Manual de Limpieza y Desinfección

PLANTA DE BENEFICIO Y FAENADO DE CHÍA
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Versión 2 P.S.F. 2022 CHÍA Página 1 de 12
PLANTA DE SACRIFICIO Y FAENADO

CHÍA
ELABORADO POR: J. FERNANDO SÁNCHEZ ALDANA

MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
ACTUALIZADO POR: MANUEL ALEXANDER TUTA
ALCALDIA MUNICIPAL DE CHÍA

LUIS CARLOS SEGURA RUBIANO
ALCALDE MUNICIPAL 2020-2023
Elaboró: Actualizo: Revisó: Aprobó:

J. Fernando Sánchez Aldana Manuel Alexander Tuta J. Fernando Sánchez Aldana Iván Jiménez
Médico Veterinario Zootecnista Contratista Médico Veterinario Director DDAE
Zootecnista- Administrador
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. DEFINICIONES GENERALES
4. ALCANCE
5. MARCO LEGAL
6. DESARROLLO DEL PROGRAMA
7. PROCEDIMIENTOS

1. INTRODUCCIÓN
Todas las empresas o establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de productos alimenticios, deben desarrollar e
implementar un plan de saneamiento en el que se incluyan procedimientos
estandarizados que mitiguen los riesgos de contaminación de los alimentos durante
su procesamiento.
Los productos cárnicos como alimento de importancia nutricional por su alto valor
biológico y contenido de humedad favorecen la proliferación microbiana, y como
cualquier otro producto comestible se encuentra en riesgo de contaminación por
agentes físicos o químicos a lo largo de la cadena productiva, lo que hace
importante establecer una serie de controles, que ayuden a aplicar las buenas
prácticas de manipulación en los procesos que hacen parte de la cadena
alimentaria. Por tanto, los procedimientos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades del proceso para obtener inocuidad y calidad en el
producto final, garantizando la seguridad y prevención ante cualquier agente
contaminante que pueda afectar la sanitización durante sacrificio y faenado.
El desarrollo del programa de limpieza y desinfección en la PSF de Chía, busca

proveer ambientes limpios y seguros, aplicando actividades estandarizadas de aseo
y desinfección sobre áreas, utensilios y todos los elementos que intervienen en
todas las etapas del proceso, evitando la contaminación o el crecimiento de
microorganismos patógenos que puedan alterar o modificar las condiciones físicas
naturales de la carne.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Establecer actividades estandarizadas de higiene, limpieza y desinfección en la PSF

de Chía, implementando acciones de control, verificación y medidas correctivas
necesarias para mantener un ambiente en condiciones higiénicas favorables para
la conservación de la inocuidad del producto, controlando agentes biológicos, físicos
y químicos que puedan contaminar el proceso y el producto final.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Estandarizar procedimientos de limpieza y desinfección para proceso de

sacrificio y faenado de especies bovinas.
• Implementar insumos aptos para el desarrollo del programa de limpieza y
desinfección en la PSF de Chía, que sean de grado alimenticio y no
contengan agentes químicos que puedan afectar la inocuidad del producto.

• Implementar un programa de capacitación para el personal responsable de

aplicar los procesos de limpieza y desinfección y para los operarios en
general.
• Estandarizar procedimientos de limpieza y desinfección en equipos y
utensilios que intervienen en el proceso.
• Estandarizar procedimientos de limpieza y desinfección de áreas internas y
PSF de Chía.
• Supervisar, verificar y registrar los procedimientos de limpieza y desinfección
aplicados.
3. DEFINICIONES GENERALES
Limpieza: Acción de remover partículas de suciedad, residuos de alimentos,

grasa u otros en áreas y superficies físicas.
Desinfección: Proceso físico o químico que mata o inactiva agentes
patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos
inertes.
Esterilización: Eliminación total de toda vida microbiana en objetos y
superficies.
Agente desinfectante: Producto químico que reduce los organismos nocivos a
un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos.
Elementos de aseo: Utensilios que se manipulan para realizar actividades de
limpieza y desinfección.
Sustancias grado alimenticio: Son aquellas sustancias químicas que se
adicionan o entran en contacto directa o indirectamente con el producto
alimenticio. Las impurezas y componentes que contengan estas sustancias y la
concentración aplicada deben estar dentro los límites aceptables para el
consumo humano.
Producto químico peligroso: Un producto químico se considera peligroso
cuando puede representar un riesgo para la seguridad y salud de los
trabajadores debido a sus propiedades físicas, químicas o toxicológicas y a la
forma en que se utiliza o se halla presente en el lugar de trabajo.
Fichas técnicas: Descripción del producto químico, forma de utilización y
precauciones que se deben tener en cuenta en el momento de la manipulación.
Hoja de seguridad: Prevención, control y acciones que se deben tener en
cuenta para la manipulación de los productos químicos.
Disoluciones químicas: es una mezcla de dos o más componentes,
perfectamente homogénea ya que cada componente se mezcla íntimamente con
el otro, de modo tal que pierden sus características individuales.
Contaminación cruzada: es la introducción de sustancias físicas, químicas o
biológicas en un medio que provocan que éste sea inseguro.
Contaminación directa: Contacto del alimento con agentes físicos químicos y
biológicos en cualquier etapa de la cadena productiva.

Contaminación indirecta: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto

con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Contaminación física: Los peligros físicos son aquellas materias extrañas
presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico cuando
se ingieren como heridas, hemorragias internas u obstrucción intestinal.
Contaminación biológica: Los peligros biológicos son microorganismos
presentes en los alimentos que pueden causar enfermedades de transmisión por
alimentos (eta) y que afectan la salud pública.
Contaminación química: Los peligros químicos son aquellas sustancias
químicas que pueden causar una contaminación de los alimentos y el daño
posterior a los consumidores de los productos.
Microorganismo patógeno: Son organismos que no pueden ser observados si
no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres
humanos.
4. ALCANCE
La ejecución del presente programa es responsabilidad del administrador de
Planta y/o médico veterinario quienes deben garantizar que se incluyan todos
los controles preventivos y correctivos que se requieran para mantener limpias
y sanitizadas las zonas de producción de la PSF de Chía. En el presente
programa se incluyen las actividades de planeación, ejecución y seguimiento de
la limpieza y desinfección.
5. MARCO LEGAL
DECRETO 1500 DE 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a
través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados
para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
RESOLUCIÓN 240 DE 2013: Por la cual se establecen los requisitos sanitarios
para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina,
bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos
comestibles.
RESOLUCIÓN 2017008614, 2 DE MARZO DE 2017: Por la cual se concede la
autorización sanitaria Provisional a la planta de beneficio de bovinos de Chía.
DECRETO 1975 DE 2019 Por el cual se adoptan medidas en salud pública en
relación con las plantas de beneficio animal, de desposte y de desprese y se
dictan otras disposiciones.
6. DESARROLLO DEL PROGRAMA
Personal responsable:
• Administrador y médico veterinario PSF de Chía
• Operarios de limpieza y desinfección
• Operarios de planta que realizan el proceso de sacrificio y faenado
Productos necesarios para el desarrollo del programa de limpieza y

desinfección:
• Desengrasante enzimático.
• Jabón líquido incoloro e incoloro.
• Detergente en polvo
• Hipoclorito.
Manejo sustancias químicas:

• No devolver sobrantes al recipiente original
• No reenvasar los productos en empaques o recipientes diferentes al
original
• Tener en cuenta que algunos componentes causan irritación y
quemaduras en la piel y/o en las vías respiratorias. Realizar manejo de
acuerdo a la ficha técnica
• Todos los productos poseen un grado de toxicidad por ingestión. En caso
de ingestión, consultar al médico de inmediato. Ver ficha técnica de cada
producto.
• Aplicar las recomendaciones descritas en la ficha técnica de los productos
como uso de guantes, gafas de seguridad, tapabocas, etc. No comer,
beber, ni fumar mientras se usa el producto.
• Tener en cuenta la disposición final de los empaques.
Almacenamiento:
• Almacenar en lugar fresco y seco, con excelente ventilación y evitar la
exposición directa a los rayos solares. Información de manejo disponible
en la ficha técnica de cada uno de los productos
• No mezclar productos entre sí.
• Evitar daños en el envase.
• Dar utilidad inmediata o aplicar descarte a los productos con empaques
deteriorados, de acuerdo a las recomendaciones de la ficha técnica
Capacitación: Se debe realizar capacitación de acuerdo al cronograma, para

informar el correcto uso de cada uno de los elementos químicos que se utilizan
en el programa de limpieza y desinfección, esta va dirigida especialmente a los
operarios que manipulan estos productos y se encargan de la limpieza y
desinfección de la PSF de Chía.
7. PROCEDIMIENTOS
Principios de higiene
• Dentro del establecimiento, antes y durante los procesos productivos
deben desarrollarse actividades de asepsia, que garantice el control de
los factores de riesgo físicos, químicos y microbiológicos que puedan
alterar el producto
• Las áreas de trabajo deben disponerse de forma que, el equipo nuevo o
limpio y el sucio estén separados y no puedan mezclarse.
• Aplicar acciones de limpieza y desinfección en las superficies de trabajo
al inicio y al finalizar las labores.
• Toda herramienta, equipo y utensilio destinados a la al desarrollo del
proceso, requiere limpieza previa y durante las actividades se requiere
desinfección con el fin de prevenir el desarrollo agente infecciosos y
contaminación cruzada.
• Las puertas, ventanas, mesas, utensilios de corte (cuchillos, sierras,
trampa y nocker) deben permanecer siempre limpias y desinfectadas.
• Se debe contar con un protocolo de medidas correctivas en caso de
derrames accidentales.
• Trabajar con orden y limpieza es fundamental para evitar accidentes.
Principios generales de limpieza

• Los procesos de limpieza anteceden a los procesos de desinfección y
esterilización, por lo que se debe realizar previo a la aplicación de agentes
desinfectantes y esterilizantes, con el fin de mantener la efectividad de los
productos utilizados y lograr la eliminación de la materia orgánica.
• Las superficies y los equipos deben permanecer limpios. Para ello se deben
conocer y respetar las frecuencias y procedimientos establecidos en el
programa de limpieza y desinfección.
• Las correctas y buenas prácticas del lavado son importantes para el cuidado
de las herramientas e instrumentos, así como reducir la carga microbiana de
las superficies.
• Los equipos e instrumentos deben ser limpiados a profundidad y
rigurosamente con elementos que permitan acceder a los espacios más
reducidos y difíciles con el fin de eliminar al máximo todos los residuos.
• El perfecto aseo de indumentaria y operarios es una parte crítica por lo que
es responsabilidad de cada uno de ellos la correcta aplicación de lavado de
overoles, botas, guantes y demás indumentaria empleada durante el
desarrollo del proceso.
• El protocolo de lavado de manos debe de estar en cada uno de los filtros
sanitarios y es responsabilidad de cada uno de los involucrados en el proceso
aplicarlo sin excepción y de manera correcta.
Limpieza y desinfección de los equipos, herramientas y utensilios
EQUIPO,
UTENSILIO O ACCIÓN APLICADA FRECUENCIA RESPONSABLE
ÁREA
NOCKER
POLIPASTO
GRÚA DE
TRANSFERENCIA
GANCHOS DE
IZAMIENTO
SIERRA DE
PECHO
SIERRA DE
Realizar barrido
CANAL
manual de la materia
ASCENSOR DE orgánica de la
SIERRA superficie que lo
ESCALDADORA requiera, con escoba
DE PANZAS Y dura y agua.
LIBROS
ESCALDADORA Aplicar detergente
DE PEZUÑAS enzimático y agua,
Diario Antes y Operarios de
cepillar la maquinaria
TANQUES después del limpieza y
retirando residuos,
VISERA BLANCA sacrificio desinfección
enjuagar con agua,
MESONES EN aplicar desinfección
GENERAL con solución de
hipoclorito de sodio
LAVAMANOS Y por aspersión.
LAVABOTAS
Aplicar POES
operativos en los
BALDES casos que se requiera.
CANASTILLAS DE
TRANSPORTE
PAREDES, PISOS
Y PUERTAS.
MANGUERAS

Retirar residuos
CUCHILLOS sólidos, sumergir en
un recipiente con
detergente enzimático
CHAIRAS y/o desengrasante sin
dejarlos en remojo,
enjuagar con
abundante agua y
desinfectar en
PORTA solución de hipoclorito
CUCHILLOS de sodio 100 ppm
aplicar POES
operativo de cuchillos
Una vez finalizado el
proceso cada uno de
los operarios serán
responsables del
lavado y desinfección
de su indumentaria.
Es obligatorio que a
los overoles se les
aplique lavado
independiente, es
decir; el lavado de
esta indumentaria
debe hacerse
separado de otra ropa
OVEROLES, y debe desinfectarse a
CASCOS, diario mediante
GUANTES inmersión en solución
de hipoclorito de
sodio. Se realiza
verificación visual
diaria de manera que
se garantice el
cumplimiento.
También, durante la
evaluación trimestral
de capacitaciones, se
incluirá una pregunta
para verificar la
correcta aplicación de
limpieza y
desinfección de
overoles y otros
elementos.
Al finalizar el proceso
deberá realizar el
retiro de residuos
sólidos, lavado con
agua a presión. Antes
de iniciar las labores
aplicará lavado y
desinfección en el filtro
BOTAS correspondiente.
Será responsabilidad
del operario de aseo
lavado profundo de
botas, de manera
Semanal
manual y de la misma
forma realizar proceso
de desinfección
interior y exterior.
TECHOS Y Se realiza barrido
LÁMPARAS manual, se aplica
POLEAS Y detergente y agua,
GRILLETES cepillar la maquinaria
retirando residuos, Mensual
enjuagar con agua,
RIEL DE aplicar desinfección
TRANSPORTE con hipoclorito de
sodio por aspersión.
Aplicar barrido manual
de los sólidos con
escoba dura y se Diario
PARQUEADERO aplica agua a presión
cuando sea necesario
Podar cerca viva
trimestral
perimetral
CORRALES EN de los sólidos con
Diario
GENERAL escoba dura y se
aplica agua a presión.
Aplicar detergente y
agua, en las
BAÑOS
superficies, enjuagar Diario
COMUNES
con agua, aplicar
secado con trapero y

desinfección con
hipoclorito de sodio
por aspersión.
del material sólido de
las superficies, con
escoba, realizar
ÁREA
limpieza y Diario
ADMINISTRATIVA
desinfección de
superficies y realizar
trapeado general de la
zona.
Dilución de productos desinfectantes:
Para aplicación en maquinaria y superficies:
• Solución de Hipoclorito a 100 ppm
Para aplicación en pediluvios:
• Solución de Hipoclorito a 200 ppm


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2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Estandarizar procedimientos de limpieza y desinfección para proceso de

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• Implementar un programa de capacitación para el personal responsable de

Limpieza: Acción de remover partículas de suciedad, residuos de alimentos,

Elaboró: Actualizo: Revisó: Aprobó:

Contaminación indirecta: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto

6. DESARROLLO DEL PROGRAMA

Productos necesarios para el desarrollo del programa de limpieza y

Manejo sustancias químicas:

Capacitación: Se debe realizar capacitación de acuerdo al cronograma, para

Principios generales de limpieza

Limpieza y desinfección de los equipos, herramientas y utensilios

Elaboró: Actualizo: Revisó: Aprobó:

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Dilución de productos desinfectantes:

Para aplicación en maquinaria y superficies:

• Solución de Hipoclorito a 100 ppm

Para aplicación en pediluvios:

• Solución de Hipoclorito a 200 ppm

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