Nicole Portillo Juarez BT6-1

1. Cuantas etapas son consta un proceso de liofilización. Descríbalas

❖ Congelación: Se congela el producto a temperaturas muy bajas para
convertir el agua en hielo.
❖ Sublimación: Se reduce la presión y se aplica calor al producto congelado
para que el agua pase directamente de estado sólido a gaseoso
(sublimación), sin pasar por el estado líquido. Esto permite que el agua se
evapore sin dañar la estructura del producto.
❖ Desorción: Se retiran los vapores de agua generados durante la sublimación
mediante un sistema de vacío. Esto asegura que el producto esté
completamente seco y libre de humedad antes de finalizar el proceso de
liofilización.
2. En un cuadro comparativo, indique las ventajas y desventajas de la
liofilización
Ventajas Desventajas
❖ Conservación de las ❖ Costo más elevado en
propiedades sensoriales, como comparación con otros métodos
el sabor, aroma y textura. de conservación.
❖ Mayor duración del producto, ya ❖ Requiere equipos
que la liofilización prolonga su especializados y técnicas
vida útil. precisas.
❖ Preservación de los nutrientes y ❖ Proceso más lento en
componentes bioactivos del comparación con otros métodos
producto. de conservación.
❖ Fácil reconstitución al añadir ❖ Vulnerable a la humedad y al
agua al producto liofilizado. oxígeno después de su
❖ Reducción de peso y tamaño del rehidratación.
producto liofilizado, lo que facilita ❖ Limitaciones en la liofilización de
su almacenamiento y transporte. ciertos productos debido a su
composición o características
específicas.

3. ¿Qué es el Chuño?
El Chuño es un alimento tradicional de los Andes, especialmente en Bolivia y Perú.
Se obtiene a partir de la deshidratación de papas (patatas) mediante la exposición
a bajas temperaturas durante las noches frías y a la radiación solar durante el día.
Este proceso de deshidratación y congelación natural ayuda a preservar las papas
durante largos periodos de tiempo, lo que es especialmente útil en regiones de altas
altitudes y climas fríos.
4. A qué se refiere el término "reducción decimal D" en la estelización
El término "reducción decimal D" se refiere a la esterilización mediante calor, donde
se utiliza el valor D para medir la eficacia de la esterilización. La reducción decimal
D es el tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes en
una muestra a una temperatura y presión específicas. Indica la resistencia o
sensibilidad de los microorganismos a la esterilización por calor.

5. Qué es Clostridium botulinum y cuál es su factor D y qué indica

Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia que produce una toxina
extremadamente potente conocida como toxina botulínica. Esta toxina puede
causar intoxicación alimentaria grave conocida como botulismo. El factor D de
Clostridium botulinum es el valor D mencionado anteriormente, que indica la
resistencia al calor de la bacteria. Un valor D alto significa que la bacteria es más
resistente al calor y requiere un tiempo y temperatura más prolongados para ser
destruida.
6. Qué diferencias hay entre la pasteurización y la esterilización
La pasteurización y la esterilización son dos métodos de conservación de alimentos
que difieren en su objetivo y grado de eliminación de microorganismos.

❖ La pasteurización es un proceso de calentamiento suave que tiene como

objetivo eliminar o reducir la cantidad de microorganismos patógenos y
deteriorantes presentes en los alimentos. Se utiliza principalmente para
prolongar la vida útil de los productos y hacerlos seguros para el consumo,
sin eliminar por completo todos los microorganismos presentes. La
pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más bajas que la esterilización
y tiene un tiempo de tratamiento más corto.

❖ La esterilización, por otro lado, es un proceso más intenso que tiene como
objetivo eliminar todos los microorganismos, incluidos los patógenos y los
deteriorantes, así como sus esporas. Se realiza a temperaturas y tiempos
más altos para asegurar la completa destrucción de los microorganismos
presentes en el alimento. La esterilización se utiliza en productos que
necesitan ser almacenados a temperatura ambiente durante largos periodos
o en casos donde se requiere una alta seguridad microbiológica.