AGROINDUSTRIA I

CEREALES
USO INDUSTRIAL DE LAS HARINAS
PANIFICACION

Dra. E. Medrano – Dra.. M. Quequezana - Mg. K. Morán

 PROCESADO SECUNDARIO

• Puede usarse en la producción de

pan, galletas y pastas.

 CALIDAD PANADERA
• Está representado por la aptitud de la harina para
dar un pan de características internas y externas
buenas en una producción normal.
• La calidad panadera de un trigo depende de la cantidad y
calidad de sus proteínas.
• Elgluten es un complejo de proteínas insolubles en agua,
que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser
panificable.
 CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA
PANIFICABLE
• Una harina para que tenga buenas propiedades
plásticas debe poseer como mínimo un 8.5% de
gluten y está relacionado con la cantidad de proteína
que tiene el trigo.
• Las cenizas están en relación con el porcentaje de
extracción por eso deberá tener 0.70% máximo.

HARINA Humedad Proteína Cenizas Gluten Gluten

% % % seco húmedo %
Max %

Panificaci 14 11.5 - 14.5 0.70 8.5 31.3

ón máx.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
HARINAS
Según Fuerza de la harina
• Harina Fuerte: Es la que procede de trigos duros, es rica
en gluten, lo que le da la capacidad de retener
mucha agua, dando lugar a la formación de masas
consistentes y elásticas.
• Harina Floja: Su contenido en gluten es mucho menor,
lo cual la hace menos compacta que la harina fuerte,
este tipo de harina da masas más flojas y menos
consistentes.
• Harina de media fuerza: Esta harina sería un punto
intermedio entre la harina de fuerza y la harina floja,
se puede conseguir simplemente mezclando partes
iguales de harina fuerte y harina floja.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
HARINAS

Según Tasa de Extracción

• Harina Flor: Tasa de extracción del 40%, porque solo se
moltura la almendra harinosa, pero muy fina.
• Harina Blanca: Tasa de extracción del 60 al 70%. Se
moltura sin germen ni cubierta, es decir solo la
almendra harinosa, pero de una manera más grosera.
• Harina Integral: Tasa de extracción de más del 85% ya
que se moltura el grano entero, excepto la cascarilla.
• Sémola: Su tasa de extracción es casi del 100% ya que se
moltura el grano entero, de manera más grosera que la
integral.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
HARINAS

Se hace dependiendo de su grado de dureza, del color, de

la fuerza, del grado de molienda, de la retención de agua.
Todo esto varía dependiendo del país en el que nos
encontramos.

En Francia por ejemplo, las harinas de trigo van primero con

una T y luego con un número, estas son las más habituales:

• T45 : harina de repostería.

• T55: harina panadera común.
• T65: harina con un poco más de salvado, harina blanca de
agricultura ecológica.
• T80: semi-integral. Harina grisácea
• T110: semi-integral gruesa.
• T150: harina integral, rica en fibras, es gris amarronado
 CLASIFICACIÓN DE LAS
HARINAS
En España e Italia se denominan a las harinas por el
grado de dureza de la misma y se clasifican por su
capacidad de retención del agua (se hace por el factor
W):
• W 80-140: Harina floja o harina normal, se utiliza en
pastelería y galletas
• W 140-220: Harina media fuerza: pan común
• W 220-300: Harina de fuerza: panes con mezclas de
harinas, bollería hojaldrada
• W 300-380: Harina más apta para pastas y para hacer
pan en general
 CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
Clasificación mediante ceros “0”.
Es una clasificación habitual en muchos países de
Sudamérica.
• Harina 0 Es una harina de gran fuerza
• Harina 00 es harina de fuerza que se utiliza siempre en la
elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue
un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
• Harina 000 es harina de media fuerza que se utiliza en la
elaboración de panes y también en bizcochos y
repostería en la que necesitamos que las piezas aguanten
su forma.
• Harina 0000 es una harina floja, más refinada y más
blanca, que tiene escasa formación de gluten principal
motivo motivo por el que se utiliza en pastelería,
repostería, hojaldres, etc.
 CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

En los Estados Unidos se clasifican por la indicación para

su empleo genérico o el grado de contenido de gluten:
• Pastry Flour o Cake Flour que es un equivalente a la
harina leudante.
• All purpose flour es el equivalente de la harina
común.
• High gluten flour es una harina ideal para pizza,
bagels, baguettes…
• First Clear Flour es una harina que se utiliza para
panes especiales tipo rye…
• Whole wheat flour que es la harina integral.
 PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA HARINA

Las harinas están definidas por una serie de parámetros,

pero normalmente estos, hacen referencia a las
características de la harina de trigo, los más destacados
son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el
comportamiento que van a tener las masas elaboradas
con estas harinas.

Algunas propiedades plásticas o reológicas se pueden

determinar a través de algunos equipos construidos
exclusivamente para ese fin como:

• Plasticidad de la masa con el ALVEOGRAFO

• Consistencia de la masa a través de un FARINOGRAFO.
• Calidad de proteína mediante el Índice de Zeleny.
 ALVEOGRAFÍA
• Se efectúa a las harinas. Como resultado se obtiene
una curva que indica la presión de aire necesaria para
inflar una pieza de masa como una burbuja hasta el
punto de ruptura.
• Indica la dureza del gluten y capacidad extensible de
la masa.
• Esta prueba se efectúa con el Alveógrafo Chopin.
• Esta prueba controla el proceso de molienda,
producción de harina seleccionando las mezclas de
trigos, también se emplea para la verificación de la
acción de los ingredientes y aditivos autorizados en el
comportamiento de las harinas.

Un alveografo está compuesto de tres partes

diferenciadas:
1. Amasadora para la preparación de la masa
2. Unidad de hinchado de la burbuja de la masa
3. Manómetro registrador de la curva (alveograma)
 ALVEOGRAFO
 ANALISIS ALVEOGRAFICO. Esta prueba es básica y
fundamental para determinar la calidad de la harina de
trigo. Con el alveógrafo se miden parámetros como:

P = tenacidad de la masa.
(indica la resistencia a
ser estirada o deformada).
L = extensibilidad de la masa.
(indica capacidad para permitir
estiramiento).
P/L= relación de equilibrio
tenacidad/extensibilidad.
W = fuerza panadera. (expresa
el trabajo de deformación de
la masa, y representa de cierta
manera a la cantidad y calidad
del gluten presente).
 ALVEOGRAFO
Con este método se obtienen los índices: W, P, L, P/L en
degradación.
La Fuerza Panadera (W) indica el trabajo necesario para romper
una lámina de masa empujada por el aire.
Se representa por el área de la curva del alveograma.
Según la fuerza panadera las harinas se clasifican en:
• W > 300. Harinas mejorantes. Grupo A
• 150 < W < 300. Harinas de media fuerza. Grupo B
• 80 < W < 150. Harinas corrientes. Grupo C
• W < 80. Harinas impanificables. Grupo D
ALVEOGRAMA
La prueba incluye 4 etapas principales:
1. Amasado de una mezcla de harina y de
agua salada
2. Preparación de cinco amasijos
3. Reposo de la masa
4. Hinchado automático de cada masa hasta
la explosión de la burbuja
 FARINOGRAFO
El farinógrafo determina la calidad de la harina, midiendo las
cualidades de amasado de su masa, y aporta información
sobre el procesamiento óptimo de la harina durante la
producción.

El farinograma es una herramienta sumamente eficaz para

predeterminar el uso correcto de una harina. En esta serie de
curvas se observan sutilmente las características de la harina
que colocamos en la amasadora. La cantidad de agua que
necesita una harina para obtener la consistencia ideal.
 FARINOGRAMA
 Un farinograma mide:
 Absorción de agua % A
 Tiempo de desarrollo de la masa. (E).
 Estabilidad, tiempo en la parte superior de la curva
alcanza 500 UB (Unidades Brabender). (C).
 Grado de decaimiento, descenso de la consistencia se
mide a los 12 minutos.
 FARINOGRAFO
• El principio de acción consiste en mezclar la harina (300 g
cuando el % de humedad es 14) con cierta cantidad de agua
destilada (dependiendo del % absorción) en una amasadora
que posee un par de brazos que giran en sentido inverso una
respecto a la otra.
• La masa se desarrolla y “resiste” el movimiento de las paletas de
la mezcladora mientras se va graficando en un papel especial el
comportamiento reológico de la masa
• Se mide la resistencia que opone la masa a la acción mecánica
de mezclado, a través del tiempo y bajo una determinada
absorción de agua.
• Se utiliza para dos propósitos fundamentales: determinar la
absorción óptima de agua y evaluar las propiedades reológicas
de las masas
• Esta determinación nos permite medir el nivel de hidratación de
la harina y su comportamiento durante el amasado.
 FARINOGRAMA
Un farinograma mide:
• Tiempo de desarrollo de la masa. (E).
• Estabilidad, tiempo en la parte superior de la curva alcanza 500
UB (Unidades Brabender). (C).
• Grado de decaimiento, descenso de la consistencia se mide a los
12 minutos.

Gráfica del Farinógrafo

 INDICE DE ZELENY
El índice de sedimentación o de Zeleny , determina la calidad de la
proteína, estimando la fuerza del gluten.
• Consiste en medir el volumen de partículas que se sedimentan
(principalmente proteínas hinchadas que han absorbido agua)
en una solución ácida de agua y ácido láctico.
• El volumen sedimentado está condicionado por la calidad de
las proteínas, ya que al ser desnaturalizadas por el ácido láctico
la que tenga mayor calidad enlazará más agua, flotará y
precipitará lentamente.
PANIFICACIÓN
 CARACTERÍSTICAS PANIFICABLES DE LA
HARINA DE TRIGO.

• El componente más importante de la harina en

relación con su uso en panificación es la
proteína.
• Las propiedades de la masa están
relacionados al comportamiento viscoelástico
del gluten.
• Las proteínas del gluten como las gliadinas y
las gluteninas están entrecruzadas por puentes
disulfuro.
 GLUTENINAS DE LA HARINA DE TRIGO

 Las gluteninas consisten en una mezcla heterogénea de polímeros.

 Dos clases principales de subunidades de glutenina:
 La subunidad de alto peso molecular (HMW-GS, High molecular
weight glutenin subunits).
 La subunidad de bajo peso molecular (LMG-GS, low molecular
weight glutenin subunits). (Veraverbeke et al 2000).
 La subunidad HMW juega un rol importante en la formación del
gluten, y numerosos estudios han demostrado la importancia de la
estructura y cantidad de las subunidades de HMW para la reología
de la masa y la calidad para panificación de los cultivos de trigo
(Antes and Wieser, 2001).
FORMACION DEL GLUTEN
 COMPONENTES BÁSICOS EN
PANIFICACIÓN
 AGUA: Ingrediente indispensable para panificación; forma
gluten, es necesaria para hidratar el almidón así como
para permitir una mezcla uniforme de los demás
ingredientes.
 SAL. Ingrediente básico para panificación (NaCl). Las
funciones de la sal en panificación son:
 Mejorar sabor del pan.
 Fortalecer el gluten.
 Controla la actividad de la levadura.
 Tiene acción bactericida no permite fermentaciones
inadecuadas.
 Las proporciones recomendables son: 1.5 % hasta 3% según el
tipo de pan.
 COMPONENTES BÁSICOS EN
PANIFICACIÓN

• AGUA: Ingrediente indispensable para panificación; forma

gluten, es necesaria para hidratar el almidón así como para
permitir una mezcla uniforme de los demás ingredientes.

• SAL. Ingrediente básico para panificación (NaCl). Las

funciones de la sal en panificación son:
• Mejorar sabor del pan.
• Fortalecer el gluten.
• Controla la actividad de la levadura.
• Tiene acción bactericida no permite fermentaciones
inadecuadas.
Las proporciones recomendables son: 1.5 % hasta 3% según el tipo
de pan.
 COMPONENTES BÁSICOS EN
PANIFICACIÓN

AZUCAR. El interés panadero son los siguientes: los

monosacáridos, los disacáridos, los polisacáridos.
as funciones del azúcar en panificación son:
• Sirve de alimento para la levadura, permite la acción de las
enzimas.
• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelización por una parte y a la reacción
de Maillard entre los azúcares reductores (glucosa y
fructosa) y las proteínas de la harina.
• Favorece la textura porque el azúcar es
higroscópica, absorbe humedad y da más suavidad al
producto.
 COMPONENTES BÁSICOS EN
PANIFICACIÓN
LEVADURA. Para la fermentaciones de las masas panarias se
emplean levaduras del género Saccharomyces Cerevisiae,
capaz de fermentar los azucares produciendo anhídrido
carbónico y alcohol.
ALMIDON MALTOSA O DEXTROSA GLUCOSA FRUCTOSA zimasa ALCOHOL+ CO2

Las funciones de la levadura son las siguientes:

• Hace posible la fermentación, acondiciona la masa, airea el
producto “lo hace más suave y de mejor apariencia”.
• Le da aroma y sabor característico al pan.
• Incrementa el valor nutritivo del pan.
La cantidad de levadura fresca que se puede usar es:
• Panes salados entre 1.5-2.5%
• Panes dulces 5-10%.
 TEMPERATURAS DE FERMENTACION DE
LA LEVADURA

 LA temperatura adecuada para fines de fermentación

en un proceso de panificación se encuentra en la zona
de 24.5 – 27.8°C.
 Esto depende de los tiempos y tipo de producto.
 Fermentaciones cortas necesitan mayor temperatura
 Fermentaciones prolongadas necesitan menor
temperatura
 La levadura se destruye a los 53°C
 COMPONENTES BÁSICOS EN
PANIFICACIÓN
GRASAS. Son sustancias que se emplean en la producción de
productos de horno. Si a la masa se añade grasa, se forma
una capa sutil entre las partículas de almidón y la red
glutínica, esto hace que aumente la posibilidad de
elongamiento de la masa.
La función de la grasa es la siguiente:
• Mejora la apariencia.
• Mejora la corteza, suaviza la corteza y la hace más
tierna.
• Mejora el volumen en cantidades superiores al 30%.
• La cantidad de grasa a utilizar depende del tipo de
producto.
Panes salados 2-6%
Panes dulces 16-20%.
 COMPONENTES BÁSICOS EN PANIFICACIÓN

LECHE. Esta constituido de grasa, proteínas, vitaminas,

minerales, lactosa. Debe estar libre de patógenos.
La función de la leche en panificación es como sigue:
• Da mejor color a la corteza, ya que la lactosa se carameliza.
• Hace la masa más tolerante, por lo que la textura del pan es
más suave y con miga cremosa.
• Mejora el valor nutritivo del pan.
• Aumenta la absorción del agua, la masa se trabaja mejor y
retiene humedad.
 COMPONENTES BÁSICOS EN PANIFICACIÓN

MEJORADORES. Sustancias que mejoran la masa por su acción

oxidante. Es conocido que el volumen del pan depende del
contenido proteico de la harina. Las proteínas de la gliadina que se
encuentran en la harina son responsables del volumen potencial del
pan. En cambio las de la glutenina regulan el tiempo de amasado
de la harina. Una buena proporción de ambas dan las condiciones
ideales para una harina para panificación.
Es por ello que cobra bastante importancia el proceso de
OXIDACION que se produce durante el amasado, sobre la
reestructuración de los enlaces disulfúricos presentes en las proteínas.

La función de los mejoradores son las siguientes:

• Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.
• Aumentan la capacidad de retención del CO2, por tanto resulta
un pan con mayor volumen y con alveolos mejor distribuidos en
la miga.
 ¿CÓMO ACTÚA UNA SUSTANCIA
OXIDANTE EN LAS MASAS?
• La incorporación de agentes oxidantes genera masas más
elásticas y menos pegajosas, mientras que los reductores con su
acción de ruptura sobre las uniones disulfuro y
consecuentemente modificación de la estructura del gluten
producen masas blandas y extensibles
• Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cisteína
presentes en el gluten de trigo.
• Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las
reacciones con enlaces disulfuro (–S-S-) en la misma cadena
proteica tanto de la gliadina como la glutenina, reacción que se
cree que es la responsable de desencadenar las tensiones en la
masa, por lo tanto mejoran la masa , presumiblemente evitando
la rotura de los puentes -S-S-.
• Su acción la ejerce en la fermentación, pero no sólo aumentan
la producción de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora
la retención de gas, porque la masa se vuelve más elástica y
trae consigo un aumento de volumen.
 ¿CÓMO ACTÚA UNA SUSTANCIA
OXIDANTE EN LAS MASAS?

 Las gliadinas, que comprenden aproximadamente el 50 % del

gluten, son proteínas monoméricas solubles en alcohol que
están interaccionadas, por puentes hidrógeno e interacciones
hidrofóbicas (Uthayamakumaran et al 2001).
 Las gluteninas consisten en una mezcla heterogénea de
polímeros. Dos clases principales de subunidades de glutenina,
la subunidad de alto peso molecular (HMW-GS, High molecular
weight glutenin subunits) y la subunidad de bajo peso molecular
(LMG-GS, low molecular weight glutenin subunits). (Veraverbeke
et al 2000). La subunidad HMW juega un rol importante en la
formación del gluten, y numerosos estudios han demostrado la
importancia de la estructura y cantidad de las subunidades de
HMW para la reología de la masa y la calidad para panificación
de los cultivos de trigo (Antes and Wieser, 2001).
 MEJORADORES USADOS EN
PANIFICACIÓN

• Ácido Ascórbico: Actúa de manera similar a los mejoradores

minerales, aumenta la tenacidad y elasticidad de la masa.
• Carboxi Metil celulosa: Propicia la retención de CO2 y favorece
la capacidad de absorción de agua.
• Estearoil-2-Lactilato sódico (S.S.L): Actúa como emulsificante
sobre las grasas y agua de la masa. Se usa en proporciones de
0.5 a 1.0%.
• S-500: mejorador de empresa comercial (patente) Dosis a usar
1.0%.
• Toupan: mejorador de distribuidores comerciales. dosis 1.0%.
• Mejorante natural: Harina de habas, tiene efecto blanqueador
de la harina gracias a la lipoxidasa que posee, actúa durante
la fermentación.
PROCESO DE PANIFICACIÓN

Diagrama de flujo
utilizado para la
elaboración de pan
de molde (método
directo) (L: levadura
seca; S: sal; Z: Azúcar;
W: Agua; G: Manteca
animal)
 PROCESO DE PANIFICACIÓN
• Pesado de ingredientes: Se pesa la harina de trigo que se
constituye en el 100% del peso total. En base a este peso, se
pesan los demás ingredientes. Se hace controles como son:
la temperatura de la harina, temperatura del agua y
cantidad a añadir. La cantidad de agua a añadir, según
Quaglia (1991), depende de la fuerza de la harina, cuyos
valores oscilan entre 57-68% para harinas débiles y entre 68-
70% para harinas fuertes.

• Mezclado de ingredientes: La primera fase de elaboración

consiste en mezclar agua y harina y todos los demás
ingredientes previstos según la formulación. La energía
necesaria para producir estas reacciones la proporciona la
mezcladora – amasadora (35 r.p.m.). (velocidad 1)
 PROCESO DE PANIFICACIÓN
• Amasado: Se realiza en la misma amasadora – sobadora
en (velocidad 2) =(65 r.p.m.). se toma el tiempo de
amasado. Durante esta etapa la harina absorbe el agua;
la cantidad de agua absorbida depende de diversos
factores como la granulometría, el contenido proteico,
calidad, humedad de la harina, mejoradores utilizados,
grado higrométrico del ambiente y del grado de
consistencia que se quiera dar a la masa.

• Dividido: En esta operación las piezas de masa se someten

a una ligera aspiración y a una fuerte compresión y corte,
con dos finalidades: una de obtener piezas con un
determinado peso constante y de otro lado para
favorecer a desarrollar mejor la masa y obtener una mejor
presentación del producto final con una buena estructura
de miga y un óptimo volumen.
 PROCESO DE PANIFICACIÓN
• Moldeado: El objetivo es eliminar de la masa el exceso de
gas, producir una estructura uniforme y elaborar una
superficie continua sobre la pieza de masa adaptada al
molde que lo contendrá. Con el moldeado también se
consigue la reorientación de la estructura del gluten al dar la
forma de bola. Antes de llevar a cabo el moldeado final es
necesario dejar que las piezas reposen durante un cierto
tiempo, no muy largo (5 minutos) , y por lo tanto aumente su
grado de madurez.

• Fermentado: La fermentación se lleva a cabo en una cámara

climatizada de control automático de temperatura y
humedad. Las condiciones de la cámara debe ser entre 25-
30º C, 85 % de humedad relativa (HR) y un tiempo de 3 horas.
Influyen en la capacidad de fermentación y en las
propiedades físicas de la masa factores externos, como la
temperatura y humedad del ambiente y factores internos,
como calidad panificable de la harina, granulometría, pH,
acidez.
 PROCESO DE PANIFICACIÓN
• Horneado: Cuando la masa haya subido los dos tercios de
la capacidad del molde, se introduce al horno para
completar su desarrollo. La temperatura del horno y la
duración de cocción varían según el tamaño y el tipo de
pan. Finalmente se tiene el producto obtenido, al cual se
le puede hacer los siguientes controles: volumen de pan,
volumen de miga, peso del pan, actividad de agua,
análisis proximal, análisis sensorial.

• Enfriamiento: terminada la cocción en el horno, el pan se

saca y se enfría antes de ser almacenado. Este
enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de
trabajo ventiladas con aire frío.
 PROCESO DE PANIFICACIÓN

Empaque: Se debe tener algunos cuidados con los panes

que se van a empacar:
• No empacar panes que aun estén calientes con
temperaturas de 27-30 °C
• Emplear bolsas de polietileno que no tengan polímeros
tóxico

Almacenamiento: Se debe realizar en bodegas o locales

con buena ventilación, amplios, cuidando siempre la
temperatura, a mayor temperatura, mayores serán las
mermas del pan.
 SISTEMAS DE PANIFICACIÓN
Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la
fermentación de la levadura y pueden ser sistemas convencionales
y recientes.

Métodos Convencionales:
Son aquellos que requieren de un periodo de varias horas para la
fermentación de la masa y así obtener un adecuado desarrollo de
la masa.
• Método directo: Es el más utilizado en panaderías a pequeña
escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos
los componentes en el amasado, luego la masa se deja en
reposo para que fermente.
• Método de esponja o Poolish: Es el método empleado por las
grandes industrias panificadoras. Este método emplea una
primera etapa en donde se utiliza un 50 – 75% de harina y un
60-70% de agua, malta, azúcar y levadura, dejando la esponja
en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja
fermentada se amasa, y se agrega el resto de los
componentes obteniéndose un amasado final.
 SISTEMAS DE PANIFICACIÓN

Métodos recientes:
Estos métodos eliminan el periodo de fermentación,
obteniendo el desarrollo de la masa a través de trabajos
mecánicos o con el efecto de reacciones químicas.
• Método Continuo: Proceso que va desde el amasado
hasta el horneo. La masa se desarrolla a través de
fuerzas mecánicas bajo presión. Consiste en mezclar
todos los ingredientes a excepción de la harina,
obteniéndose un mosto el cual es fermentado con
agitación durante 1 a 4 horas, luego se mezcla el mosto
con la harina en la amasadora hasta obtener el
desarrollo de la masa.
• Método Chorleywood: El desarrollo de la masa se
obtiene empleando en el amasado altas velocidades.
Se diferencia del anterior en que la masa no tiene
fermentación primaria y va directamente del amasado
al corte.
 HARINA PARA PASTAS

• Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una

masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas
de harina de trigo duro o semiduro.
• Según la norma INDECOPI NTP 206.011. Pastas alimenticias
son: productos preparados mediante el secado
apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, de derivados del trigo u otras farináceas aptas para
el consumo humano o combinación de las mismas.
•A las pastas alimenticias se pueden adicionar vegetales
tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
 HARINA PARA GALLETAS
• Según la norma INDECOPI NTP 206.011 GALLETAS, se
define como productos obtenidos mediante el horneo
apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, derivados del trigo u otras harinas aptas para el
consumo humano.
• De la elaboración de galletas y la gran variedad que se
encuentra en el mercado, a resultado una gran industria
del sector alimentario por tal razón es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias
primas empleadas, el proceso y la conservación.
• La masa para la producción de galletas no esponja por
acción biológica ya que no se emplean levaduras y no
hay fermentación.
 INDUSTRIAS - VIDEOS

Cómo se hacen las galletas

https://www.youtube.com/watch?v=HVG4M4n6AtY

Visita Virtual a la Planta de Alicorp - Galletas

https://www.youtube.com/watch?v=ff-VX4Bt-Y8

Así se hace pasta | Discovery Max

https://www.youtube.com/watch?v=zT0RW0rEGA0
GRACIAS