EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE HARINAS

Gavilánez, D., Jácome, C., Sandoval, L., Tapia, L.

Faculta en Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología: Laboratorio de
Procesamiento de Cereales y Oleaginosas 6A
Universidad Técnica de Ambato
Ambato-Ecuador
RESUMEN
En la presente práctica se realizó las pruebas para evaluar la calidad de las harinas por
medio del farinógrafo, el alveógrafo y el mixolab. Para cada instrumento se buscaba ver
las propiedades de la harina, estos equipos forman parte de las pruebas reológicas que se
realizan a las harinas. El farinógrafo evalúo la absorción de agua, la estabilidad, el tiempo
de desarrollo y el índice de tolerancia del amasado. Por otro lado, el alveógrafo permitió
conocer información relativa sobre la propiedad mecánica de la masa y al su estado de
oxidación. Finalmente, en el mixolab se pudo observar el tiempo de desarrollo y la
temperatura. Los gráficos evaluados indican una cierta tendencia a que se tiene harinas
fuertes.
Palabras clave
Calidad, pruebas reológicas, estabilidad, propiedad mecánica, tiempo, temperatura,
harinas.
INTRODUCCIÓN
El trigo es el tercer grano más producido mundialmente, este se clasifica en clases por
dureza, color y época de crecimiento. En las diferentes clasificaciones se diferencian por
el color, contenido de proteína y utilización del grano en la producción de alimentos. Cada
variedad de grano puede cambiarse en diferentes áreas del mundo, teniendo en cuenta que
ciertas variedades tienen ventajas de rendimiento en agricultura y existe una alta demanda
por la producción de panes (Anyango & Taylor, 2019).
Para analizar la harina, se debe conocer el grano completo, endospermo, germen y
salvado. El grano está compuesto de estas partes que están presentes en las mismas
proporciones relativamente dentro de la semilla integra. Si el grano está roto, partido o en
hojuelas, para poner ser llamado grano debe mantener las mismas proporciones de
endospermo, germen y salvado (Millar, et al., 2005).
La harina es un producto utilizado todos los días en la preparación de diversos alimentos,
este se encuentra en la canasta básica y es materia prima de diferentes productos. La
harina también es un producto diverso dependiendo del grano del que proviene. El trigo
duro (durum) es alto en proteínas con una pigmentación amarilla y se utiliza en pastas. El
trigo duro (hard) es alto en proteínas y se utiliza en la elaboración de pan, sin embargo,
existe una alta adhesión entre la proteína y el almidón, por lo que su molienda requiere
más energía, y en este proceso el almidón puede sufrir daños. El trigo suave tiene un nivel
bajo o medio de proteína con una adhesión débil entre el almidón y la proteína, se utiliza
en galletas, pasteles y otros productos de repostería (Tiefenbacher, 2017).
Es importante caracterizar y realizar los análisis necesarios en la harina antes de su
utilización, debido a que esta puede afectar diferentes propiedades tecnológicas de la
misma. Por lo cual se busca caracterizar las propiedades fisicoquímicas de las harinas, así
como las propiedades reológicas de las harinas y sus productos (Campbell, et al., 2012).
MATERIALES Y METODOLOGÍCA
Pruebas Reológicas
- Farinografía
Elaboración de la curva de titulación
El equipo se prueba previamente y se limpia antes de su uso. De esta forma, se comprueba
su integridad. Previamente, se determinó el contenido de humedad de muestras
individuales de harina para evaluar su farinosidad. La bureta se saturó con agua destilada.
Luego se pesa la harina según su contenido de humedad y se agrega a la batidora en dos
partes. Luego encienda el dispositivo y gire las cuchillas durante unos 5 segundos. Luego
agregue el otro lado y comience la prueba nuevamente. Espere un minuto, luego vierta
agua destilada de la bureta hasta alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas.
Elaboración de curva estándar
Agregue 50 g de harina a la cabeza para alcanzar el 14% de humedad. Si difiere, corrir
con la ecuación:
100−14%
Peso de harina = 100−%𝐻. 𝑅𝑒𝑎𝑙 ⋅ 50 𝑔

Se encendió el farinógrafo, vierta una cierta cantidad de agua después de un minuto y

calcule en la curva de titulación. Luego agregue la mezcla de harina y masa que se ha
acumulado en las paredes. Se observó un marcado descenso en la curva y se apagó el
aparato.
Alveógrafo
Elaboración de la curva del alveógrafo
Teniendo en cuenta la clasificación de las propiedades de la harina, se tomaron en cuenta
diferentes parámetros para el análisis de harina.
Mixtolab
Elaboración de la curva del Mixtolab
Se debe considerar lograr la absorción de agua deseada al construir esta curva. Además,
la magnitud del ancho, el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad de la resistencia
eléctrica, la atenuación de la proteína, el par máximo y mínimo en el calentamiento y la
fuerza de la red de proteínas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Farinograma: Harina de Trigo Importado Canadian Wheat Red Spring N°1.
Fuente: Laboratorio de Cereales, FCIAB.

Figura 2. Farinograma: Mezcla de Harina de Trigo Importado (80%) con Harina de

Papa Nacional (20%).
Fuente: Laboratorio de Cereales, FCIAB.
Figura 3. Alveograma: Harina Trigo Importado Canadian Wheat Red Spring N°1
Fuente: Laboratorio de Cereales, FCIAB.
Figura 4. Alveograma: Mezcla de Harina de Trigo Importado (80%) con Harina de
Papa Nacional (20%)
Fuente: Laboratorio de Cereales, FCIAB.
Figura 5. Mixolab: Harina Trigo Importado Canadian Wheat Red Spring #1
Fuente: Laboratorio de Cereales, FCIAB.
 Figura 6. Mixolab: Mezcla de Harina de Trigo Importado (80%) con Harina de Papa
Nacional (20%)
Fuente: Laboratorio de Cereales, FCIAB.
Las pruebas reológicas permiten controlar la calidad de la materia prima usada en la
elaboración de productos, además, estas pruebas permiten identificar los efectos de las
modificaciones sobre la materia prima. El farinógrafo es un instrumento el cual se utiliza
para medir la resistencia de la masa al esfuerzo mecánico en dónde se registran los
resultados en una curva que representa la resistencia en función del tiempo y
especialmente, determina la cantidad de agua absorbida por la masa. En base a los datos
obtenidos en la gráfica se puede determinar el rendimiento de una harina y la resistencia
a la fermentación (Roa, et al, 2021).

En la figura 1 se observa los resultados del farinograma realizado a la harina de trigo

importado Canadian Wheat Red Spring N°1. En el punto A, la curva alcanza los 500 UB
en aproximadamente 30 segundos. El punto B que se observa en la curva representa el
tiempo de amasado requerido para que se desarrolle el gluten, se observa que para esto se
requiere de 4.5 minutos aproximadamente, siendo un tiempo corto de desarrollo
demostrando que se trata de una harina fuerte (Domingo, 2000).

Además, la estabilidad de la masa es de 9.5 minutos aproximadamente, esto permite

conocer la resistencia de la masa al esfuerzo mecánico, y el tiempo de estabilidad obtenido
representa una harina panadera.

En la figura 2 se encuentra la curva obtenida en el farinógrafo de una mezcla de 80% de

harina de trigo importado con 20% de harina de papa nacional. Los resultados arrojan una
baja consistencia de la masa ya que no alcanza los 500 UB. El tiempo de desarrollo es
corto y el tiempo de llegada a 500 UB es más tardío a comparación de la figura 1. Sin
embargo, la harina es de buena calidad y puede ser utilizada para el desarrollo de pastas
(Sandoval, et al, 2005).

La presencia de gránulos de almidón dañados en la harina se asocia con la pegajosidad,

es decir, cuanto más se descompone el almidón, más pegajosa es la masa (Gil, 2010). Las
pruebas realizadas revelaron la presencia de almidón dañado en la harina de trigo,
visualizado las muestras extraídas, la harina así analizada puede no ser bien percibida en
el ambiente del pan, Impacto Daño al almidón producido por la molienda de la materia
prima, en este caso el trigo, afecta la calidad de la masa para hornear, pues absorbe el
doble de su peso en agua (Sánchez & de las Infantas, 2003).

Para las pruebas reológicas se utilizó una fuente bibliográfica, donde se obtuvieron
resultados de otros farinográficos para harina de trigo importada Canadian Wheat Res
Spring. La Figura 1 muestra una curva que muestra el porcentaje de absorción de agua
requerido para lograr 500 unidades farinográficas. La consistencia alcanza su límite en 2
minutos. En este momento las proteínas se expanden en el gluten hasta que éste disminuye
por la falta de resistencia provocada por el amasado, demostrando así si la harina
analizada es fuerte o débil (Quintáns, 2009).

Barros (2000) menciona que la consistencia de la harina es utilizada para hornear, la

misma debe tener una permanencia de 5 minutos. La figura 2 muestra que, al mezclar
harina, en este caso harina de trigo importada, con harina de papa casera, se puede
aumentar la capacidad de absorción de agua. El hinchamiento de los gránulos es el
resultado de enlaces de hidrógeno entre el agua y la glucosa, al igual que las mezclas de
harina reducen los niveles de gluten. De acuerdo con los criterios nombrados por el autor,
se puede decir que la harina analizada es más débil, por lo que su desempeño en la
panadería no será muy alto, y la elaboración de varias galletas requiere más trabajo (Diaz,
2014).

Otro instrumento utilizado para realizar pruebas reológicas es el alveógrafo el cual

permite determinar la tenacidad, fuerza y extensibilidad de la masa. La gráfica que se
muestra en la figura 3 son los resultados del alveograma de una harina de trigo importado
del tipo Wheat Red Spring. Esta harina no tiene la suficiente fuerza panadera que según
bibliografía debe encontrarse entre 140*10E-4 y 160*10E-4 J. Además, la harina tiene
un exceso de tenacidad (Álvarez, et al, 2018).

La figura 4 corresponde a los resultados del alveógrafo de una harina que tiene un 80%
de harina de trigo importada y un 20% de harina de papa nacional. La curva arroja una
baja fuerza panadera y configuración de la curva inferior. Esta harina se puede utilizar
par mezclas de harinas que requieren aumentar la tenacidad o a su vez, añadir harinas más
blandas a la mezcla para aumentar la fuerza panadera (Mesas, et al, 2002).

Por otra parte, el mixolab es un instrumento que se caracteriza por determinar las
propiedades reológicas de las harinas con las variables de una doble presión de amasado
y el aumento de temperatura. En la figura 5 y 6 se observan los resultados de un mixolab
donde lo resultados arrojan una amplitud de 0.07 nm y 9.30 minutos de estabilidad de la
masa, comparada con una muestra de un tiempo de desarrollo de 45.05 minutos lo que
demuestra una gran absorción de agua que resulta de un alto contenido de gluten siendo
así una harina fuerte (Sandoval, et al, 2012).

CONCLUSIONES
• Mediante diagramas reales de los equipos se pudo observar valores en las que se
encuentran diferentes tipos de harinas y las principales propiedades reológicas que se
busca evaluar en una harina. Además de establecer las principales diferencias que
existen entre los equipos.
• Las diferentes harinas estudiadas arrojan valores que demuestran que tienen una
tendencia de ser harinas fuertes, es decir poseen un contenido de gluten elevado, ya
que esta proteína es la que otorgan la forma e influyen en la retención de gas de una
masa.
CUESTIONARIO
a) Indique cuáles son los análisis que permiten caracterizar una harina
 • Propiedades viscoamilográficas Se obtiene una curva de viscosidad que son de
la temperatura de la viscosidad de pastificación, pico de viscosidad, relación de
ablandamiento, setback o retroceso y viscosidad final.
• Capacidad de retención de agua
• Caracterización proximal de harinas se determina el porcentaje de humedad,
proteína, grasa y ceniza.
Fuente: (Millar, et al., 2005).
b) Indique el objetivo de la determinación del porcentaje de almidón dañado en
una harina
La cantidad de almidón dañado produce un aumento en el índice de retención de agua y
la capacidad de retención de carbonato de sodio. Además, permite controlar el
funcionamiento de los molinos, dependiendo de su alineamiento y del estado de los
cilindros. Ayuda a ajustar la adherencia de la masa y optimiza el volumen, color y
conservación del producto final. De acuerdo con la cantidad de almidón dañado de una
harina si uso puede variar (Pascual & Zapata, 2010).
c) Por qué es importante conocer el índice de acidez de una harina
Debido al contenido graso en las harinas, el índice de acidez representa el nivel de
descomposición o rancidez de una harina. De forma que es un parámetro base en los
análisis de las harinas, debido a que puede alterar las propiedades técnicas de la harina,
además de dar sabores extraños a los productos (Torri, et al., 2003).
d) Por qué el contenido de glúten es un parámetro que define el uso de una
harina de trigo
El contenido de gluten es un reflejo de la cantidad de proteína en una harina, de acuerdo
con Tiefenbacher, (2017) el gluten es el mayor complejo proteico en el trigo y otros
cereales, y consiste en gliadina y glutenina que dan la viscosidad y elasticidad a los
productos de la harina. Estos aparecen tras la hidratación en forma de redes, las cuales
son deseadas en la elaboración de productos como el pan. El contenido de gluten juega
un rol importante en cómo funciona la harina para la elaboración de productos.
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ANEXOS