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Aplicaciones de las enzimas

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APLICACIONES DE LAS ENZIMAS

Rebeca Artime Holgado

Universidad de Salamanca

Aplicaciones de las enzimas

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INTRODUCCION............ 5 PRODUCCION INDUSTRIAL DE ESTABILIDAD DE LAS INGENIERIA ENZIMATICA ................ 13
Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

ENZIMAS ..........................

ENZIMAS ........................ 11

Aplicaciones de las enzimas

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1.La biotecnología puede rediseñar enzimas y microorganismos para incrementar la eficacia y reducir costes. ................................................................................................13 2.Mejorar la calidad y el rendimiento........................................................................14 3.Mejora de los sabores .............................................................................................15 4.Fabricación del pan.................................................................................................16 5.Incrementar la fermentabilidad del mosto ..............................................................19

CARBOHIDRASAS ...... 20
1- Amilasas ................................................................................................................20 2- Enzimas desramificantes .......................................................................................22 3-Celulasas.................................................................................................................23 4- Invertasas...............................................................................................................23 5- Lactasa ( b galactosidasa)......................................................................................24

ENZIMAS PROTEOLITICAS .......... 25 GLUCOSA ISOMERASA

LIPASAS ........................ 25

....................................
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............Aplicaciones de las enzimas pag....................................................31 Industrias de grasas y aceites..........................................................................................................................................................................................30 Procesamiento de carne ..........................33 Industria textil...................... 27 Industria del almidón y del azúcar...............27 Productos lácteos ..........................................................4 ALGUNOS PROCESOS INDUSTRIALES QUE UTILIZAN ENZIMAS ......................................31 Industria cervecera..................................34 Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca ............28 Industrias de molinería y panadería...............................................................................................................................................................29 Industrias productoras de ZuMos de frutas .................................................................................................

El cuajo. además de las de índole económica o tecnológica. hasta 1897 no quedó totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos. Los microorganismos Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química definida. actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos.5 INTRODUCCION La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es muy antigua. especialmente de temperatura. Desde el punto de vista de la salud. Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos. antibióticos. quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento. al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios razonables. llamada enzima. aislable en principio del organismo vivo global. La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas. se utiliza en la elaboración de quesos desde la prehistoria.Aplicaciones de las enzimas pag. etc. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. por ejemplo. Sin embargo. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos. estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas. puede considerarse que las acciones enzimáticas son. Además los enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión. Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas. Así mismo se puede trabajar en condiciones moderadas. en último extremo. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. naturales. lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento.

Para facilitar la acción de la levadura. que la contienen en abundancia. que es el azúcar de la leche. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales. fermentos lácticos. Además. normalmente en forma de harina de malta. un enzima que rompe la lactosa. etc. ausencia de contaminantes. simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado.Industrias lácteas Como se ha indicado. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas. a modo de introducción se mencionan algunos ejemplos. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en España. A continuación. . Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . .Panadería En panadería se utiliza la lipoxidasa. se añade amilasa. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener.). Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. higiene. por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Actualmente empieza a ser importante también la lactasa. aunque en algunos países se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan. Muchas personas no pueden digerir este azúcar. Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.Aplicaciones de las enzimas ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera. tanto los pag. siendo éste un campo en franca expansión.6 materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza. etc.

Este enzima se obtiene de la papaya. Cuando esto es así. produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en su eventual concentración. etc. Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza. . La forma antigua de obtener estos jarabes. que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas.Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maíz Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz. conservas de frutas. . Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos. las industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes. en lugar del azúcar de caña o de remolacha. . repostería. la rotura del almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos. aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud. Esto es debido a la presencia de pectinas. y este método todavía se sigue utilizando. lo realizan las amilasas presentes en la malta. Un enzima semejante. la bromelaína.Aplicaciones de las enzimas pag. uno de los cuales produce metanol. aunque lo usual es lo contrario. que pueden añadirse procedentes de fuentes externas. que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que contiene.Fabricación de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos.7 A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. ha sido Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . que es tóxico. se obtiene de la piña tropical.Cervecería A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. por hidrólisis del almidón con un ácido.

. otro azucar más dulce. De hecho. examinaremos brevemente algunos aspectos de interés relacionados con la utilización de las enzimas. para ablandar la carne. que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. con escasa contribución de los microorganismos. En un principio las preparaciones comerciales de las enzimas se obtenían de extractos crudos de plantas y animales. Por ejemplo. la CE ha limitado severamente la producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. la glucosaoxidasa y la catalasa.Aplicaciones de las enzimas pag. la papaína y bromelaína.8 prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enzimática. como la lactoperoxidasa. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa. fundamentalmente durante el cocinado doméstico. podrian utilizarse en la conservacion de productos lacteos. Antes de entrar a considerar los tratamientos enzimáticos en las distintas industrias. en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por otra parte. usualmente inmovilizado en un soporte sólido. Los enzimas utilizados son las alfaamilasas y las amiloglucosidasas. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . Algunas enzimas. las trazas de glucosa presentes. enzimas que rompen las proteinas. se pueden utilizar. desde finales del siglo XIX cuando se produjeron en Dinamarca y Japón las primeras preparaciones de renina (extracto salino del estómago de terneros) y de amilasa fúngica llamada takadiastasa. se eliminan con la acción combinada de dos enzimas. utilizando el enzima glucosa-isomerasa. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS La producción de enzimas para uso industrial se ha desarrollado gradualmente.Otras aplicaciones Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas. que podrían oscurecerlos. en la fabricación de productos derivados de huevos.

se han obtenido pocas.9 Las plantas han sido fuente tradicional de un cierto número de enzimas. más conocidas como ingeniería genética. Afortunadamente. Los microorganismos producen una amplia variedad de enzimas potencialmente útiles. la higuera y la piña principalmente. se han aislado cisteín proteasas. En cuanto a las enzimas de orígen animal. una de las cuales es la papaína. por ejemplo lipasa pancreática y tripsina. que constituye 7% de la materia soluble total. debido principalmente a disponibilidad limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos. se deja secar al sol y se puede utilizar como una preparación enzimática cruda. la cebada malteada contribuye en forma relevante al mercado de enzimas. Otro campo de aplicación que ha tenido mucho auge desde los años 60 ha sido la industria del almidón. A partir del latex producido por la papaya. A comienzos de los años 50 se inició en Dinamarca la producción en cultivo sumergido de amilasa bacteriana para la industria textil. pero a partir de 1965 se produjo el gran "boom" debido principalmente al uso de enzimas en detergentes. El latex es fácil de obtener. los recientes avances en las técnicas del DNA recombinante. Algunas enzimas se obtienen mediante procesos de fermentación en superficie (cultivo semisólido) pero otras se producen por cultivo sumergido usando medios líquidos y tanques cerrados de fermentación que permiten un mejor control de las condiciones del proceso. Sin embargo. En términos globales. Tal ha sido el caso de las enzimas proteolíticas para la fabricación del queso. La industria cervecera ha utilizado tradicionalmente este material crudo para extraer amilasas y proteasas. los sustitutos microbianos aunque catalíticamente eficaces presentan sutiles diferencias en sus propiedades que pueden ser cruciales para su aplicación. El latex fresco de Carica papaya contiene varias actividades enzimáticas proteolíticas. muchas de las cuales son excretadas al medio. El punto más alto Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . Muy pronto se comenzaron a producir otras enzimas microbianas. han hecho posible que ciertos genes de mamíferos sean transferidos y expresados en bacterias o levaduras facilitando la producción de enzimas de origen animal. La cebada malteada también ha sido fuente importante de enzimas vegetales.Aplicaciones de las enzimas pag.

La importación de enzimas en Colombia se hace en su mayor parte a través de representantes o casas comerciales pero algunas industrias de cervecería. siendo importadas de diversos países de Europa. por las ventajas de mayor rendimiento. Brasil. Actualmente casi toda la producción de glucosa se basa en el proceso enzimático. Japón y Estados Unidos realizan la producción de enzimas. pero el mercado es dominado por 3 de ellas: Novo Nordisk (Dinamarca) con el 50% de las ventas a nivel mundial. Por sus rápidas ratas de crecimiento. levaduras y hongos filamentosos. Estados Unidos . muchas de las cuales son subsidiarias de empresas transnacionales. en comparación con la hidrólisis ácida. que permitía hidrolizar completamente el almidón para obtener glucosa. mayor pureza y facilidad de cristalización.10 Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y a bajo costo. El mercado de las enzimas ha tenido gran crecimiento desde los años 70 y este ha sido paralelo con el desarrollo de un gran número de aplicaciones en la industria alimentaria. la amiloglucosidasa. En Colombia no hay producción de enzimas a escala industrial. seguida por Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Alemania). también de Japón . Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . Unas 20 compañías de Europa. que se cultivan en medios sólidos o líquidos relativamente baratos y con tiempos cortos de producción. las principales fuentes de las enzimas son bacterias.Aplicaciones de las enzimas se logró cuando se lanzó por primera vez una preparación enzimática. En América latina existen empresas productoras de enzimas en México. Canadá y México. molinería y lácteos hacen importación directa de las enzimas que requieren. pag. como es el caso de Pfizer en México y Brasil y Novo en Brasil. en favor de las enzimas de origen microbiano. el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo. Argentina y Uruguay.

durante el tiempo de vida del catalizador enzimático. Los enfoques para lograr enzimas con mayor estabilidad operacional han sido los siguientes: 1. La predicción teórica de la estabilidad operacional de una enzima resulta imposible. tales como el pH. constituye un aspecto importante en un contexto tecnológico. agentes quelantes y glicoles. la presencia del sustrato o de un análogo del mismo. pero su utilización depende del costo y de la compatibilidad con el proceso. la temperatura y la presencia de sustancias desestabilizantes de la estructura proteica.Aplicaciones de las enzimas ESTABILIDAD DE LAS ENZIMAS pag. por ejemplo baja concentración de agentes quelantes. producto formado. almacenando la enzima a baja temperatura. antioxidantes. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . si su estabilidad es suficiente para dicha aplicación. Adicionalmente. La estabilidad operacional se puede cuantificar en términos del beneficio obtenido. Se considera que una enzima es apropiada para una aplicación comercial.11 La frágil naturaleza proteica de las enzimas. por lo que el único método útil de evaluación es la acumulación de datos experimentales. posiblemente como resultado de cambios conformacionales que conducen a una mayor rigidez de la estructura de la enzima. La estabilidad de las enzimas es una función compleja de las condiciones ambientales utilizadas. Por otra parte. La adición de estabilizantes. inhibidores del crecimiento microbiano (azidas) y protectores de tioles (H2S) puede ser beneficiosa. 2. ha demostrado tener efecto estabilizante. entre 0 y 4 0C y /o adicionando estabilizantes como polímeros orgánicos. la estabilidad para el almacenaje se puede lograr de manera sencilla. Búsqueda de enzimas estables en la naturaleza. que conlleva a una estabilidad limitada de su estructura y funcionalidad. generalmente aisladas de microorganismos adaptados a vivir en condiciones extremas como fuentes termales (termófilos) y medios salinos (halófilos).

Aplicaciones de las enzimas pag. Adicionalmente a la estabilización de la enzima. queso. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . La ingeniería de proteínas es la aproximación más reciente al mejoramiento de la estabilidad. la inmovilización también permite reciclar la enzima y separarla fácilmente del producto.12 3. pero sus efectos son difíciles de predecir. por acilación o alquilación de algunos aminoácidos. la dependencia del pH y de la temperatura. se emplea para obtener la estructura tridimensional de la enzima por cristalografía de rayos X. Una muestra de la enzima. Se puede cambiar la especificidad por un sustrato o incluso el tipo de reacción catalizada por una enzima en particular. la afinidad. todo lo cual tiene beneficios económicos. aunque no es posible garantizar buenos resultados. Sin embargo. Los métodos utilizados se derivan de los avances en la ingeniería genética. jugos y jarabes de fructosa. así como la estabilidad. cristalizada. puede mejorar la estabilidad. La inmovilización exitosa debe mantener la especificidad de sustrato y alta rata de reacción permitiendo la rápida formación de los productos. Esta información y los datos de la secuencia de aminoácidos en la proteína. La modificación química de la proteína. se ingresan en un computador programado para realizar modelamiento molecular y predecir los cambios estructurales que tienen lugar si se cambia uno o más aminoácidos. Las propiedades en las que hay mayor interés son la especificidad de sustrato. Las enzimas inmovilizadas se usan rutinariamente para generar productos como aminoácidos. de alta pureza. 4. En algunos casos puede resultar ventajoso aumentar la estabilidad al calor o alterar el pH óptimo y con ello mejorar la eficiencia de un proceso definido. La inmovilización de enzimas en soportes insolubles puede mejorar la estabilidad enzimática. Con este enfoque es posible predecir como mejorar el desempeño de una enzima o darle nuevas características deseables. la modificación química no ha encontrado amplia aplicación en un contexto industrial. Algunas enzimas mejoradas por ingeniería de proteínas se encuentran disponibles en el comercio. una proteasa y una amilasa para uso de detergentes.

potencialmente permite recortar costes. El enzima tras varias semanas pierde su actividad y por tanto debe ser repuesto frecuentemente. mediante la cual se realizan unas alteraciones específicas en el gen que codifica para un enzima. El enzima obtenido es cinco veces más estable.13 INGENIERIA ENZIMATICA 1. este proceso se conoce comúnmente con el nombre de ingeniería de las proteínas. Los siropes de glucosa son transformados sobre un lecho enzimático en una mezcla compuesta por fructosa y glucosa a partes iguales. incrementar la capacidad de Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . Los modelos hechos por ordenador de este enzima muestran que realizando cambios en un solo aminoácido se puede modificar la estabilidad del lugar activo del enzima. Es posible copiar el gen para un enzima procedente de un animal o planta e introducirlo en una gran cantidad de microorganismos. La arginina de esta posición fue cambiada por lisina y reconstruyendo el gen nuevo se introdujo en una bacteria que produjo el enzima modificado. Actualmente se llevan a cabo investigaciones para aplicar esta tecnología y desarrollar enzimas que puedan ser activados en el tratamiento de alimentos e inactivos cuando se haya logrado el nivel requerido de transformación. Los modelos moleculares muestran el modo en que cada uno de los cientos de aminoácidos. produciendo por tanto el enzima a menor coste y con una pureza mayor de lo que sería posible a partir de la planta o animal originales. contribuyen a la estructura y dan idea del papel que tienen los aminoácidos en la actividad y estabilidad de la molécula de proteína. La biotecnología está también muy cerca de producir enzimas para la manufacturación de alimentos. incluyendo aquellos usados en la fermentación de alimentos.Aplicaciones de las enzimas pag.LA BIOTECNOLOGÍA PUEDE REDISEÑAR ENZIMAS Y MICROORGANISMOS PARA INCREMENTAR LA EFICACIA Y REDUCIR COSTES. Basándonos en esto los enzimas pueden ser rediseñadas. los ladrillos que forman la proteína. la fructosa. Glucosa isomerasa es el enzima utilizado para convertir la glucosa en un azúcar mucho más dulce.

Igualmente. El alcohol es a menudo usado como un disolvente para extraer colorantes y sabores de las plantas.14 transformación e incluso permite trabajar a temperaturas más altas que las habituales con lo que la producción de fructosa es mayor. La selección del sistema enzimático adecuado que trabaje de forma sinérgica con los procesos mecánicos (pulverización.MEJORAR LA CALIDAD Y EL RENDIMIENTO Los enzimas pueden ser utilizadas para reducir costes y mejorar la calidad de los tratamientos de fruta y vegetales. siendo inadecuado en algunos mercados alimenticios. En los productos alimentarios los enzimas se encuentran en pequeñas cantidades. para el consumo de dichos alimentos por las comunidades judías es necesario conseguir el certificado de “kosher” por el rabino experto.Aplicaciones de las enzimas pag. Actualmente hay una creciente demanda de ingredientes para alimentos y bebidas con certificado de “kosher”.) ayuda a obtener unos extractos de calidad y estables que son completamente naturales y a maximizar la eficacia del equipo utilizado en los tratamientos. por tanto se pueden buscar preparados enzimáticos adecuados que cumplan con este requisito. los tejidos de vegetales contienen una gran variedad de polímeros de hidratos de carbono tales como la celulosa. Los cócteles de enzimas pueden mejorar el rendimiento y la calidad de los zumos y extractos de sabores de las plantas. En el Reino Unido son consideradas como una ayuda en el tratamiento de alimentos y por tanto no deben ser indicadas en el etiquetado obligatorio salvo en el caso de algunos alimentos hay normas que regulan el uso de enzimas como aditivos: el pan. ya que no son aptos para su consumo en algunos países musulmanes. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . Sistemas únicos de preparados enzimáticos son usados para la obtención de extractos de zumos de fruta y verdura y la optimización de la extracción de saborizantes botánicos. Actualmente en Europa no hay acuerdos referentes a las regulaciones sobre el uso de enzimas en alimentos 2. prensado. filtración etc. utilizando los cócteles enzimáticos para romper los tejidos se puede eliminar la necesidad de usar alcohol. los pentosanos y el almidón. Además de las pectinas. harina y queso. Sin embargo.

azules y pueden ser confeccionados según las necesidades del cliente. Los sistemas de enzimas pueden ser utilizados para dar sabor tanto a productos lácteos como cárnicos. Esta es una importante contribución al creciente mercado de productos con bajo contenido en grasas.Aplicaciones de las enzimas pag. mayor sabor al queso sin el uso de saborizantes añadidos. generalmente grasas y proteínas. ofreciendo nuevas maneras de formular ingredientes de valor añadido. Este queso modificado resiste las altas temperaturas utilizadas en los procesos de coagulación. aliños. Luego los enzimas son inactivados y así se para la curación exactamente en el punto adecuado. horneado e incluso congelación. El queso modificado enzimáticamente es un concentrado de queso natural que proporciona. Los enzimas son ahora utilizados para fabricar un queso con el sabor altamente intensificado para su uso como condimento. quesos vegetarianos.15 3. galletas y otros productos tipo aperitivos. sopas. pasta. esterilización. que para que tengan aceptación entre los consumidores. Ahora los perfiles de sabor de productos lácteos y cárnicos individuales pueden ser reproducidos e intensificados tratando las grasas naturales con selectas combinaciones de lipasa y proteasa. alimentos rápidos. Está disponible en diferentes variedades como gouda. produciendo ácidos grasos libres y los pépticos que generan el sabor. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . y rellenos. tienen que tener todo el sabor de los productos con mayor contenido en grasas. salsas. Los enzimas se usan para hidrolizar substratos naturales. entorno de 25 a 30 veces. Uno de los objetivos de la industria láctea se centra en la restauración y sectores de alimentos industriales. sustitutos del queso. El queso modificado con enzimas es una de las mejores iniciativas de las comidas de formula desarrollada con la ayuda tecnológica de los proveedores de formulas enzimáticas de acuerdo con las necesidades individuales de los clientes. Este queso puede ser usado en prácticamente cualquier aplicación donde sea requerido el sabor a queso incluyendo quesos procesados. cheddar.MEJORA DE LOS SABORES Construir sabores salados con enzimas mejora la calidad de los productos bajos en grasas. sin contener aditivos artificiales. cremas para untar. El queso es curado naturalmente con enzimas añadidas para acelerar el proceso.

Los enzimas siempre han tenido un papel vital en la fabricación del pan.Aplicaciones de las enzimas pag. Producen los sabores de carnes. el trigo que crece en climas muy húmedos no tiene las características ideales para proporcionar una harina que de pan de molde de buena calidad. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar otras maneras de aplicación de los enzimas en particular así como en otros sectores de la biotecnología para la expansión de una gama de condimentos naturales en la industria alimenticia. Las amilasas que existen naturalmente en la levadura y la harina contribuyen principalmente a la producción de dióxido de carbono durante la fermentación y la cocción. 4. Algunos de estos condimentos son modificados enzimáticamente. se distribuyen a una gran cantidad de productores de la industria alimenticia de Europa Occidental.FABRICACIÓN DEL PAN La textura y el periodo de conservación de frescura del pan son controlados por amilasas.16 Los enzimas se han convertido en una parte clave de la producción de muchos saborizantes. procedentes de Norte América. Empresas suministradoras de los mismos para la industria de la alimentación. secado. los dos procesos responsables del desarrollo del sabor y la subida de la masa para obtener un pan ligero y sabroso Recientemente se ha reconocido el papel de otros enzimas con habilidad para mejorar la masa y por retener el gas. Desafortunadamente. además de una gama de sabores dulces y mezclas exóticas. Los consumidores demandan cada vez más productos naturales. En algunos países Europeos el pan de molde era fabricado a partir de trigo duro. formación de compuestos y modificaciones biotecnológicas. vegetales y productos lácteos. como sistemas de condimentación natural. Con la entrada en la Comunidad Europea los precios del trigo importado subieron y los panaderos se vieron cada vez más obligados a utilizar trigos de otros países europeos o propios. por lo que es cada vez más importante usar ingredientes naturales para mejorar Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . producen una amplia gama de extractos y condimentos de sabor producidos por un número de técnicas que incluyen cocción.

Aplicaciones de las enzimas pag. este problema puede ser resuelto gracias a la tecnología genética.17 la calidad del pan en vez de utilizar aditivos químicos. La adición de este enzima puede traer consigo mejoras en el volumen del pan y su esponjosidad y sin problemas con respecto al corte en rebanadas. Ahora bien. Cortando una pequeña parte del ADN de las levaduras que pueden degradar el almidón y uniéndolo al ADN de la levadura de cerveza. La biotecnología puede dar nuevas soluciones para mejorar la masa del pan sin tener que utilizar aditivos químicos azúcares que normalmente están presentes en el mosto. causando problemas en el corte de las rebanadas de pan de molde y por tanto produciendo un gasto considerable. De todas maneras. Las alfa-amilasas existen de forma natural en el trigo durante su crecimiento. Algunas levaduras no utilizadas en la fermentación de la cerveza son capaces de fermentar estos azúcares adicionales. así se obtiene una mejor fermentabilidad combinada con una cerveza ligera de alta calidad. esto hace que demasiados hidratos de carbono se transformen en azúcares. el enzima solo se mantiene activo hasta que se llega a una temperatura determinada a partir de la cual deja de funcionar. Si estos altos niveles de alfaamilasa se mantienen en la harina que se va a utilizar finalmente para fabricar el pan. una alfa-amilasa derivada de hongos y que es activa a temperaturas más altas. esta última es modificada para que sólo aumente la fermentabilidad del mosto cervecero. compite bien con el enzima del trigo para producir la cantidad justa de azúcares que son fermentados por la levadura y un número de hidratos de carbono adecuado para que el pan tenga una duración buena en la tienda. Los enzimas que existen de forma natural se usan para mejorar la calidad del pan utilizando el trigo de la CEE. Las investigaciones del molido de la harina y horneado ha llevado a cabo un extenso proceso de desarrollo tanto por parte de los productores de enzimas como de las panificadoras para poder conseguir estos objetivos. y todas las otras propiedades de la Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . pudiéndose producir niveles altos de este enzima en el trigo si en las últimas semanas antes de la recolecta la lluvia es intensa. pero no pueden ser usadas en las fermentaciones comerciales porque producen una cerveza de sabor desagradable. con la creación de cepas de levadura genéticamente modificadas.

18 levadura se mantengan constantes. También es posible realizar fermentaciones para crear productos especiales. Además. Actualmente un número de compañías comerciales están investigando esta nueva levadura en sus departamentos de desarrollo. La adición de otras enzimas también puede ser usada para modificar las características de laminación de la masa de las galletas sin tener que modificar químicamente la masa. con alfa-amilasa de hongos se incrementa la cantidad de azúcares fermentables para la levadura lo que conduce a mayor producción de gas durante el proceso de fermentación de la masa. llegando a establecer que combinación de alfa-amilasa de hongo podía conseguir la correcta actividad y temperatura estable. fue prohibido. sujeta a la aprobación de las regulaciones. el enzima retarda la gelificación del almidón lo que permite que el pan suba durante más tiempo en el horno. Suplementando el alfa-amilasa del cereal. utilizado para mejorar la harina. Este enzima usado conjuntamente con la alfa-amilasa. podía. El hecho de que se haya aprobado esta levadura abre las posibilidades de un uso más amplio de levaduras genéticamente modificadas en las industrias de alimentos fermentados. ayuda a sacarle más provecho a las materias primas. reemplazar muchos de los beneficios que el bromato de potasio tenía en el pan. A principios de 1994. Debido a que esta levadura es capaz de aumentar la fermentabilidad de los mostos cerveceros. Además el sabor de la cerveza fermentada con estas levaduras es igual al de las cervezas fermentadas con las cepas de levadura tradicionales. Las grandes empresas panificadoras también utilizan la tecnología enzimática para mejorar el pan con la colaboración de los suministradores de enzimas. Este fue el primer permiso de este tipo que se dio en el mundo. un comité de investigación descubrió la hemicelulasa. existente de forma natural en el trigo. Actualmente se está utilizando esta levadura para fabricar una cerveza baja en hidratos de carbono. las organizaciones reguladoras del Reino Unido permitieron el uso de una de estas levaduras para su uso comercial. tales como la cerveza baja en hidratos de carbono.Aplicaciones de las enzimas pag. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . En 1989 cuando el bromato de potasio.

INCREMENTAR LA FERMENTABILIDAD DEL MOSTO Las cepas de levadura tradicionales en la fermentación de cerveza son incapaces de convertir un 25% de los azúcares que normalmente están presentes en el mosto. El hecho de que se haya aprobado esta levadura abre las posibilidades de un uso más amplio de levaduras genéticamente modificadas en las industrias de alimentos Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . así se obtiene una mejor fermentabilidad combinada con una cerveza ligera de alta calidad. Cortando una pequeña parte del ADN de las levaduras que pueden degradar el almidón y uniéndolo al ADN de la levadura de cerveza.Aplicaciones de las enzimas pag. Actualmente se está utilizando esta levadura para fabricar una cerveza baja en hidratos de carbono. las organizaciones reguladoras del Reino Unido permitieron el uso de una de estas levaduras para su uso comercial. con la creación de cepas de levadura genéticamente modificadas. De la misma manera. siendo una alternativa a las modificaciones químicas. ayuda a sacarle más provecho a las materias primas. Debido a que esta levadura es capaz de aumentar la fermentabilidad de los mostos cerveceros. A principios de 1994. 5. También es posible realizar fermentaciones para crear productos especiales. este problema puede ser resuelto gracias a la tecnología genética. Algunas levaduras no utilizadas en la fermentación de la cerveza son capaces de fermentar estos azúcares adicionales. tales como la cerveza baja en hidratos de carbono. Además el sabor de la cerveza fermentada con estas levaduras es igual al de las cervezas fermentadas con las cepas de levadura tradicionales.19 El principal beneficio de esta suplementación enzimática es que sube mejor la masa de pan hecha con trigo local y que la miga puede resistir el untado de mantequilla pero sigue siendo tierna a la hora de comer. pero no pueden ser usadas en las fermentaciones comerciales porque producen una cerveza de sabor desagradable. esta última es modificada para que sólo aumente la fermentabilidad del mosto cervecero. se pueden adicionar enzimas a la masa de las galletas como una excelente técnica de modificación. y todas las otras propiedades de la levadura se mantengan constantes. Este fue el primer permiso de este tipo que se dio en el mundo. De todas maneras.

procede en dos etapas. formando glucosa y maltosa como productos finales. son las enzimas responsables de la degradación del almidón. Actualmente un número de compañías comerciales están investigando esta nueva levadura en sus departamentos de desarrollo. hidrolizan los enlaces glucosídicos a -1-4.Aplicaciones de las enzimas pag. Diferentes enzimas producen diferentes dextrinas. Inicialmente.AMILASAS Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. El peso molecular de las a amilasas está alrededor de 50000. b amilasas las cuales hidrolizan ordenadamente unidades de maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y glucoamilasas que liberan unidades de glucosa a partir de los extremos no reductores del sustrato. El calcio no participa directamente en la formación del complejo enzima-sustrato pero mantiene la molécula de enzima en la configuración óptima para máxima actividad y estabilidad. La acción de una a amilasa sobre la fracción de amilosa del almidón. Veamos ahora aplicaciones de grupos de los grupos de enzimas más importantes: CARBOHIDRASAS 1. todos con enlaces glicosídicos a 1-6. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . más lenta. Las amilasas se pueden dividir en tres grupos: a amilasas.20 fermentados. La acción sobre la amilopectina produce glucosa. La completa remoción del calcio conlleva pérdida total de la actividad. cada molécula contiene un ión calcio (ca2+). En la segunda fase. que se encuentra fuertemente unido a la enzima y que solo puede ser removido a bajo pH por el uso de agentes quelantes. las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato (endoamiladas). maltosa y una serie de dextrinas límite y oligosacáridos de cuatro o más residuos de glucosa. ocurre hidrólisis de los oligosacáridos . tiene lugar una rápida degradación de la amilosa para dar maltosa y maltotriosa.

Este cambio de configuración es la razón por la cual la enzima se llama beta amilasa. La a amilasa de trigo tiene su pH óptimo alrededor de 4. entre 55-60 0C Las b amilasas están presentes en la mayoría de las plantas superiores. El efecto de la temperatura sobre las a amilasas es muy variable. Las máximas actividades de las amilasas están hacia la región ácida entre 4. con inversión en la configuración del C 1 en el glicosido. de la forma a a la forma b . con pH óptimo alrededor de 3. Los grupos sulfihidrilos son esenciales para la actividad.5 y su actividad disminuye rápidamente a pH inferior a 4. La enzima hidroliza únicamente enlaces glicosídicos a 1-4. entre 5 y 7. depende de la fuente de la enzima. La a amilasa de sorgo tiene pH óptimo de 4.21 El efecto del pH sobre la estabilidad y actividad de las amilasas es de importancia práctica considerable.8 y pierde su actividad rápidamente en condiciones más ácidas. Se han cristalizado b amilasas a partir de trigo. La a amilasa de Bacillus subtilis tiene un pH óptimo más bien amplio.5-7 y el límite de temperatura está alrededor de 55 0C. malta de cebada. pero las formas de las curvas y la localización del pH óptimo difieren dependiendo del orígen de la enzima. patata dulce y soya. Las amilasas dan curvas típicas de campana de Gaus cuando se grafica la actividad versus pH. La amilasa de Bacillus subtilis tiene máxima actividad entre 60 y 80 0C . La a amilasa de Bacillus licheniformis es termoestable y resiste hasta 110 0C con cortos tiempos de reacción. están ausentes en los mamíferos y su existencia en microorganismos es dudosa. Glucoamilasa (amiloglucosidasa) Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . por lo que la enzima se inactiva por oxidación. La a amilasa fúngica (Aspergillus spp) tiene una tolerancia térmica limitada.0.5 y 7. por los metales pesados y sus sales. La pérdida de actividad es más lenta a pH superior a 5.Aplicaciones de las enzimas pag. Los pHs de mayor actividad para las b amilasas están en el rango entre 4. aunque cortos tiempos de reacción permiten la licuefacción a 85-90 0C. La amilasa de Bacillus stearothermophilus tiene un rango estrecho.

La rata de reacción cae rápidamente a medida que disminuye el tamaño de la molécula de sustrato. Las pululanasas de orígen microbiano han sido aisladas de Aerobacter aerogenes. Este último grupo puede subdividirse en pululanasas e isoamilasas. siendo máxima sobre almidones previamente sometidos a licuefacción. y temperatura alrededor de 55-65 0C. La temperatura óptima está alrededor de 45 0C y el pH entre 4 y 5. En el comercio se encuentran diversas preparaciones derivadas de hongos de los grupos Aspergillus y Rhizopus. es la incapacidad de las isoamilasas de degradar el polisacárido lineal pululano. Las desramificantes directas hidrolizan los enlaces glicosídicos a 1-6 del glicógeno y/o la amilopectina nativos. lo que la diferencia claramente de las a y b amilasas. están representadas por el sistema amilo 1-6 glucosidasa oligo 1-4 ® 1-4 glucantransferasa. las glucoamilasas son inactivas sobre almidón nativo. produciendo b glucosa. Por el contrario.22 El principal producto final de la acción de la glucoamilasa sobre el almidón es glucosa.Aplicaciones de las enzimas pag. Las enzimas actúan sobre pululano. excepto por la enzima de Aspergillus awamori.ENZIMAS DESRAMIFICANTES Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases: directas e indirectas. Las isoamilasas se han aislado de Pseudomonas y levaduras. 2. La enzima también produce pequeñas cantidades de oligosacáridos. El único producto de reacción es maltosa . Su actividad es máxima entre pH 4 y 5. La sacarificación del almidón puede alcanzar hasta 96% de dextrosa. Escherichia intermedia y Streptococcus mitis . la acción de las enzimas indirectas requiere la modificación previa del sustrato con otra enzima. glicógeno y dextrinas. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . amilopectina.5. La acción de la enzima causa inversión de la configuración. La principal diferencia con las pululanasas.

mientras que otros autores extienden el nombre también a las enzimas (tipo Cx) que actúan sobre celulosas modificadas.. es menos sensible a la inhibición por celobiosa y es termicamente estable por encima de 50 0C. La actividad máxima ocurre en el rango de pH 4-6.5 –4. Los organismos anaeróbicos del rumen y del intestino son responsables de la digestibilidad de la celulosa en los animales rumiantes y en los herbívoros. Tienen actividad máxima entre 50-60 0C. xilanasa y poligalacturonasa. pero la enzima es estable hasta pH 8. El principal sustrato es la sacarosa. En el comercio se encuentran complejos enzimáticos de enzimas macerantes. La celulasa aislada de Trichoderma viride / reseei causa la endo hidrólisis de los enlaces b 1-4 glucosídicos.Aplicaciones de las enzimas pag. de la celulosa y de los glucanos de cereales. particularmente por los hongos que degradan la madera. de Trichoderrma viride y Rhizopus spp. pero también pueden hidrolizar rafinosa para dar fructosa y melibiosa. El efecto de la concentración de sustrato es de Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . Algunos autores restringen el término celulasas para aquellas enzimas que actúan sobre celulosa nativa (tipo C1) y b D glucanos de los cereales. La celulasa de Penicillium funiculosum. que presentan actividad celulasa. a pH 5. 4. La enzima también tiene actividad fructotransferasa.5. la cual inhibe la hidrólisis de la celulosa. La enzima se inactiva rápidamente por el calor a valores superiores de pH.23 3-CELULASAS La celulosa es rápidamente hidrolizada en la naturaleza por organismos aeróbicos del suelo.5.INVERTASAS Hidrolizan el residuo terminal no reductor de b D fructofuranósidos. El pH óptimo es 4. y que se emplean para la degradación de tejidos vegetales. La tolerancia térmica está alrededor de 40 0C. pero se logra un 80% de actividad en el rango entre 3. El producto de la reacción es principalmente celobiosa .

Las mejores fuentes comerciales de lactasa son hongos (Aspergillus oryzae. opera entre 60 y 70 0C cuando se encuentra en el rango de pH neutro. A concentración de sacarosa del 70% la actividad es solo de 25% del máximo. Las lactasas fungicas no requieren iones estabilizantes ni son inhibidas por agentes quelantes. La enzima de Aspergillus niger tiene pH óptimo entre 4 y 6 .) y levaduras(Kluyveromyces fragilis). ya que la máxima actividad se logra con concentraciones de sacarosa del 5-10%. Las preparaciones fúngicas pueden generalmente ser usadas a mayores temperaturas y menores pHs. El efecto de la temperatura es marcadamente influenciado por el pH. e inhibida por metales pesados La lactasa de Kluyveromyces fragilis tiene su máxima actividad en un rango estrecho de pH. La enzima se inactiva rápidamente por encima de 48 0C. También ocurren reacciones de transferencia de grupos galactosil. con buena estabilidad hasta 65 0C a pH 6. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . y es más termoestable a pH ácido que a pH neutro. La enzima de Aspergillus oryzae tiene pH óptimo entre 4. La lactasa de bacterias es más termoestable.5 y 6. a partir de b galactósidos. 5. bacterias (Bacillus spp.LACTASA ( B GALACTOSIDASA) Hidroliza los residuos terminales de a D galactosa. entre 6 y 7. Se encuentran disponibles en el comercio preparaciones inmobilizadas de lactasas de diferentes orígenes.5.Aplicaciones de las enzimas pag. La enzima es activada por iones magnesio y potasio. La invertasa es de gran importancia en la industria de alimentos porque la hidrólisis de la sacarosa forma jarabes más dulces. Aspergillus niger) .24 particular relevancia. los monosacáridos formados por la acción de la invertasa son más solubles que la sacarosa y por lo tanto no cristalizan en los jarabes concentrados.

generalmente Zn2+ en su sitio activo y la presencia de Ca2+ es muy importante para la estabilidad de la molécula. asparticoproteasas.25 ENZIMAS PROTEOLITICAS Las proteasas son enzimas que hidrolizan las cadenas polipeptídicas de las proteínas sustrato. Las lipasas son producidas por muchos microorganismos. responsable de la coagulación gástrica de la leche en mamíferos neonatos . la mayoría Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . Algunos de los microorganismos producen varias lipasas cuya especificidad varía con respecto a los ácidos grasos y a la posición en el triglicérido. Pertenecen a la primera familia varias enzimas digestivas como la tripsina. cárnicos y otros que contengan grasa. monoglicéridos y diglicéridos.Aplicaciones de las enzimas pag. tiene en la papaína uno de sus miembros más representativos. En cuanto a la temperatura. la de las cisteina proteasas. La mayoría de las lipasas presentan su pH óptimo entre 8 y 9. De acuerdo con el aminoácido o metal que posean en su sitio activo se clasifican en cuatro familias: serina proteasas. En este mismo grupo se inscribe la quimosina. Por último. Mucor spp. también se han reportado lipasas con pH óptimo en el lado ácido. Las lipasas son de interés a la industria de alimentos porque si no se controlan pueden dar lugar a rancidez indeseable en los productos lácteos. se caracterizan por tener gran variedad de especificidades. La segunda familia está representada por la pepsina gástrica . la quimotripsina y la elastasa. siendo las fuentes tradicionales para la producción comercial Rhizopus spp. Aspergillus spp y Candida. Estas enzimas hidrolizan triglicéridos dando lugar a mezclas de ácidos grasos libres. los componentes de la familia de las metaloproteasas poseen un metal. cisteina proteasas y metaloproteasas. las lipasas son esenciales para la producción de sabores y aromas característicos en ciertos alimentos. LIPASAS Las enzimas lipolíticas constituyen un importante grupo de enzimas asociado con el metabolismo y degradación de grasa. La tercera familia. Por otra parte.

GLUCOSA ISOMERASA La enzima es realmente xilosa isomerasa. aunque es posible observar buenas actividades entre 6. Pero algunas lipasas son activas a temperaturas tan bajas como – 29 0C.5. Actinoplanes missouriensis y Bacillus coagulans. capaz de isomerizar D. desde 45 0C para la enzima de L. mientras que los agentes quelantes y los iones de metales pesados las inhiben. Mn2+.5 y 8.26 trabaja apropiadamente en el rango de 30-40 0C.glucosa a Dfructosa. La enzima también es estable en un rango amplio de pH superior a 5. La enzima es producida comercialmente por fermentación submergida. pero es inestable a pH inferior a 4. Todas las D-xilosa isomerasas requieren de la presencia de un ion divalente. Hay algunas diferencias entre las enzimas según su orígen. Arthrobacter spp. La mayoría de las D-xilosa isomerasas tienen temperatura óptima superior a 65 0C. La enzima se encuentra ampliamente distribuida. El pH óptimo de D-xilosa isomerasa es generalmente superior a 7. Mg2+ o Cr2+ para su actividad catalítica. por ejemplo Co2+. En el caso extremo.Brevis hasta 90 0C para la enzima de Actinoplanes missouriensis. pero en general son estables al calor. a partir de Streptomices spp. es producida por la mayoría de microorganismos capaces de crecer sobre una fuente de xilosa. Hay numerosas patentes relacionadas con la inmovilización y utilización de esta enzima en la producción de jarabes de fructosa. El calcio parece estimular la actividad de la mayoría de las lipasas.Aplicaciones de las enzimas pag. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . isomerasas aisladas de termófilos pueden reaccionar a temperaturas tan altas como 100 0C. El rango de temperatura óptima es amplio.

para ayudar a la sacarificación. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . la enzima desramificante. Las modificaciones enzimáticas del almidón usualmente requieren la gelatinización previa del mismo. pero en general es superior a 70 0C. dulces. helados. El almidón se mezcla inicialmente con agua formando una suspensión o pasta al 2040% de sólidos. Como resultado se obtiene una maltodextrina compleja. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como gaseosas. solo se requiere una etapa de adición de a amilasa. conservas. La temperatura de gelatinización depende principalmente del orígen del almidón. Se puede adicionar también pululanasa. logrando que los gránulos se hinchen para permitir la acción de las enzimas. pero con la introducción del termamil(a amilasa bacteriana de alta estabilidad térmica) . a partir del almidón se pueden obtener jarabes de diferente composición y propiedades físicas.27 ALGUNOS PROCESOS INDUSTRIALES QUE UTILIZAN ENZIMAS INDUSTRIA DEL ALMIDÓN Y DEL AZÚCAR Dependiendo de las enzimas utilizadas. Hay tres etapas básicas en la conversión enzimática del almidón: licuefacción. Estas dos enzimas. que tiene valor por sí misma debido a sus propiedades reológicas y como portador de otros ingredientes. Tiene aplicación como espesante. maltosa e isomaltosa). alimentos para bebés.Aplicaciones de las enzimas pag. con lo que se reduce la complejidad del proceso. frutas enlatadas. etc. Las maltodextrinas solo son ligeramente dulces. La suspensión de dextrina debe ser enfriada y acidificada para lograr las condiciones de trabajo de amiloglucosidasa (glucoamilasa) y a amilasa fúngica. productos horneados. sacarificación e isomerización. solas o combinadas producen una variedad de edulcorantes con diferentes perfiles de contenidos de azúcares (glucosa. La maltodextrina también es el sustrato para la siguiente fase hidrolítica llamada sacarificación. El uso de a amilasa bacterianas de tipo convencional usualmente requiere un tratamiento en dos etapas. algunos almidones requiren temperaturas de 105 a 110 0C. estabilizante o como relleno. salsas.

lo que permite hacer un proceso continuo por varios meses. Se utiliza glucosa isomerasa inmovilizada. productos horneados y alimentos enlatados. Por otra parte. PRODUCTOS LÁCTEOS La aplicación de enzimas en el procesamiento de leche está bien establecida . Se utilizan principalmente en la elaboración de bebidas. también se Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . el almidón puede estar presente en el azúcar cristalizado. Para acelerar la degradación del almidón. Otras enzimas que participan en la producción de quesos son las lipasas presentes en la leche. parte del almidón se transfiere al jugo de caña donde permanece a través de las etapas subsecuentes. las cuales hidrolizan el componente graso.Aplicaciones de las enzimas pag. Si se quiere hacer una refinación posterior. Los productos de la isomerización que tienen la mayor importancia contienen aproximadamente 42% de fructosa y 54% de glucosa o 55% de fructosa y 41 % de glucosa. proporcionando cambios característicos en el sabor. Por otra parte. pero si la concentración es muy alta. porque pueden dificultar la filtración de la solución de azúcar. que tal vez representa el empleo más antiguo de enzimas en alimentos. permite obtener la conversión de glucosa a fructosa. Se conocen con el nombre de jarabes de alto contenido de fructosa.por el uso del cuajo (quimosina) en la producción de queso . productos lácteos. ahora es una práctica común agregar enzimas durante la evaporación del jugo de caña. el almidón es un componente natural de la caña de azúcar.28 Finalmente. son tan dulces como el azúcar de caña o de remolacha. con lo cual se logran rendimientos del 97-98% en condiciones adecuadamente controladas. Parte del almidón es degradado por enzimas presentes en el jugo. concentraciones de almidón superiores a ciertos límites son inaceptables. con lo cual es posible producir un azúcar líquido de similar composición al azúcar invertido. La acción posterior de glucosa isomerasa. añadiendo enzima extra. Para algunos quesos se pueden aumentar las lipasas naturales. si lo que se desea es producir jarabes de glucosa se emplea una amiloglucosidasa pura. Cuando la caña es molida.

representan el mayor uso en la industria láctea. permite el consumo especialmente en niños con deficiencia temporal de lactasa. la b galactosidasa ha encontrado aplicación comercial para la hidrólisis de lactosa en los productos lácteos. la hidrólisis de lactosa incrementa el sabor dulce .líquida. Bajo contenido de amilasa conduce a poca producción de dextrina y resulta en Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . de las enzimas naturalmente presentes. Mas recientemente. Algunos de los beneficios de la hidrólisis de la lactosa se relacionan a continuación: La hidrólisis de lactosa en leche . El principal desarrollo en el uso de b galactosidasa es la disponibilidad de sistemas inmovilizados que permiten la hidrólisis continua de la lactosa de la leche. quimosina y lactasa. la hidrólisis de lactosa previene su cristalización. Esto conlleva a grandes diferencias en el contenido de amilasa de diferentes lotes de harina. El contenido de a amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecha.Aplicaciones de las enzimas pag. En productos lácteos concentrados como leche condensada y helados. poco fuerte y color oscuro en la corteza. mejora la digestibilidad en personas intolerantes. lo que trae como consecuencia una masa pegajosa. En leches con saborizantes.29 recomienda agregar enzimas exógenas de tipo proteolítico para acelerar el proceso de maduración de algunos quesos. Altos contenidos de amilasa causan alta producción de dextrina y baja retención de agua en la masa. INDUSTRIAS DE MOLINERÍA Y PANADERÍA El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia en el trigo y en la harina. En climas húmedos la tendencia será a tener alta actividad de a amilasa debido a germinación de los granos. de miga abierta. Estas dos enzimas. en tanto que en climas secos el nivel de a amilasa será bajo debido a escasa germinación. Estas enzimas son muy importantes para mejorar la maquinabilidad y otras propiedades funcionales de la masa de panadería. La hidrólisis de lactosa para la elaboración de leche en polvo.

de menor tamaño y corteza de menor color. textura y sabor. parte de la pectina. Actualmente las enzimas pécticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas.30 pobre producción de gas. Por lo anterior. Para este fin se agregan proteasas bacterianas. pasa a la solución. cuando las frutas no están completamente maduras y todavía contienen almidón. color de la corteza. en los molinos se suplementa el contenido de a amilasa de las harinas. generalmente Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . que es un componente estructural de las frutas. o de orígen vegetal. parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares. la extracción del zumo y la clarificación ayudando a la separación del precipitado floculento Las amilasas se agregan en el procesamiento de frutas. fungicas. de cebada y de hongos filamentosos. Las enzimas pécticas se usan para facilitar el prensado. El uso de amilasas permite superar estos problemas. se diluye con trigos de baja actividad amilásica. para obtener buena forma y color. Las celulasas. Durante el procesamiento de los zumos cuando se desintegran los tejidos vegetales. En la producción de bizcochos y galletas. mediante adición de amilasas de malta de trigo. bien sea como preparaciones simples o como parte de la preparación de enzimas pécticas se usan para acelerar la extracción de color de las frutas.Aplicaciones de las enzimas pag. Si el trigo tiene alto contenido de amilasa. INDUSTRIAS PRODUCTORAS DE ZUMOS DE FRUTAS Las primeras enzimas empleadas en las industrias de zumos de frutas fueron las enzimas pécticas para la clarificación del zumo de manzana. pan de inferior calidad. La adición de amilasas produce pan con miga más suave y menor rata de envejecimiento. se requiere una reducción modesta en la fuerza del gluten. Este se gelatiniza durante el procesamiento y puede causar problemas de filtración y de turbidez. junto con amilasas y celulasas. La a amilasa permite la formación de azúcares fermentables para la actividad de la levadura y la producción continua de gas. Afecta las propiedades de la masa y la calidad del pan en cuanto a volumen.

Recientemente se logró la aprobación por la USDA de la utilización de transglutaminasa para uso en todos los productos procesados no estandarizados de carne y pollo. La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada.Aplicaciones de las enzimas pag. La enzima entrecruza las moléculas de proteína en los alimentos. Los granos se Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . durante la cual se incrementa el contenido de a amilasa. La enzima también tiene aprobación condicional en la lista GRAS para ser usada en sustitutos de carne y en productos de yogurt refrigerados y congelados. sin requerir el uso de ligantes o sal. Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes de cocerla. Las proteasas degradan proteínas formando aminoácidos y péptidos. PROCESAMIENTO DE CARNE Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orígen vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). ricos en almidón y pobres en nitrógeno dan una malta apropiada. Posteriormente la FDA aprobó su uso en alimentos marinos procesados. con lo que se logra un franco ablandamiento sin provocar una proteólisis importante. Los granos de cebada madura.31 asociado en las células de la piel o corteza y para la maceración total del tejido vegetal lo que se traduce en mayor rendimiento en la extracción del zumo. que sirven como sustratos para la fermentación posterior. para formar productos texturizados más firmes. En su producción se deben considerar dos operaciones distintas: la maltería y la cervecería. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano actúan sobre el almidón produciendo dextrinas y maltosa. INDUSTRIA CERVECERA La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricación de bebidas alcohólicas como la cerveza. los granos se mezclan con agua a 10-12 0C durante 40-80 horas y el proceso tarda 8 a 12 días. Para iniciar la germinación.

lo que la esteriliza y extrae diversos constituyentes aromáticos del lúpulo.Aplicaciones de las enzimas pag. A continuación se hace una filtración. se produce oscurecimiento de la malta por reacciones de pardeamiento no enzimático. En el proceso cervecero tradicional. control de la turbidez. Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero. Sin embargo. Si el secado se hace a alta temperatura. En la fase final se filtra la cerveza. Con esto se logra un beneficio económico y un mejor control del proceso pues se tienen actividades enzimáticas estandarizadas y controladas. (Estas maltas así procesadas se usan para la producción de cervezas oscuras. pero todas ellas caen en tres categorías: proteasas. por lo cual parte de la malta se reemplaza por enzimas industriales. La acción de estas enzimas durante las primeras etapas consiste en mejorar la licuefacción del almidón. se mantiene en ebullición durante 1 a 2 horas. después del cual se elimina la mayor parte de la levadura por filtración. facilitar la filtración y controlar la turbidez. mejorar la extracción.) La operación de cervecería se inicia por triturar y romper la malta en agua a 65 0C. En la ebullición. para propiciar la gelatinización de los gránulos de almidón y completar la producción de azúcares fermentables. la malta actúa a su vez como materia prima que aporta almidón y proteínas y como fuente de enzimas.32 secan a continuación. se enfría y se agrega la levadura al líquido. eliminación final del almidón. En un segundo período de fermentación llamado maduración se produce CO2 y la decantación de constituyentes protéicos. el malteado es una forma relativamente costosa e ineficiente de producir enzimas. En esta etapa se Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . llamada mosto. En un primer período de fermentación a 7-10 0C ocurre la formación de etanol (2 a 6%). quedando como residuo todo el material celulósico de las paredes vegetales. Al líquido claro se le añade lúpulo y esta mezcla. regular el contenido de azúcar y nitrógeno. amilasas y glucanasas. Las glucanasas presentes atacan las gomas del grano. lo cual no ocurre con la malta que es un ingrediente altamente variable. Estos azúcares son solubles y el extracto líquido se separa por filtración. cuya calidad depende de la materia prima inicial y de la técnica de malteado utilizada. En la filtración del mosto reducción de las gomas y de la viscosidad. se pasteriza y se envasa.

generalmente mediante procesos de hidrogenación o por rearreglo de los ácidos grasos en el triglicérido ( interesterificación). Lipasas específicas. por ejemplo minimizar los subproductos indeseables. Sin embargo. se pueden modificar el punto de fusión. En la producción de margarinas. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca . en el procesamiento de grasas . Tradicionalmente. Durante la fermentación y maduración la adición de enzimas sirve para controlar la turbidez. Por ejemplo la mantequilla de cacao se requiere en la producción de chocolate y con frecuencia la disponibilidad y el costo fluctúan ampliamente. aunque se encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas.33 inactivan las enzimas. la estabilidad y la facilidad para extenderse.Aplicaciones de las enzimas pag. Las propiedades de una grasa dependen de su contenido de ácidos grasos y el valor comercial de una grasa comparada con otra depende de la estructura de esos ácidos grasos. INDUSTRIAS DE GRASAS Y ACEITES El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo. sin cambiar los de otras posiciones. De tal manera que es posible modificar por interesterificación el contenido de ácidos grasos. aceites como el de palma son baratos y se encuentra buen abastecimiento. el valor nutricional. o por transesterificación lograr el rearreglo de algunos de ellos. La grasa resultante tiene propiedades similares a la mantequilla de cacao. Las enzimas también se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas. para incorporar determinados ácidos grasos . pueden seleccionar los ácidos grasos de algunas posiciones del triglicérido. la estructura de los ácidos grasos se cambia mezclando triglicéridos de diferentes orígenes. Lo que seplantea es modificar el aceite de palma por reacción con ácido esteárico mediante interesterificación enzimática. o por modificación química.

Es importante destacar que estas sustancias no se utilizan solamente para lograr efectos sobre la mezclilla. El mecanismo de funcionamiento está dado por el ablandamiento de la masa de celulosa del hilo. No todas pueden ocuparse de igual manera por lo que es necesario seguir las recomendaciones del proveedor para lograr mejores resultados y evitar daños importantes en las prendas. complementado por la acción mecánica de las mismas telas y el agregado de una porción de piedra pómez. Por este medio se logran efectos en tiempos más cortos y sin afectar las prendas por roturas. La industria textil las prefiere también en telas destinadas a la confección de blusas y faldas. convirtiéndose en un auxiliar muy importante para el logro de los efectos buscados. neutras y con distintas actividades específicas. En el mercado se dispone ya de una importante cantidad de tipos de enzimas que pueden ser utilizadas en esta industria: ácidas. Complementando este tratamiento con agua oxigenada se logran efectos de contraste muy interesantes.Aplicaciones de las enzimas pag. La aparición de enzimas celulósicas ha revolucionado la metodología del procesamiento de las prendas. Al culminar el proceso de envejecimiento de la mezclilla y dependiendo del tipo de enzima utilizada. porque a ellas el proceso enzimático les otorga una textura aterciopelada similar a la seda natural. el ejecutivo aconseja realizar un tratamiento de limpieza con un agente blanqueante para resaltar los contrastes y eliminar la reposición de microfibras teñidas de color azul que enmascaran el efecto logrado. Hoy la industria textil prefiere que las enzimas se encarguen del trabajo. Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca .34 INDUSTRIA TEXTIL La moda de los jeans envejecidos mediante el proceso stone wash quedó obsoleta.

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