Edulcorantes

El trmino edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es capaz

de mimetizar el efecto dulce del azcar y que, habitualmente, aporta menor
energa. Algunos de ellos son extractos naturales mientras que otros son
sintticos, en este ltimo caso se denominan edulcorantes artificiales. El empleo
de edulcorantes a calricos como sustitutos de todo o parte del contenido en
azcares de comidas y bebidas.
El nuevo patrn de consumo, caracterizado por el consumo elevado de alimentos
procesados con modificaciones que afectan al contenido en grasa y azcares se
aleja notablemente del patrn alimentario tradicional mediterrneo. En este
sentido, los alimentos edulcorados muestran una expansin exponencial tanto en
los de aporte energtico pleno como en aquellos supuestamente reducidos en
energa.
La presin industrial en estos patrones de consumo de alimentos juega un papel
fundamental, por lo que resulta esencial clarificar las posiciones de eficacia y
seguridad de estas sustancias para trasladar una informacin clara a los
consumidores. Teniendo en cuenta que el 77% de todas las caloras consumidas
en Estados Unidos desde 2005 hasta 2009 contienen edulcorantes calricos, y
que existe una tendencia hacia el consumo de edulcorante sin caloras, resulta
prioritario llevar a cabo una investigacin extensa y un estricto enfoque regulatorio
sobre estos aspectos. Actualmente, no existen datos concluyentes sobre el efecto
de los edulcorantes sobre factores cruciales como la ingesta energtica, el apetito
y su relacin con el sabor dulce y, por otro lado, tampoco se conocen las
cantidades exactas de estos edulcorantes contenidas en los alimentos
consumidos.

Tipos de edulcorantes y principales caractersticas

En cuanto a su clasificacin global, ante la gran variedad de tipos existentes, los
edulcorantes se pueden agrupar en funcin de su contenido calrico (calricos o
acalricos ), segn su origen (natural o artificial) o incluso segn su estructura
qumica . El origen natural del edulcorante no implica una mayor seguridad o
eficacia y, en este sentido, existe una gran desinformacin por parte del
consumidor al respecto. Existen multitud de sustancias con poder edulcorante. En
este captulo nos centraremos en las ms habituales y sobre las que existen
estudios cientficos de inters. La clasificacin actual de los principales
edulcorantes se presenta en la siguiente tabla :

Calricos
Naturales :

Artificiales :

Acaloricos
Naturales :

Arificiales :

Azucares

Edulcorantes naturales
calricos
Sacarosa, glucosa Miel , jarabe de arce,
desxtrosa,
azcar de palma o de coco
fructuosa lactosa, y jarabe de sorgo.
maltosa ,
galactosa y
trehalosa,
tagatosa ,
sucromalat.
Azucares
Alcoholes del azcar
modificados
Jarabe de maz de Sorbitol, xilitol, eritritol
alto fructuosa,
maltitoil,
caramelo, azcar
isomaltulosa,lactitol,glicerol
invertido.
.

Edulcorantes naturales
sin calorias
Luo Han Guo , stevia ,
taumatina pentadina,
monelina , brazzeina.
Edulcorantes artificiales
Aspartamo , sucralosa,
sacarina, neotamo ,
acesulfame K, ciclamato,
nehosperidina DC,
alitamo, advantamo

Los azcares son hidratos de carbono y por tanto contienen 4 caloras por gramo.
Se encuentran de forma natural en muchos alimentos como frutas, verduras,
cereales y leche. En ausencia de medidas de higiene y al igual que los almidones,

pueden ser perjudiciales para los dientes aunque la literatura cientfica ms

reciente apunta tambin a que en la prevalencia de la caries podra tener
incidencia el nivel de pegajosidad del alimento y el nmero de ocasiones de
consumo.
La sacarosa tiene moderado-alto ndice glucmico (IG). Otros edulcorantes
naturales calricos como la miel y el jarabe de arce son ms antiguos, contienen
azcar, pero tambin otras cualidades nutritivas. Su ndice glucmico es algo
menor que el azcar. En el grupo de los edulcorantes calricos naturales, se
engloban todos los sacridos, entre los cuales los ms usados habitualmente son
la sacarosa o sucrosa, fructosa, glucosa (IG de 100 y poder edulcorante relativo a
la sacarosa entre 0,5-1), maltosa (IG 105 y poder edulcorante relativo a la
sacarosa de 0,5).
La fructosa clsicamente se ha sido utilizada en sustitucin de la sacarosa en
pacientes diabticos y como edulcorante en la elaboracin de numerosos
productos etiquetados como aptos para diabticos. Sin embargo, ms
recientemente se ha comprobado que lasdietas con alto contenido en fructosa,
sobre todo si esta es aadida a los alimentos elaborados, podran inducir
hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinorresistencia, hecho que ha
determinado la recomendacin de limitar su uso entre los pacientes diabticos.
Entre sus propiedades destaca su poder calrico de 4 kcal/g, IG de 23 y un poder
edulcorante relativo a la sacarosa entre 1-2. Por otro lado, la tagatosa y la
trehalosa, difieren en su aporte calrico, 1,5 y 3,6 kcal y poder edulcorante, 0,9 y
0,45 respectivamente.
Los fructooligosacridos (FOS) tienen la mitad de caloras por gramo que la
sacarosa o la glucosa con un poder edulcorante relativo a la sacarosa de 0,3-0,6.
La inulina es un fructano con un grado de polimerizacin de 20 a 60 monmeros
de fructosa con conocido efecto prebitico que se encuentra de forma natural en
un tubrculo originario de los Andes, el yacn (12,5 g/100 g), y que es cultivado
histricamente en diversos pases de Hispanoamrica. Dicho tubrculo se
consume principalmente como edulcorante y se ha planteado la posibilidad de un
efecto nutracutico por el contenido importante en diversos minerales, vitamina C
y vitaminas del grupo B. El Azcar de coco, es otro producto tradicional que se
puede emplear como alternativa al azcar en pacientes diabticos ya que se
considera un alimento de bajo IG. Est compuesto por sacarosa, aminocidos
como la glutamina y destaca su riqueza en minerales y vitaminas del grupo B. Los
alcoholes derivados del azcar son tambin carbohidratos que se producen de
forma natural, aunque en pequeas cantidades, en las plantas y cereales. Por lo
general, contienen menos caloras por gramo que el az- car y no se han asociado
al desarrollo de caries dental. A pesar de que son carbohidratos, el organismo no

puede metabolizarlos plenamente y, en consecuencia, tienden a tener menos de 4

caloras por gramo y un ndice gluc- mico muy bajo. Algunos de estos hidratos de
carbono utilizados como edulcorantes (p. ej., la polidextrosa o el xilitol) se han
propuesto como ingredientes de alimentos funcionales tiles para el control de la
ingesta por su bajo contenido energtico debido a su metabolizacin parcial (de
1,5 a 3 kcal/g) y tambin por los posibles efectos de algunos de ellos sobre la
supresin del apetito, aunque no se conoce si este efecto tiene relevancia clnica.
Una amplia cantidad de estos cada vez son ms utilizados como edulcorantes en
la obtencin de productos sin az- car. La estructura qumica de estas sustancias
(tabla II) determina una mayor potencia edulcorante en su interaccin con los
receptores del gusto y una menor absorcin por el tracto digestivo, por lo que
tienen un contenido calrico til menor que el del azcar. El lmite de cantidad
consumida se relaciona con sus efectos secundarios gastrointestinales. La
formacin de azcares modificados por la conversin de almidn, a travs del uso
de enzimas, que a menudo se utilizan en la cocina industrial o en los alimentos
procesados, da lugar a un mezcla de carbohidratos habitualmente de ndice
glucmico elevado y con elevado contenido calrico. Un producto de uso frecuente
en la industria perteneciente a este gran grupo y con un valor nutricional cercano a
las 4 kcal/g caractersticas de los hidratos de carbono, es el jarabe de maz de alta
fructosa, cuyo poder edulcorante es de 1.

Tambin existen edulcorantes naturales (Estevia, Luo Han Guo, Taumatina y

Brazzena) sin caloras significativas a las cantidades consumidas habitualmente
para edulcorar. Estos no son carbohidratos, por tanto no tienen ndice glucmico.
Se consideran edulcorantes de alta intensidad (EAI). Probablemente, unos de los
edulcorantes que ms ha suscitado inters en foros cientficos y divulgativos en
los ltimos aos es la Estevia. sta se emplea como sustituto del azcar y
presenta un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms prolongada, aunque
algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo similar al regaliz en
altas concentraciones. Aunque la palabra estevia se refiere a toda la planta, slo
algunos de los componentes de la hoja de estevia son dulces. Estos componentes
dulces se conocen como gluc- sidos de esteviol (alcohol que puede encontrarse
en estado natural en la planta).Adems, El trmino estevia usualmente hace
referencia a una preparacin cruda (ya sea e polvo o lquida) hecha a base de las
hojas de la planta y estas preparaciones contienen una mezcla de varios
componentes, no slo los que dan a la hoja el sabor dulce.
Los glucsidos de esteviol son los componentes dulces de la hoja de estevia y
existen varios tipos, si bien los ms abundantes son la steviosida y el rebaudisido
A. La steviosida es el glucsido de esteviol ms abundante en la hoja de estevia, y
ha sido estudiada ampliamente. Por su parte el rebaudisido A es el glucsido de
esteviol de mejor sabor, y se metaboliza de la misma forma que una steviosida.
Dichos edulcorantes son hasta 480 veces ms dulces que el azcar. Sus hojas
tienen un dulzor natural 15-30 veces mayor al del azcar. Se trata de un producto
natural, con un ndice gluc- mico cero, y, por tanto, adecuado para los pacientes
diabticos. Es estable al calor y adecuado para cocinar as como para su uso en
alimentos procesados. Ha sido utilizado durante siglos por los indios nativos en
Paraguay en Amrica del Sur y tambin en Asa (Japn) desde la dcada de 1970.
Su regularizacin en el mercado americano a partir de 2008 con el reconocimiento
GRAS ha resultado compleja. La planta nativa contiene protenas, fibra, hierro,
fsforo, calcio, potasio, zinc, vitamina A y sus derivados frecuentemente aportan
unas cantidades variables de los compuestos activos lo cual supone una limitacin
importante para su uso. Se han realizado diversos estudios buscando efectos
sobre peso, apetito o flora intestinal con resultados no totalmente concluyentes por
lo que se precisan ms estudios en el futuro para tener una opinin clara al
respecto. La IDA recomendada por la EFSA para la estevia, o glucsidos de
esteviol, es coherente con el nivel adoptado en el pasado por el Comit Conjunto
de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OAA/OMS (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives, JECFA). Luo Han Guo extracto es un edulcorante

natural, de alta intensidad (300 veces ms dulce que el azcar de caa) y no

calrico. Se extrae de la fruta Monk, procedente de China, donde se ha utilizado
durante cientos de aos. La dulzura proviene de una sustancia llamada mogrsido
en la pulpa de la fruta. Una de las ventajas que tiene sobre Estevia es la ausencia
del regusto amargo caracterstico de sta. Al igual que Estevia, su ndice
glucmico es cero y recientemente ha sido aprobado por la FDA para el uso con el
reconocimiento GRAS para aditivo de algunos alimentos desde 2010. En Europa
an est en evaluacin5 . Un segmento del grupo de los edulcorantes naturales
que todava permanece completamente fuera del circuito comercial son las
protenas dulces. A pesar de que se han identificado al menos siete protenas
dulces (Taumatina, monelina, mabinlina, pentadina, brazzeina, curculina y
miraculina) slo se han comercializado dos: Taumatina y brazzeina. Todas estas
protenas se han extrado de plantas que crecen en bosques tropicales. Las
protenas dulces tienden a poseer perfiles de gusto lentos, caractersticas que las
distinguen claramente del azcar. Entre estas protenas dulces, la Taumatina es la
ms avanzada en cuanto a desarrollo del producto y situacin ante las autoridades
reguladoras. Los edulcorantes artificiales propiamente dichos suelen hacer
referencia a diversos compuestos existentes en el mercado que se caracterizan
por ser acalricos, no poseer efecto glucmico alguno y con alta intensidad
edulcorante. Este grupo es el que mayor inters despierta en el rea de
investigacin, con el objetivo de demostrar su seguridad y aportar datos firmes
sobre los posibles efectos teraputicos en pacientes con diabetes o con otros
problemas especficos de salud. A nivel del consumidor el inters por estos
productos tambin ha aumentado de forma considerable en una bsqueda de
productos bajos en caloras .

La Sacarina sigue dominando el mercado global de los EAI en cuanto a niveles de

consumo, con millones de toneladas en 2010. Asia sigue siendo de largo el mayor
consumidor de sacarina del mundo. La sacarina fue el primer edulcorante artificial
que se descubri hace ahora ms de 120 aos. Como la mayora de los
edulcorantes artificiales, se descubri por accidente buscando otras sustancias no
edulcorantes. Es 300 veces ms dulce que el azcar, pero tiene un sabor final
metlico ligeramente desagradable. Tiene un ndice glucmico cero, no contiene
caloras y es apto para diabticos. No tolera altas temperaturas por lo que no es
apto para cocinar. Se mezcla muy bien con otros edulcorantes , o incluso con una
pequea cantidad de azcar como en algunas bebidas ligth o zero.

El Ciclamato es el segundo edulcorante artificial ms antiguo en uso hoy en da.

Es el menos potente de este grupo, slo 40 veces ms dulce que el azcar. Por
esta razn, a menudo se mezcla con otros edulcorantes como sacarina. Es
estable al calor y tiene una larga vida de almacenamiento por lo que es adecuado
para la cocina y para la industria alimentaria. Posee un ndice glucmico cero y no
aporta caloras. Como la sacarina, tambin es muy utilizado en Asia. Su uso est
autorizado en Europa y en otros 50 pases, pero est prohibido en los EE.UU.
desde 1969 por una supuesta asociacin con el desarrollo de tumores de vejiga en
modelos animales y no ha vuelto a revisarse desde entonces.
La Sucralosa es una forma modificada de azcar comn (sacarosa) sin caloras y
600 veces ms dulce que el azcar. Tiene un sabor que difiere considerablemente
del azcar comn y no se descompone con el calor. Es muy utilizada a nivel
mundial, sola o con otros edulcorantes, y se puede encontrar en ms de 4.500
alimentos y bebidas.
La Neoesperidina Dihidrocalcona es un edulcorante que se obtiene por
modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga. Su
potencia edulcorante es entre 250 y 1800 veces mayor que la sacarosa y tiene un
sabor dulce ms persistente, con regusto a regaliz. No est aprobada por FDA
pero si en Europa.
El aspartamo es un edulcorante artificial que es casi 200 veces ms dulce que el
azcar. Es una protena y como tal, contiene 4 caloras por gramo. Sin embargo,
es tan dulce que slo se necesita una pequea cantidad, y por consiguiente sin
valor calrico significativo. Sigue siendo uno de los edulcorantes intensos ms
utilizados y ms conocidos, gracias en su mayor parte a su fuerte posicionamiento
en los Estados Unidos, su principal productor, que consume el 60% de la demanda
global de esta sustancia. Se descompone con el calor y, por lo tanto, no es
adecuado para cocinar. Ha desbancado casi por completo a la sacarina como
edulcorante ms utilizado en las bebidas light. Existen grandes controversias
sobre su seguridad aunque los informes de las agencias afirman que su consumo
es seguro. Es la mayor fuente de quejas a la FDA, mayor a ningn otro producto o
medicamento.
Acesulfame-K es otro compuesto proteico 130-200 veces ms dulce que la
sacarosa. No se metaboliza y se elimina sin modificaciones. Frecuentemente, se
utiliza en bebidas refrescantes, nctares de fruta, edulcorantes de mesa,
productos lcteos, productos hechos al horno, pasta de dientes y productos
farmacuticos. Existe una combinacin de aspartamo y Acesulfamo cuya
composicin es de un 64%-36%, respectivamente. stas se denominan bajo el

cdigo E-962, mantiene un valor nutritivo no apreciable y su poder edulcorante

respecto a la sacarosa es de 350.
El Neotamo es un dipptido derivado del aspartamo con poder edulcorante 8.000
veces mayor que el az- car. A diferencia del aspartamo no se descompone con el
calor y, por lo tanto, es adecuado para la coccin y para su uso en los alimentos
procesados. Tiene cero caloras por porcin y cero ndice glucmico, lo que lo
hace adecuado como parte de una dieta para diabticos. No se metaboliza a
fenilalanina y por tanto es seguro para las personas con fenilcetonuria. Se utiliza
principalmente por los productores de alimentos, en mezclas con sacarosas y
otros EAI. Desde su introduccin en Europa en 2010 se ha incrementado
notablemente su consumo.
Alitamo es 2.000 veces ms dulce que el azcar. Es un dipptido formado por
acido asprtico y alanina. Es estable, no aporta caloras ni ndice glucmico.
Todava no se ha aprobado en los Estados Unidos pero si en Europa (E956).
Existen nuevos edulcorantes como el Advantamo, un derivado de los mismos
aminocidos que el aspartamo con vanilina un componente de la vainilla.
Comparado con Aspartamo ( unas 200 veces ms dulce que el az- car),
Advantamo es entre 20.000 y 40.000 veces ms dulce que el azcar. Ha sido
autorizado en Australia y Nueva Zelanda, considerado GRAS como aroma para
bebidas no alcohlicas, chicles y productos lcteos.

Efectos sobre la salud del uso de edulcorantes

El impacto a nivel metablico y general que tiene el empleo de estas sustancias,
aadidas a comidas y bebidas principalmente, puede afectar tanto a la calidad del
producto final (caractersticas nutricionales y organolpticas) como al consumo de
energa y el peso corporal. Antes de elegir una de estas sustancias por sus
supuestos efectos metablicos debera ser comparada con el azcar como patrn
de referencia. Sin embargo, en realidad el desconocimiento actual de estos
posibles efectos es muy importante con lo cual es complejo apoyar su uso basado
en motivos cientficos claramente contrastados . En un modelo terico estas
sustancias con menor aporte calrico y un menor efecto sobre la glucemia
plasmtica, podran tener un efecto beneficioso en el control del peso o la
diabetes, sin embargo esta correlacin es improbable.

Edulcorantes e ingesta energtica

A priori, resultara lgico pensar, desde el punto de vista del aporte energtico, que
la sustitucin del az- car por edulcorantes con menor contenido calrico debiera
inducir una reduccin en la energa total ingerida. Sin embargo, este tema es
controvertido ya que existen trabajos cientficos con resultados en ambos sentidos.
Adems, hay que tener en cuenta tambin que en productos procesados, se hace
necesario sustituir no slo el dulzor aportado por el azcar sino tambin el aporte
de cuerpo al alimento u otras caractersticas tecnolgicas de la sacarosa. Ello
resulta en que un producto reformulado con menos azcar con frecuencia sea ms
calrico que su versin azucarada al reemplazar el azcar con otros nutrientes,
como grasas, de mayor aporte calrico.
En algunos estudios en humanos a corto plazo se ha demostrado una reduccin
en la ingesta energtica resultante de una compensacin slo parcial de las
caloras Una ingeridas frente a sacarosa como comparador principalmente en
bebidas refrescantes. Sin embargo, tambin existen datos epidemiolgicos que
asocian el uso de edulcorantes a la ganancia de peso. Al parecer, la disociacin de
la sensacin del sabor dulce y el aporte cal- rico deficiente producido por los
edulcorantes podra condicionar un incremento en el apetito, dando lugar a un
mayor consumo energtico y ganancia de peso. Esta hiptesis de
condicionamiento operativo (Modelo Paulov) ha podido demostrarse en modelos
animales
. Tambin en estudios observacionales se ha descrito la asociacin del uso de
edulcorante con una peor calidad final de la dieta por la prdida del patrn
alimentario saludable que incluye frutas y verduras. Existen mltiples factores de
confusin asociados que dificultan extraer conclusiones claras, como el hecho de
que estos alimentos bajos en caloras frecuentemente se asocian a otros con
mayor carga energtica y que, precisamente, los individuos los eligen con la
finalidad de reducir el impacto energ- tico global de la dieta. Por otro lado, se
sabe que, tanto en personas como en animales, el consumo de alimento provoca
una respuesta termognica refleja en la fase ceflica de la digestin. Esta
respuesta trata de preparar al tracto gastrointestinal para la llegada de los
nutrientes. Existen evidencias en modelos en roedores de que los edulcorantes,
como por ejemplo la sacarina, producen, con el uso crnico, una disminucin en
este estimulo, con descenso del efecto termognico de los alimentos y quizs, de
otros factores del equilibrio metablico11. Se ha comprobado que los edulcorantes
pueden desempear un papel activo a nivel del tracto gastrointestinal al reaccionar
con los receptores del sabor dulce (receptores de la familia T1R y -gustducina),
mediando cambios en la respuesta de hormonas y pptidos como los pptidos
relacionados con glucagn (GLP) en las clulas L del intestino. Por tanto se
plantea la hiptesis de que la ingesta conjunta de edulcorantes artificiales junto

con comidas o bebidas que contengan azcares, podra permitir una absorcin
ms rpida de los azcares, as como incrementar la secrecin de GLP-1 e
insulina, afectando tanto al peso como al apetito y a la glucemia.

Edulcorantes y regulacin del apetito

Entre los mecanismos por los cuales los edulcorantes pueden modular el apetito
destacan:
a) Estimulacin de la Fase Ceflica. Al respecto algunas investigaciones
sostienen la hiptesis de que la falta de activacin de la respuesta en fase ceflica
puede incrementar el riesgo de obesidad, y contrariamente, otras plantean que la
activacin de respuestas en fase ceflica, a partir de ingerir o simplemente con la
exposicin a alimentos dulces, puede resultar problemtica pues estimula tanto el
apetito como el consumo de alimentos. Otro mecanismo propuesto podra ser
mediado por un efecto directo de los edulcorantes acalricos sobre la secrecin de
insulina y el metabolismo de la glucosa.
b) Efectos nutritivos y osmticos. Se sabe que el estmago proporciona seales
de apetito, basndose principalmente en el volumen que pueda estar o no cubierto
del mismo, mientras que por el contrario, el intestino es ms sensible a las seales
de la presencia de nutrientes, si bien esta hiptesis no parece cumplirse de forma
rgida como implica la presencia de osmo-receptores a nivel intestinal y quimioreceptores a nivel gstrico. Se ha comprobado que ante la distensin gstrica, ya
sea por la presencia de nutrientes o por otro motivo (baln gstrico), la sensacin
de saciedad aumenta. Aquellas bebidas que contienen edulcorantes calricos
contienen ms energa sobre una carga osmtica que puede ser igual o incluso
menor a la producida por los edulcorantes acalricos, quiere decir esto que, con
igual osmolaridad el contenido calrico en edulcorantes acalricos es menor; por
tanto, no slo depende de la osmolaridad el tema del vaciamiento gstrico
(quimiorreceptores/osmorreceptores). Sin embargo, los edulcorantes calricos
inducen un vaciamiento ms lento independientemente de los efectos osmticos.
La activacin de seales tanto a nivel intestinal como gstricas, a partir de la
presencia de nutrientes, tiene efectos sinrgicos sobre la saciedad. Existe la
hiptesis de que las bebidas con edulcorantes artificiales acalricos pueden

debilitar este efecto presente en aquellas que contienen edulcorantes nutritivos, si

bien tampoco existen datos realmente claros al respecto.
c) Respuesta de pptidos gastrointestinales. Cada macronutriente estimula con
mayor o menor efectividad la liberacin de pptidos a nivel del tubo digestivo. As
se ha comprobado que los carbohidratos, producen un estimulo de secrecin de
GLP-1, el cual juega un papel relevante tanto como factor de saciedad como
incretina. Se piensa que los edulcorantes acalricos no permiten tal liberacin de
pptidos y por tanto, tericamente, ello conllevara una menor sensacin de
saciedad y provocara un aumento del consumo energtico. Algunas evidencias
ms recientes muestran que existen receptores con propiedades similares a los
receptores del sabor dulce situados en la lengua, a nivel del tracto gastrointestinal
que estimulan la liberacin de GLP-1, lo que podra otorgar a los edulcorantes no
calricos algn papel en la regulacin de dichos sistemas incretnicos.

d) Palatabilidad.
Otra de las grandes ventajas, en el uso de los edulcorantes acalricos como parte
de la alimentacin, es la mejora de las caractersticas organolpticas del alimento
en cuestin, permitiendo con ello una mejora en la aceptacin tanto de los
alimentos en s como de comidas con contenido reducido de energa en las que se
empleen algn alimento de este tipo , frente a su versin original ms calrica y
que pudiera azcar como tal, la cual sin duda contribuye a las caractersticas
organolpticas ptimas. Esto puede suponer una gran ventaja en personas con
sobrepeso, obesidad o diabetes con vistas a una mejor adherencia al rgimen
teraputico y la modificacin de hbitos nutricionales. La hiptesis planteada es si
la mayor o menor palatabilidad de los alimentos influye en la sensacin de apetito,
pero tras numerosos estudios tampoco existen hasta el momento evidencias
concluyentes en este aspecto.
e) Alteracin en la Microbiota intestinal.
Se ha demostrado que las modificaciones en las poblaciones bacterianas que
componente la microbiota intestinal, pueden contribuir al proceso inflamatorio
crnico de bajo grado que se viene observando en algunos pacientes obesos y
que parece promover la ganancia de peso a expensas de la masa grasa as como
contribuir activamente al desarrollo de la comorbilidad cl- sicamente asociado a la
obesidad como la resistencia a la insulina14. El aspartamo libera una molcula de
metanol, que se metaboliza en una molcula de formaldehido, sustancia altamente
reactiva clasificada como carcingeno. Sin embargo, las cantidades ingeridas de
estas sustancias peligrosas, suelen estn muy por debajo de los niveles de riesgo.

Por lo tanto, no es raro que cantidades muy pequeas de edulcorantes puedan

modificar la microbiota, ya que estas actan como la primera lnea de defensa
intestinal y estn por lo tanto en contacto directo con el edulcorante y sus
compuestos metablicos. Durante la realizacin de una dieta hipocalrica para el
control del peso con el uso de edulcorantes como el aspartamo se puede alterar el
funcionamiento ptimo de la microbiota intestinal.
f) Compensacin excesiva.
En estudios realizados, se pone de manifiesto que un ahorro/supresin de
energa por la sustitucin de alimentos con edulcorantes no calricos podra
provocar posteriormente una sobre-compensacin en las ingestas posteriores que
llegue incluso a superar el dficit energtico inducido por el edulcorante y por tanto
un balance energtico positivo.
g) Prdida de fidelidad de la seal.
Determinadas propiedades sensoriales de los alimentos orientan sobre la
respuesta metablica requerida para cada producto. As, si la entrada sensorial de
dulzura de los edulcorantes acalricos lleva a una prediccin inexacta o
incoherente, la regulacin de energa puede verse afectada y conducir a un
balance energtico positivo por un consumo excesivo provocado por dicha
sealizacin.

h) Activacin de los sistemas de recompensa.

Es posible que una mejor palatabilidad de los productos edulcorados pueda
desempear un papel de estimulo en la recompensa de la alimentacin.
i)

Aprendizaje con refuerzo positivo por el sabor dulce.

Se refiere a la posibilidad de que la exposicin repetida a edulcorantes
acalricos pueda perpetuar una preferencia por productos dulces en la
dieta, incluyendo los endulzados con edulcorantes calricos.
Edulcorantes y efectos sobre el peso corporal
el control del peso ha sido uno de los principales motivos del gran uso de
los edulcorantes como parte de la alimentacin habitual. Sin embargo,
sera a partir de 1986 cuando comenzara a surgir la duda de su posible
efecto sobre la ganancia de peso, de acuerdo a los resultados de las
encuestas realizadas por la Sociedad Americana del Cncer (ACS)

Adems, en muchos casos el incremento en su uso, no ha ido

acompaado de la reduccin de edulcorantes nutritivos, a los que se
pretende sustituyan con objeto de reducir el aporte calrico, por
consiguiente la ingesta no se vio modificada. Y tampoco puede obviarse
que, en la medida que se eligen alimentos en los que su contenido en
edulcorantes nutritivos se sustituye por otros acal- ricos, ello conllevar,
en la mayora de los casos, un incremento en el contenido de grasas y
protenas que podra estar tratando de compensar el dficit calrico
producido por el alimento con edulcorantes acalricos.
Los cambios en la regulacin del apetito son los responsables de las
modificaciones en la ingesta energ- tica y por tanto en el balance del peso
corporal. As, en la ganancia de peso pueden estar implicados todos los
mecanismos de regulacin del apetito expuestos en el apartado anterior.
Como posible explicacin de la ganancia de peso asociada al uso de
edulcorantes, se plantean los cambios en los mecanismos de respuesta
neuronal. Se sabe que el acto de comer y la satisfaccin derivada del
mismo, es el resultado del estmulo sensorial de los alimentos tras la
ingesta. En el hombre cuando se ingiere un alimento, el sabor percibido a
partir de los receptores presentes en la cavidad bucal, asciende por el
tlamo y alcanza la zona del oprculo frontal e nsula anterior as como la
corteza orbito-frontal. Del mismo modo, las amgdalas, a travs de la va
gustativa, tambin realizarn conexiones a todos los niveles. Por ltimo,
pero no menos importante, se habla del papel desempeado por el sistema
mesolmbico dopaminrgico, dado que es el encargado de reconocer los
estmulos y esa sensacin de placer/satisfaccin tras la ingesta de
alimentos. Tras estudios con ratas, se ha podido comprobar cmo el
hipotlamo media la recompensa de la comida en post-ingesta, dada sus
diversas funciones de secrecin de diversos pptidos que regulan la
energa, equilibrio osmtico y el comportamiento frente a la presencia de
alimentos.
Cada vez disponemos de ms evidencias que muestran que los
edulcorantes artificiales no activan del mismo modo las cascadas de
recompensa de la comida que los edulcorantes naturales, ya que parece
que la ausencia de caloras suprime el componente postingesta. Adems,
el mecanismo de activacin de la rama gustativa en cada uno de los casos
tambin difiere.
El sabor dulce de los edulcorantes acalricos podra fomentar el apetito y
la dependencia por tal sabor y existe una estrecha correlacin entre la
exposicin repetida de un sabor y el grado de preferencia por el mismo.
Una investigacin en esta lnea pero a partir de la reduccin de grasa y sal

en la dieta, mostr como a menor exposicin del grupo, su preferencia por

dichos sabores disminuy, por lo que se plantea como posible hiptesis, si
la presentacin de dietas no endulzadas, pudiera ser una de las claves
para reducir el consumo de azcares y consecuentemente, revertir la
epidemia de la obesidad.
Edulcorantes y diabetes
Los posibles beneficios atribuidos a los edulcorantes no nutritivos para las
personas con diabetes son la reduccin de caloras y de carbohidratos para
mejorar el control del peso y el glucmico respectivamente. En diversos
estudios se ha demostrado que el uso de edulcorantes acalricos no
parece afectar los niveles de glucosa o de lpidos plasmticos en adultos
con diabetes, hecho que no ha sido suficientemente examinado en
nios17. De cara a mejorar el control glucmico las personas con diabetes
deben tener en cuenta el total de carbohidratos consumidos. Se ha
sugerido que pueden mejorar su control glucmico y el peso con el uso de
edulcorantes acalricos mejor que con alimentos con azcar. En el control
de la absorcin de glucosa a travs de la pared intestinal, estn
involucrados dos transportadores como son el co-transportador de sodioglucosa (SGLT1), con un papel activo como transportador en la membrana
apical y, el transportador facilitador de glucosa (GLUT2), presente tanto en
la membrana basolateral como apical. Las clulas responsables de su
absorcin son los enterocitos. El azcar de la dieta as como los
edulcorantes de bajo aporte calrico que puedan estar presentes en ella,
aumentan el ARNm de SGLT1, la expresin de protenas y la capacidad de
absorcin de glucosa; por otro lado, y dada la relacin entre la actividad del
SGLT1 y la insercin de GLUT2 en la membrana apical, la estimulacin a
nivel de T1R3 (subunidad del receptor del sabor dulce), tambin provoca
una mayor insercin de GLUT2.
Edulcorantes y caries dental
La formacin de una caries resulta de la destruccin localizada del tejido
dental duro por material cido que procede de los procesos de
fermentacin llevados a cabo por determinadas bacterias patgenas, en
tanto que cariognicas, de los carbohidratos fermentables presentes en la
dieta. Otros factores que contribuyen aldesarrollo de caries dental son
cambios microbiolgicos en la flora bacteriana, en la composicin de la
saliva y su capacidad tamponamiento del pH, tipo de alimentos azucarados
ingeridos y frecuencia de consumo y calidad y periodicidad de la higiene
bucal. Dentro del gran grupo de los edulcorantes y, de acuerdo a la

declaracin de propiedades saludables de los mismos, frente a la

promocin de la caries dental, han sido aprobados para consumo los
alcoholes de azcar, el eritritol, D-tagatosa, la sucralosa y la isomaltulosa.

Quin los puede usar ?

Son seguros para el uso general, incluyendo nios, adultos mayores ,
mujeres embarazadas o lactantes.

Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso

Edulcorantes utilizados en la industria alimentaria Los edulcorantes

utilizados en la industria alimentaria estn divididos en 2 grandes grupos:
Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos
(4).
El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina la cual fue
descubierta por Constantino Fahlberg en 1879, en Estados Unidos, esta se
utiliz principalmente a nivel industrial y como parte de la alimentacin de
diabticos. Entre los edulcorantes no nutritivos de mayor consumo
podemos nombrar:
Sacarina de sodio: es el edulcorante ms antiguo. Esta es una sulfamida,
cuyo tomo de hidrogeno es algo cido y forma sales fcilmente. La
sacarina es aproximadamente 300 veces ms dulce que el azcar y no
aporta caloras (5), presenta un gusto metlico en altas concentraciones
(6).
Ciclamato de sodio: en 1937 fue descubierto en Estados Unidos. Es la sal
sdica y clcica del acido ciclmico presenta una elevada solubilidad en
agua. Es 30 a 50 veces ms dulce que el azcar. Es el edulcorante menos
intenso por lo que para aumentar su poder endulzante se mezcla con
sacarina sdica y as se logra un producto ms dulce (5)
Aspartamo: es descubierto en el ao 1965 por James Slatter. Es un
edulcorante artificial compuesto por un metil ester de un dipptido formado
por el cido L asprtico y L fenilalanina. Es 180 y 200 veces ms dulce
que el azcar y aporta 4 caloras por gramo (5). Debido a que el aspartamo
contiene fenilalanina, el consumo de ste en las personas que padecen
fenilcetonuria est contraindicado, por esta razn los productos que
contienen aspartamo deben indicar en la etiqueta Fenilcetonricos:
contiene fenilalanina. Este producto fue aprobado inicialmente por la FDA
en 1980, con algunas restricciones, las cuales fueron anuladas en 1986,
quedando el producto, a partir de entonces, libre de restricciones para su
registro y venta (7).
Sucralosa: edulcorante artificial descubierto en 1976, compuesto de 1,6
dicloro 1,6 dideoxy - - D- fructofuranosil 4 - cloro 4 deoxy - D
galactopiransido, obtenido por la halogenacin selectiva de la molcula de
sacarosa. Es entre 500 a 700 veces ms dulce que el azcar, no contiene
aporte energtico5, es muy soluble en agua y estable bajo condiciones
normales de proceso y almacenamiento de bebidas de fantasa. Es
pobremente absorbida a travs del tracto gastrointestinal (7).

Acesulfamo de potasio: Descubierto en 1967, es un derivado del

acetoactico, y es la sal de potasio del 6- metil -1, 2,3 -oxatiazina 4 (3 H)1,2, 2- dixido. Es 160-220 veces ms dulce que el azcar8. Es
ligeramente soluble en agua, si bien ltimamente se han desarrollado
formatos que permiten la preparacin de disoluciones concentradas, su
estabilidad en estados slidos es bastante buena siempre que no se
sometan temperaturas elevadas (8). Despus de su absorcin se excreta
sin cambios a travs de la orina. No hay evidencias de que se acumule en
el organismo. Ya que en algunos ensayos sobre el metabolismo de este
compuesto se demostr que no haba metabolitos en las excretas de ratas,
perros, cerdos y humanos. No se ha demostrado efectos adversos sobre el
crecimiento y fertilidad, ni daos hispatolgicos, teratogenicidad o
cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugerido emplearlo con precaucin
por efectos genotxicos observados en ratones (9).
Estevia: Estevia rebudiada es una planta selvtica subtropical del alto
Paran, nativa del noroeste de la provincia de Misiones, en Paraguay,
donde era utilizada por los nativos como medicina curativa, llamada por las
tribu de Guaranes como kaa he o yerba dulce. El botnico suizo
Moiss Santiago Bertoni fue el primero que la describi, en 1887,
detallando su sabor dulce. En 1900, el qumico paraguayo Ovidio Rebaudi,
logr aislar los principios activos responsables del dulzor (10). Ante la
creciente demanda de productos light, la Stevia ha tomado un sitio muy
importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en
la elaboracin de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, pastelera,
confituras, yogures, entre otros. Entre sus posibles efectos beneficiosos
sobre la salud humana, incluye ser un anti-hipertensivo y antihiperglucmico (11). La planta de estevia produce en las hojas un
edulcorante natural, cuyo poder es 300 veces mayor que la sacarosa. No
contiene caloras y adems, las hojas pueden utilizarse en su estado
natural, gracias a su gran poder edulcorante, y slo son necesarias
pequeas cantidades del producto (12-14).
Neotamo: Su estructura es muy similar a la del aspartamo, la diferencia
radica en que el grupo amino del cido asprtico se cambia por un grupo
3,3 dimetil butilo. Es ms estable que el aspartamo. Neotamo tiene un
poder endulzante entre 8 mil y 13 mil veces mayor que el azcar comn,
por lo que debe ser usado en muy pequeas cantidades. Fue aprobado por
la (FDA) para uso general en julio de 2002, pero todava no es
ampliamente utilizado en productos alimenticios. Tambin est aprobado
para su uso en Australia y Nueva Zelanda.