INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE CEREALES Y PANIFICACIÒN

PRÁCTICA CONTROL DE CALIDAD Y COMPORTAMIENTO DE HARINAS DE

CEREALES

1. OBJETIVO

Con la presente práctica se busca conocer la capacidad que tienen las harinas y almidones
para absorber agua, desarrollar gluten, la capacidad de gelatinización de los almidones y
determinar la calidad de los granos de arroz con pruebas sencillas.

2. DEFINICIÓN TEMÁTICA (Ver anexo).

3. MATERIALES Y REACTIVOS

 200 g de Harina de trigo.  Solución de Lugol.

 200 g de Fécula de maíz.
 200 g de harina de arroz.
 200 g de harina de avena.
 ½ lb de arroz entero de calidad
extra.
 ½ lb de arroz entero de calidad
baja.
 Reactivo de Biuret.
 Agua destilada.
 Amilasa.
 Ácido sulfúrico 1 M.
 Tubos de ensayo (10 ml)
 Vasos de precipitados.
 Vasos de precipitados de 500 mL.
 Microscopio.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Estufa.
 Calibrador o pie de rey.

4. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES

1. CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO DE ALMIDONES Y HARINAS

- Preparar soluciones de almidón de 1 g por 5 ml de agua destilada en tubos de
ensayo.
- Mezclar 2 ml de solución de los almidones disponibles con 5 gotas del Reactivo de
Biuret, y dejar en reposo 10 minutos y examinar al microscopio; anotar lo observado.
- Calentar las soluciones tratadas con el reactivo a 50ºC y repetir el examen
microscópico. Anotar lo observado.
- Observar si los distintos almidones ofrecen diferentes capacidades de hinchazón y
cómo se afectan los gránulos de acuerdo con el tipo de cereal.

2. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA EN LAS HARINAS

- Pesar 50 gramos de cada una de las harinas disponibles y a cada muestra agregar
30 ml de agua en vasos de precipitados.
- Mezclar bien hasta que se obtenga una pasta blanda, sin exceder el mezclado.

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 - Comparar la consistencia de las diversas pastas formadas con las diferentes
harinas: trigo, maíz, arroz, avena, cebada.
- Mezclar las muestras anteriores con agua destilada hasta que se consiga que se
den consistencias iguales al tacto. Apuntar la cantidad total de agua añadida a cada
harina.
- Elaborar un cuadro comparativo de las harinas ensayadas y las consistencias de
sus pastas, su poder relativo de absorción de agua y su porcentaje de absorción.

3. ACCIÓN DE LA AMILASA SOBRE LOS ALMIDONES

- Preparar una solución de almidón al 2% en un vaso de precipitados de 50 ml.
- Por aparte calentar un poco de agua destilada, hasta la temperatura de 40ºC en un
vaso de precipitados, tomar un sorbo grande de esta agua, enjuagar muy bien con
él la boca, recoger este enjuagado en otro recipiente, repetir por dos veces esa
misma operación y filtrar la solución. (Si se consigue amilasa pura, se puede
preparar soluciones de la enzima).
- Añadir y mezclar en tres tubos de ensayo rotulados con A, B, C 5 ml de solución de
almidón. Al tubo A añadir 5 ml de solución de saliva y al tubo B 2 ml de ácido sulfúrico
1M. El tubo C dejar como blanco.
- Colocar en baño María a 40°C los tubos de ensayo y agitar cada 5 minutos.
- A los 5, 10, 15, 25, 35 minutos tomar muestras de A y B y aplicar los reactivos de
Lugol. Mirar si se van produciendo cambios de color azul por acción del Lugol.
- Analizar los fenómenos observados y concluir sobre ellos.

4. PRUEBA DEL GLUTEN

- Pesar 100 gramos de harina de trigo y 100 gramos de harina de maíz.
- Colocar las harinas en tazas o vasijas y añada poco a poco, agua destilada que no
sobrepase el 60% del peso de la harina.
- Una vez añadida el agua trabaje las harinas con una espátula o cuchara, evitando
que sus partículas se adhieran a la cuchara o espátula, o a las paredes del
recipiente.
- Ponga la masa en otra vasija que contenga agua destilada a temperatura ambiente,
y en la cual debe permanecer durante una hora a fin de permitir la formación del
gluten.
- Después de transcurrida una hora, comience a apretar la bolita de masa dentro del
agua.
- El almidón saldrá por entre los dedos y dentro de la mano comenzará a formarse el
gluten, el cual tiene la apariencia del conocido chicle o goma de mascar.
- El gluten debe ser lavado hasta que esté completamente libre de almidón, hecho
que podrá comprobarse dejando caer un poco de líquido que está siendo movido
por el amasamiento en un vaso de agua limpia y clara. Si aún hay almidón, el agua
quedará ligeramente turbia. Ocurrirá lo contrario si el gluten está completamente
libre de almidón.
- Haga entonces con ese pequeño gluten una pequeña bola y pésela para obtener el
peso del gluten húmedo.

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 - Colocar el gluten húmedo en un crisol o en una bandeja y colóquelo en el horno a
100ºC hasta que seque, o dos pesadas cada media hora sean aproximadamente
iguales.
- Observar que tipo de gluten se produce en las dos harinas (trigo y almidón),
determinar los porcentajes de gluten húmedo y seco. Verifique si el gluten se estira
y se rompe o no; ¿qué puede decir sobre esto?

5. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL ARROZ

- Tome una muestra de arroz, extraiga varios granos y mida su longitud en milímetros.
Clasifique su calidad.
- Tome otra muestra de granos y obsérvelos a trasluz. Determine la apariencia del
grano mediante la presencia de mancha blanca o centro blanco. Califique la calidad
de la muestra de acuerdo con el gráfico anexo.

Resuelva el siguiente cuestionario y adjúntelo al informe.

– ¿Qué es el Gluten?
– ¿Qué diferencia hay entre almidones y féculas?
– ¿Por qué la Harina más importante es la del Trigo?
– ¿Por qué se usa la harina de arroz en la alimentación infantil y en la de ancianos?
– ¿Con qué sustancias se puede falsificar la harina de trigo?
– ¿Qué influencia tiene la amilosa en la masa de harina de trigo y qué ventaja tiene dicho
efecto en la elaboración de panes?

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 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA PRÁCTICA

ALMIDÓN

El almidón es un polisacárido que se degrada parcialmente a dextrinas por la acción del calor,
enzimas y ácidos. El primer paso o producto de la degradación es la amilodextrina o almidón
soluble, que todavía produce coloración azul con el yodo. El avance en la hidrólisis degrada el
almidón hasta erotrodextrina, que da coloración roja con el yodo. Por último, se llega a la
acrodextrina, que ya no da coloración alguna con la solución de yodo. Si la hidrólisis sobrepasa
este nivel de degradación, se obtendrá maltosa y por último glucosa. Este proceso de inversión
e hidrólisis del almidón adquiere cada día más importancia en la industria alimentaria.

Los azúcares monosacáridos poseen un grupo carbonilo libre que puede reducir el reactivo de
Fehling, por ello se les llama azúcares reductores. La glucosa, la molécula estructural de los
almidones es un azúcar reductor, al igual que el disacárido maltosa que es un producto
intermedio de la hidrólisis.

Los almidones también tienen otra propiedad: la de absorción de agua en determinadas

condiciones. Inicialmente los almidones son insolubles en agua fría. Al someter una suspensión
de almidón a calentamiento, éste empieza a absorber agua hasta una temperatura en la cual se
produce de súbito un hinchamiento de los gránulos de almidón. Esta temperatura o rango de
temperatura constituye la Temperatura de Gelatinización. Se habla de un rango de temperaturas
debido a que los gránulos de un almidón dado no se hinchan a una temperatura definida exacta.
El cambio en la apariencia de los gránulos se produce en tres etapas. La primera etapa, en agua
fría, se caracteriza por la simple inhibición de un 25-30% de agua, en proceso reversible ya que
el almidón puede ser desecado sin que en él se presente cambio alguno ni en su estructura ni
en la viscosidad de la suspensión. La segunda etapa ocurre alrededor de los 65ºC para la
mayoría de los almidones. Los gránulos comienzan a hincharse rápido y a absorber una gran
cantidad de agua. Por ejemplo, el almidón de maíz absorbe hasta un 300% de su peso en agua
a 60ºC, 1000% a 70ºC y en su punto máximo de hinchamiento hasta 2500%. Los gránulos
cambian de apariencia y las moléculas más dispersables van siendo retiradas de la superficie
de los gránulos. El líquido que circunda los gránulos se colorea de azul con el yodo. Esta etapa
es irreversible. La tercera etapa se caracteriza por un hinchamiento máximo. El gránulo se hace
enorme, a menudo se ahueca, más moléculas se dispersan, el gránulo puede terminar
desgarrándose, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado.

GLUTEN

Las proteínas de la HARINA DE TRIGO tienen la propiedad de formar estructuras

tridimensionales o redes que microscópicamente se conocen como GLUTEN. Esta estructura
se forma con la acción mecánica o el amasado con agua. El Gluten tiene la propiedad de ser
extensible y elástico lo que permite retener los vapores y gases cuando se calienta, haciéndolo
hinchar o aumentar de volumen sin romperse. Esta peculiaridad ha sido aprovechada para la
elaboración de panes.

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CALIDAD DEL ARROZ

De las pruebas o ensayos que se realizan para determinar la calidad del grano del arroz están
la APARIENCIA DEL GRANO y LA CALIDAD CULINARIA. En la primera se determina la
longitud o el tamaño del grano, midiendo su longitud en mm; los granos se clasifican en:

EXTRALARGO: de 7,5 mm o más.

LARGO: De 7,5 mm a 6,6 mm.

MEDIO: De 6,5 mm a 5,6 mm.

CORTO: De 5,5.mm o menos.

También la apariencia se evalúa por la presencia de centro blanco o mancha blanca. Los granos
traslúcidos son los más deseados en la industria arrocera, por lo tanto los fitomejoradores ponen
particular interés en el desarrollo de nuevas variedades que tengan granos libres de manchas
blancas. La mancha blanca o centro blanco es una opacidad que se presenta en los arroces
gelatinosos debido a la presencia de poros dentro del gránulo de almidón y en los arroces no
glutinosos se debe a la falta de compactación de las partículas de almidón y proteínas en las
células. La mancha blanca ocurre bajo ciertas condiciones ambientales y de cultivo adversas o
cuando el arroz es cosechado antes de estar completamente maduro. En algunas variedades
las panículas no maduran uniformemente, algunos granos están inmaduros (especialmente los
de la base de la panícula), mientras que otros están sobremaduros, lo que favorece la presencia
de la mancha blanca, la cual no sólo afea la apariencia del grano sino que también lo hace débil,
de ahí que se quiebre fácilmente durante la molienda, reduciéndose el índice de pilada. Para
determinar la presencia y tamaño de la mancha blanca o centro blanco se examina visualmente
una muestra representativa. La escala califica de 0 a 5, en la cual 0 corresponde a grano
translúcido y 5 al que tiene centro blanco que abarca la totalidad del grano.