PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIRIGIDO A LA PLANTA

ALIMENTARIA GIOVANNI CRISTINI

SENA REGIONAL BOLIVAR

CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
FICHA N° 2452880

PRESENTADO POR:
 LAURA ACOSTA
 YULIETH RAMIREZ
 MARIA JOSE DE AVILA
 NERIS HERRERA

INSTRUCTOR: GUIDO FONSECA

EL CARMEN DE BOLIVAR- BOLIVAR

08 / JULIO / 2022
 TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales (limpieza, desinfección, métodos)
4. Desarrollo del programa
 Personal
 Sustancias
 Procedimientos
5. Monitoreo y registro
6. Validación
7. Anexos
 1. Introducción:

Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el numero de

empresas dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el
verdadero problema radica en la calidad que estas ofrecen a sus
consumidores. Para dar solución a esta cuestión, el ministerio de salud
mediante el Decreto 3075 de 1997 formulo las prácticas de manufactura.

Uno de los programas más importantes de buenas practicas de manufactura

es el de la ´´ limpieza y desinfección´´ ya que de estos dos aspectos depende
en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber
como hacerlo, cuando, con que y quien debe realizar estos procesos.

En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan

principalmente a través de dos fuentes: las materias primas que se utilizan
para elaborar el alimento y los manipuladores. En estos materiales se
depositan microorganismos que a su vez pueden contaminar mediante
contacto directo los alimentos que se elaboren o manipulen en esa industria.
Esto es la llamada "contaminación cruzada" Por esta razón los equipos,
superficies de trabajo y utensilios que entran en contacto con los alimentos
deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Es imprescindible que las
operaciones de limpieza y desinfección se lleven a cabo de forma
sistematizada. Para ello toda empresa alimentaria debe diseñar, implantar y
cumplir un plan de limpieza y desinfección.
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

 Se busca que, en la planta de procesamiento, los encargados

de mantener todo en estado de limpieza y desinfección
conozcan las diferentes estrategias planteadas para el buen uso
y manejo de los productos seleccionados para tener en buen
estado todas las máquinas y áreas de la planta.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Identificar las zonas de producción, equipos y utensilios que la

planta alimentaria posee.

 Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada

zona, equipo y utensilios.

 Llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfección.

 DEFINICIONES GENERALES

 Limpieza:

se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con

agua y jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los
gérmenes puedan encontrar condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse.

 Desinfección:

La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

reducción temporal del numero total de microorganismos vivos y la
destrucción de patógenos y alterantes.

 Métodos:

Los métodos son una forma organizada y sistemática de poder alcanzar un

determinado objetivo.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIRIGIDO A LA PLANTA
ALIMENTARIA GIOVANNI CRISTINI

El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento

estipulado en el decreto 3075 de 1997 (MinSalud), en el cual esta encaminado a
disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración,
envase y almacenamiento.
Los objetivos de limpieza y desinfección de las superficies que contacten con
alimentos pueden resumirse en lo siguiente:
 Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios
 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad
 Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a las influencias químicas
 Proteger la salud del consumidor

Coordinador de limpieza: