INFORME TECNOLOGIA DE CARBOHIDRATOS

Alumno: Montiel Rosendo

Profesora: Laura Leonor Briñoccoli

Curso: 6”c”

CARBOHIDRATOS

carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más
consumidos en la dieta del ser humano . El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que
proviene de la fotosíntesis , durante la cual la clorofila absorbe la energia del Sol y la transforma
en energia química que se almacena como almidón. Entre las fuentes de obtención carbohidratos
se encuentran las frutas , miel , leche , caña de azúcar , betabel , granos de cereales , raíces
comestibles , entre otros un gran número de carbohidratos ; los más conocidos son la glucosa ,
fructosa , sacarosa , lactosa . almidón y celulosa . Su estructura química determina su
funcionalidad y sus características , mismas que influyen en el sabor , viscosidad , estructura y
color que presentan los distintos alimentos que los contienen.

no sólo se utilizan como ingredientes en la fabricación de productos, sino que también son
utilizados como agentes que mejoran la calidad organoléptica de los alimentos fabricados de
forma industrial como son.

• Sabor
• Textura
• Color
• Aroma
• Etc.

OBJETIVOS
Mostrar cuaels son las razones por la cual, su implementación, es mas que necesaria en la
fabricación de Productos alimenticios, y como aportan nutrientes necesarios al cuerpo.

INTRODUCCION

En la industria alimentaria , los carbohidratos de liberación rápida y de liberación lenta se utilizan

para dar a los alimentos un amplio espectro de atributos funcionales incluyen

• mayor dulzura
• viscosidad
• volumen
• capacidad de recubrimiento
• solubilidad
• Consistencia
• textura.

Carbohidratos de Liberación Rápida

-Son aquellos como la azucar o/u carbohidratos que su asimilación en el organismo y en el

torrente sanguineo son liberadas de forma rapida, que nos proporciona una energía rápida, que
puede ser util para ejercicios de poca duración, se los pueden encontrar en alimentos como: el
pan blanco, la patata, Platano, arroz blanco etc.

A su vez se sub dividen en 2 según su estructura.

MONOSACARIDOS

Son los carbohidratos más sencillos, caracterizados por su sabor dulce y por su reducido tamaño.
Entre ellos, cabe destacar:

1. Glucosa: podemos localizarla en una pequeña cantidad de frutas, como las uvas y también
en hortalizas. Es el monosacárido clave en el metabolismo, porque nuestro cuerpo la
utiliza para poder obtener energía de forma inmediata, siendo el combustible principal de
nuestras células, músculos y cerebro. Ésta es capaz de aumentar el volumen energético de
un alimento sin por ello potenciar su sabor dulce, al contrario de lo que ocurre con la
fructosa y sacarosa.
2. Fructosa: la podemos encontrar en la miel y en algunas frutas. Es el carbohidrato más
dulce.
3. Galactosa: se forma cuando las enzimas digestivas degradan la leche.

DISACARIDOS

Están compuestos por dos monosacáridos unidos. Necesitan que nuestro cuerpo los convierta en
monosacáridos mediante enzimas específicas, para que se puedan absorber por el tracto
digestivo.

Los más utilizados habitualmente son:

 1. Sacarosa: es el azúcar común que se usa en casa para endulzar el café, postres, etcétera; y
como edulcorante de bebidas. Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. También
se encuentra en las zanahorias y la piña.
2. Lactosa: se encuentra en la leche y en los derivados lácteos como la mantequilla, yogurt,
queso, etc. Es menos dulce que la sacarosa.
3. Maltosa, también llamada azúcar de malta, está presente en semillas.

Carbohidratos de liberación Lenta

-La Implementación de estos, se introducen al organismo de una manera lenta, ya que es una
union de varias moléculas de monosacáridos, por lo que, producir energia el organismo debera
degradarlas hasta la unidad mas simple(monosacáridos). Es por ello se necesitan mayor numero
de enzimas encargadas y degradarlas

-se pueden encontrar en alimentos como Patatas, legumbres, y cereales y los grupos mas
conocidos son:

1. Almidón: comúnmente conocido como “fécula”, es de origen vegetal. Lo encontramos en

las legumbres, patatas, en los cereales del desayuno...Glucógeno: que tiene función de
reserva en personas y animales, se localiza en el hígado y en el músculo.
2. Es muy importante para los deportistas tener los depósitos musculares completos de
glucógeno, para que cuando realicen un gasto energético debido a la realización de
ejercicio físico puedan liberarlo obteniendo energía y rindiendo al máximo.

CARAMELIZACIÓN

Es la oxidacion que se presenta en la azúcar, empleado comunmente y cotidianamente en la

cocina, y sirve para mejorar el sabor, textura y aroma de un alimento, poseen propiedades
conservadoras en alimentos, ya que para evita el deterioro debido al crecimiento de
microorganismos, el azúcar evita la oxidación del sabor en la conserva y aporta una textura suave,
pudiendo disfrutar durante más tiempo del sabor original del alimento. Reduce la acidez y
aumenta el dulzor

En el caso del azúcar, existen dos métodos de caramelización, uno de ellos se desarrolla en seco
mientras que en el segundo se humidifica el producto. Este último, es el método más popular y
consiste en la disolución del azúcar en agua para su posterior evaporación.

CRISTALIZACIÓN

Es un proceso físico en la cual se forma un solido el cristal, por medio de un gas, liquido o a una
disolución, en el que los Iones, átomos o moléculas están a temperaturas altamente organizadas
al establecerse formando una red.

CONSERVACIONE DE CARBOHIDRATOS
Su conservación deriva de la calidad de los alomengos que se consumen mas tarde, (osea se
pueden conservar por el calor, frio y Conservantes o la mezcla de estos métodos)

PODER ADULCORANTE

Es el valor relativo (PE) que tiene para lograr medir la capacidad de una sustancia de provocar
sabor dulce en relación al dulzor de su solución de sacarosa (sustancia de referencia para clasificar
el poder edulcorante de distintas sustancias). A la cual la mayoría de panelistas (catadores)
pueden percibir correctamente como el sabor dulce.

CONCLUSION

Al fin y al cabo, el uso y manipulación de carbohidratos en la industria alimentaria, son totalmente

indispensables para el ser humano, ya que aportan energía, nutrientes y minerales para formar
parte de su estructura celular, y varían en diferentes funciones al organismo para su
funcionamiento.