ADITIVOS ALIMENTICIOS Y

EDULCORANTES

FRIDA MONSERRATH URIBE CELIS

LIC. LILIANA ARIZA OCAMPO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS
A LA NUTRICIÓN
2°B
¿QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS?
De acuerdo con la OMS, los aditivos alimenticios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad,
su frescura, su sabor, su textura o su aspecto. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como
ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

¿CUÁLES SON SUS FUNCIONES?

Con el paso del tiempo, la variedad de aditivos ha ido incrementando; estos son muy necesarios para la preservación adecuada de los
alimentos, debido a el tiempo que pasa mientras los trasladan de fabricas a cocinas, centros comerciales, hasta el consumidor; su
utilización también se justifica con una función tecnológica que es conservar la calidad nutricional del alimento o mejorar su
estabilidad, así como mantenerlo en un ambiente saludable.

¿DE QUÉ MANERA AFECTA A LOS ALIMENTOS?

Suministran color y mejoran el sabor, conservan la salubridad del alimento, le dan una textura consistente y lisa, suministran
fermentación y controlan el equilibrio ácido básico del alimento.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintéticamente. Se añaden de forma intencionada
con un determinado propósito tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores suelen identificar
con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos
o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función; las cuales se
mencionarán a continuación.

¿QUÉ EFECTOS TIENEN EN NUESTRA SALUD?

 Pueden ser carcinógenos (favorece la aparición de cáncer) o teratógenos (agente capaz de causar un defecto congénito).
 También puede dañar los tejidos o conducir a la esterilidad

Es necesario recalcar que la OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos.
El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra
índole, entre ellos los ensayos obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos. En cuanto a los
ensayos toxicológicos, se deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo para determinar la absorción, distribución
y excreción del producto y los posibles efectos perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos para determinados
niveles de exposición.

TIPOS DE ADITIVOS:
Según la OMS y la FAO, las dividen en tres grandes categorías basándose en su función.
 AROMATIZANTES- Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor/olor, son los más utilizados y hay
cientos de variedades que se añaden a una amplia gama de alimentos, desde confitería, refrescos, cereales, yogurt, pasteles.
Pueden ser frutos, mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el vino; incluso hay algunos que imitan
sabores naturales.
 PREPARACIONES DE ENZIMAS- Pueden no estar presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas
naturales que catalizan reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaña en los elementos que las
componen. Se extraen de productos de orine animal o vegetal, también de microorganismos como las bacterias y se usan como
alternativa a las técnicas químicas. Se usan en repostería (para mejorar la masa), en la fabricación de zumos de frutas (para
aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos
(para mejorar la formación de la cuajada).
 OTROS ADITIVOS- Hay otros aditivos que se usan por razones diversas, como dar color, conservar o edulcorar. Se añaden
durante la preparación, el envasado, el transporte o almacenamiento del alimento, siendo ingrediente del producto final.
Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de
origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.
*Sin embargo, también hay otras clasificaciones para los aditivos alimentarios, tales como:
 COLORANTES
 ANTIOXIDANTES
 EDULCORANTES
 SABORIZANTES
 CONSERVANTES
 ESPESANTES
 EMULSIONANTES

EJEMPLOS DE ALGUNOS PRODUCTOS DEL MERCADO:

¿QUÉ SON LOS EDULCORANTES?

Los edulcorantes son aditivos con la función de dar sabor dulce a los alimentos procesados, sustituyendo el azúcar y así reduciendo la
cantidad de calorías del alimento. Pueden ser ARTIFICIALES o NATURALES. También se conocen como Edulcorantes de alta intensidad;
Edulcorantes no nutritivos - (NNS); Edulcorantes nutritivos; Edulcorantes no calóricos; Alternativas al azúcar.
Son ampliamente utilizados con el propósito principal de eliminar la adición de azúcar a los productos y / o reducir la cantidad de
calorías sin disminuir el dulzor.

¿CUÁLES SON SUS FUNCIONES?

Los sustitutos del azúcar pueden ser útiles para las personas que están tratando de adelgazar. Le suministran el dulzor a los alimentos
y las bebidas sin aportarles calorías extras. La mayoría de estos casi no contienen calorías.
Usar sustitutos de azúcar en lugar de azúcar también puede ayudar a prevenir las caries dentales. También pueden ayudar a controlar
el nivel de azúcar en la sangre en personas con diabetes.

¿DE QUÉ MANERA AFECTA A LOS ALIMENTOS?

Los sustitutos del azúcar pueden ser agregados a los alimentos al ingerirlos. La mayoría también pueden ser agregados al cocinar u
hornear. La mayoría de los productos sin azúcar o bajos en calorías que usted compra en la tienda se hacen usando sustitutos de
azúcar. Se utilizan reemplazando la sacarosa (azúcar de mesa) para endulzar alimentos y bebidas. Su poder edulcorante es mayor que
el del azúcar, por lo que se necesitan menos cantidades.

¿QUÉ EFECTOS TIENEN EN NUESTRA SALUD?

Se han hecho muchos estudios con sustitutos de azúcar aprobados por la FDA y han mostrado ser seguros. Con base en estos estudios,
la FDA declara que con seguros para el uso de la población en general.
 Existe poca evidencia que apoye el uso o la prohibición del mismo durante el embarazo. Está bien utilizar los edulcorantes
aprobados por la FDA con moderación. Sin embargo, la Asociación Médica de los Estados Unidos sugiere evitar la sacarina
durante el embarazo, debido a la posible eliminación fetal lenta.
La FDA regula todos los sustitutos del azúcar que se venden o se emplean en los alimentos preparados en los Estados Unidos. La FDA
ha establecido una ingesta diaria adecuada o IDA. Esta es la cantidad que una persona puede consumir de manera segura todos los
días durante toda la vida. Muchas personas comen mucho menos que la IDA.
 En 2012, la Asociación Estadounidense del Corazón (American Heart Association) y la Asociación Estadounidense de la Diabetes
(American Diabetes Association) publicaron un informe en el que se concluía que un uso sensato de los NNS puede ayudar a
reducir la ingesta calórica y de carbohidratos . Sin embargo, es necesario llevar a cabo más investigaciones. De igual forma, en
este momento no hay evidencia suficiente para determinar si el uso de sustitutos de azúcar causa la pérdida de peso o reduce
el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas.
 La asociación de la sacarina con el cáncer apareció ya en los años setenta y actualmente se relaciona con un mayor riesgo a
sufrir alteraciones metabólicas, como la intolerancia a la glucosa.

TIPOS DE EDULCORANTES:
Se clasifican únicamente en dos grupos:
 ARTIFICIALES O NO CALORÍCOS
 Aspartame
  Acesulfamo K
 Ciclamato
 Sacarina
 Sucralosa

 NATURALES
 Stevia
 Edulcorantes proteicos (brazeína, miralina, monelina, taumatina)

EJEMPLOS DE ALGUNOS PRODUCTOS DEL MERCADO:

BIBLIOGRAFÍA:
Información sobre aditivos alimenticios tomada de:
  https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives (consultada el 20
de marzo de 2021)
 https://prezi.com/p/hv03giis8igr/aditivos-alimentarios/ (consultada el 20 de marzo de
2021)
Información sobre edulcorantes tomada de:
 http://www.endocrino.cat/es/blog-endocrinologia.cfm/ID/7878/ESP/edulcorantes-
artificiales.htm (consultada el 20 de marzo de 2021)
 https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm (consultada el 20 de marzo de
2021)
 https://alimentosprocessados.com.br/es/ingredientes-aditivos-adocantes.php
(consultada el 20 de marzo de 2021)