiente laboral al menos que
sea necesario.
● Control y toma diaria de temperatura
de todo el personal. Síntomas
sospechosos.
● Sanitización y separación de mesas
en el sector de descanso y asegurar
el adecuado distanciamiento físico.
 Tipo de menaje a utilizar ● Si se cuenta con menaje isotérmico
para la entrega de dietas
hospitalarias, solo se utilizará para
pacientes no aislados en
hospitalización, sin antecedentes de
sospecha o diagnóstico de COVID-
19.
● Pacientes con sospecha o
diagnosticados con COVID-19, se
recomienda el uso de menaje
desechable.

Distribución de alimentos en áreas ● Distribución de agua será

de hospitalización y cuidados entregada en botellas individuales
intensivos de 500 ml.
● La distribución de alimentos en
zonas no COVID-19 se iniciará de
acuerdo con los procedimientos
usuales de la institución. Puede ser
modificado en función de
recomendaciones elaboradas por el
área de epidemiología.
● Distribución de alimentos en
zonas COVID-19 Se deberá asignar
un carro isotermo de uso exclusivo
para donde se encuentren pacientes
con aislamiento por sospecha o con
diagnóstico confirmado de COVID-1
● Personal auxiliar de enfermería
serán las personas encargadas de
ingresar a los sectores de aislamiento
para entregar los alimentos al paciente.
Los carros isotérmicos usados en UCI y
en las áreas de hospitalización de
pacientes con COVID-19 deberán estar
higienizados previamente y serán
desinfectados con alcohol etílico al 70%
al retirarse de esta área.
 Manejo de la alimentación para el ● El personal que trabaja en zonas de
personal asistencial aislamiento deberá recibir su
alimentación en la misma área de
trabajo.
● En caso de comedor si hay fila,
guardarse una distancia mínima de 2
metros, menor cantidad de personas
por mesa, horarios de comida por
departamentos.
● Mesas separadas a una distancia
de 2 metros, máximo 2 personas por
mesa, desinfección con NaClO al
5%, diluido a 100 ppm antes y
después de su uso.
● Los comensales deberán desechar
sus propios residuos y dejar las
bandejas en su lugar.
● En el comedor se deberá contar con
alcohol en gel, señalizado y con
mensajes educativos para lavado de
manos y permanecer la menor
cantidad de tiempo en el comedor.

CONCLUSIONES

Es importante tomar en cuenta todas las medidas de seguridad contra la contaminación y

propagación del Covid-19 así como la incidencia y propagación de otros virus.
Se debe tener extremo cuidado sanitario en las instituciones de servicios de alimentos desde la
recepción de los alimentos y la materia prima hasta el manejo y su consumo.
Todos los trabajadores deben estar conscientes de la importancia de seguir estas reglas de
higiene y seguridad para cuidarse tanto a ellos mismos como a las personas a su alrededor.
Bibliografía

Comité Internacional para la Elaboración de Consensos y Estandarización en Nutriología

(CIENUT). en línea:
https://www.cienut.org/comite_internacional/declaraciones/pdf/declaracion_3.pdf