CHOCOLATE ABUELITO

EQUIPO DE TRABAJO:
LUISA DEL CARMEN DELGADO ROCHA
JOSÉ LUIS LÓPEZ VALENCIA
MOISÉS MONCAYO MORA
ARTURO TEDY FUENTES
 Descripción del producto.

Chocolate en polvo en presentación de 320 g empaquetado en envase

laminado de poliéster metálico en atmosfera modificada. Elaborado con
una proporción de cacao del 30 % tiene como principal cometido,
además de deleitarnos con su sabor, el ser disuelto en la leche para
nuestro disfrute.

Tras mezclar la cocoa en polvo y demás ingredientes, obtenemos el

chocolate en polvo.
Ingredientes

 Cocoa en polvo
 Manteca de cacao
 Leche en polvo descremada
 Lecticina de soya
 Sacarosa
 Saborizante artificial (vainillina)
 Poliglicerol de polirricinoleato
 Maltodextrina
 Butilhidroxitolueno
 óxido de magnesio
 cloruro de sodio yodatado.
 Normas que cumplen con las
especificaciones de la materia prima:

 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y
derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de
prueba.
 NMX-F-084-2003, Industria azucarera. Especificaciones. Azúcar (sacarosa). Calidad estándar.
Norma Mexicana. Dirección General de Normas.
 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
 Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
 CODEX STAN 207-1999, Norma para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo.
 NMX-F-343-SCFI-2007. Alimentos. Manteca de cacao. Especificaciones.
 Normas que cumplen con el producto
final (Chocolate en polvo):

Normativa local:
 Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y
derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba.
 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas
con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
 Norma Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no
alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con
cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba.
Normativa Internacional:
 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para el cacao en polvo (cacaos) y las mezclas secas de cacao y
azúcares, CODEX STAN 105-1981.
 CFR - Code of Federal Regulations Title 21 – Food and drugs. Chapter 1 – Food and Drug
Administration Department of Health and Human Services. Subchapter B – Food for human
consumption. Part 163 – Cacao Products.
A
A
Equipo
Organigrama de la empresa
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Objetivo Precauciones de Seguridad
*Antes de iniciar las tareas de limpieza se debe asegurar que la producción este completamente parada.
*Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e intrumentos si los hubiese con bolsas de poliestileno para
Tolva proteger al operario de eventuales daños fisicos.
*Se debe manipular el material de limpieza con precaucion, usando el equipo de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Insumos a utilizar Descripcion del Procedimiento
1.- Preparar las soluciones de detergente a utilizar.
Desinfectante () 2.- Retirar de la parte interna del equipo los restos de alimentos o cualquier otro residuo antes de comenzar el
proceso de limpieza y desinfección, y colocarlos en los cestos correspondientes.
3.- Desconectar el equipo y proteger la toma electrica si es necesario.
4.- Aplicar la solucion detergente al equipo de limpieza y hacer uso de el limpiando las areas que tienen
contacto con el alimento, asegurandose de limpiar y desinfectar a fondo.

Materiales:
* Equipo de seguridad. Gafas de protección, guantes, delantal de plastico y lentes de seguridad.
* Agua potable ()
* Desinfectante ()
* Generador de vapor (con sistema de vapor y aspiración simultaneo)
Personal asignado:

*Operarios en turno

Frecuencia:

*Diario

Tiempo requerido

30 minutos

Inspección
* Inspeccion visual.
*Control microbiológico.
 Objetivo Precauciones de Seguridad
*Antes de iniciar las tareas de limpieza se debe asegurar que la producción este completamente parada.
*Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e intrumentos si los hubiese con bolsas de poliestileno para
Mezcladora proteger al operario de eventuales daños fisicos.
*Se debe manipular el material de limpieza con precaucion, usando el equipo de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Insumos a utilizar Descripcion del Procedimiento
Desinfectante () 1.- Preparar las soluciones de detergente a utilizar.
2.- Retirar la flecha central del equipo y limpiarla aparte
3.- Retirar de la parte interna del equipo los restos de alimentos o cualquier otro residuo antes de comenzar el
proceso de limpieza y desinfección, y colocarlos en los cestos correspondientes.
4.- Desconectar el equipo y proteger la toma electrica si es necesario.
5.- Aplicar la solucion detergente al equipo de limpieza y hacer uso de el limpiando las areas que tienen
contacto con el alimento, asegurandose de limpiar y desinfectar a fondo.
Materiales:
* Equipo de seguridad. Gafas de protección, guantes, delantal de plastico y lentes de seguridad.
* Agua potable ()
* Desinfectante ()
* Generador de vapor (con sistema de vapor y aspiración simultaneo)
Personal asignado:

*Operador del equipo

Frecuencia:

*Diario

Tiempo requerido

45 min

Inspección
* Inspeccion visual.
*Control microbiológico.
 Registro de Verificación y Limpieza

Registro de Verificacion de la Limpieza

Plan de Limpieza y Desinfección
Resultado
Equipo donde se ha
Fecha y hora Metodo de Limpieza y Productos Acciones correctoras Responsable
tomado la muestra Colonias Aerobias Enterobacterianas
empleados

Observaciones:
 FORMATO 1

EQUIPO DE TRABAJO PARA DESARROLLAR E IMPLANTAR EL PLAN HACCP

Empresa Chocolates del Golfo

Dirección Miguel Ángel de Quevedo 2779, Formando Hogar, 91897 Veracruz, Ver.

Líder

Nombre Luisa Del Carmen Delgado Rocha

Puesto PRESIDENTA

Teléfono 2291400692

carmelita@chocogolfo.com
e-mail

Experiencia en BUPHYS y
Teléfono / e-mail
Nombre Escolaridad Departamento Antigüedad HACCP
e-mail y HACCP

Luisa Del Carmen Delgado Rocha Licenciatura Gerencia 5 años carmelita@chocogolfo.com

1 año
Arturo Tedy Fuentes Licenciatura Produccion 6 años Arturo_tedy@chocogolfo.com
2 años
Moises Moncayo Mora Posdoctor Control Calidad 7 años Dr.Moncayo@chocogolfo.com
3 años
José Luis López Valencia Licenciatura Produccion 1 año Luis_valencia@chocogolfo.com
1 año
 FORMATO 2

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCT O

Empresa Chocolates del Golfo
Dirección Miguel Ángel de Quevedo 2779, Formando Hogar, 91897 Veracruz , Ver.

Descripción del producto

Chocolate en polvo en presentación de 320 g envasado en atmósfera modificada
Ingredientes: Sacarosa, cocoa en polvo, manteca de cacao, leche en polvo descremada, lecitina de soya,
saborizante artificial (vainillina), poliglicerol de polirricinoleato, maltodextrina, butilhidroxitolueno, óxido de
magnesio y cloruro de sodio yodatado.

Tamaño por porción:

Contenido de sólidos totales de cacao (%) en la fórmula: 22
Azúcares
Sacarosa: 65%
Grasa: 6%
Proteínas: 5%
Empaquetado en envase laminado de poliester metalico en atmosfera modificada

Método de almacenaje y distribución

Almacenamiento en un lugar donde la humedad no sea mayor a 50%, y la temperatura se encuentre entre 15-20 °C.

Uso y cliente intencionado

Público en general, solo contraindicado para personas con Diabetes o quien presente alergias a algún ingrediente.

Caracteríticas fisicoquímicas
Actividad del agua (Aw) 0.3
Humedad máximo % 8
pH / acidez titulable -
Temperatura y humedad de almacenamiento 15-20 C Ambiente cuya humedad no mayor de 50%
Vida de anaquel 2 años

Potencial del mal uso del consumidor

Despues de abrir el empaque, mantenerlo alejado de lugares humedos

¿Puede el producto transmitir alguna enfermedad o daño a la salud?

NO

Notas
MAL FORMULACION DE LOS INGREDIENTES
PRESENCIA DE ALERGENOS EN PERSONAS SUSCEPTIBLES (SOYA, LACTOSA)
 FORMATO 3

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENT ES

Nombre del producto / Chocolate abuelito
código

Riesgo posible Describir Programa

(probabilidad x severidad) Etapa preventivo instalado, o acción
Ingredientes Peligros conocidos A= Alto, M=Medio,B=Bajo) sensitiva correctiva para un producto
Si / No final seguro
Probabilidad Severidad

Cocoa B. Salmonella especies B A

B. Aspergillus ochraceus B A INSPECCIÓN VISUAL
Q. Ocratoxina B A PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES:
Q. Arsénico M A CERTIFICADO DE PRODUCTO
Q. Plomo M A CARTA GARANTIA DE MP
Q. Cobre M A AUDITORIAS A PROVEEDORES
F. Piedras M B
F. Astillas de madera M B
PLAN DE CONTROL DE LIMPIEZA DE
CUERPOS EXTRAÑOS

Leche en polvo B. Cronobacter especies B M INSPECCION VISUAL

B. Salmonella especies B A PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES:
Q. Beta-lactamicos B M CERTIFICADO DE PRODUCTO
Q. Sulfonamidos B A CARTA GARANTIA DE MP
Q. Arsenico B A AUDITORIAS A PROVEEDORES

Manteca de cacao B. Escherichia Col B A INSPECCION VISUAL

B. Salmonella B A PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES:
Q. Plaguicidas B M CERTIFICADO DE PRODUCTO
Q. Arsenico B A CARTA GARANTIA DE MP
Q. Cobre B M AUDITORIAS A PROVEEDORES
Q. Plomo B A
Q. Hierro B B

Sacarosa B. Salmonella B A INSPECCION VISUAL

B. Escherichia Col B A PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES:
Q. Plaguicidas B M CERTIFICADO DE PRODUCTO
Q. Plomo B A CARTA GARANTIA DE MP
Q. Arsenio B A AUDITORIAS A PROVEEDORES

B: Biólogico Q: Químico F: Físico

 FORMATO 4

ANÁLISIS DE PELIGROS EN CADA ET APA DEL PROCESO

Nombre del producto / Chocolate en polvo
código Proceso

Riesgo posible Describir Programa

Etapas del Peligros conocidos (probabilidad x severidad) Etapa preventivo instalado, o acción
proceso A= Alto, M=Medio,B=Bajo) sensitiva correctiva para un producto
Si / No final seguro
Probabilidad Severidad

Recepción mp Plan de formacion de personal:

Cocoa CAPACITACIÓN PARA LA DESCARGA DE
Ingreso de humedad a materias primas por deterioro del
Leche en polvo
empaque o por condiciones ambientales
A A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
Sacarosa RECEPCIÓN.
Manteca de cacao

Almacenamiento Plaga de roedores que puedan dañar los empaques y

Plan de lucha contra plagas y animales
permita el aumento de la humedad M A indeseables

1° Mezclado
Contaminación por objetos provenientes de operarios o
maquinaria B M Buenas prácticas de manufactura

2° Mezclado Errores en la dosificación de aditivos

B A Buenas prácticas de fabricación

Refinado
Contaminación por residuos químicos de productos de B A Plan de limpieza y desinfección
limpieza y sanitización

Plan de infraestructura y mantenimiento de

Rompimiento de la malla utilizada para el tamizado M A equipo

Empaquetado Contaminación por lubricante utilizado por la maquina

B A
Plan de limpieza y desinfección, Plan de
dispensadora ademas de una mala limpieza del equipo mantenimiento

Almacenamiento Plaga de roedores que puedan dañar los empaques y M B Plan de lucha contra plagas y animales
producto final permita el aumento de la humedad dentro del producto indeseables

Daño del empaque debido a una incorrecta

Distribución M M Plan de control de transporte
manipulación del producto

B: Biólogico Q: Químico F: Físico

 FORMATO 5

DET ERM INACIÓN DE PCC´S

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
¿Ha sido la fase
¿Podría producirse una
¿Existen medidas específicamente
contaminación con peligros ¿Se eliminarán los peligros
preventivas de control?, Se concebida para eliminar
Pasos del Proceso. En identificados superior a los identificados o se reducirá su
Identifique los peligros necesita control en esta o reducir a un nivel
recepción liste cada niveles aceptables o podrían presencia a un nivel aceptable
potenciales para la fase por razones de aceptable la posible
ingrediente que esté estos aumentar a los niveles en una fase posterior? Si su
seguridad del alimento. inocuidad?. Si su respuesta presencia del peligro?.
asociado con un peligro aceptables? Si su respuesta respuesta es NO, este es un
Sea específic o es NO, este no es un PCC. Si su respuesta es NO,
significativo es NO, este no es un PCC. PCC. Si su respuesta es SI,
Si su respuesta es SI, pase pase a la columna (5).
Si su respuesta es SI, pase este no es un PCC.
a la columna (4) Si su respuesta es SI,
a la columna (6)
este es un PCC.

Ingreso de humedad a
materias primas por
Recepción mp deterioro del empaque o
por condiciones
SI NO SI NO
ambientales PCC
Cocoa
Materias primas
Leche en polvo
contaminadas por
Sacarosa
Salmonellae
Manteca de cacao

Almacenamiento Plaga de roedores que

puedan dañar los
NO - - -
empaques y permita el
aumento de la humedad

Contaminación por
1° Mezclado
cuerpos extraños
NO
provenientes de operarios
o maquinaria

2° Mezclado Errores en la dosificación

NO
de aditivos

Contaminación por
residuos químicos de
Refinado productos de limpieza y
SI NO NO

sanitización

Rompimiento de la malla
SI NO SI NO
utilizada para el tamizado

PCC

Contaminación por
lubricante utilizado por la
Empaquetado maquina dispensadora NO
ademas de una mala
limpieza del equipo

Plaga de roedores que

puedan dañar los
Almacenamiento empaques y permita el NO
aumento de la humedad
dentro del producto

Daño del empaque

debido a una incorrecta
Distribución manipulación del
NO
producto
 FORMATO 6

PLAN MAESTRO HACCP

(4) (5) (6) (7)
(1) (2) (3) Monitoreo (8) (9) (10)
Peligro Límites Acciones
PCC ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? Verificación Registros
Importante Críticos Correctivas

RECEPCIÓN < 8% Humedad de Muestreo mediante

Salmonella Cada recepción de Encargado de Se retirarán los Analisis de
MATERIAS PRIMAS Cocoa, sacarosa, Sensores portatiles
MP control de calidad productos afectados laboratorio
leche en polvo de humedad

REFINADO Ninguno Estado de la malla Revisión manual Antes de iniciar la El operario en Solicitar el cambio de
Rompimiento de la
del tamiz producción turno la malla al encargado Analisis visual
malla del tamiz
de mtto