Parametros Extrinsecos-Caceda

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
E. P. de BIOLOGÍA - MICROBIOLOGÍA
PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y
EXTRÍNSECOS QUE INFLUYEN EN
EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
Dr. César Julio Cáceda Quiroz

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
• Existen factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente,

pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos:
 Factores Intrínsecos: Se relacionan con las características del alimento
 Factores Extrínsecos: Se relacionan con el medio en que este alimento

se encuentra.
FACTORES INTRÍNSECOS FACTORES EXTRÍNSECOS
• pH • Temperatura de conservación.
• Contenido de humedad
• Humedad Relativa (H. R.)
• Potencial de óxido – reducción.
• Contenido de nutrientes • Presencia y cc de gases
• Estructuras biológicas.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS:
FACTORES INTRÍNSECOS
pH
• Es definido como el logaritmo negativo de la concentración

hidrogeniónica o protónica:
pH = - log [H+] , o pH = log10 1/[H+]

ESCALA DE pH DE CRECIMIENTO DE ALGUNOS
MICROORGANISMOS
Fuente: Jay, 2006

SUSTANCIA pH
Tabla 01
• Ácido Clorhídrico (HCl) 0,0
Intervalos de pH para el crecimiento
de grupos de dominios. • Jugo gástrico 1,0
• Jugo de limón 2,3
• Vinagre 2,9
• Vino 3,5
• Jugo de tomate 4,1
• Café 5,0
• Lluvia ácida 5,6
• Orina 6,0
• Leche 6,6
• Agua destilada 7,0
• Sangre 7,4
• Levadura 8,4
• Leche de magnesia 10,5
• Agua de cal 11,0
• Amoniaco doméstico 11,9
• Hidróxido de sodio (NaOH) 14,0
pH
• En lactobacilos, el pH mínimo depende del tipo de ácido usado:
 El ácido cítrico, HCl, H3PO4 y el Tartárico, permiten el crecimiento a

valores más bajos.
 pH más alto: Ácidos acético o láctico.

Tabla 02
Intervalos de pH para el crecimiento de grupos de dominios
Mohos 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11,0
Levaduras 1,5 – 3,5 4,0 – 6,5 8,0 – 8,5
Bacterias (mayoría) 4,5 – 5,5 6,5 – 7,5 8,5 – 9,0
Bacterias lácticas 3,0 – 5,0 5,5 – 7,5 6,5 – 8,0

Fuente: Adams. 1995.
pH
• Algunos alimentos poseen acidez intrínseca.
• Otros deben su acidez o pH a ciertos M’os:
 Recibe el nombre de acidez biológica, y es propio de:
 Leches fermentadas, chucrut y en los encurtidos.

pH
• Algunos alimentos presentan efecto tampón:
 Las carnes son más tamponados que las hortalizas: Proteínas.
• La capacidad tampón de los alimentos permite contrarrestar los

cambios de pH.
pH
• La mayoría de carnes y alimentos marinos tienen un pH final en

torno a 5,6:
 Se alteran por bacterias, mohos y levaduras.

pH
• La carne de animales fatigados se altera con mayor rapidez.
 Consecuencia directa del pH final una vez finalizado la rigidez

cadavérica:
 El 1% de glucógeno se convierte en Ác. Láctico: Desciende el

pH de 7,4 a 5,6.
pH
• La acidez natural o intrínseca de las frutas:
 Se ha desarrollado como forma de proteger los tejidos de la

destrucción por M’os.
pH
• Si el pH de las frutas es menor al límite inferior del crecimiento de

bacterias,
 Son alterados por mohos y levaduras.
• Las frutas se alteran por mohos y por levaduras, debido a que

crecen a pH < 3,5.
pH
• La mayoría de hortalizas tienen valores de pH más elevados que

los de las frutas.
 Son atacadas mayormente por bacterias.

Tabla 03
Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas
Fuente: Jay, 2006

EFECTOS DEL pH
• El pH afecta el funcionamiento de las enzimas microbianas.
• El pH afecta el transporte de nutrientes al interior de la célula.

EFECTOS DEL pH
• La membrana citoplasmática de los M’os es relativamente

impermeable a H+ y OH-.
 Su cc en el citoplasma permanece constante.

EFECTOS DEL pH
• Cuando los M’os están en medios, por debajo o por encima de la

neutralidad,
 Su capacidad para multiplicarse depende,
 De llevar el pH del medio a un valor o a un intervalo más

apropiado.
EFECTOS DEL pH
• En medios ácidos, las células deben:
 Evitar la entrada de los iones H+, o bien
 Expulsarlos con la misma rapidez con que entran.
• Necesitan un pH neutro: DNA y el ATP.

EFECTOS DEL pH
• Transporte de nutrientes: La célula bacteriana tiende a tener una

carga negativa residual:
 Sólo los compuestos no ionizados pasan.
• A pH neutro o alcalino, los ácido orgánicos no penetran en la

célula,
 A valores ácidos, estos compuestos no están ionizados y pueden

penetrar en las células cargadas negativamente.
EFECTOS DEL pH
• Con respecto a la Tº, el pH del sustrato se acidifica más cuando la

Tº aumenta.
• Un pH desfavorable hace que las células sean más sensibles a agentes

tóxicos.
• Las células jóvenes son más sensibles a los cambios de pH que las
células viejas o en reposo.
EFECTOS DEL pH
• El pH mínimo es de:
 4,05 con Ac. Clorhídrico y Cítrico
 5,4 – 5,5 con Ac. Acético y Propiónico

Tabla 04
Valores límites de pH que permite el crecimiento de M’os deterioradores y
patógenos (Corlett Jr. y Brown, 1980; Banwart, 1979; Genigiorgis y Riemann, 1979)
Fuente: Faber de Freitas, 2005

pH
• En alimentos ácidos (pH entre 4,5 y 4,0) PREDOMINA:
 El crecimiento de levaduras (oxidativas o fermentativas) y de mohos

(aerobias).
 Entre las bacterias esporogénicas: Bacillus coagulans.

pH
• El pH mínimo (4,05) para que las salmonelas inicien el crecimiento,

depende del ácido:
 Ácido Clorhídrico y Ácido Cítrico.
 Este valor era de 5,4 y 5,5 cuando se utilizan los Ácidos Acético y
Propiónico, respectivamente.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Contenido de Humedad
(Aw)
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
• Es la relación entre la p. v. de agua del alimento y la p. v. del agua

pura, a la misma Tº:
Aw = p/po
• Está relacionado con la Humedad Relativa:
R. H. = 100 x Aw
• La disminución de la Aw debido a los solutos depende de:
 Concentración de moléculas y de iones disueltos.
• Las soluciones tienen un punto de congelación y una presión de vapor

inferior al agua pura.
Tabla 05
Relación entre Aw y la concentración de solutos

• La Aw de los alimentos influye:
 En la multiplicación y actividad metabólica de los M’os,
 También en su resistencia y supervivencia.

• La Aw de casi todos los alimentos frescos es de 0,99.
• Debajo de Aw de 0,60 no hay crecimiento de ningún M’os.
• Las bacterias necesitan valores de Aw más elevados que los

hongos.
Tabla 06
Valores aproximados de la Aw mínima de microorganismos
importantes en los alimentos.
Fuente: Jay, 2006

• Cuanto más apropiado es el medio de cultivo para el crecimiento,

menor es la Aw que toleran.
• A Tº próximas a la óptima, los M’os tienen una tolerancia máxima a

valores bajos de Aw.
• A valores de pH PRÓXIMOS A LA NEUTRALIDAD, la mayoría de M’os

son mas tolerantes a la escasa Aw.
• La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no pueden

crecer a valores de Aw < 0,91.
• Los MOHOS que los alteran pueden crecer a valores inferiores,

como es una Aw de 0,80.s
• Con respecto a bacterias productoras de intoxicaciones

alimentarias:
 S. aureus crece a una Aw tan baja, como 0,86
 C. botulinum no crece por debajo de 0,94
• El valor mas bajo señalado para bacterias halófilas es de 0,75.
• Los mohos xerófilos y las levaduras osmófilas crecen a valores de Aw

de 0,65 y 0,61, respectivamente.
• En el intervalo (0,90 – 0,60) de los alimentos de humedad intermedia

(IMF),
 Algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse.
 La mayoría de estos M’os causan daños, y algunos producen

toxinas.
• Una inhibición de los M’os en los IMF no dependen solamente del

Aw, sino también de:
 pH
 Eh
 Temperatura
 Los conservantes, y la flora competitiva.

Tabla 07
Valores mínimos de Aw de M’os que alteran los alimentos
Grupos Valores mínimos de AW

Muchas bacterias 0,91
Muchas levaduras 0,88
Muchos mohos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,65

Levaduras osmófilas 0,60
Fuente: Frazier, 2005
Tabla 08
Valores mínimos de Aw de M’os que alteran los alimentos
Bacterias Límites más bajos

de Aw
• Pseudomonas sp. 0,97
• E. coli 0,96
• Bacillus subtilis 0,95
• E. aerogenes 0,945
• C. botulinum 0,93
• S. aureus 0,86
• Bacterias deteriorativas 0,91
Fuente: Frazier, 2005
Tabla 09
Aw mínima para el crecimiento y producción de micotoxinas, por
algunas especies de hongos (apud Beuchat, 1983)

• El valor más bajo de Aw es de:

 0,75 para las bacterias halófilas
 0,65 para mohos xerófilos
 0,61 para levaduras osmófilas
• Para conseguir valores < 0,80, se necesita una cc. de sal

extraordinariamente elevada.
Tabla 10
Valores mínimos de Aw para el desarrollo bacteriano, mohos y
levaduras, en condiciones óptimas de cultivo

EFECTOS DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
• Efecto del descenso del Aw por debajo del óptimo:
 Aumento de la duración de la fase lag.
 Disminución de la tasa de crecimiento.
 Disminución del número de M'os de la población final.

• Estrategia empleada por los M'os como protección frente al estrés

osmótico:
 Acumulación intracelular de solutos:

- K+ - γ aminobutirato
- Glutamato - Alanina
- Glutamina - Glicinobetaína
- Prolina - Sacarosa
- Trehalosa - Glucosil glicerol
• Estrategia empleada por los M'os como protección frente al estrés

osmótico:
 Los Gramnegativos ACUMULAN Prolina.
 Los hongos halotolerantes y xerotolerantes producen alcoholes

polihídricos:
 Glicerol
 Eritritol
 Arabitol
• La germinación de esporas de Clostridium es inhibida totalmente:
 Con una Aw de 0,95 con NaCl.
• Las levaduras y mohos SON MÁS TOLERANTES AL GLICEROL que a la

sacarosa.
• Efectos de la reducción de la Aw en los M’os:
 Acumulación de prolina y glutamina
 Aumento de aminoácidos de reserva (S. aureus)
 Necesidad de prolina (Salmonella)

• Efectos de la reducción de la Aw en los M’os:
 Acumulación de alcoholes polihídricos (levaduras).
 Acumulación de solutos y osmorreguladores (hongos xerófilos).

Relación entre Aw, Temperatura y Nutrición
• A menor Aw, menor capacidad de crecimiento (a una Tº normal ).
• Los límites de Aw son mayores:
 A una Tº óptima de multiplicación.
 Con presencia óptima de elementos nutritivos.

Potencial de óxido-reducción
(Eh)
POTENCIAL DE ÓXIDO - REDUCCIÓN
• Se define como la facilidad con que el sustrato pierde o gana

electrones:
 Oxida (pierde) y Reduce (gana)
• El potencial de O/R se expresa por medio de la notación Eh.

• Una sustancia que cede electrones es un buen agente reductor.
• Una sustancia que capta electrones es un buen agente oxidante.

POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN
• La transferencia de e- de un compuesto a otro crea una diferencia

de potencial:
 Se expresa en mili voltios (mv)
• Cuanto más oxidada una sustancia, más positivo será su potencial

eléctrico (viceversa).
• SegúnFrazier, el potencial de O/R de un alimento ESTÁ

DETERMINADO por:
 El potencial de O/R característico del alimento original.
 La resistencia del alimento a cambiar de potencial.

• Según Frazier, el potencial de O/R de un alimento ESTÁ

DETERMINADO por:
 La tensión de oxígeno de la atmósfera en torno al alimento.
 El acceso que tiene la atmósfera hasta el alimento.

• Un potencial elevado (oxidante) favorece el crecimiento de M’os

aerobios.
• Un potencial bajo (reductor) favorece el crecimiento de M’os

anaerobios.
EFECTO DEL POTENCIAL DE ÓXIDO - REDUCCIÓN
• En ciertos alimentos, el desarrollo inicial de M´os es aeróbico, y

posteriormente,
 Al REDUCIRSE el Eh, comienza el desarrollo de los anaeróbicos.

• Los lactobacilos y estreptococos requieren condiciones ligeramente

reducidas: microaerófilos.
• Los mohos y levaduras de los alimentos SON AEROBIOS y unos pocos

anaerobios facultativas.
• Conforme crecen los aerobios:
 Se reduce el oxígeno y el Eh, aumentando las sustancias

reductoras en el medio.
 Entre más aumenta la basicidad, se reduce el Eh.

• Nutrientes naturales de importancia:
 -SH, en las carnes
 Ácido Ascórbico y azúcares reductores en frutas y hortalizas.

Tabla 11
Clasificación de microorganismos mediante requerimiento de Eh.
Sustrato oxidado
Mohos, levaduras oxidativas, la mayoría de bacterias,
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium,
Bacillus cereus, etc.
Sustrato reducido Clostridium botulinum, bacterias microaerófilas como

Lactobacillus y Streptococcus.
Tabla 12
Potencial de óxido-reducción de diferentes tipos de alimentos (Mossel, 1975)

CONTENIDO DE NUTRIENTES
• Es importante porque permite que sólo proliferen un tipo de germen.
• Los M’os lo necesitan para desarrollar su normal fisiología.

• Los M’os precisan de:

 Agua
 Energía
 Elementos minerales
 Nitrógeno
 Vitaminas y otros factores de crecimiento.

• Los M‘os con necesidades más bajas son:
Mohos < Levaduras < Bacterias Gram negativas < Bacterias

Gram positivas.
• Como fuente de energía utilizan:

 Azúcares
 Alcoholes, y
 Aminoácidos
• Las principales fuentes utilizadas por los M’os heterótrofos son

aminoácidos.
• Sintetizan casi todas las vitaminas del grupo B:
 Las Gram negativas y los mohos
• Sintetizan menos vitaminas del grupo B las Gram positivas.

• Las frutas son pobres en vitaminas B que las carnes, además de

que tienen:
 Bajo pH
 Eh positivo
CONSTITUYENTES
ANTIMICROBIANOS
CONSTITUYENTES ANTIMICROBIANOS
• La estabilidad de algunos alimentos frente a la invasión por M’os,

se debe a:
 Presencia de sustancias naturales con actividad antimicrobiana.

Alimentos Aceite esencial
• Clavo de olor • Eugenol

• Ajo • Alicina
• Canela • Aldehído Cinamico y Eugenol
• Salvia • Timol
• Orégano • Carvacrol (isotimol) y timol
Fuente: JAY, 2006

• La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas como:
 Lactoferrina
 Conglutinina, y
 El sistema lactoperoxidasa
• El sistema lactoperoxidasa existe de modo natural en la leche

bovina.
• Consta de tres componentes:
 Lactoperoxidasa
 Tiocianato
 H2O2
• La lactoferrina es fijadora de hierro, inhibe bacterias transmitidas por

alimentos,
 Su actividad microbiana es regulada por el citrato.
• La lisozima y conalbúmina se encuentran en el huevo.

• Frutas, hortalizas, té, melaza y otros vegetales contienen derivados

del ácido hidroxicinámico:
 Ácido p-cumárico - Antibacteriano
 Ácido ferúlico – “Botox natural” (avena, trigo…)
 Ácido cafeico – Arteriosclerosis (eucalipto …)
 Ácido clorógeno – Mejora el metabolismo lípidos, propiedades

antibacterianas y antiinflamatorias.
ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
• Se refiere a la envoltura natural de algunos alimentos:

 Testa de las semillas
 Tegumento externo de las frutas
 Cáscara de los frutos en nuez (pecanas)
 Piel de los animales
 Cáscara de los huevos

PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
• Son propiedades del medio de conservación que afectan tanto

alimentos como a sus M’os.
• Temperatura de conservación
• Humedad relativa del ambiente
• Presencia y concentración de gases
• Presencia y actividad de otros M’os.

Tabla 13
Condiciones de crecimiento de M’os en función de la temperatura

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
• Las bacterias psicrótrofas más habituales en la superficie de los

alimentos:
 Pseudomonas spp.
 Enterococcus spp.
• Crecen bien a Tº de nevera y alteran carnes, pescado, aves,

huevos, etc.
• Para no alterar su estructura, deben mantenerse:
 A una Tº por debajo de los - 15 ºC.

• Debido al efecto limitante del Aw , ya que a -20 ºC la Aw del agua pura

es de 0,84.
 Muchas enzimas siguen actuando a Tº de hasta - 30ºC.

• Mohos que crecen a Tº de nevera:
 Aspergillus
Cáscara de huevo
 Cladosporium Canales de carne de vaca
Frutas
 Thamnidium
• Las mayoría de bacterias termófilas pertenecen a los géneros:
 Bacillus
 Clostridium
• El CRECIMIENTO DE LOS TERMÓFILOS tienen las siguientes

características:
 La fase de latencia es corta: Las esporas germinan y crecen

rápidamente.
 La fase logarítmica es de corta duración.
 El índice de muerte es rápido.
 Falta de viabilidad o “auto esterilización” fuera de los límites

termófilos de cultivo.
• Los M’os termofílicos poseen componentes termoestables que

permiten su crecimiento:
 Enzimas, ribosomas, flagelos.

• Bacterias termófilas:
 B. stearothermophilus
 B. coagulans
 C. histolyticum
 Thermus aquaticus
LOS MOHOS
• Crecen a intervalos amplios de:
 pH
 Presión osmótica
 Cantidad de nutrientes
 Tº
• Entre los mohos que crecen a Tº de nevera tenemos:
 Aspergillus
 Cladosporium
 Thamnidium
LAS LEVADURAS
• Crecen dentro del intervalo de T° psicrótrofo y mesófilo.
• No crecen dentro del intervalo de Tº termófilo.

• Entre las levaduras que crecen en un intervalo Psicrófilo:
 Candida
 Cryptococcus
 Rhodotorula
 Turolopsis.
• Para elegir la Tº de conservación, hay que tener en cuenta el tipo de

alimento:
 Plátanos: 13 ºC – 17 ºC (no a 5 - 7 ºC.).
 Patatas, apio, col: 10 ºC.

• La eficacia de la Tº de almacenaje depende de:
 H. R. del medio de almacenaje
 Presencia o ausencia de gases: CO2 y O3
• Es el factor más importante de cuantos influyen en la alteración de

alimentos perecederos.
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
• Es importante desde el punto de vista de:
 La Aw que existe en el interior del alimento.
 El crecimiento de los M'os en la superficie.

• Cuando el Aw es de 0,60
 Hay que almacenarlo en condiciones que no permita recuperar

humedad del aire.
• Existe una relación entre H. R. y la Tº, que
 Se toma en cuenta a la hora de elegir el ambiente para

conservar los alimentos.
• Los alimentos que presentan ALTERACIONES SUPERFICIALES:
 Se almacenarán en condiciones de H. R. baja.

• Las carnes incorrectamente envueltas (pollos enteros, filetes de

vaca):
 Están expuestas a alteraciones superficiales más que a

putrefacción profunda.
PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE GASES EN
EL AMBIENTE
PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE GASES
EN EL AMBIENTE
• Almacenaje en “atmósfera controlada”:
 Contienen elevadas cantidades de CO2,
 Que pueden alcanzar, ± una cc. de hasta un 10%.

EN EL AMBIENTE
• El CO2 controla M’os en los alimentos.
• Se aplica por procedimientos mecánicos o utilizando hielo seco

(CO2 sólido).
EN EL AMBIENTE
• Las frutas más habitualmente tratadas:
 Manzanas y peras
• El almacenaje en atmósfera de CO2 es eficaz para el pescado.

EN EL AMBIENTE
• Para conservar filetes de carne, es más eficaz:
 10% de CO2
 5% de O2, y
 85% de N2
EN EL AMBIENTE
• El CO2 RETARDA:
 La podredumbre fúngica de frutas.
 La alteración superficial de carne de vaca sometida a

almacenamiento de larga duración.
EN EL AMBIENTE
• Es probable que actúe como inhibidor competitivo de la

actividad del etileno.
• El etileno actúa como factor de envejecimiento.
• Su efecto inhibidor aumenta conforme disminuye la temperatura.

EN EL AMBIENTE
• Las bacterias Gramnegativas son MÁS SENSIBLES al CO2 que las

Grampositivas.
 Pseudomonas: Entre las más sensibles
 Bacterias Ácido lácticas y las anaerobias: Son las más

resistentes.
EN EL AMBIENTE
EL OZONO
• Es EFICAZ frente a M‘os productores de alteraciones.
• Es un poderoso agente antioxidante.

EN EL AMBIENTE
EL OZONO
• No debe usarse en alimentos muy lipídicos.
• Es empleado como fungicida y bactericida,
 Para la desinfección y desodorización de todo tipo de vitrinas.

EN EL AMBIENTE
• El Ozono se aplica:
 En cámaras frigoríficas
 En pastelerías, eliminando olores: Se pueden almacenar a la vez

varios productos,
 Sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de

unos a otros.
EN EL AMBIENTE
EL OZONO
• Mediante un tratamiento prolongado se consigue eliminar
Penicillium de la fruta,
 Cicatrizando la parte dañada y evitando el contagio a otras

piezas.
CONCEPTO DE VALLA
• Se emplean varias técnicas para efectuar el control de los M’os

en alimentos:
 La tecnología de barrera
 La conservación por asociación, y
 Los métodos combinados

CONCEPTO DE VALLA
• Para la prevención de germinación de esporas de C. botulinum:
 pH: < 4,6
 Aw: < 0,94
 NaCl: 10%
 NaNO2: ± 120 ppm
 Tº de incubación: < 10 ºC.

CONCEPTO DE VALLA
GRACIAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Dr. César Julio Cáceda Quiroz

• Existen factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente,

 Factores Intrínsecos: Se relacionan con las características del alimento

 Factores Extrínsecos: Se relacionan con el medio en que este alimento

• Contenido de nutrientes • Presencia y cc de gases

• Es definido como el logaritmo negativo de la concentración

pH = - log [H+] , o pH = log10 1/[H+]

Fuente: Jay, 2006

• En lactobacilos, el pH mínimo depende del tipo de ácido usado:

 El ácido cítrico, HCl, H3PO4 y el Tartárico, permiten el crecimiento a

 pH más alto: Ácidos acético o láctico.

Mohos 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11,0

Levaduras 1,5 – 3,5 4,0 – 6,5 8,0 – 8,5

Bacterias (mayoría) 4,5 – 5,5 6,5 – 7,5 8,5 – 9,0

Bacterias lácticas 3,0 – 5,0 5,5 – 7,5 6,5 – 8,0

• Algunos alimentos poseen acidez intrínseca.

• Otros deben su acidez o pH a ciertos M’os:

 Recibe el nombre de acidez biológica, y es propio de:

 Leches fermentadas, chucrut y en los encurtidos.

• Algunos alimentos presentan efecto tampón:

 Las carnes son más tamponados que las hortalizas: Proteínas.

• La capacidad tampón de los alimentos permite contrarrestar los

• La mayoría de carnes y alimentos marinos tienen un pH final en

 Se alteran por bacterias, mohos y levaduras.

• La carne de animales fatigados se altera con mayor rapidez.

 Consecuencia directa del pH final una vez finalizado la rigidez

 El 1% de glucógeno se convierte en Ác. Láctico: Desciende el

• La acidez natural o intrínseca de las frutas:

 Se ha desarrollado como forma de proteger los tejidos de la

• Si el pH de las frutas es menor al límite inferior del crecimiento de

 Son alterados por mohos y levaduras.

• Las frutas se alteran por mohos y por levaduras, debido a que

• La mayoría de hortalizas tienen valores de pH más elevados que

 Son atacadas mayormente por bacterias.

Fuente: Jay, 2006

• El pH afecta el funcionamiento de las enzimas microbianas.

• El pH afecta el transporte de nutrientes al interior de la célula.

• La membrana citoplasmática de los M’os es relativamente

 Su cc en el citoplasma permanece constante.

• Cuando los M’os están en medios, por debajo o por encima de la

 Su capacidad para multiplicarse depende,

 De llevar el pH del medio a un valor o a un intervalo más

• En medios ácidos, las células deben:

 Evitar la entrada de los iones H+, o bien

 Expulsarlos con la misma rapidez con que entran.

• Necesitan un pH neutro: DNA y el ATP.

• Transporte de nutrientes: La célula bacteriana tiende a tener una

 Sólo los compuestos no ionizados pasan.

• A pH neutro o alcalino, los ácido orgánicos no penetran en la

 A valores ácidos, estos compuestos no están ionizados y pueden

• Con respecto a la Tº, el pH del sustrato se acidifica más cuando la

• Un pH desfavorable hace que las células sean más sensibles a agentes

 4,05 con Ac. Clorhídrico y Cítrico

 5,4 – 5,5 con Ac. Acético y Propiónico

Fuente: Faber de Freitas, 2005

• En alimentos ácidos (pH entre 4,5 y 4,0) PREDOMINA:

 El crecimiento de levaduras (oxidativas o fermentativas) y de mohos

 Entre las bacterias esporogénicas: Bacillus coagulans.

• El pH mínimo (4,05) para que las salmonelas inicien el crecimiento,

 Ácido Clorhídrico y Ácido Cítrico.

• Es la relación entre la p. v. de agua del alimento y la p. v. del agua