UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, Decana de América

Facultad De Ingeniería Geológica, Minera,
Metalúrgica Y Geográfica
Escuela Profesional de Ingeniería Geográfica

Trabajo presentado para el curso de

QUÍMICA
Tema:
Proceso de alimentos
Docente:
Doctor Ingeniero Esteban Cristobal Castellanos Borrero

Alumno:
Alex Omar Giraldez Espino
INTRODUCCIÓN

La química hoy en día tiene un papel muy importante en muchas actividades

que son vitales para el ser humano y para el desarrollo de una sociedad en
conjunto.La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la
industria de los alimentos.
A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificación
para su propia conservación, mejorando así las propiedades que los
constituyen.
La química de los alimentos está directamente relacionada con todas las
transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que
están sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia
puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se
apoyan todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.

Todas estas sustancias químicas tienen un papel beneficioso para el ser

humano si se usan en la dosis adecuada (la que necesita la cosecha); si se
usan en exceso, lo que no se necesita va a los distintos ecosistemas
provocando problemas medioambientales.
Además, la química también ayuda a conocer las características del suelo, lo
que permite una agricultura más racional. La química proporciona productos
que cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura (nuestra principal fuente
de proteínas) y purifica y potabiliza el agua.
También es importante destacar que actualmente podemos conservar los
alimentos más tiempo y no dependemos, como en el pasado, de un consumo
estacional y rápido. Esta situación permite racionalizar mejor la distribución de
alimentos. Aunque en la antigüedad ya se conocía alguna manera de
conservar alimentos (salmueras, salazones, ahumados, etc.), estos métodos
modificaban su sabor y propiedades. Actualmente disponemos de sustancias
químicas más versátiles y con mejores propiedades para conservar alimentos
durante más tiempo. Los conservantes son un tipo de aditivos alimentarios.

ADITIVOS

Un aditivo alimentario es una sustancias que se añade a los alimentos, sin

propósito de cambiar su valor nutritivo, principalmente para alargar su periodo
de conservación, para que sean más sanos, sepan mejor y tengan un aspecto
más atractivo. Los aditivos se clasifican según su función en:

● EDULCORANTE

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que

tiene mayor efecto en el dulzor que del azúcar, pero que usualmente tiene
menos energía.
Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos
que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes
artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como
edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces la del
azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es
requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La
sensación de dulzura causada por estos componentes es a veces
notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente
éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de
dulzura más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha
contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se
necesita un agente de relleno.

Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o

"light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen
una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del
azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorantes intenso
para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.

Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no

nutritivos, en relación con su aporte energético. Pero también se los puede
clasificar en naturales o artificiales en función de su procedencia

Edulcorantes nutritivos

Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de

unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las
proteínas. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes
(p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa
cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la
miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo
concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar
(p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón
hidrogenados).

La sacarosa y la fructosa, son los principales edulcorantes provenientes del

azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan
como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes
adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en
las características sensoriales (sabor), físicas (cristalización, viscosidad),
microbianas (preservación, fermentación) y químicas (caramelización,
antioxidación). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la
energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares
refinados. La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y
provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té).
Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos
amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de
cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos
refinada de la sacarosa. El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g.
La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas
y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa o
en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la
dextrosa en el almidón de maíz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en
muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las
propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del
producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la
sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos. La elevada ingesta de fructosa
tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en
sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la
ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en
sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto,
junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede
mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría,
incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de
hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma
consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos
plasmáticos elevados.

Edulcorantes no nutritivos

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una

manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de
energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden
contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de
las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes
por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce
puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con
otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos
alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los
edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia lo
que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el
sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de
edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda
mundial.
 ● COLORANTES

Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo

en un alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial,
para acentuar el color original o para dotarlo de un color más atractivo.
Los colorantes pueden ser naturales, si son extraídos de una sustancia
vegetal, animal o mineral, o sintéticos, si son productos modificados química
o físicamente.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de

grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos.
También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de
aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos
productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa
solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los
colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los
tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, la indigotina y el verde ácido brillante son
relativamente sensibles a la acción de la luz.

Efectos secundarios

En 1939, científicos japoneses constataron que un colorante sintético utilizado

frecuentemente provocaba cáncer en los animales de experimentación. Este
descubrimiento llevó en poco tiempo a la prohibición de todos los colorantes
azoicos con fines alimentarios. Sólo después de largos estudios para
demostrar la inocuidad de algunos de estos colorantes fueron nuevamente
permitidos. [2] Aún hoy dicha inocuidad toxicológica de los colorantes azoicos
es discutida.
Aunque la estructura química de estos colorantes, utilizados principalmente
para los dulces, ha ido cambiando con el tiempo de manera que no se
descomponen en el organismo sino que son eliminados por completo e
inalterados, comportan todavía cierto riesgo. Éste consiste básicamente en la
aparición de reacciones alérgicas, siendo las personas que sufren de asma o
que son sensibles al ácido acetilsalicílico las que peor toleran los colorantes
azoicos.

● AROMATIZANTES

El olor representa entre un 80-90% del sentido del gusto, y el sabor de un

alimento se determina en su mayoría por los químicos volátiles que contiene.
Son los aromatizantes alimentarios los que aportan ese sabor y olor en los
alimentos procesados.
Son aditivos alimentarios que se añaden en cantidades pequeñas para
alcanzar el efecto organoléptico deseado o concreto.

Se pueden presentar en forma líquida o en polvo. Los aromas líquidos

naturales se obtienen por extracción mecánica o por disolventes. Por su parte,
los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboración
técnica.

Los aromatizantes alimentarios están regulados en cuanto a su permisión y

modo de uso por la legislación de la Unión Europea. La Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa la seguridad de estos productos estando
a disposición de todos el listado de aromas alimentarios permitidos,
publicado en el año 2012

Aromatizantes o saborizantes naturales

Son los obtenidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos o

enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes
naturales. Se entiende por materias primas aromatizantes/saborizantes
naturales, los productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo
humano, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su
estado natural o después de un tratamiento adecuado como: torrefacción,
cocción, fermentación, enriquecimiento, tratamiento enzimático u otros.
A su vez los naturales se dividen en:
-Aceites Esenciales

Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos
(destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u
otro método adecuado).

-Extractos

Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de

productos de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos.
Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos
correspondientes al respectivo producto natural. Pueden presentarse como:
Extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminado en
forma parcial.
Extractos secos: obtenidos por eliminación del solvente. Son subdivididos
según su procedencia en concretos (vegetales frescos); resinoides (vegetales
secos o de bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas) y purificados
absolutos (extractos secos por disolución en etanol).
-Bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas

Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de

determinadas especies vegetales.

-Sustancias aromatizantes/saborizantes naturales aisladas

Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por procesos físicos,

microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas
aromatizantes/saborizantes naturales o de aromatizantes/saborizantes
naturales. Se incluyen las sales de sustancias naturales con los siguientes
cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++
(hierro), y los aniones: Cl- (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 = (carbonato).

Aromatizantes o saborizantes sintéticos

Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos

químicos. Los aromatizantes/saborizantes sintéticos comprenden:

-Aromatizantes o saborizantes idénticos al natural

Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y aquellas

aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal,
vegetal o microbiano que presentan una estructura química idéntica a las
sustancias presentes en las referidas materias primas naturales (procesadas
o no).

Se incluyen las sales de sustancias idénticas a las naturales con los

siguientes cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio)
y Fe+++ (hierro), y los aniones: Cl- (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 =
(carbonato).

-Aromatizantes o saborizantes artificiales

Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, aún no identificados en

productos de origen animal, vegetal o microbiano, utilizados en su estado
primario o preparados para el consumo humano.

● CONSERVANTES

Cuando miramos la etiqueta de un alimento somos incapaces de interpretar

qué función tienen realmente los aditivos y conservantes alimentarios y si
pueden ser peligrosos para nuestra salud. Por ello, vamos a detallarte todo lo
que necesitas saber sobre los conservantes en productos alimenticios.
Los conservantes son unas sustancias químicas que se utilizan para
ralentizar el deterioro de un alimento y permitir que se conserve con todas sus
propiedades durante mucho más tiempo. Estos conservantes permiten que la
industria alimentaria pueda distribuir alimentos al mercado con una mayor
seguridad alimentaria ya que, si no existieran los conservantes, el proceso de
distribución se vería gravemente afectado, provocando grandes pérdidas
económicas en el sector.
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre
disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la
función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y
prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este
objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento
como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el
envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o
conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más
seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso
toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en
su interior (por ejemplo, bacterias u hongos). Algunos de estos organismos
segregan sustancias tóxicas ("toxinas"), peligrosas para la salud humana y
que pueden llegar a ser mortales.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de
microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias y hongos.

Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición
de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en
vinagre o en salmuera. El ácido sórbico tiene varias aplicaciones, entre ellas,
la conservación de productos a base de papa, queso y mermelada.
Los nitratos y los nitritos constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad.
Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y
fiambres, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo
(Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad
alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se
emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los
pepinos en vinagre, las mermeladas y gelatinas dietéticas, los aderezos y los
condimentos.
 ● ANTIOXIDANTES

Su ingesta es fundamental para mantener la salud en estado de plenitud.

Pero, ¿cuál es, al detalle, la función que desempeñan en el organismo? Su
papel como reductor del estrés oxidativo, un problema que se agrava con la
edad, es lo que los hace tan esenciales. Comer verduras o frutas para
asimilar estos compuestos es un factor clave para tener una vejez de calidad.

Todo el mundo habla de los antioxidantes y de sus efectos saludables pero

son pocos los que conocen su estructura química, su procedencia y sobre
todo lo que deberíamos hacer para incorporar a nuestro organismo estos
agentes naturales tan protectores de nuestras células y tejidos. Básicamente,
los antioxidantes son compuestos sintetizados por las plantas en sus
diferentes partes (frutos, hojas, ramas, raíces, etc.) caracterizados por poseer
grupos hidroxilos (OH) unidos entre sí por anillos bencénicos. Su presencia
en los alimentos es fundamental no solo porque activan las propiedades
organolépticas naturales, preservándolos, sino porque al ser ingeridos
protegen de manera amplia y eficaz la salud del consumidor, previniendo el
desarrollo de enfermedades tan graves como el cáncer, el infarto de
miocardio, el ictus, los procesos neurodegenerativos y el sistema
inmunológico.

En líneas generales, podríamos dividirlos en tres grandes grupos: polifenoles,

carotenoides y vitaminas de los grupos C y E.

Polifenoles

Son los directamente responsables de la máxima actividad antioxidante de las

frutas y verduras y también de ciertas infusiones y bebidas naturales. Dentro
de ellos, podemos dividirlos en dos subtipos con propiedades y
características diferenciadas: los que son flavonoides y los que no lo son.
Todos ellos muestran en su estructura química grupos OH unidos por anillos
aromáticos. Es precisamente la presencia de grupos OH lo que les confiere
sus propiedades antioxidantes ya que, dependiendo de las circunstancias,
pueden ceder un átomo de hidrógeno (H+) o donar un electrón a un radical
libre de oxígeno para saturarlo y neutralizarlo.

Algunos de ellos tienen también propiedades quelantes, es decir, que se

adhieren a sustancias tóxicas, como el plomo, el cobre, el hierro, el cadmio y
otros metales pesados eliminándolos por vía renal o digestiva. Estas acciones
son importantes porque no hay que olvidar que estos agentes tóxicos son los
directamente responsables de más del 80% de enfermedades crónicas como
la arterioesclerosis, la diabetes o la hipertensión arterial. Pero no solo los
polifenoles poseen propiedades antioxidantes per se, sino que además
muchos de ellos han mostrado actividad antinflamatoria, antibacteriana,
antiagregante plaquetaria (para evitar trombosis y embolias), potenciando
además la acción del sistema inmunitario y facilitando la actividad de
determinadas enzimas imprescindibles para una buena digestión.

Los flavonoides se subdividen, a su vez, en flavonas e isoflavonas,

antocianidinas, flavanoles y flavanonas, todos ellos con propiedades
antioxidantes de potencia más o menos similar. Los llamados polifenoles no
flavonoides están constituidos por alcoholes, ácidos fenólicos y estilbenos
como el resveratrol. Al igual que los flavonoides, exhiben las mismas
propiedades que hemos descrito anteriormente.

Su presencia es abundante en frutas, verduras, cereales y legumbres, así

como en algunas bebidas e infusiones como el té verde, el café, el vino tinto y
en otros productos como el chocolate con altas concentraciones de cacao.
Existe abundante literatura científica que avala suficientemente las
propiedades saludables de los polifenoles por sus variadas acciones a nivel
celular y metabólico.

Carotenoides
Son pigmentos sintetizados por las plantas en el proceso de fotosíntesis cuya
actividad principal es la neutralización de las especies reactivas de oxígeno
(ROS) cuyo papel es determinante en el desarrollo y mantenimiento del
estrés oxidativo celular. Su presencia en los alimentos es fácilmente
reconocible por el color que confieren, ya que estos pigmentos otorgan
tonalidades peculiares que van desde el amarillo al rojo pasando por el
anaranjado o el violeta. Así pues, frutas y verduras como la zanahoria, la
naranja, el melocotón, la mandarina, el tomate, la sandía, la papaya, incluso
las coles de Bruselas, las espinacas o el brócoli son ricos en carotenoides
aunque el pigmento de estas verduras quede enmascarado por las elevadas
concentraciones de clorofila que contienen.

Desde un punto de vista estructural, se clasifican en carotenos (alfa y beta),

licopeno, y xantofilas del tipo de la betacriptoxantina, luteína y zeaxantina.
Tanto los carotenos alfa y beta como la betacriptoxantina son precursores de
la vitamina A, lo que significa que al final de la cadena de transformación se
convierten en vitamina A (retinol) cuyo papel es fundamental para preservar la
integridad de la retina y con ello una correcta visión y para mantener, también,
en máxima actividad al sistema inmunitario.

Para que los carotenoides tengan una buena absorción a nivel intestinal es
necesario que ciertas grasas y sales biliares los liberen de la matriz que les
une al alimento. De ahí que la ingesta de cierta cantidad de grasa (3-5
gramos) es necesaria para asegurar una buena biodisponibilidad.

Vitaminas

Vitamina C

El ácido ascórbico o vitamina C está considerado como el más genuino de los

antioxidantes. Como el organismo humano, a diferencia de otros mamíferos,
es incapaz de sintetizar, es obligado extraerla en cantidades suficientes de los
alimentos que consumimos a diario. Por ello, la vitamina C está catalogada
como un nutriente esencial como también lo son los ácidos omega 3.
Sus acciones primordiales son la protección estructural de proteínas, lípidos e
hidratos de carbono, y sobre todo preservan del estrés oxidativo a los ácidos
nucleicos que conforman el ADN y el ARN. Sin su acción no podríamos
sintetizar el colágeno y la elastina, componentes ambos de extremada
importancia para el desarrollo y sostenimiento de vasos sanguíneos,
tendones, huesos y ligamentos. De igual modo su papel es crucial en la
síntesis de noradrenalina y carnitina y en la transformación del colesterol en
sales biliares.

Las fuentes naturales de vitamina C son las frutas y las verduras, pero
conviene tener en cuenta que la concentración de ácido ascórbico es muy
variable de unas a otras. Entre las más ricas en vitamina C se encuentran la
naranja, el kiwi, el limón, la papaya, el melón, las fresas, los tomates y
verduras como los pimientos, las coles de Bruselas, y en general verduras de
hoja verde como el brócoli y la coliflor. Cinco porciones diarias (3 de frutas y
dos de verduras) aseguran un consumo mínimo de 200 mg.

Vitamina E

Bajo el término de vitamina E se engloban dos compuestos moleculares bien

diferenciados: los tocoferoles y los tocotrienoles. Al igual que los polifenoles,
incluyen grupos OH en su estructura molecular enlazando anillos aromáticos.
Son precisamente estas características químicas las que les confieren su
poder antioxidante al donar átomos de oxígeno o neutralizar los radicales
libres y las especies reactivas, estabilizándolos. En los alimentos ricos en
vitamina E, la concentración de tocoferoles es muy superior a la de
tocotrienoles.

De las experiencias científicas acumuladas, solo el alfatocoferol sería la única

molécula del grupo con demostradas propiedades antioxidantes. Su papel es
esencial en la preservación de la función y arquitectura de la membrana
celular así como bloquear la oxidación del colesterol LDL (mal colesterol).
Este, una vez oxidado, provoca un rápido desarrollo del proceso
ateroesclerótico conducente a la formación intravascular de placas de
ateroma que son las unidades estructurales clave de la arterioesclerosis
oclusiva, favoreciendo con ello el infarto de miocardio, el ictus y la
insuficiencia vascular de miembros inferiores.
Las dosis diarias de vitamina E que recomiendan los organismos científicos
oscilan desde los 6 miligramos en la infancia hasta los 15 miligramos en la
edad adulta. Ello se consigue con un consumo frecuente y variado de aceites
de oliva, maíz, soja, canola, cártamo o girasol o con la ingesta de pequeñas
cantidades de frutos secos como almendras, cacahuetes, avellanas o nueces
(de 20 a 30 gramos diarios) y consumiendo verduras como zanahorias crudas
y espinacas en ensalada.
● ESTABILIZANTES

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o

puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias
que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio químico de los mismos.

Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre,
absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No
toda el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una
inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que reduce la
movilidad del agua que queda. Esta absorción/inmovilización del agua
aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en
la solución.
A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo,
lo mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la

caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también se incluye la
gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los
que se relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la
carragenina. También entran en esta clasificación la hemicelulosa que
comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de
algarrobo y pectina; también pueden ser modificados entre los que se
encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados de la
celulosa como la metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiológicas
donde los más importantes son las obtenidas por fermentación microbiana
como la goma xantano.

● Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

● Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:
● Emulgentes.
● Espesantes.
● Gelificantes.
● Antiespumantes.
● Humectantes.

Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos

pueden aparecer pequeños cristales de hielo o grandes cristales procedentes
de la fusión de unos con otros y posterior congelación, como consecuencia de
variaciones en la temperatura de almacenamiento, por encima y por debajo
de la temperatura de fusión. Para evitar esto se utilizan estabilizadores como
la gelatina, agar-agar, goma de garrofín, etc.

Los estabilizantes realizan una importante función, ellos conjuntamente con

las proteínas desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confiriéndole un
comportamiento reológico dado.

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

● Aumentar la viscosidad.
● Mejorar la incorporación de aire.
● Mejorar la distribución de aire.
● Mejorar la textura.
● Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo
● Prevenir la separación de suero

● CORRECTOR DE ACIDEZ

Como definición, podemos decir que los aditivos alimentarios llamados

correctores de la acidez o reguladores del pH, son sustancias que agregadas
a los alimentos, ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento.

Primeramente, es necesario tener algunas nociones sobre lo que es el pH,

para poder entender la importancia de un regulador. El pH (potencial de
Hidrógeno) se refiere a una medida, sin unidad, que indica el grado de acidez
o alcalinidad de una sustancia. Un producto ácido tiene un gusto agrio, como
por ejemplo las frutas cítricas naranja y limón y el yogurt. Por el contrario, un
producto alcalino tiene sabor amargo, como son la soda, el bicarbonato de
sodio y las sales antiácidas.

Estos sirven para:

● Evitar la presencia de bacterias en los alimentos. Ya que, muchas de

ellas son sensibles a los cambios de PH del medio, por lo que son
destruidas.
● Actúan como amortiguadores del pH, para que no fluctúen de manera
importante.
● Inhiben reacciones químicas que ocasionan oscurecimiento y retardan
el proceso de oxidación al secuestrar metales como hierro y cobre en
presencia de diversos tipos de compuestos antioxidantes, como el
butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianasol (BHA) y los compuestos
del grupo de la vitamina E, llamados tocoferoles, entre otros.
● Actúan como agentes que producen la hidrólisis de la sacarosa y del
almidón.
● Son promotores, junto con la sacaro­sa, de la gelificación de la pectina,
como en el caso de las mermeladas y jaleas frutales.
● Dan un sabor característico a determinados alimentos.
● Disimulan el exceso de dulzor de algunos alimentos o bebidas.
● Pueden aumentar la actividad de muchos aditivos que son
antioxidantes.
● Estas sustancias pueden funcionar como neutralizante o de
equilibrador del efecto de los ácidos. Tal como es el caso del
bicarbonato. Este producto es usado frecuentemente en la panificación,
ya que se libera dióxido de carbono, que promueve el crecimiento de
las masas.
● Pueden influir de forma importante en la conservación de los productos,
evitando el crecimiento microbiano y también contribuyendo en la
retención de com­puestos volátiles, conservando por más tiempo las
propiedades sensoriales de los productos (especialmente el ácido
málico); algunos ácidos cumplen otras funciones muy específicas.

Tipos:
 -Los álcalis, como son los hidróxidos de potasio, sodio, magnesio y
calcio se pueden emplear para neutralizar el exceso de ácido de
algunos alimentos.

-Ácidos orgánicos o inorgánicos se pueden utilizar para neutralizar un

alimento determinado cuyo pH sea alcalino. Así como, para dar sabor a
algunos alimentos, igualmente, para acidificar algunos alimentos.

Muchos compuestos que actúan como reguladores de la acidez son

obtenidos naturalmente, ya que provienen de algunas frutas o de la
descomposición de algunos productos alimenticios.

● El ácido acético (contenido en el vinagre),

● Los ácidos propiónico, fumárico y málico, entre otros, también
poseen una potente acción antimicrobiana,
● El ácido láctico (que es el compuesto que se forma en la leche
agria o que ha fermentado y le da ese característico sabor);
● Otros ácidos orgánicos, como el ascórbico (vitamina C), cítrico,
tartárico.
● Ácidos inorgánicos, tales como, el clorhídrico fosfórico y sulfúrico
y sus sales, así como el dióxido de carbono y los carbonatos o
bicarbonatos, pueden usarse como disoluciones tampones. Es
decir, para evitar que se altere el pH del alimento, dentro de
determinados rangos.

● POTENCIADORES DE SABOR

Los potenciadores del sabor son aditivos alimentarios que hacen que el
alimento adquiera más sabor, siendo más atractivos para el consumidor.
Estos son empleados en muchos alimentos. La palabra “potenciador” no
quiere decir que estos alimentos carecen de sabor propio sino que los
potenciadores del sabor producen el sabor umami (es el llamado quinto sabor
y ha sido ignorado durante muchos años) añadiendolo como aditivos a los
alimentos.

Los consumidores siempre van a encontrar el “número E” en el etiquetado en

el que se autoriza por parte de la Unión Europea que han pasado con
garantías los controles de seguridad actuales. Por tanto, los consumidores
deben estar tranquilos, ya que en este caso, estos potenciadores del sabor,
son seguros y pueden ser utilizados por la industria alimentaria. Nunca
pueden ser utilizados antes de su autorización. Esta es llevada a cabo por la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Es obligatorio el
cumplimiento del Reglamento sobre Aditivos Alimentarios (Reglamento CE
1333/2008) y el nuevo Reglamento por el que se establece un procedimiento
de autorización común para aditivos, enzimas y aromas alimentarios
(Reglamento CE 1331/2008).

El uso de aditivos es visto de forma negativa por parte de la población debido

a que a veces, siguen siendo grandes desconocidos y tienen mayor difusión
algunas noticias que los prejuzgan sin conocer todas las ventajas
organolépticas, de conservación, almacenamiento y transporte que aportan al
alimento.

Entre los aditivos encontramos los siguientes ejemplos:

● Ácido glutámico y sus sales (E-620 a E-625): aminoácido muy

abundante del que se suele emplear comercialmente su sal sódica.
Proporciona un gusto característico a la carne denominado umami. Es
el más usado en la industria alimentaria.
● Ácido glutámico – E-620
● Glutamato monosódico – E-621
● Glutamato monopotásico – E-622
● Diglutamato cálcico – E-623
● Glutamato monoamónico – E-624
● Diglutamato magnésico – E-625
● Nucleótidos:
● Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629)
● Ácido inosínico y sus sales (E-630 a E-633)
● Sales de 5´ribonucleótidos (E-634 y E-635) Se usan mezclas de
inosinato (IMP) y guanilato (GMP) combinadas con glutamato,
 presentando IMP e GMP un efecto de sinergia que aumenta hasta doce
veces el efecto potenciador.

● Otros como derivados peptídicos y nucleotídicos con efectos

saborizantes propios junto con efecto de potenciador del sabor. Son
empleados en hidrolizados de proteínas o de levaduras y su función se
da en la gama de sabores de la carne y del pescado.

CONCLUSIÓN

La química de los alimentos es un ámbito del conocimiento que estudia el

detalle de las sustancias químicas que forman parte de los productos
alimenticios. Ya sea por su composición original, por los ingredientes
añadidos o por los procesos de preparación o producción que se dan en
ellos.Incluye también el comportamiento de esas sustancias durante toda la
vida útil del producto. Desde su fabricación o su recolección hasta la propia
digestión en el organismo, pasando por las etapas de almacenamiento,
procesado, cocinado, envasado, etcétera.

La mayor parte de los componentes químicos de los alimentos son los que se
conocen como nutrientes, sustancias indispensables para nuestra vida y buen
estado de salud. Los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, las sales
minerales, la fibra, las vitaminas y, por supuesto, el agua son los compuestos
químicos que el organismo utiliza para realizar sus funciones vitales.
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