Cámaras y Productos, Características y Peculiaridades

[AFO006362] MF1167_3 Instalaciones y Procesos Frigoríficos
[MOD006443] MF1167_3 Instalaciones y Procesos Frigoríficos

[UFO001677] UF1026 Caracterización de Procesos e Instalaciones Frigoríficas
[UDI034223] Cámaras y productos, características y peculiaridades
1. La conservación de alimentos perecederos y congelados
La mayoría de los alimentos suelen durar poco tiempo en óptimo estado, de modo que se hace
necesario extender el tiempo de conservación a partir de tratamientos especiales.
Entre las técnicas de conservación, podemos citar las basadas en:
El calor: irradiación, escaldado, esterilización, pasteurización y cocción.
es
El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación y congelación por gas.
u.
Además de las anteriores se puede recurrir al uso de aditivos químicos, así como a la adición de
d
otras tipologías de sustancias.
.e
va
Atendiendo a las instalaciones frigoríficas las técnicas de conservación de alimentos perecederos se
basarán en el uso de frío. Destacando la conservación por refrigeración y la ultracongelación.

no
in
Alimento perecedero:
ro
Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, la carne, los huevos o las verduras.
eu
s.
pu
Conservación por refrigeración

m
La refrigeración es un método de conservación mediante frío que consiste en someter los alimentos
a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación.

ca
La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período de conservación,
dentro de los límites de Tolerancia admitidos, en su caso, y ser propios para cada tipo de producto.
Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los microorganismos presentes en
él ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo. La mayoría de los productos perecederos se
conservan a bajas temperaturas, así se frena la maduración enzimática o deterioro natural del
producto.
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El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no cocina, aromatiza o
transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo alargar el uso del género en estado natural.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente:
La temperatura.
La humedad relativa.
La circulación y renovación del aire.
es
La estiba y la densidad.
u.
La duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.
d
.e
va
no
in
ro
eu
Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrará a una temperatura lo más cercana
s.
posible a la de conservación.
pu
Conservación por congelación

m
La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC hasta conseguir

ca
una temperatura, en corazón de producto, de – 18 ºC, de esta manera la mayoría de su agua se
encuentra en forma de hielo.
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es
u.
Al eliminar el calor del género se retarda la acción de microorganismos y enzimas, pero no
d
desaparece por completo. Se consigue un período de conservación más largo que en refrigeración y
.e
una calidad similar al producto fresco.
va
Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
no
exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.
La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del género para su
in
elaboración ya que es preciso descongelar previamente en la mayoría de los casos. Además el agua
ro
interna al congelarse rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar se produzca una
eu
merma mayor debido al líquido exudado.

s.
Ultracongelación
pu
Se trata de alcanzar - 18ºC o -20 ºC lo más rápidamente en el corazón del alimento, en un máximo de
4 horas y media, sometiendo al género a una temperatura de – 40ºC, para que una vez congelado se
m
puede mantener entre unos valores de - 20 °C a - 40 °C.

ca
Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento a - 40° a - 80° C
mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura,
nitrógeno líquido, etc., en un corto espacio de tiempo.
Con la ultracongelación no sólo se conservan las propiedades nutricionales de los alimentos, sino
también las relacionadas con el sabor, olor, color y textura.
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es
d u.
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no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
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2. Características básicas de los productos alimentarios e

industriales
Las características básicas de los productos alimentarios e industriales son aquellas que permitirán
establecer unos estándares de calidad a los productos.
Entre estas características básicas destacan, entre el resto, las características organolépticas.
Definiéndose las mismas como aquellas propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos:
es
vista, gusto, olfato y tacto.
d u.
.e
va
no
in
ro
eu
Hay que señalar que para cada producto existen unas características organolépticas diferentes, las
s.
cuales atienden a la naturaleza del producto.

pu
Además de las anteriores, a todo producto alimentario e industrial se le puede atribuir la calidad
como característica básica.

m
ca
Pudiendo dividirse esta calidad como sigue:
Calidad nutricional: es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en términos de energía y nutrientes. La calidad nutricional depende de:
Las necesidades nutricionales específicas.
Lugar del alimento en la cadena de alimentación.
Consumo simultáneo de otros alimentos.
Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos
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nutrientes.
Calidad higiénica: es la conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas
cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos. Entre los
indicadores a considerar están:
Contaminación.
Adecuación del tratamiento térmico.
Buenas condiciones de almacenamiento.
es
Calidad de servicio: esta calidad puede atribuirse a la industria, destacando entre otros:
u.
Adecuación para su uso.
d
Tiempo que se mantiene sin alteraciones.
.e
Etc.
va
no
Características o indicadores de calidad
Son las propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición,
in
estabilidad, pureza, color, aroma,…). También reciben el nombre de atributos de calidad.

ro
eu
s.
pu
m
ca
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Control de calidad:
Actividad reguladora de obligado cumplimiento realizada por las autoridades pertinentes, la cual
permite proteger al consumidor y garantizar que todos los productos alimenticios e industriales,
durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos,
sanos y aptos, de acuerdo con las disposiciones establecidas en reglamentación.
es
d u.
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va
no
in
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eu
s.
pu
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ca
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3. Cámaras de conservación y de mantenimiento de congelados
Las cámaras de conservación y mantenimiento de congelados son aquellas instalaciones o equipos
que permiten conservar las características de los alimentos un periodo de tiempo mayor a partir de
la disminución de la actividad enzimática del alimento.
Atendiendo a la temperatura de trabajo de estos equipos, las cámaras se dividirán en:
es
Cámaras de frío.
Cámaras de congelación.
d u.
Cámaras de frío
.e
Las cámaras frigoríficas son una instalación industrial en la cual se almacenan carnes, vegetales o
pescado para su posterior comercialización. va

no
Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y
in
cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose
cambios bruscos de temperatura.

ro
eu
La puerta de 185 cm. x 80 cm., debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser
abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

s.
Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de

pu
traspaso interior-exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

m
Las cámaras frigoríficas pueden ser:

ca
Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 cm. a 15 cm. de espesor, revestidas en su interior por
pintura porosa.
Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm. de espesor, en sándwich de poliuretano inyectado, sobre dos
planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el
mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar.
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Las cámaras frigoríficas son recintos construidos mediante un aislante en los cuales se mantiene una
temperatura controlada, mediante algún sistema de refrigeración.
La industria alimentaria usa la conservación por refrigeración de una manera racional; esto significa
que refrigerar no es simplemente meter alimentos en cámaras, sino que exige un control exhaustivo
y profesional de una serie de parámetros que hacen que el producto refrigerado mantenga su
calidad.
es
Otras cámaras de frío serán las siguientes: armarios frigoríficos, mostradores frigoríficos y
abatidores de temperatura.
u.
Armarios frigoríficos
d
.e
Son modulables y con puerta independiente. Fabricados en acero inoxidable en su exterior y de
va
aluminio en su interior. El aislamiento suele ser poliuretano inyectado.
no
Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 metros de ancho. La profundidad no
suele ser mayor de 80 cm. y la altura nunca será superior a 2 metros.

in
ro
eu
s.
pu
m
ca
Mostradores frigoríficos
Las mesas frigoríficas son cámaras que se encuentran en la cocina y en las zonas de preparación
de alimentos, describiéndose como armarios frigoríficos que además sirven como mesa de trabajo.
Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes gastronómicos.
Suelen contar con un sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado. La altura
es la cota general en cocina (87 cm.).
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Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en
cajones individuales. Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones.
La temperatura va a depender de los productos que se vayan a conservar, pero suele estar entre 0
ºC y 3 ºC para pescados y carnes y entre 3 ºC y 7ºC para lácteos, frutas y verduras.
es
d u.
.e
Abatidores de temperatura
va
no
El abatidor de temperatura tiene como función la de bajar rápidamente la temperatura de los
alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores, funcionan al revés que los hornos de
in
convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la
ro
temperatura en el interior del producto.

eu
El proceso se da por completado cuando el producto baja a una temperatura de 70 ºC a 10 ºC en un

s.
tiempo menor a dos horas. Además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el
pu
llamado efecto iglú que consiste en que la escarcha que se forma en el exterior del producto, impida
el paso del frío al interior. Se debe bajar de 70 ºC a -18 ºC en menos de 4 horas.

m
ca
10 / 31
Cámaras de congelación
Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, por ello, es necesario
tener una temperatura de -18º C y una humedad del 50%.
Pueden ser de almacenaje, los cuales suelen estar fabricados por paneles, siendo normalmente
transitables y con capacidades que permiten el uso de estanterías para la organización.
es
d u.
.e
va
no
in
ro
Además de los anteriores, podemos encontrar dos tipologías más de congeladores:

eu
Horizontales: poseen una gran capacidad de almacenamiento, un mayor rendimiento y una

s.
eficiencia energética superior. Son incómodos de usar, ya que no poseen clasificadores o

pu
cualquier otro sistema de organización interior.
Verticales: las dimensiones en altura son mayores que en largo y ancho. Poseen cajones para
m
organización y son más usados en el ámbito industrial.

ca
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es
d u.
.e
Las cámaras de congelación, atendiendo a su capacidad de producción de frío, pueden designarse
como sigue:
va
no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
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4. Túneles de congelación
Los túneles de congelación permiten la rápida refrigeración y congelación continua de alimentos.
El objetivo de este sistema es obtener una temperatura de – 18 ºC, en el menor tiempo posible.
Los diferentes productos requieren de los túneles de congelación como modo de conservación para
su almacenamiento y distribución. Al eliminar el calor del género se retarda la acción de
microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se consigue un período de
es
conservación más largo que en refrigeración, y una calidad similar al producto fresco.
u.
Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá Uniforme de acuerdo con las
d
exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.
.e
va
La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del género para su
elaboración ya que es preciso descongelar previamente en la mayoría de los casos. Además el agua
no
interna al congelarse rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar se produzca una
in
merma mayor debido al líquido exudado.

ro
El túnel de congelado continuo es un sistema para congelar productos individualmente, a

eu
diferencia de los túneles de congelado estático, donde la mercadería se estiba en cajas, bolsas o
formas similares y donde no es necesario evitar que el producto se “pegue” uno con el otro. Por
s.
tanto si es necesario congelar individualmente se debe recurrir a un túnel de congelado continuo.

pu
El sistema, en los túneles de congelación, consistirá en la colocación del producto en una cinta
m
transportadora que estará dentro de un túnel de congelado, la cual, además, contiene un gabinete
ca
aislado, evaporadores especialmente diseñados para optimizar el descongelamiento y
motoventiladores axiales de alto rendimiento, además de los dispositivos de comando, control y
descongelamiento.
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es
u.
En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho fluido que consiste en congelar la
d
parte exterior de cada producto individualmente, logrando que cada uno se congele separado de los
.e
otros.
va
En el segundo tramo el producto se terminará de congelar en su totalidad y hasta el centro del
no
mismo. Hay que señalar que la cinta poseerá un variador de frecuencia para controlar la velocidad
de acuerdo a la cantidad y al producto que se este congelando.

in
ro
Los productos deben ingresar en la cinta a una temperatura de 10 ºC, como máximo, y con la menor
cantidad de agua en su superficie.

eu
Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se deben colocar grandes
s.
evaporadores, con separaciones entre aletas, y motoventiladores que logren vencer una alta presión
pu
de columna de agua, manteniendo el caudal de aire y su velocidad.

m
ca
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5. Cámaras de maduración, desverdización, atmósfera

controlada y fermentación
Las cámaras de maduración, desverdización, atmósfera controlada y fermentación, son todas
aquellas que permiten obtener unos resultados específicos esperados, no relacionados con el
mantenimiento del producto en sí.
Cámara de maduración
es
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de un producto que ocurre por la
u.
acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas. El proceso de maduración
d
debe realizarse en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC de temperatura durante un número variable
.e
de días dependiendo de la especie considerada.
Entre los aspectos a considerar en la maduración destaca:

va
no
La temperatura.
in
La velocidad del aire.

ro
La humedad relativa.
eu
En las cámaras de maduración, los productos se colocarán en pilas y las mismas en hileras
s.
separadas, así se asegura la ventilación de todos los productos.

pu
m
ca
Estas cámaras deberán ir provistas de dos unidades condensadoras, las cuales irán equipadas con
un compresor hermético para refrigerante. Además se dispondrán dos evaporadores (uno para cada
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unidad condensadora).
Cámara de desverdización
La técnica del desverdizado, consiste en acelerar, la desaparición del color verde de la superficie
externa del fruto.
El fin del desverdizado, es comercializar, lo antes posible, frutos que cumplen las normas de calidad
interna (contenido en azúcares, contenido en zumo, etc.) y que su corteza no tiene el color propio de
es
la variedad.
u.
La desverdización puede lograrse en cámaras especiales que, en función de unos factores concretos,
d
resaltarán las características de un fruto “fisiológicamente maduro” en un período mucho más corto,
.e
que el proceso natural.
va
Son varios los sistemas de desverdización que se utilizan actualmente:
no
Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno.
in
Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno con sistema de frío incorporado. Este
ro
sistema tiene la ventaja de modificar la temperatura de la cámara, según las necesidades del
fruto y es el más utilizado en la actualidad.

eu
s.
A ambos tipos de cámara puede añadirse un sistema automático de control de CO2 e incluso de
pu
etileno.
La norma, en el caso de producción integrada, establece en 60 horas el tiempo de desverdizado, lo

m
cual obliga a quienes se acogen a ella, a desverdizar frutos con una coloración de la piel en la que
ca
predomine el color amarillo-verdoso en todo el fruto, que será muy útil, para que muchas toneladas
de fruta, no se pasen una semana o diez días dando vueltas por el almacén y obtener mejor color en
la fruta desverdizada.
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es
u.
Para realizar un correcto desverdizado se deben controlar varios parámetros como temperatura,
d
concentraciones de etileno, CO2 y humedad relativa ambiente.
.e
va
La temperatura debe rondar los 18 ºC o 20 ºC y para ello las cámaras de desverdizado deben
realizarse con equipos de refrigeración y de calefacción.

no
Los equipos de refrigeración son similares a las cámaras frigoríficas y su dimensionamiento depende
in
del volumen de la cámara y fundamentalmente del ingreso diario de Mercadería. Lo mismo ocurre
ro
para el dimensionamiento de los equipos de calefacción, los cuales pueden ser a electricidad o a gas
natural envasado o de red.

eu
Los sistemas de humectación proveen aproximadamente 85 - 90% de humedad relativa ambiente y

s.
se pueden realizar con dos sistemas diferentes:

pu
m
Humidificación centrífuga
ca
Que atomiza el agua en una fina llovizna, es decir, sin gotas.
Humidificación por vapor de agua
A través de resistencias eléctricas, ambos con sensores de humedad con rango de 0 % al 100
%.
El sistema de control de etileno consiste en un sensor de etileno que detecta la concentración de
este gas en el ambiente y permite, o no, el ingreso del gas de acuerdo a la concentración en partes
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por millón (p.p.m.) a la que se regule el control de comando.
El sistema de control de CO 2 consiste en un sensor de CO2 que detecta la concentración de este
gas en el ambiente y envía la señal a un sistema de extracción del aire, el cual se compone de uno o
varios motoventiladores con persianas que generan una corriente que extrae el aire con elevada
concentración de CO2 y permite que ingrese aire exterior con oxígeno para que la fruta pueda
respirar.
es
Atmósfera controlada
u.
Los equipos y sistemas frigoríficos que se emplean en refrigeración, en su mayoría están orientados
d
a los alimentos en su almacenaje, conservación, distribución y proceso.
.e
Estos equipos y sistemas frigoríficos sufren adaptaciones físicas y de operación, según la aplicación
va
y el tipo de producto, obteniendo mayor eficacia y eficiencia en ellos.
no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza
un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación
del aire).
Se entiende como atmósfera controlada a la conservación de productos, generalmente, en una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.
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Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los
tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres.
Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de
una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
Fermentación
es
Las cámaras de fermentación son aquellas que, tras aplicar frío, calor o humedad, intervienen en la
actividad biológica del producto.
d u.
Las cámaras de fermentación pueden ser:
.e
va
Fermentación tradicional: se aplica calor y humedad.
Fermentación controlada: se aplicar calor, humedad y frío.

no
Bloqueo de la fermentación: se aplica frío.
Fermentación global retardada: se aplica calor, humedad y frío.

in
ro
Cámara de fermentación controlada

eu
Es aquella cámara que se utiliza para ralentizar y controlar el proceso de fermentación de la masa
en el período de tiempo deseado.

s.
pu
La cámara de fermentación controlada debe poseer los siguientes elementos:

m
Generador de aire caliente.

ca
Precalentador de agua para evaporización.
Generador de vapor.
Controlador electrónico termo-hidrométrico automático.
Mufla de acero inoxidable para inyección en caliente.
Tobera lineal para ingreso de vapor por régimen laminar.
Dos retornos regulables.
Cámara para bloquear la fermentación
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Es posible la utilización de una cámara equipada únicamente con equipo de frío y un programador,
lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeración (frío
positivo).
es
d u.
.e
Son varias las opciones de aplicación: va
no
Bloqueo durante dos horas a - 5 ºC y mantenimiento de refrigeración a 2 ºC. Mediante un
in
programador la cámara desconecta el equipo de frío y de una forma natural comienza

ro
lentamente a subir de temperatura hasta 15 ºC.
Refrigeración todo el tiempo a 4 ºC, de tal forma que al introducir los carros en la cámara de
eu
fermentación tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. El tiempo de

s.
refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas).

pu
Cámara de fermentación con retardador

m
En este tipo de cámaras la masa, o el producto, fermentan lentamente bajo unas condiciones
ca
climáticas establecidas.
En este tipo de cámaras existen ventiladores, los cuales permiten un procesado más regular del
producto. Funciones tales como la refrigeración, la calefacción y la humedad controlan los
ventiladores en cada una de las fases del programa, lo cual garantiza una velocidad adecuada del
ventilador.
20 / 31
es
d u.
.e
Donde:
va
1: piso de la cámara, de superficie lisa para facilitar la entrada de elementos.
no
2: pantalla táctil de regulación y programación.
3: zona de ubicación de los ventiladores, los cuales irán controlados por el equipo de
in
regulación y programación.
ro
4: puertas que permiten la estanqueidad en el interior.

eu
5: conducto interior que permite una distribución eficiente del aire.

s.
pu
m
ca
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6. Maquinaria para procesos específicos
Maquinaria:
Conjunto de máquinas empleadas para realizar una función concreta y lograr así el objetivo
marcado.
es
La maquinaria para procesos específicos será toda aquella que realice funciones menos habituales o
u.
que requiera de unas prácticas más concretas.
d
.e
En la conservación y congelación de alimentos podemos citar algunas de ellas, las cuales son:
Equipos de enfriamiento. va
no
Equipos de refrigeración hipobárica.
in
Equipos de enfriamiento
ro
El sistema de enfriamiento en húmedo es una nueva tipología de funcionamiento para los equipos de
eu
refrigeración. Este procedimiento extrae muy rápidamente el calor y a la vez evita la reducción del
peso y la pérdida de calidad por merma de agua.

s.
pu
Este nuevo sistema se utiliza cada vez más en el tratamiento de flores y hortalizas. El sistema
proporciona resultados excelentes en los anteriores, los cuales deben transportarse grandes
m
distancias, además incrementa la propia vida del producto. Se obtienen buenos resultados, aunque,
ca
únicamente cuando se usa este sistema en combinación con un nuevo método de circulación de aire
denominado “enfriamiento por flujo dirigido”. El aire frío se hace circular a través de todo el
producto empaquetado por medio de la diferencia de presiones existente.
Existen dos sistemas:
Refrigeración por presión de aire, en la cual el aire se empuja a través de los espacios
existentes entre el producto.
Refrigeración por aspiración de aire, donde el aire se aspira a través del espacio existente
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entre los productos.
Equipos de refrigeración hipobárica
El principio, de estos equipos de refrigeración, se basa en prolongar el tiempo de almacenamiento
bajando no sólo la temperatura sino también la presión en la cámara.
La cámara debe ser, por supuesto, razonablemente estanca a los gases y también con suficiente
resistencia mecánica para soportar la elevada diferencia de presión entre el aire interior y exterior.
es
La cámara se conecta a una bomba de vacío y se mantiene un vacío.
u.
Mediante un dispositivo automático, se introduce de vez en cuando aire de renovación purificado.
d
Antes de introducirlo se humidifica mediante evaporación de agua a baja presión, sin adición de
.e
excesiva energía térmica.
va
La cantidad de vapor de agua añadida se controla con un dispositivo de punto de Rocío que mide la
no
humedad relativa del aire extraído por la bomba de vacío. La humedad relativa se controla entre el
80 y 100% con una precisión del 3%.

in
ro
El agua para el proceso de humidificación se obtiene por condensación del vapor de agua del aire
extraído por la bomba de vacío. Esta agua se filtra antes de reutilizarla.

eu
s.
pu
m
ca
Las ventajas de este sistema son las siguientes:
En la cámara hay poco aire, por consiguiente poco oxígeno. Desde el punto de vista biológico
esto equivale al método de almacenamiento en atmósfera controlada; significa menos
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respiración en el caso de frutas u hortalizas, plantas y flores y menos crecimiento bacteriano.
Como hay poco aire en la cámara, la afluencia de aire de renovación es también limitada,
resultando una demanda de potencia frigorífica reducida.
CO2, el etileno y otros gases se eliminan continuamente.
El aire se reemplaza continuamente sin mucho consumo de energía.
Se elimina vapor de agua y luego se retorna a la cámara.
es
Los resultados típicos son los que siguen:
u.
La carne fresca puede mantenerse durante 45 días en lugar de entre 12 y 14.
d
La lechuga durante 42 a 49 días en vez de 14.
.e
Las flores durante 60 días.
va
Las frutas tropicales y otras frutas pueden transportarse durante periodos y distancias más
largas, por lo que resulta innecesario un transporte aéreo caro.

no
Otros procesos
in
Los procesos e instalaciones industriales frigoríficas hemos visto que pueden ser de muchas
ro
tipologías, pero todas tienen algo en común, y esto es la necesidad de limpieza de los equipos e
eu
instalaciones.
s.
Por ello, en este apartado se reflejará la maquinaria para un proceso específico de vital importancia,
pu
la limpieza.
m
El riesgo de proliferación microbiológica, tanto en el producto como en superficies en contacto con

ca
él, se considera elevado en productos perecederos, dadas sus características biológicas y
funcionales. Por ello debemos contemplar la limpieza de las instalaciones una vez el producto ha
salido de las mismas o antes de que entre el siguiente.
Las limpiezas se pueden realizar de forma manual o de forma industrial mecanizada: limpieza y
desinfección con espuma y enjuague a presión.
Uno de los principales objetivos, de esta práctica, es el de minimizar el riesgo de contaminación de
productos a determinados niveles que permitan asegurar una calidad microbiológica aceptable,
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conforme a los requisitos higiénicos sanitarios, mediante:
La limpieza de instalaciones y equipos para eliminar el máximo posible los restos de materia
orgánica e inorgánica de superficies, incluida la contaminación cruzada por alérgenos.
La desinfección de las instalaciones y equipos, para eliminar el máximo posible de los
microorganismos contaminantes.
La higiene del personal, para evitar la contaminación durante la manipulación del producto.
es
Limpieza manual
u.
En las limpiezas realizadas de forma manual, deben destacarse el cepillado y el proceso por
d
inmersión o remojo.
.e
La limpieza con cepillado manual es a veces necesaria para equipos desmontados.
va
Con el cepillado se obtiene una fuerza mecánica considerable, que se utiliza aplicando una solución
no
de detergente entre 35 ºC - 40 ºC. Los cepillos deben ser de material impermeable, generalmente
in
plástico, y a su vez tienen que limpiarse y desinfectarse periódicamente, siendo éste uno de los
ro
factores que limitan su utilización industrial.

eu
El proceso de inmersión o remojo consiste en dejar el material dentro de soluciones de detergentes o
desinfectantes, durante un tiempo establecido. El proceso se utiliza para la Higienización de moldes,

s.
bandejas, carros, etc. Esta técnica está siendo desplazada por los túneles de lavado automáticos, en
pu
los que se aplican agua, detergentes y desinfectantes mediante duchas por aspersión con boquillas.
m
Las soluciones de detergentes y aguas de enjuague se pueden recircular y reutilizar, lo cual permite
ca
su ahorro.
Limpieza industrial mecanizada
En cuanto a las limpiezas realizadas de forma industrial, deben destacarse los equipos de aplicación
y dosificaciones de agua, detergentes y desinfectantes, que se pueden dividir en:
Equipos de proyección de agua y espuma a alta presión (120-150 bar). Este sistema se utiliza
en zonas muy sucias o de difícil accesibilidad. Se caracteriza por ser un sistema de limpieza
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rápido pero que presenta muchos inconvenientes, ya que:
Se producen nebulizaciones y aerosoles, lo que supone un riesgo elevado de
inutilización y averías en cuadros eléctricos, y de contaminación microbiológica
cruzada.
Se consume gran cantidad de agua y energía.
Es molesto de manejar, debido a que el chorro generado es demasiado potente
(produce una fuerza elevada de retroceso) y ruidoso para el personal.
es
Equipos de proyección de espuma a media presión (20-60 bar). En este sistema, el detergente
u.
se proyecta sobre las superficies en forma de espuma densa, dosificándose de forma continua,
con un tiempo de actuación de 15 - 20 minutos. Entre sus numerosas ventajas destacamos:
d
.e
No se producen nebulizaciones y aerosoles, por lo que el riesgo de contaminación
microbiológica cruzada es reducido.

va
Se economiza el consumo de agua, de productos de limpieza (utilización óptima
no
debido al contacto prolongado entre la espuma y la suciedad) y de energía.
in
Es fácil y cómodo de utilizar.

ro
eu
s.
pu
m
ca
26 / 31
Glosario
Tolerancia: 1. Respeto a las opiniones, ideas o actitudes de los demás, aunque no coincidan
con las propias 2. Capacidad que tiene un organismo para resistir y aceptar el aporte de
determinadas sustancias 3. Diferencia máxima entre el valor nominal y el valor real de la
cualidad o la cantidad de una sustancia o de un material.
es
Uniforme: 1. Que no presenta variaciones en su conjunto, en su totalidad o en su duración 2.
u.
Que tiene la misma forma o las mismas características 3. Traje especial que usan los miembros
de un grupo y que los distingue de otros.
d
.e
Mercadería: Producto que se comercializa.
va
no
Rocío: 1. Gotas de agua muy pequeñas que se forman en la tierra y en las plantas al
in
condensarse el vapor de la atmósfera a causa del frío de la noche 2. Lluvia fina y pasajera 3.
Gotas con las que se humedece algo.

ro
eu
Higienización: Acción y efecto de preparar un lugar según las normas básicas de la higiene o
s.
limpieza.
pu
m
ca
27 / 31
Recuerda
Un alimento perecedero es aquel que se descompone fácilmente. Ejemplos de este tipo de
alimentos son la carne, la leche, los huevos o las verduras.
La refrigeración es un método de conservación mediante frío que consiste en someter los
alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación.
La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC hasta
es
conseguir una temperatura, en corazón de producto, de – 18 ºC, de esta manera la mayoría de
su agua se encuentra en forma de hielo.
u.
Con la ultracongelación se trata de alcanzar - 18ºC o -20 ºC lo más rápidamente en el corazón
d
del alimento, en un máximo de 4 horas y media, sometiendo al género a una temperatura de –
.e
40ºC, para que una vez congelado se puede mantener entre unos valores de - 20°C a - 40°C.
va
La calidad nutricional es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en términos de energía y nutrientes.

no
La calidad higiénica es la conformidad del producto respecto a unas especificaciones o
in
normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.

ro
La calidad de servicio es la que puede atribuirse a la industria.
Las cámaras de conservación y mantenimiento de congelados son aquellas instalaciones o

eu
equipos que permiten conservar las características de los alimentos un periodo de tiempo
s.
mayor a partir de la disminución de la actividad enzimática del alimento.

pu
Los túneles de congelación permiten la rápida refrigeración y congelación continua de
alimentos. El objetivo de este sistema es obtener una temperatura de – 18 ºC, en el menor

m
tiempo posible.
ca
El sistema de control de etileno consiste en un sensor de etileno que detecta la
concentración de este gas en el ambiente y permite, o no, el ingreso del gas de acuerdo a la
concentración en partes por millón a la que se regule el control de comando.
El sistema de control de CO2 consiste en un sensor de CO2 que detecta la concentración de
este gas en el ambiente y envía la señal a un sistema de extracción del aire, el cual se compone
de uno o varios motoventiladores con persianas que generan una corriente que extrae el aire
con elevada concentración de CO2 y permite que ingrese aire exterior con oxígeno para que la
fruta pueda respirar.
28 / 31
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se
realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y
circulación del aire).
es
d u.
.e
va
no
in
ro
eu
s.
pu
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ca
29 / 31
Autoevaluación
1. ¿De qué depende la calidad nutricional?
De las buenas condiciones de almacenamiento.
De las necesidades nutricionales específicas.
es
u.
Del tiempo que se mantiene sin alteraciones.
d
.e
2. Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: “Las
va
____________________ son cámaras que se encuentran en la cocina y en las zonas de
preparación de alimentos. Sirven además como mesa de trabajo.”
no
in
Armarios frigoríficos.
ro
Mesas frigoríficas.
eu
s.
Abatidor de temperatura.
pu
m
3. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Los congeladores

horizontales poseen gran capacidad de almacenamiento, un mayor rendimiento y una
ca
eficiencia energética superior”.
Verdadero.
Falso.
4. En la fermentación global retardada, ¿qué se aplica?
30 / 31
Calor y humedad.
Frío y humedad.
Calor, humedad y frío.
es
5. ¿En qué se basa la refrigeración hipobárica?
u.
En la ralentización de las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
d
respiración, retrasando así la maduración del fruto.
.e
va
En la extracción rápidamente del calor y evitar la reducción del peso y la perdida de
calidad.
no
in
En prolongar el tiempo de almacenamiento bajando la temperatura y la presión de la

cámara.
ro
eu
s.
pu
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ca
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Cámaras y Productos, Características y Peculiaridades

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Cámaras y Productos, Características y Peculiaridades

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[AFO006362] MF1167_3 Instalaciones y Procesos Frigoríﬁcos

[MOD006443] MF1167_3 Instalaciones y Procesos Frigoríﬁcos

1. La conservación de alimentos perecederos y congelados

necesario extender el tiempo de conservación a partir de tratamientos especiales.

Entre las técnicas de conservación, podemos citar las basadas en:

El calor: irradiación, escaldado, esterilización, pasteurización y cocción.

basarán en el uso de frío. Destacando la conservación por refrigeración y la ultracongelación.

Conservación por refrigeración

a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación.

La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período de conservación,

Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los microorganismos presentes en

él ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo. La mayoría de los productos perecederos se

En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente:

La circulación y renovación del aire.

Conservación por congelación

La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC hasta conseguir

una temperatura, en corazón de producto, de – 18 ºC, de esta manera la mayoría de su agua se

encuentra en forma de hielo.

merma mayor debido al líquido exudado.

puede mantener entre unos valores de - 20 °C a - 40 °C.

nitrógeno líquido, etc., en un corto espacio de tiempo.

también las relacionadas con el sabor, olor, color y textura.

2. Características básicas de los productos alimentarios e

establecer unos estándares de calidad a los productos.

cuales atienden a la naturaleza del producto.

como característica básica.

Pudiendo dividirse esta calidad como sigue:

organismo en términos de energía y nutrientes. La calidad nutricional depende de:

Las necesidades nutricionales específicas.

Lugar del alimento en la cadena de alimentación.

Consumo simultáneo de otros alimentos.

Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos

Calidad higiénica: es la conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas

indicadores a considerar están:

Adecuación del tratamiento térmico.

Buenas condiciones de almacenamiento.

estabilidad, pureza, color, aroma,…). También reciben el nombre de atributos de calidad.

3. Cámaras de conservación y de mantenimiento de congelados

Las cámaras de conservación y mantenimiento de congelados son aquellas instalaciones o equipos

la disminución de la actividad enzimática del alimento.

Atendiendo a la temperatura de trabajo de estos equipos, las cámaras se dividirán en:

pescado para su posterior comercialización. va

cambios bruscos de temperatura.

abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de

traspaso interior-exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

Las cámaras frigoríficas pueden ser:

temperatura controlada, mediante algún sistema de refrigeración.

suele ser mayor de 80 cm. y la altura nunca será superior a 2 metros.

Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes gastronómicos.

es la cota general en cocina (87 cm.).

ºC y 3 ºC para pescados y carnes y entre 3 ºC y 7ºC para lácteos, frutas y verduras.

temperatura en el interior del producto.

El proceso se da por completado cuando el producto baja a una temperatura de 70 ºC a 10 ºC en un

el paso del frío al interior. Se debe bajar de 70 ºC a -18 ºC en menos de 4 horas.

tener una temperatura de -18º C y una humedad del 50%.

transitables y con capacidades que permiten el uso de estanterías para la organización.

Además de los anteriores, podemos encontrar dos tipologías más de congeladores:

Horizontales: poseen una gran capacidad de almacenamiento, un mayor rendimiento y una

eficiencia energética superior. Son incómodos de usar, ya que no poseen clasificadores o

cualquier otro sistema de organización interior.

organización y son más usados en el ámbito industrial.

Los túneles de congelación permiten la rápida refrigeración y congelación continua de alimentos.