COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y

TECNOLÓGICOS

PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

M5S1

M.I. ANALILIA SÁNCHEZ CALVARIO

PRÁCTICA 9

“EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES

DE HARINAS (DETERMINACIÓN DE GLUTEN
HUMEDO Y GLUTEM SECO Y CIFRA de Pelshenker”
”

INTEGRANTES:

(0.5 puntos)
“EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS (DETERMINACIÓN DE
GLUTEN HUMEDO Y GLUTEM SECO Y CIFRA de Pelshenker”

INTRODUCCIÓN

Realiza una investigación acerca de las propiedades funcionales del gluten de trigo (2
puntos )

El gluten es la proteína de trigo que le confiere las propiedades únicas para obtener una
masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados
aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de
formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos
proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han
propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes
del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la
exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.

OBJETIVO
Se evaluaran propiedades funcionales en distintos tipos de harina, así como observar
características específicas según el grano de procedencia

Objetivos específicos
 Determinar la presencia de gluten con harinas de diferentes granos.
 Determinar como influye la presencia de gluten en las propiedades elásticas y de
esponjamiento en productos de panificación.

MATERIALES Y EQUIPO

1 vidrio de reloj Balanza o báscula

1 espátula perilla
2 vasos de 250 mL Tripoide
1 pipeta Lamina de asbesto
mechero Vaso de precipitado
probeta
Muestra y Reactivos
Harina de trigo "San Blas" Azúcar
Y otra marca
Harina de Maíz Sal
Levadura Lugol (En
laboratorio)
Agua de garrafón Agua destilada

METODOLOGÍA

1. Gluten húmedo y gluten seco

2. CIFRA de Pelshenker
RESULTADOS Y DISCUSIONES 4 ptos

Reporta todas las observaciones obtenidas en la práctica, incorpora imágenes y

discute tus resultados (mínimo 1 cuartilla)
1. Prueba de gluten húmedo y gluten seco.
Tabla 1. Pesos para gluten húmedo y gluten seco.
Gluten húmedo Gluten seco (g)
(g)
a2 (maíz)
a4 (trigo)

% gluten húmedo = (peso final/peso de la muestra)*100

% gluten seco = (peso final/peso de la muestra)*100

Los resultados se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 2. % de gluten húmedo y gluten seco

Maíz Trigo
% gluten húmedo
% gluten seco

4. Prueba de CIFRA DE PELSHENKE

TIPO DE HARINA TIEMPO (min)

Trigo “San Blass” 44.15
Maíz 53.09

Tabla 7. Clasificación de Harina de Trigo de acuerdo a la Prueba de Pelshenske

Trigo 44.15 10-12% 4.415-3.6791

Maíz 53.09 19-21% 2.7942-2.5280
CONCLUSIÓN (1 punto)

BIBLIOGRAFÍA
 Platt Lucero, Luis Carlos. Efecto de la adición de hidrocoloides y enzima xilanasa en
las propiedades viscoelásticas y texturales de la masa y tortilla a partir de harina de
maíz extrudida. Tesis 21213. Capitulo 8. Universidad de Sonora.

 G. (2005, 01). INFORME DE LA CALIDAD DEL TRIGO (CICLO OTOÑOINVIERNO

2005/2006)- Recuperado 09,2014, de http:/www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/rigobc/Industrializacion/InformeCalidad.pdf