AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS

APROFRUSA

PITALITO HUILA
2.011
 AGROINDUSTRIA SENA

POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS

APROFRUSA

Aprendices:
YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS
SORANI MENESES FAJARDO
GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO

Instructor:
LIGIA GASCA TORRES

PITALITO HUILA
 2.011

INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento

es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).

El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como
consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:

"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o

depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva
resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece
un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
 GLOSARIO

Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para
valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una
mezcla. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en
una parte sobre un total de un millón de partes». 1 ppm corresponde a 1 µg/g,
1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas indeseables.

Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
 ¿QUE SON LOS POES?

Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración.

Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de

superficies que no entran en contacto con los alimentos, limpieza y desinfección
de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y desinfección de
utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc.

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento
de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué,
cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos,
claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación.

Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado, lo cual
brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la
manera correcta y con la frecuencia establecida
 OBJETIVO GENERAL

Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta
procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados
y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado.
 1. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE

 Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y desinfección,

especificando método, deberes y responsabilidades en este documento.

 Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección,

esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y
para ejercer la supervisión de las tareas realizadas.
 2. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA
EJECUCION DE LOS POES

2.1 Requisitos:

 Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.

 Conocer sobre detergentes, desinfectantes permitidos en la elaboración de

productos cárnicos, así como sus beneficios, limitaciones, manejo y
aplicación.

 Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de

alimentos.

 Conocer el equipo para limpieza.

 Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de

los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar
cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta.

 Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas

Prácticas de Manufactura.

 Presentar informes periódicos según se acuerde.

2.2 Funciones

El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del
personal.

Sus áreas de responsabilidad son las siguientes:

Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de

Plagas,

 Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.

 Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver
plano anexo).
  Control de polvo, malos olores.

 Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas

residuales).

Supervisar dentro de la planta:

 Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.

 Control del estado higiénico general de la planta de proceso.

 Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.

 Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de

materia prima y envío de producto terminado: camiones, cajas, etc.

Supervisar el personal:

 Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

aprendices.

 Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de

trabajo.

 Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos

higiénicos del trabajo de los aprendices.

 Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.

 Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, toallas,

lavamanos, basureros, etc.

Inspección:

 Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene.

  Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales,
que lleguen al instructor correspondiente.

3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

3.1 Objetivo:

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la

planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto
entregado al consumidor.

3.2 Definiciones:

 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias.

 Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.

 Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
al uso a que se destinan.

 Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribución homogénea de los componentes.

 ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que

indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.

3.3 Lineamientos Generales:

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben

considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección:
 Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra
suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino

que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones

 indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado

en la sección de preparación de soluciones.

 La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable,

proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la
cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe
estar contenida en recipientes completamente limpios, como baldes.

 El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la

solución de jabón con un cepillo.

 Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se debe
proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los
residuos concienzudamente, de modo que todas las áreas de la planta queden
totalmente limpias. La superficie se deja en contacto con el jabón por un
periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo
del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.

 El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de la

manguera ubicada en el área de servicios, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón.

 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya

que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo,
este debe estar completamente limpio.

 No se permite el uso de traperos para secar el piso, este debe escurrirse con
algún otro tipo de herramienta.

 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar
que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer
de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente
limpia.
 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.
Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente
desinfectante.

 La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de

modo que la misma quede completamente cubierta, no se debe utilizar la
mano para esparcir la solución del agente desinfectante.

 Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes

(hipoclorito de sodio al 3.5 %), no deben estar fabricados a base de solventes
tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

 Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el

sitio destinado para tal fin lugar específico, fuera del área de proceso. Estos
se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado,
destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente.

 El molino de carnes, cúter, embutidora, cortadora de disco, por ser unos

equipos conformados por piezas removibles, debe desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). Las piezas
o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el
contacto con el piso.

 Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya

que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por
otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona
daño prematuro y costo adicional por su reposición. Estos deben mantenerse
colgados en el área de servicio después de su uso. El sitio destinado para tal
fin se encuentra en el área de servicios

 Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado.

 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero

o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
  Cuando la manguera no se encuentre en uso, debe enrollarse y guardarse
colgadas para que no estén en contacto con el piso.

Cuadro 1. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta

procesadora de carnes
Ingrediente Periodo de
Producto Función Concentración Preparación
Activo rotación
Detergente LIMPIEZA Lauril 10 g/L Disolver --
sulfato de dicha
sodio cantidad en
agua
Blancox Desinfección Hipoclorit 3.5% Ver 3.5 ----
o de Na

3.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben

considerar los siguientes aspectos:

 Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones,

pisos, utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán
exclusivamente para dicho propósito. Se utilizarán para el día de proceso 5 L
de cada una de las soluciones desinfectantes.

 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con

graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con
exactitud el volumen.

3.4.1 Preparación de Soluciones de Cloro

 Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón)

Uso

Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar

  Preparación de solución de cloro

1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el

cuadro 1.

3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo
el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes

volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración.

Volumen de Cloro al
agua 5,25%
Litros (I) Volumen en
mililitros (ml)
5 1,9
10 4
15 6
20 8
25 9,5
30 11,4
35 13,3
100 38
200 76

Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3,5

%, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden
7 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.

 Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón)

Uso

Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias
frescas a utilizar.

 Preparación de solución de cloro

1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el

cuadro 1.

3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo
el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes

volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración.

Volumen de Cloro al
agua 5,25%
Litros (I) Volumen en
mililitros (ml)
5 5
10 10
15 15
20 20
25 25
30 30
35 35
100 95
200 190

Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3,5

%, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden
7 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.
  Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón)

Uso

Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios, como mesas, mangueras,
equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberías y utensilios como
baldes, ollas, cajas plásticas, paletas, cuchillos, etc.

 Preparación de solución de cloro

1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el

cuadro 1.

3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo
el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes

volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración.

Volumen de Cloro al
agua 5,25%
Litros (I) Volumen en
mililitros (ml)
5 9,5
10 19
15 28,5
20 38
25 47,5
30 57
35 66,5
100 190
200 381

Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al
3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
añaden 14 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.

Solución de cloro a 200 ppm.

Uso

Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos.

Preparación de solución de cloro

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el

cuadro Nº 2.

3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo
el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro Nº 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes

volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración.

Volumen de Cloro al
agua 5,25%
Litros (I) Volumen en
mililitros (ml)
5 19
10 38
15 57
20 76
25 95
30 114
35 133
100 381
200 762
Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al

3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
añaden 33 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.

Con Cloro al 12 %

Solución de cloro a 500 ppm.

Uso

Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios sanitarios.

Preparación de solución de cloro

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el

cuadro Nº 3.

3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo
el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro Nº 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes

volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración.

Volumen de Cloro al
agua 5,25%
Litros (I) Volumen en
mililitros (ml)
5 48
10 95,2
15 143,2
20 191,2
25 239,2
30 287,2
35 335,2
100 952,3
 200 1905

Ejemplos:

Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al

3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
añaden 71 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.

4. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA

4.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. La carne que ingresa al proceso debe

someterse a un lavado y desinfección.

Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el

área. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de
hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente.

Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o

detergente.

Lavado de la carne. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un
análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso.

Desinfección. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una

solución de hipoclorito de sodio 20 ppm

Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.5 minutos.

Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante.

4.2 MOLIENDA

Lavado y desinfección del molino de carnes

Antes de iniciar el proceso, se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:

 Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la

suciedad y el polvo.
  Lavar con detergente, posteriormente retirarlo con abundante agua.

 Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm, dejar actuar
por 15 minutos. Enjuagar con abundante agua.

Para lavar el molino de carnes, después del proceso de molienda, se deben

desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1:

Normas de Seguridad:

1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya

cortado la alimentación eléctrica.

2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas

de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de

plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización

Figura 1. Partes desmontables del molino de carnes

Tolva

Disco, cuchilla
tornillo sin fin y
volante que
ajusta el disco
1. Retirar la tolva
2. Retirar disco, cuchilla, tornillo sin fin y volante que ajusta el disco

Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina.

 Después de retirar los residuos de la molienda, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya
quedado adherido al molino de carnes.

 Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la

concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se
deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de
suciedad

 material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de

hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.

 Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de

carnes con agua limpia.

Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo

(esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en
las superficies del acero inoxidable.

Figura 2. Partes movibles y desmontables del cutter

Tapa

Bandeja
1. Levantar la tapa
2. Retirar la bandeja

Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.

 Después de retirar los residuos de la emulsión, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya
quedado adherido al molino de carnes.

 Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la

concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se
deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de
suciedad

 material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de

hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.

 Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con

agua limpia.

Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas,

esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en las
superficies del acero inoxidable.

Figura 3. Partes desmontables de la cortadora de disco

Bandeja
1. Retirar la bandeja

Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.

 Después de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya
quedado adherido al molino de carnes.

 Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la

concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se
deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de
suciedad

 material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de

hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.

 Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de

disco carnes con agua limpia.

Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo

(esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en
las superficies del acero inoxidable.

Figura 4. Partes desmontables de la embutidora

Manubrio Tapa

Cilindro contenedor de carne

 Rosca ajustadora de embudos

Embudo

1. Levantar la tapa girando el manubrio

2. Retirar el cilindro contenedor de carne
3. Retirar la rosca que ajusta el embudo
4. Retirar el embudo

Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.

 Después de retirar los residuos de la emulsión, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya
quedado adherido a la embutidora

 Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la

concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se
deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de
suciedad

 material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de

hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.

 Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora

con agua limpia.

Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo

(esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en
las superficies del acero inoxidable.

Figuras 5 y 6

Artesa Mesas
1. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa

Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos.

 Después de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie

limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya
quedado adherido a los equipos.

 Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la

concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se
deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de
suciedad

 material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de

hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos.

 Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con

agua limpia.

Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas,
esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en las
superficies del acero inoxidable.

UTENSILIOS. Procedimiento para la higienización de utensilios:

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes, con el

fin de evitar acumulación de residuos de la carne. Para la desinfección se debe
utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm.

Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá

lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. Referirse al
protocolo de empaque del producto terminado.

4.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento

de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los
productos. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas.

5. PERIODICIDAD

Los procedimientos de limpieza y desinfección, deberán realizarse antes y

después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. En
caso de que no se realice periódicamente producción, se deberá realizar limpieza
y desinfección a pisos, paredes, techos y utensilios en desuso, por lo menos una
vez al mes, según lo indicado anteriormente, para lo cual se deberán diligenciar
los respectivos formatos de registro (ver anexos).
 ANEXOS

SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha:

ASPECTOS A EVALUAR CALIFICACIÓN MEDIDA

ZONA EXTERNA
Anden Limpio
Puertas
Canales
Vías de acceso limpias y despejadas
ÁREA DE SERVICIO
Vías de acceso limpias y despejadas
Paredes
Pisos
Residuos sólidos
Implementos de aseo
Tanque
Manguera
Recipientes
SERVICIOS SANITARIOS
Lavamanos
Inodoros
Pisos
 Paredes
Jabón líquido
Papel higiénico
Papel para secar manos
Puertas
ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN
Pisos
Paredes
Ventanas
Techo
Bombillos
Recipientes y utensilios
ÁREA DE PROCESO
Pisos
Paredes
Ventanas
Techo
Bombillos
Recipientes y utensilios
LABORATORIO
Pisos
Paredes
Ventanas
Bombillos
Mesón
Estufa
Material de laboratorio
VESTIER
Pisos
Paredes
TANQUE ELEVADO
Malla de protección
Techo
Paredes
Ingreso del agua
Salida del agua
AREA DE ALMACENAMIENTO
Pisos
Paredes
Ventanas
Bombillos
Recipientes
Cuarto frio o refrigerador

B= Buena
R= Regular
M= Mala

RESPONSABLE: REVISADO POR:

___________________________ _______________________

APROBADO POR:

____________________________

FICHAS TÉCNICAS

HIPOCLORITO DE SODIO

NOMBRE DEL
Blancox
PRODUCTO

Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5,25%

DESCRIPCIÓN FÍSICA (m/m), clara, ligeramente amarilla, olor
característico.
INGREDIENTES Hipoclorito de Sodio al 5,25% y agua

MATERIAL DE EMPAQUE Tapa y envase en PEAD

Desinfección de superficies. Se puede utilizar puro

USOS E INSTRUCCIONES o diluido en agua según la concentración deseada.

Se debe almacenar en áreas con excelente

ventilación. No se debe almacenar con sustancias
incompatibles como ácidos y productos orgánicos.
CONDICIONES DE Las cajas selladas con los envases de hipoclorito
ALMACENAMIENTO de sodio para uso doméstico, se deben estibar
separadas de la pared y con suficiente espacio que
permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto
con posible humedad.
PRECAUCIONES El hipoclorito de sodio es corrosivo. Su inhalación o
ingestión puede provocar desde leves irritaciones
cutáneas, edemas pulmonares, perforaciones de
 esófago y estómago. Por contacto puede producir
lesiones oculares, cutáneas, pulmonares y
digestivas.

DATOS DEL FABRICANTE BRINSA S.A Km 6 via Cajicá- Zipaquirá

DETERGENTE

NOMBRE DEL
Detergente Ariel
PRODUCTO

Detergente sólido, granulado, de aspecto blanco y

DESCRIPCIÓN FÍSICA
azul.
INGREDIENTES Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio.

MATERIAL DE EMPAQUE Polietileno

Desinfección de superficies. Se puede utilizar puro

USOS E INSTRUCCIONES o diluido en agua según la concentración deseada.

Se debe almacenar en áreas con excelente

ventilación. No se debe almacenar con sustancias
incompatibles como ácidos y productos orgánicos.
CONDICIONES DE Las cajas selladas con los envases de hipoclorito
ALMACENAMIENTO de sodio para uso doméstico, se deben estibar
separadas de la pared y con suficiente espacio que
permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto
con posible humedad.
PRECAUCIONES Puede producir irritación leve al contacto con los
ojos, en tal caso se debe lavar con abundante
agua.
En caso de ingestión accidental no debe inducirse
el vómito, consulte a la unidad médica más
 cercana.
En caso de presentarse alergías cutáneas se debe
suspender el suso del producto.

No debe almacenarse el producto con sustancias

azufradas ni con ningún tipo de producto ácido.

DATOS DEL FABRICANTE Procter & Gamble, Bogotá D.C.