PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

RAFAEL CONTRERAS RODRÍGUEZ

JHONNATAN ALEXANDER AMAYA LEON
JUAN DAVID AÑEZ QUINTERO
LEICI LETICIA CUELLO BARRERA
Aprendes

JESUS GUILLERMO JAIMES JAIME

Instructor

CENTRO AGROEMPRESARIAL – SENA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTO – 2671402
AGUACHICA CESAR
2023
 INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro de la industria de alimento son
requisitos indispensables en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimento para el consumo humano.
utilizando los programas de limpieza y desinfección para garantizar que los productos
en la cadena de producción cumplan con las condiciones sanitarias para que estos
salgan inocuos para el consumo humano.
En la industria de procesamiento de alimentos se implementan muchos productos,
mecanismos, sustancias y procedimientos utilizados para garantizar la inocuidad de
las áreas de procesamiento de alimento y la salud de los empleados y los
consumidores. Ya que estas áreas son propensas a focos de contaminantes al
utilizarse productos alimenticios, es por esto que se debe realizar limpiezas y
desinfección constante mente las áreas en donde se elaboran los productos de
consumo.
Para la elaboración de cualquier producto pasa por unas etapas las cuales son desde
el cultivo, el transporte a la planta, los procesos que se realizan en la planta, el
empaquetado, almacenado, distribución y venta al consumidor final. En todas estas
etapas el producto siempre está en contacto con agentes que pueden contaminar el
producto final y causar alguna enfermedad de trasmisión alimentaria “ETA”, es por
esto que todo el personal que manipula el alimento en cada una de estas etapas los
operadores tienen la responsabilidad de mantener las buenas prácticas de higiene
evitando así una contaminación a los alimentos que manipulan.
Se debe tener en cuenta varios aspectos en los programas de limpieza y desinfección
ya que tanto las herramientas y áreas de la planta de alimento debe mantenerse
siempre en contante limpieza, los empleados manipuladores deben de tener buenas
prácticas de higiene personal esto va desde: Lavarse siempre las manos, usar
tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos, informar de inmediato cual
quiere enfermedad o molestia, llevar el pelo recogido, tener todos los elementos de
protección personal adecuados para la actividad entre otras estrategias para mantener
una buena higiene personal en el área de trabajo.
También debemos tener buenas prácticas de manufactura a través de la cadena
alimenticia estas abarcan desde las condiciones de los establecimientos, bodegas,
medios de transporte, y todo los lugares en donde se almacene o se prepare el
alimento para el consumo; se tienen en cuenta también el control de temperatura de
los alimentos, verificar las fechas de vencimiento de los alimentos, buen uso y correcto
almacenamiento de sustancias para limpieza, buen uso de almacenamiento
manipulación de equipos y utensilios, se debe tener un control de plagas en el área de
trabajo y el la empresa como tal y tener una buena higiene a todo los utensilios
maquinarias y área de trabajo para evitar contaminación cruzada y otro tipo de
microorganismos que afecte el producto final.
 OBJETIVO
Objetivo General
Implementar el programa de limpieza y desinfección en la planta de procesamiento de
alimento en el centro agro empresarial Sena en el municipio de Aguachica cesar.

Objetivo Especifico

 Describir los procedimientos generales para efectuar limpieza y desinfección de

todas las áreas y los procesos de limpieza y desinfección relacionadas con
manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios) y ambientes
y planta física (infraestructura) de la planta de procesamiento de alimento en el
centro agro empresarial Sena en el municipio de Aguachica cesar.

 Implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES).

 Aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección estandarizado en todas las

áreas con la finalidad de prevención de propagación de virus e infecciones.

ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplicará a todas las áreas, instalaciones,
utensilios, equipos y personal manipulador de la planta de tratamiento de alimento en
el centro agro empresarial Sena en el municipio de Aguachica cesar.
Con el fin de garantizar el cumplimiento de los objetivos planteados para garantizar
una adecuada limpieza y desinfección de la planta reduciendo los riesgos y
afectaciones a la salud.
DEFINICIÓN BÁSICA

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especias (Resolución 2674 de 2013).

 Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente
(Resolución 2674 de 2013).

 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento
de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos
químicos nocivos (Resolución 2674 de 2013).

 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos (Resolución 2674 de 2013).

 Asepsia: Ausencia de microorganismos que pueden causar enfermedad. Este

concepto incluye la preparación del equipo, la instrumentación y el cambio de
operaciones mediante los mecanismos de esterilización y desinfección.

 Bactericida: Cualquier agente que destruya las bacterias (Clínica Universidad de

Navarra).

 Biodegradabilidad: Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia

química de ser descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la
biodegradabilidad es la velocidad con la que las bacterias o los factores naturales
del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o
sustancias químicas (Resolución 689 de 2016).

 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Resolución 2674 de 2013).

 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos (Codex, 2003).

 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario (Codex, 2003).
 CONTAMINACION CRUZADA: Es el acto mediante el cual, por corrientes de aire,
traslados de materiales, o circulación de personal, un agente biológico, químico o
físico pueden introducirse en el producto, lo cual puede comprometer la estabilidad
o las propiedades del mismo.

 Desinfección: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias

en contacto con alimentos que tiene como propósito destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento (Resolución 2674 de 2013).

 El Elemento de Protección Personal (EPP): Es cualquier equipo o dispositivo

destinado para ser utilizado o sujetado por el trabajador, para protegerlo de uno o
varios riesgos y aumentar su seguridad o su salud en el trabajo, obteniendo a partir
del uso de los elementos de protección personal (EPP) ventajas como,
proporcionar una barrera entre un determinado riesgo y la persona, mejorar el
resguardo de la integridad física del trabajador y; disminuir la gravedad de las
consecuencias de un posible accidente sufrido por el trabajador.

 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas (Resolución 2674 de 2013).

 Elementos de Aseo: Escobas, trapeadores, recogedores, cepillos, espátulas,

baldes, trapos, esponjas, máquinas de limpieza, bolsas de residuos, carros
transportadores de desechos, carros escurridores, mangueras (de calibre y largo
variable)

 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
(Resolución 2674 de 2013).

 Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina (Resolución 2674 de 2013).

 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos

(Resolución 2674 de 2013).

 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección (Codex,
2003).

 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan (Codex, 2003). •
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables (Resolución 2674 de 2013).
 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación,
elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y
servicio de los alimentos (Resolución 2674 de 2013).

 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos
(Resolución 2674 de 2013).

 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano (Resolución 2674 de 2013).

 P.P.M: Partes por millón (ppm) es una unidad de medida de concentración que
mide la cantidad de unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades
del conjunto (Equipos y laboratorio de Colombia).

 ROTACIÓN: en los procesos de limpieza y desinfección se refiere al cambio que

se debe realizar de agente desinfectante con el fin de prevenir la resistencia
creada por los microorganismos al uso de una misma sustancia.

 SANEAMIENTO: Aplicación práctica de medidas sanitarias.

 SANITIZACIÓN: Aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una

superficie limpia, para la destrucción de microorganismos patógenos u otros
organismos. Tal tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del
consumidor. SUCIEDAD: es cualquier material no deseable que se requiera
remover de la superficie que se desea limpiar.
 PROCEDIMIENTO
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
documentos que nos indican el procedimiento o programas utilizados para realizarle
un una limpieza y desinfección a los equipos herramientas y superficies del área de
procesamiento de alimentos, los cuales entran en contacto con los alimentos y al no
realizarle una limpieza y desinfección afondo pueden llegar a hacer focos de
contaminantes.

Proceso de limpieza de Formadora de carne de hamburguesa manual

EQUIPO AREA HERRAMIENTA X

Formadora de carne de Hamburguesa manual

Realizar la respectiva limpieza, desinfección de la herramienta

OBJETIVO para eliminar residuos que puedan quedar después de haber
utilizado el equipo y así garantizar una buena higiene y eliminar
microorganismos que puedan a ver en el equipo.

RESPONSABLE Aprendiz – Operario

 La frecuencia de limpieza se debe hacer antes de ser utilizada
FRECUENCIA y después. Y si es el caso de no usarcé frecuentemente
hacerle su respectiva limpieza una vez por día.
 Agua.
 Detergente en polvo neutro - 15 g/l de agua
INSUMOS
 Desengrasante - Aplicación directa
 Desinfectante – 1 g/l de agua
 Esponja
 Cepillo
HERRAMIENTAS  Toalla absorbente
 taza pequeña
 guantes

EQUIPOS No aplica

 Se procede a desarmar la herramienta por partes

teniendo cuidado ya que algunas pueden salir
afectadas al momento del desarme de la herramienta,
 luego se procede a hacer su respectiva limpieza y
desinfección a cada parte de la herramienta para así
PROCEDIMIENTO
asegurarse de que quede limpia y bien desinfectada
 después de la limpieza y desinfección se procede a
armar nuevamente la herramienta para ser usada
nuevamente.

INSTRUCCIONES Se verifica que la herramienta y sus implementos esté en

DE SEGURIDAD orden, limpios y desinfectados

VERIFICACION Instructor- encargado de planta

Ficha técnica del Detergente

DOCUMENTOS Ficha técnica del Desinfectante
Formato verificación de Limpieza y desinfección.
 Proceso de Limpieza de Procesadora de Alimento
EQUIPO X AREA HERRAMIENTA
Procesadora de Alimentos

Realizar el debido proceso de limpieza y desinfección del equipo para

eliminar suciedad, grasa y posibles microorganismos que pueda tener
OBJETIVO
el equipo para así evitar una contaminación en los alimentos y así
garantizar que el equipo esté en condiciones adecuadas para el uso
que se le va a dar.

RESPONSABLE Aprendiz – Operario

La limpieza del equipo debe realizarse cada que se vaya a utilizar y

FRECUENCIA cuando se termine de utilizar y si es el caso de no utilizarlo muy
frecuentemente hacer su debida limpieza al menos una vez al día.

-Agua tibia.
-Detergente en polvo neutro – 15 g/l de agua
INSUMOS
-Desengrasante – Aplicación directa
-Desinfectante – 1g/l de agua
- Cepillo.
- Ponchera mediana.
- Esponja.
HERRAMIENTAS - Guantes.
- Balde.
- Spray.
EQUIPOS No aplica.

Retirar la cuchilla de corte o trituración del tazón y lavar cada parte

por separado para reducir al mínimo la posibilidad de lesiones o
daños con un detergente suave en agua caliente, seguido de un
enjuague completo con agua tibia se debe
usar un cepillo de dientes para limpiar cualquier alimento pegado, no
PROCEDIMIENTO permitir que las cuchillas se empapen en agua o se oscurezcan a la
vista, secar cuidadosamente las partes metálicas con una toalla
suave y limpia, dejar que las piezas de plástico se sequen al aire libre
y utilizar un limpiador multiusos ligero o un paño suave humedecido
con agua o vinagre blanco para limpiar la base del motor.

Desconectar antes de empezar el proceso de separación de partes

para su limpieza, se recomienda tener mucha precaución con las
INSTRUCCIONES cuchillas al momento de hacerles su respectiva limpieza ya que
DE SEGURIDAD pueden ocasionar graves lesiones y utilizar también guantes al
momento de limpiar el equipo.

VERIFICACION Instructor – Encargado de Planta.

Ficha técnica del Desengrasante – TDA Desengrasante Industrial

Ficha técnica del Detergente – Detergente en polvo neutro
DOCUMENTOS Ficha técnica del Desinfectante – Timsen
Formato verificación de Limpieza y desinfección.

Proceso de Limpieza del Cutter

EQUIPO x AREA HERRAMIENTA
CUTTER DE MARCA JAVAR

OBJETIVO Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección

del equipo Cutter
 Aprendiz y operarios del programa de tecnología en
RESPONSABLE
procesamiento de alimento

FRECUENCIA Antes de usar el equipo y Después de cada uso del equipo.

 Agua potable
 Detergente neutro: dosis alta 25 -35 g/l de agua
 Hipoclorito de sodio 13% dilución a 200 ppm
INSUMOS
2000 ml∗200 ppm
Vsoluto= =3.08 ml
130000 ppm

 Cepillo
 Esponjas
 Paños y toallas de papel
 Guantes de gomas
 Tapaboca
HERRAMIENTAS
 Recipientes
 Bolsas de aseo
 Llave de expansión
 Baldes plásticos
 Manguera

EQUIPOS No aplica

 Ponerse todos los elementos de protección personal

PROCEDIMIENTO (EPP).
 Apagar el equipo
 Desconectar el equipo
 Extraer las cuchillas del cutter con las llaves de
expansión.
 Lavar muy bien las cuchillas del cutter con los cepillos
para extraer cualquier residuo que pueda a ver
quedado.
 Extraer cualquier residuo de materia orgánica del
equipo y depositarlo en las bolsas de aseo
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua
potable de modo que cubra totalmente evitando que
este caiga en el panel de control, se usa ya sea el balde
plástico o manguera.
 Preparar la solución de detergente neutro a una dosis
de 25 g/l
 Enjabonar las superficies esparciendo solución de
detergente neutro al 25g/l con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente
todos los residuos que pueden estar presentes en el
equipo y con un paño húmedo limpiar la superficie del
panel de control.
 Enjuagar con suficiente agua potable de modo que el
agua arrastre totalmente el jabón y con el paño seco
 limpiar el panel de control.
 Revisar visualmente para verificar que se ha eliminado
todo residuo del equipo.
 Desinfectar cuando la superficie este completamente
limpia
 Utilizar una solución de hipoclorito de sodio al 13 %
dilución al 200 ppm usando la ecuación antes
mencionada
 Esparcir la solución sobre la superficie del equipo
utilizando un recipiente de modo que la misma quede
totalmente cubierta, evitado que esta llegue al panel de
control y con un paño humedecido con la solución
aplicar al panel de control y en el exterior del cutter.
 La capa de solución sobre la superficie del equipo se
debe dejar por un tiempo mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable evitando que
caigan en el panel de control.
 Verificar que no queden residuos del desinfectante en el
equipo.
 No se debe utilizar la mano para esparcir la solución
INSTRUCCIONES  Se debe utilizar los elementos de protección
DE SEGURIDAD personal (EPP).
 Se debe tener precaución con las cuchillas de corte

Instructor o supervisor de la planta productiva del Sena

Verificar que todo el equipo Cutter quede completamente
VERIFICACION
limpio y desinfectado, con sus piezas en sus respectivos
puestos.

Ficha técnica del Detergente: marca del Detergente en polvo neutro:

Quimisander Ltda.
DOCUMENTOS Ficha técnica del Desinfectante: marca del Hipoclorito de Sodio al
13%: Quimisander Ltda.
Formato verificación de Limpieza y desinfección.
 Proceso de Limpieza de Mesones

EQUIPO SUPERFICIE X HERRAMIENTA

MESONES

Realizar el respectivo proceso de limpieza y desinfección de

OBJETIVO los mesones, para así eliminar la suciedad orgánica y poder
garantizar que todos los mesones estén debidamente limpios y
desinfectados evitando la contaminación de los alimentos.

RESPONSABLE Aprendiz- Operario

Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal o

FRECUENCIA cuando este lo requiera garantizando la ausencia de
microorganismos en la superficie.
 Agua potable

 Jabón desengrasante -5-15 g/l de agua

INSUMOS
 desinfectante -2 g/l de agua

 Esponja
 toallas absorbentes
 Baldé
HERRAMIENTAS  Guantes
 Atomizador
 cubeta plástica para preparar la solución de
detergentes etc.

EQUIPOS No aplica
  Retirar todo elemento sea equipo, utensilio o insumo de
la mesa
 Elaborar la solución de detergente para lavar la
superficie
 Se limpia con paños secos para eliminar polvo residuos
de harina u otro tipo de partícula
 Se enjuaga la superficie con agua para eliminar cual
residuo restante
 luego con la solución de detergente enjuagar con
PROCEDIMIENTO paños la superficie

Usar productos de limpieza especialmente diseñados para
mantenerlos libres de grasa, bacterias y suciedad acumulada,
luego se realiza la solución con el que se va a utilizar el
detergente o desinfección que lleva un porcentaje, en estas
cantidades se realiza el proceso de enjuague con agua luego
el lavado con detergente y su porcentaje hasta que quede
totalmente sin ningún agente químico realizándolo varias veces
y se prosigue al secado con una tolla o limpión
Se hacen recomendaciones necesarias para minimizar los
riesgos de accidentes laborales, por medio de una pequeña
inducción.
INSTRUCCIONES Utilizando los elementos de protección personal, como lo son
DE SEGURIDAD guantes, gafas gorros etc.
La mesa de acero que sirve para colocar las bandejas u
utensilios o alimentos deberá ser limpiada y desinfectada antes
de colocar cualquier alimento o utensilio

VERIFICACION Instructor-Encargado de planta

Ficha técnica del Detergente-Detergente en polvo neutro

DOCUMENTOS Ficha técnica del Desinfectante-Timsen
Formato verificación de Limpieza y desinfección.
FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS
Desinfectante:

 Timsen
 marca del Hipoclorito de Sodio al 13%: Quimisander Ltda.

Detergente

 Detergente en polvo neutro

 marca del Detergente en polvo neutro: Quimisander Ltda.

Desengrasante

 TDA Desengrasante Industrial