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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ESMERALDAS LUIS VARGAS TORRES

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA (FACI)


CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

Primera Unidad:
Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

Docente:
Dra. Elizabeth Canchingre Bone

Asignatura
Ingeniería Agroindustrial

Integrantes:
Ance Castillo Michelle
Quiñonez Diaz Natanael

Tema:
Práctica de caña de azúcar (Panela)

Ciclo:
9no “B”

Periodo Académico:
IS-2021

Fecha de Entrega:
15-06-2021
1. RESUMEN
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la utilización del jugo de
caña de azúcar como sustrato para la producción de la panela. La caña de azúcar
es una planta herbácea que se cultiva en la región costa del Ecuador durante
todos los meses del año, por lo cual se planteó el uso de caña de azúcar ya que
esta presenta ventajas económicas y nutricionales frente a otros medios de
cultivo comerciales como el caldo YPG (Extracto de levadura, Peptona y
Glucosa), el cual es utilizado normalmente para la obtención de biomasa,
levaduriforme. La práctica se la realizó tomando dos botellas de jugo de caña
Saccharum officinarum L. En conclusión, el jugo de caña de azúcar no es un
sustrato idóneo para la producción de biomasa levaduriforme, el desarrollo de la
práctica de la caña de azúcar por medio de investigaciones aplicada en torno a la
eficiencia técnica de las unidades agroindustriales utilizadas para la
transformación de caña de azúcar en panela la cual técnicamente, es un producto
promisorio dentro de las tendencias de consumo de alimentos menos procesados
y más saludables. En este informe se describen alternativas para el desarrollo de
la práctica de la caña de azúcar para la obtención de la panela.

Palabras clave: Azúcar, panela, proceso de producción, jugo de caña,


levaduriforme.
2. INTRODUCCIÓN
El Ecuador en su región costa se ha caracterizado por las cosechas de caña de
azúcar durante todo el año, lo que hace importante aprovechar al máximo
materias primas como el jugo de caña para la producción de biomasa y para la
obtención de diferentes productos biotecnológicos por vías fermentativas. Se
prefiere el uso de caña de azúcar ya que esta presenta ventajas económicas y
nutricionales frente a otros medios de cultivo comerciales como el caldo YPG
(Extracto de levadura, Peptona y Glucosa), el cual es utilizado normalmente para
la obtención de biomasa levaduriforme. En los últimos 5 años se ha venido
mejorando la salud humana, nivelando la carga microbiana intestinal mediante la
inclusión de microorganismos vivos como los probióticos, los cuales regulan la
microflora intestinal, aumentan la asimilación de los alimentos y reducen niveles
de colesterol y estimulan el desarrollo del sistema inmune entre otras
características. Es por esta razón, la Saccharomyces boulardii ha sido
frecuentemente utilizadas en la industria alimentaria y farmacéutica, por lo que
la producción de biomasa a gran escala se convierte en un factor primordial para
el desarrollo biotecnológico del país. En Ecuador, el uso del jugo de caña como
sustrato para la producción de Saccharomyces boulardii es una alternativa válida
ya que reduce costos para industrias nacionales y además evita el frecuente uso
de productos importados que incrementan costos en procesos biotecnológicos.
La cantidad y el volumen de subproductos que se pueden aprovechar de la caña
son altos, dado que por cada tonelada de panela se obtiene una tonelada de
subproductos. Estos se pueden convertir en la materia prima para la elaboración
de suplementos para la alimentación animal, los cuales pueden suministrarse en
diferentes formas como ensilajes, harinas, bloques nutricionales y melote, el cual
es producido por la deshidratación de la cachaza. Los subproductos poseen un
alto contenido de fibra, alta concentración de sacarosa y otros azúcares solubles,
pero bajos contenidos de proteína y minerales.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
 Realizar la práctica utilizando el jugo de caña de azúcar como sustrato para la
producción y obtención de la panela.
3.2. Objetivos específicos
 Conocer las características de la caña de azúcar e importancia.
 Aplicar las buenas prácticas en la elaboración de la panela y lograr obtener un
excelente producto.
 Dar a conocer los beneficios de su consumo para la salud.
 Conocer el sistema de procesamiento para la elaboración de la panela a partir del
jugo de caña.
4. MARCO TEÓRICO
4.1. Caña de azúcar (Saccharum officinarum l.)
Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 m x 2-5 cm, con numerosos
entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos, desnudos abajo. Vainas
glabras o pelosas; ligula de 2-4 mm; láminas 1-2 m x 2-6 cm, glabras o la
costilla media pelosa. Panícula 25-50 cm; pedúnculo glabro o densamente
puberulento; eje glabro o peloso; entrenudos del raquis de 5 mm, glabros.
Espiguillas 3-4 mm, agudas, con tricomas de hasta 7 mm; gluma inferior glabra;
lema inferior ciliada in el 1/ 2 superior; lema superior y arista generalmente
ausentes; anteras 3, 1.5-2 mm.
4.2. Propiedades
En cuanto al aporte nutricional, es un alimento con un alto contenido en hidratos
de carbono y calorías. El resto de nutrientes presentes en este alimento,
ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, potasio, hierro, magnesio,
vitamina B3, sodio, selenio, fósforo, cinc, vitamina B6, vitamina B, agua,
vitamina B2 y vitamina B9.
Por su contenido en hidratos de carbono, la caña de azúcar es un alimento ideal
para el aporte energético, pues se estima que el 55-60% de la energía diaria que
necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos
ricos en almidón, bien por las reversas de glucógeno presentes en nuestro
organismo. Además, la principal energía que necesita el cerebro para funcionar
es la glucosa, que encontramos en alimentos ricos en carbohidratos.
La presencia en nuestra dieta de alimentos con alto valor energético como la
caña de azúcar favorecerá el mantenimiento de las funciones vitales y la
temperatura corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad
física, a la vez que aportará energía para combatir posibles enfermedades o
problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de calorías sólo es
recomendable en circunstancias especiales como épocas de crecimiento y
renovación celular, y en personas que realizan una actividad física intensa o
padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una
intervención quirúrgica.
4.3. Composición
Los jugos de la caña de azúcar contienen pequeñas cantidades de almidón,
aproximadamente entre 50 y 70 mg/l, en forma de gránulos, los cuales durante la
molienda se separan del tejido vegetal y se solubilizan en forma de dos
estructuras moleculares: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es
esencialmente un glucano lineal con enlaces de glucosa -(1.4) y la amilopectina,
aunque es también un glucano, exhibe uniones -(1.4) asociadas con una
estructura altamente ramificada de enlaces -(1.6). Además de los almidones, se
han aislado de los jugos de la caña fresca otros polisacáridos como el I.S.P.,
identificado en Louisiana, el cual por hidrólisis produce arabinosa, galactosa,
glucosa, manosa, xilosa y pequeñas cantidades de rhamnosa. Durante la fase de
purificación del I.S.P. es posible detectar también la presencia de otro
polisacárido de estructura similar a la amilopectina y al glicógeno, pero de
inferior peso molecular, conocido actualmente como el glucano de Robert.
4.4. Usos del Jugo de Caña de Azúcar
En los países que se cultiva, la caña se masca por el jugo dulce de sus fibras. El
jugo se obtiene sometiendo la caña a presión mediante prensas trapiche, y se
utiliza sobre todo para endulzar alimentos, pero se consume también como jugo
fresco o fermentado. En el en jugo espesado de caña, azúcar bruto, o azúcar
bruto integral de caña. En los mercados existe azúcar blanca de cultivo ecológico
sólo en pocas cantidades.
4.5. Historia
La caña de azúcar es una planta proveniente del Sudeste Asiático y Nueva
Guinea. La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en
territorios donde hasta entonces no se cultivaba. Así llegó al continente europeo,
más en concreto a la zona costera entre las ciudades de Málaga y Motril, y la
zona de Alicante siendo esta franja la única zona de Europa donde arraigó.
Posteriormente los españoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y
luego a América. Se dice que la primera que se llevó a América fue por Pedro de
Atienza, en el segundo viaje de Colón a la Isla Española . Así, este cultivo se
desarrolló en países como Panamá, El
Salvador, Cuba, Guatemala, Honduras, Brasil, Nicaragua, México, Argentina, B
olivia, Paraguay, Perú, Ecuador, Uruguay, República Dominicana, Colombia2
y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del
mundo.
4.6. La caña como materia prima de la agroindustria panelera
Debido a la gran cantidad de sacarosa que contiene la caña de azúcar es la
principal materia prima para la agroindustria panelera. La caña (Saccharum
officinarum) de la familia de las graminaceae se cultiva en climas tropicales y
subtropicales con una temperatura óptima de 30ºC. Es una planta de tallo largo,
esponjoso en el cual alberga gran cantidad de jugo. Según varias experiencias el
jugo de caña de varias zonas en la Provincia de Imbabura presenta un pH
promedio que oscila entre 4.5 a 5.5.
4.7. Sacarosa
La sacarosa es un hidrato de carbono que se encuentra en vegetales
fotosintetizadores, caña de azúcar, remolacha azucarera y en muchos frutos. En
la caña de azúcar se encuentra principalmente en el tallo donde se sintetiza de
abajo hacia arriba y su contenido aumenta con el tiempo hasta alcanzar su
madurez. Su fórmula molecular es C12H22O11.
4.8. Especificaciones de calidad de la caña para la elaboración de panela
Dentro de la agroindustria panelera no existen especificaciones de calidad
definidas que cumplan los productores tanto para materia prima como para
proceso. Esto ha sido motivo para que los productores paneleros a través de su
experiencia tengan en forma individual ciertos lineamientos que siguen y que les
permite obtener su producto, si bien es cierto consumible en nuestro medio, pero
no de buena calidad.
4.9. Derivados de la agroindustria panelera
La agroindustria panelera conocida comúnmente como trapiches o moliendas
son lugares donde se procesa la materia prima (caña) para obtener productos
como azúcar y panela principalmente, así como también subproductos bagazo,
melaza y alcohol.
5. Panela
La panela es el producto tradicional de la agroindustria panelera, de acuerdo al
lugar donde se produce recibe diversas denominaciones tales como: Gur (India y
Pakistán), raspadura (Brasil y Ecuador), Chancaca (Perú), Papelón (México,
Guatemala y Centroamérica) y panela, raspadura o dulce (Ecuador y Colombia).
5.1. Composición química de la panela
En la composición química de la panela influyen factores como variedad de
caña, tipo de suelo, temperaturas, luminosidad, tiempo, sistema de corte,
almacenamiento y las condiciones de cada etapa del proceso.
5.2. Definición de Panela
La panela se la obtiene de la concentración del jugo de caña sin un proceso
tecnológico ni asepsia rigurosa. Desde el punto de vista técnico podemos
definirla como “hidrato de carbono, edulcorante moldeado, nutritivo por sus
minerales y vitaminas, de color café, sabor dulce, soluble en agua (rápida
solubilidad en agua caliente), aroma característico, utilizada en la industria como
edulcorante para: pan, dulces, pastas, jugos, turrones, etc.”. La FAO registra la
panela como "azúcar no centrifugado".

6. DESARROLLO
6.1. Insumos
La práctica fue desarrollada con dos botellas de jugo de caña de azúcar.
6.2. Materiales
 Cocina
 Guantes
 Mandil
 Cofia
 Cuchara
 Espátula
 Ollas
 Jugo de caña (Saccharum officinarum L.)
 Recipientes de plásticos

6.3.
7. MÉTODOS
Jugo natural de la caña de azúcar.
8. PROCEDIMIENTOS
 Utilizamos 1 litro de nuestra materia prima (jugo de caña de azúcar)
 Procedemos a echar en una olla.
 Luego llevamos a fuego medio a una temperatura de 71°C y dejamos que este
empiece con el proceso de ebullición.
 Mientras va pasando el tiempo de que nuestra materia prima que se está
calentando retiramos poco a poco la cachaza que se forma.
 Seguido dejamos hervir hasta que este contenga una textura adecuada un
poco espada de color cafecito mientras se consume el jugo de la caña.
 Por último, dejamos que este en un punto adecuado y retiramos del fuego.
 Y luego vertimos lo que nos ha quedado de nuestra materia en un recipiente de
madera preferible y dejamos enfriar.
 Para tener un mejor resultado dejamos reposar a temperatura ambiente de 3 a
4 días.
9. DIAGRAMA DE BLOQUE
10. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
La realización de practica panela se tuvo como materia prima el jugo de caña de
azúcar este procedimiento tuvo la duración aproximada de 1hora para obtener
nuestro producto deseado, luego de pasar una hora de cocción procedimos a
retirar de fuego lo que nos había quedado en el recipiente y lo colocamos en un
recipiente de madera para que este se enfríe y se obtenga nuestro producto
deseado después de haber reposado a temperatura ambiente de 3 a 4 días.

11. Hoja de datos experimentales


CAÑA DE AZÚCAR
TEMPERATURA
71°C
TIEMPO
50min
12. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La panela, un edulcorante natural que procede de la caña de azúcar, pero que no
se refina: se toma de forma natural para, así, conservar al máximo sus
propiedades. Hoy en día es uno de los productos más consumido en
Latinoamérica por sus múltiples beneficios que este aporta al ser humano.
Mediante esta práctica pudimos notar los cambios que se fueron dando mediante
el procedimiento como de un jugo de caña de azúcar se logró obtener una
mezcla un poco espesa para poder llegar a nuestro producto final y así poder
aprovechar los beneficios que esta nos brinda una vez que de jugo de caña pase
por un procedimiento natural a panela.

13. CONCLUSIONES
 Para la obtener la panela con una excelente calidad y con buenas propiedades
organolépticas se debe de verificar cada una de las operaciones realizadas en la
práctica, dando énfasis en el control de la temperatura ya que si se excede
podemos cristalizar la sacarosa presente en el jugo de caña.
 Se puede obtener un buen producto de panela, azúcar y miel hidrolizada,
únicamente con una buena limpieza del jugo y sin la necesidad de adicionar
clarificantes químicos que son nocivos para la salud.

14. RECOMENDACIONES
 Incentivar el consumo de productos naturales, nutritivos al igual que productos
innovadores, como es el caso de la panela, caña de azúcar.
 Se recomienda evitar el uso de clarificantes químicos, ya que éstos ayudan a
mejorar la apariencia y el color del producto, pero el uso y el abuso de los
mismos afectan la salud de los consumidores, ya que los aditivos químicos se
van acumulando en el organismo trae problemas de toxicidad que afectan
principalmente el sistema respiratorio.
 Para el desarrollo de la práctica se recomienda la utilización de empaques, agua
potable, utensilios y un área de trabajo limpio para evitar cualquier tipo de
contaminación sobre nuestro producto.
15. NOMENCLATURA
CAÑA DE AZUCAR
FAMILIA GRAMÍNEAS
ESPECIE SACCHARUM OFFICINARUM
GENERO SACCHARUM
ORIGEN SUDESTE ASIÁTICO Y NUEVA GUINEA
PLANTA CAÑA DE AZÚCAR
16. BIBLIOGRAFÍA
 http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/3185/2/CD0000-28-
TRABAJO%20COMPLETO-pdf
 Lorenzo Feijoo, J. C. (2007). Biotecnología de la caña de azúcar: algunos
aportes. Editorial Universitaria. https://elibro.net/es/ereader/utelvt/71284?
page=5
17. ANEXOS

Ilustración 2 Calentamiento del jugo de caña


Ilustración 1 Materiales de la practica Ilustración 3 Jugo de caña hirviendo

Ilustración 5 Panela en reposo

Ilustración 4 Proceso de cocción terminado

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