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CONTROL DE CALIDAD EN

HARINAS DE TRIGO




QUIM. ANDRS LEVERATTO
TRIGO
El trigo se obtiene en pases con
estaciones, siendo los
principales productores Canad,
Estados Unidos, Rusia,
Argentina e Italia.

En el Per la cantidad de trigo
producido solo sirve para
abastecer menos del 10% de la
demanda nacional.
CALIDAD DEL
GRANO
Mnimo de material extrao

Mnimo de semillas quebradas

Grano brillante

Tamao uniforme y grande

HUMEDAD
El contenido de humedad de un trigo es importante porque
el grano no puede ser almacenado en forma segura con
porcentajes superiores a 15%, la humedad disminuye el
rendimiento de la molienda, en Per todos los anlisis deben
ser hechos sobre una misma base de humedad para ser
comparables
ALMIDON

GLUTEN
Representa un 80% de las protenas
del trigo y est compuesta de gliadina
(extensibilidad, se estabilizan por
enlaces disulfuro) y glutenina
(elasticidad). El gluten es responsable
de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen,
as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas
horneadas.

GRADO DE EXTRACCIN DE LA HARINA
El grado de extraccin
de la harina se mide en
funcin de la cantidad
de ceniza que contenga
la muestra.
Cuanto mayor sea el
porcentaje de ceniza
mayor ser la
extraccin.
Una extraccin muy alta
baja la calidad de la
harina y le otorga un
color menos claro.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Para un adecuado control de las harinas es necesario
conocer la humedad, la ceniza, la cantidad de protena y
las propiedades reolgicas.
MTODOS OFICIALES
Anlisis de ceniza en mufla.
Anlisis de humedad en horno.
Anlisis de protena por extraccin.

Para tener slo estos datos se necesitar de un mnimo de 5 horas.
METODOS RPIDOS : EQUIPOS NIR
El NIR trabaja en el rango del infra
rojo cercano, generando
vibraciones moleculares de los
grupos orgnicos caractersticos
de una muestra, permite anlisis
rpidos y no destructivos sin
necesidad de reactivos o
metdicas complejas.
El espectro generado por el NIR
es transformado en un resultado
numrico mediante software y lo
hace fcilmente interpretable.
equilibrium bond length
stretched
compressed
Spring force
Spring force
El NIR da resultados de % Humedad, % Ceniza y % Protena
(gluten) en 1 minuto.
No se requiere de un tratamiento previo de la muestra y el anlisis
es no destructivo, sin embargo, para un buen funcionamiento de un
equipo NIR se requiere siempre ir ajustando el equipo con los
valores obtenidos por los mtodos tradicionales.
PANIFICACION
ndice de acidez
Contenido de gluten
Actividad amilsica
PANIFICACION: CALIDAD DE LA MASA
Faringrafo
Determina absorcin de agua y
tiempo ptimo de mezclado, la
tolerancia y estabilidad al
amasado
TRIGO FUERTE:
HARINA PANETONERA
HARINA DEBIL:
HARINA GALLETERA
ALVEOGRAFO
LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor
presencia de partculas minsculas de salvado, que contribuyen a dar
un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en cuenta para establecer el
grado de hidratacin conveniente.

Fuerza (W). Este factor nos permitir fijar el tiempo de amasado, el grado
de hidratacin, as como de gua para fijar la cantidad de masa madre y
de aditivo a incorporar.

Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la
deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa
durante su elaboracin.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse,
formando finas pelculas.

Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad,
nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o ms bien extensible.
MTODO MIXOLAB
Discriminacin de las harinas no
aptas para las
especificaciones establecidas.
Seleccin de las harinas en
funcin de su aplicacin final y del
proceso de fabricacin.
Limitacin de los ensayos de
panificacin a las muestras
dudosas.
Ayuda para el desarrollo de
formulaciones gracias a la
evaluacin del efecto de
los ingredientes y aditivos


La calidad de una harina no se
mide nicamente por el
porcentaje o la calidad de las
protenas. El almidn
representa una parte importante
de la harina, estar ms o
menos daado y su
composicin qumica le confiere
propiedades particulares. Sin
olvidar los dems elementos,
agua, enzimas, lpidos, fibras,
etc. que desempean un papel
en la calidad de la harina y, por
consiguiente, en su adaptacin
al proceso de fabricacin del
producto acabado.
GRACIAS