NORMA SANITARIA PARA

RESTAURANTES Y SEVICIOS
AFINES

INTEGRANTES:
Ian Luis Gonzales Mogollón
Katiuska Velarde Robles
Alexa Espinoza García
Thalía Ureta Fabian
Brenda Zenteno Chávez
Akemi Muñoz Chipana
INTRODUCCIÓN

El Perú al igual que diversos países de América y el mundo reconoce la

necesidad de controlar la cadena de producción de sus alimentos hasta la
llegada de estos al consumidor.

En el Código peruano, el Sector Salud asume el rol del control sanitario de

los alimentos en general y delega a los sectores de Agricultura y Pesca en los
sectores de producción primaria,captura,extracción y recolección,
respectivamente y a los Gobiernos locales en la comercialización,
elaboración y expendio de los alimentos en general.
 ¿QUÉ ES DIGESA?

Es el órgano de línea dependiente del

Viceministerio de Salud Pública, constituye la
Autoridad Nacional en Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria, responsable en el
aspecto técnico, normativo, vigilancia,
supervigilancia de los factores de riesgos
físicos, químicos y biológicos externos a la
persona y fiscalización en materia de salud
ambiental.
VISION Y MISIÓN
Autoridad nacional de
referencia internacional,
eficiente, transparente e
Es un órgano técnico innovadora, reconocida
normativo nacional por la excelencia y
que se encarga de la liderazgo de su gestión
protección de la salud en la vigilancia y control
de la población a de factores de riesgos
través de certificación, sanitarios-ambientales,
prevención, vigilancia, ocupacionales e
etc. inocuidad alimentaria.
 FUNCIONES

Proponer políticas Promover y

vinculadas a salud Proponer normas, Dirigir las acciones gestionar la
ambiental e inocuidad lineamientos, vigilancia, equivalencia y
alimentaria metodologías, supervigilancia y armonización de la
orientadas a la protocolos y fiscalización en normativa en
protección de la salud procedimientos en materia de Salud materia de sus
pública, y realizar su materia de salud Ambiental e Inocuidad competencias a
seguimiento y ambiental e inocuidad Alimentaria, conforme nivel nacional e
monitoreo. alimentaria. a la normatividad internacional.
vigente.
 "CONDICIONES
SANITARIAS GENERALES
PARA LOS RESTAURANTES
Y SEVICIOS AFINES"
FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de la población,
estableciendo condiciones sanitarias que deben de
cumplir los restaurantes y servicio afines.

OBJETIVO
Establecer los principios generales de higiene que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
 5.2.1 UBICACIÓN Y ESTRUCTURAS FISICAS

Deben de ser de uso exclusivo para la actividad Los materiales utilizados en la

con alimentos y no tener conexiones con otros construcción de los ambientes y donde
ambientes o locales. se manipulen alimentos deben de ser
resistentes.

La estructura física debe ser mantenida

Deben de asegurar que su ubicación no en un buen estado de conservación e
represente un riesgo de contaminación higiene.
cruzada para los alimentos que se elabore.

Los restaurantes y servicios afines

deben de contar con un
Deben de establecer medidas o barreras procesamiento adecuado y efectivo
eficaces de protección contra fuentes de de evacuación de humos y gases
propios del proceso de elaboración de
contaminación externa.
alimentos.
 5.2.2 AMBIENTE

Los pisos,paredes,techos y puertas deben de

ser faciles de limpiar y mantenerse en buen
estado

Los pasadizos deben permitir un transito

fluido y mantener un correcta ventilacion en
los ambientes.

Se debe mantener un buena iluminacion en

los ambientes de trabajo y contar con
protectores en caso se rompan.
 ABASTECIMIENTO DE 5.2.4
DISPOSICION DE AGUA
5.2.3
AGUA RESIDUALES YRESIDUOS
SOLIDOS

Se deben evitar la eliminacion de aceites por

Se debe mantener un nivel de cloro residual
el desague y asegurar los puntos de
minimo de 0.5ppm en el punto de consumo
evacuacion contra vectores y otros.

Los tanques y reservorios deben ser Los contenerdores de residuos solidos

limpiados y desinfectados para mantener el deben de encontrarse en buen estado y con
agua inocua. tapa ademas de tener una ubicacion
especifica separada de los alimentos para
evitar cualquier contaminacion cruzada.

La limpieza de la red de distribucion de agua

debe ser realizada por un servicio
competente.
5.2.5 SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
Deben de mantenerse operativos, en buen
estado de conservación e higiene. (cortar
con iluminación y ventilación que facilite su
uso).
Deben de estar diseñados de manera que
garantice la eliminación de aguas residuales
y no tengan acceso directo al área de cocina
o el comedor.
El ambiente para fines de vestuario del
personal debe de contar con facilidades para
disponer la ropa de trabajo y de diario.
5.2.6 INSTALACION PARA EL
LAVADO DE MANOS
Debe contarse con un lavadero exclusivo
para lavado de manos provisto de agua
potable, dispensadores de jabón, medios
higiénico individuales para el secado de
manos.
No debe de utilizarse los lavaderos de
alimentos para higiene personal (lavado de
dientes, de manos después de utilizarse el
servicio higiénico).

Mensajes
instructivos
para el
correcto lavo
de manos.
DISPOCIONES
ESPECIFICAS
DIFERENCIAS Y
MEJORAS ENTRE
NORMAS
DIFERENCIAS Y MEJORAS ENTRE
NORMAS
DIFERENCIAS Y MEJORAS ENTRE NORMAS
DIFERENCIAS Y MEJORAS ENTRE NORMAS
 ¿CUÁL ES SU UTILIDAD PARA NUESTRO CAMPO
PROFESIONAL?

Representar al Ministerio de Salud en

Brindar información valiosa en
el Comité Nacional del Codex
materia de educación nutricional.
Alimentarius

Desarrollar acciones para la

implementación del sistema integrado de
gestión de la calidad
 CONCLUSIONES

La nueva norma Sanitaria del 2018 tiene como finalidad asegurar la inocuidad de
los alimentos brindados y las buenas prácticas de manipulación por los
restaurantes y servicios afines para así brindar al consumidor una completa
protección a su salud.

DIGESA será la encargada de realizar el seguimiento y monitoreo para el cuidado de

salud ambiental e inocuidad alimentaria para la protección de la salud pública.

El conocimiento de estas normas sanitarias en el área de nutrición es muy

importante ya que nos permitirá como profesionales guiar en los servicios de
alimentación donde participemos y así lograr asegurar una correcta protección al
consumidor.