Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales en los Supermercados

2016
Refrigeracin y Congelacin de
los productos Agroindustriales en
los Supermercados
CURSO:

REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LOS
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:

VICTOR CASTRO ZAVALETA

Luffi
Luffi
01/01/2016
Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales
en los Supermercados Pgina 1
Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales en los Supermercados

INTRODUCCIN

Los alimentos siempre son ms frescos y de ptima calidad en el momento de su

cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a
consumir despus, se los puede conservar con fro, calor, conservantes qumicos o
una combinacin de estos mtodos.

El fro generalmente significa refrigeracin o congelado. El calor incluye muchos

mtodos de procesamiento, tales como pasteurizacin, esterilizacin comercial y
secado. Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes
para su conservacin procesarlos y por medio de fermentacin. Alguien que quiere
iniciar un emprendimiento en alimentos necesita una comprensin bsica de las
diversas tcnicas de conservacin antes de lanzar su empresa. Se procesan los
alimentos crudos para que sean ms fciles de almacenar y consumir, y a veces se
los convierte en algo que puede ser ms deseable.

Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son

muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad
sensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con costes
asumibles comercialmente. Tambin, se debe de agregar que los consumidores
cada vez son ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los
procesos que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el
auge de los tratamientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera extrao que
en futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas limpias y amigables con
el medio ambiente.

La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin

comercial, es cada vez ms utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima
que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos

Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales

en los Supermercados Pgina 2
Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales en los Supermercados

consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna
etapa previa a su uso o comercializacin.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Visitar los supermercados de nuestra ciudad y observar las condiciones de

conservacin de los productos alimenticios.

Objetivos Especficos:

Medir la temperatura en las diferentes reas en que se encuentran los

alimentos.

Observar los aires acondicionados y donde se encuentran ubicados en el

interior del supermercado.

Observar en qu condiciones se encuentran los productos alimenticios.

Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales

en los Supermercados Pgina 3
Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales en los Supermercados

MARCO TERICO

1. Refrigeracin

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma
se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi
no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el
crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura
arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos
y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como
bacterias.

Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura

y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales
refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones
de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para
los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y
enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros.

En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de

respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor
respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce durante
su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre

Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales

en los Supermercados Pgina 4
Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales en los Supermercados

estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de

patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento,
encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de
los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un

determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son
conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o
pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C/55 57F. En los
tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido
lctico provocando una disminucin del pH.

Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de

este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para
que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y
textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.

Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola

o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas
modificadas y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre
otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de
comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-
enfriamiento.

2. Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de

importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que

Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales

en los Supermercados Pgina 5
Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales en los Supermercados

un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de

una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento,
configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede
emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga
trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las que de manera
rpida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de
determinados productos en condiciones especficas. Con tales
determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o congelacin de
cargas de productos a condiciones establecidas.

3. Pre congelacin

Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su

temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante
en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este
variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

4. Congelacin

El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin

se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que
presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las
condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos,
por lo que el alimento se altera cada vez menos.

La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por

debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento
se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce
una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una
mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto
ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional

Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales

en los Supermercados Pgina 6
Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales en los Supermercados

es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la

proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la
posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud.

Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el

tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma
que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los
productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente
en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de
la congelacin.

Refrigeracin y Congelacin de los productos Agroindustriales

en los Supermercados Pgina 7