Nutricion Resumen-1

Clase 1 Unidad 1
¿Qué es la nutrición?
La nutrición es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es
promover al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el
crecimiento y reemplazar las pérdidas.
Existen 3 “Tiempos de la Nutrición”, íntimamente relacionados entre sí dando por resultado el

proceso de Nutrición. Ellos son:
 La Alimentación es el primer tiempo de la Nutrición.
Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.

Se cumple en el aparato digestivo, pero desde el punto de vista de la nutrición y con respecto al
individuo debemos distinguir una etapa extrínseca y una etapa intrínseca, y por lo tanto se
extiende desde la prescripción hasta la absorción de los principios nutritivos.
 La etapa extrínseca comprende la prescripción y la realización.

o La prescripción se hace por medio de una indicación denominada fórmula sintética.
o La realización del plan de alimentación se calcula aplicando la fórmula
desarrollada.
 Etapa intrínseca.
o La digestión por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus unidades
estructurales,
o Y la absorción, que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la
mucosa del aparato digestivo.
 El Metabolismo es el segundo tiempo de la Nutrición.
Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se extiende desde la

absorción hasta la excreción y se cumple:
 Por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía,

 Por un sistema de regulación,
 Y por un sistema de distribución que vehiculiza los principios nutritivos, desechos y
hormonas.
Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.
 El tercer tiempo de la Nutrición es la Excreción.
Su finalidad es mantener la constancia del medio interno. En este tiempo intervienen una serie
de órganos que constituyen el sistema emuntorial: riñón, intestino, piel, y pulmón. El
organismo, a través de la excreción, libera desechos de los residuos que se forman como
productos del metabolismo.
Por la excreción de eliminan las siguientes sustancias:

 Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina, que
aumentan el volumen de la materia fecal).
 Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas (vitamina C, ya que los tejidos
tienen un determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina).
 Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos
para el organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina,
productos del metabolismo proteico).
Requerimientos y recomendaciones
El requerimiento de un nutriente es la menor cantidad del mismo que debe ser absorbida o
consumida en promedio por un individuo a lo largo de un determinado período de tiempo (que
depende de cada nutriente), para mantener una adecuada nutrición.
Debido a que una persona puede encontrarse en un buen estado de salud con diferentes niveles
de ingesta de un nutriente en particular, es posible definir dos tipos de requerimientos:
 Requerimiento basal: Es la cantidad de un nutriente necesario para impedir un

deterioro clínicamente demostrable en sus funciones. Las personas que alcanzan este
grado de requerimiento pueden mantener un nivel de crecimiento y reproducción
adecuados. Sin embargo poseen reservas muy bajas o nulas del nutriente en los tejidos y
son por lo tanto susceptibles a carencias causadas por inadecuaciones dietéticas en
cortos períodos de tiempo.
 Requerimiento óptimo: Es la cantidad de un nutriente necesario para mantener
reservas en los tejidos. Aunque está generalmente aceptado que dichas reservas son
deseables, la cantidad que un individuo debería tener de cada nutriente es todavía un
tema de discusión.
Ingesta recomendada: Son los niveles de ingesta de un nutriente que sobre la base del
conocimiento científico se consideran adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales
de prácticamente todas las personas sanas.
La determinación de recomendación nutricional se establece valorando primero el

requerimiento basal medio de un nutriente absorbido. Este valor se ajusta después con
factores para compensar la utilización incompleta y para abarcar las variaciones tanto de las
necesidades entre los individuos como la biodisponibilidad de los nutrientes entre las
fuentes alimentarias.
En una de las últimas revisiones, la Academia Nacional de Ciencias incluyó el concepto de

Ingesta Dietética de Referencia (IDR), que comprende cuatro distintos niveles de ingestas de
nutrientes:
 Recomendación dietética (RD ó RDA)  Niveles superiores de ingesta tolerables (NS ó UL)
 Ingestas adecuadas (IA ó AI)  Requerimiento promedio estimado (RPE)
Unidad 2
Conceptos básicos relacionados con la nutrición

 Nutriente: Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los
alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen, al cabo
de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.
 Alimento: Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas

por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos
biológicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor
nutritivo, tales como el té, el café y los condimentos.
 Producto alimenticio: Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación

industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y
caracteres fisicoquímicos. Son ejemplos el queso, el yogur, la manteca, el pan, los dulces,
los fiambres, etcétera.
 Alimento protectores: Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas
y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes,
protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarquía de un alimento
protector está en relación a la cantidad y calidad de los principios nutritivos que contiene.
 Alimento fuente: Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o

aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad. A demás de contener el principio
nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente un alimento debe ser de
consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de fácil
adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del
principio nutritivo en cantidades adecuadas. Son alimentos fuente de calcio los lácteos y
derivados, y las carnes pueden considerarse alimentos fuente de hierro.
 Alimento enriquecido: Aquellos a los que se les han adicionado nutrientes esenciales con
el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo la comunidad
científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y los grupos de población
afectados. La autoridad sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias, sus
concentraciones, el tipo de alimentos sobre los que se podrán efectuar, así como las
características del expendio y el alcance del mismo. El enriquecimiento de los alimentos
tiene un alcance legal y constituyen ejemplos de los mismos la yodación de la sal y el
enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios países de América.
 Alimentos fortificados: Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se les
han adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo
voluntariamente por la industria alimentaria. Tanto los alimentos enriquecidos como los
fortificados deben ser estables en las condiciones normales de almacenamiento,
distribución, expendio y consumo; deben contener los nutrientes adicionados en una
adecuada bio disponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad; deben
conservar adecuadas las características organoléptícas y presentar un costo accesible.
Clasificación de los alimentos
Existen múltiples formas de hacerlo.
Los alimentos también se pueden clasificar según sus funciones en el organismo en:
o Energéticos: los principales componentes son hidratos de carbono y grasas.

(aceites y grasas; frutos secos; cereales; azúcares y dulces)
o Plásticos o constructores: sus componentes principales son proteínas de
origen animal o vegetal y minerales. (leche, yogur y quesos; carnes, pescados y
huevos; legumbres, frutos secos y cereales)
o Reguladores: aportan fundamentalmente vitaminas y minerales (verduras y
frutas frescas; lácteas y huevos).
 Otra forma de clasificar es según su origen en:

o Vegetal (algunos ejemplos son frutas, hortalizas, cereales, legumbres)
o Animal (carnes, lácteos y otros)
o Mineral (por ejemplo la sal).
 Por su aptitud:
o Alimento genuino o normal (aquel que es apto para el consumo, ya sea que
cumple con las especificaciones del Código Alimentario Argentino)
o Alimento alterado (aquel que por causas naturales o secundarias -físicas,
químicas y/o biológicas- ha sufrido deterioro en sus características sensoriales,
en su composición y/o valor nutritivo)
o Alimento adulterado (aquel que ha sufrido por acción del hombre la extracción
parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del
consumidor; la mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su
falta de calidad o disminuya su pureza)
o Alimento contaminado (aquel que contenga agentes vivos riesgosos para la
salud, sustancias químicas extrañas a su composición que sean repulsivas o
tóxicas.; componentes naturales tóxicos en concentraciones no permitidas por la
reglamentación).
 Y la clasificación según su composición que es en la que profundizaremos en la

próxima unidad:
o Cereales y legumbres
o Vegetales y frutas
o Leche, yogures y quesos
o Carnes y huevo
o Grasas y aceites
o Azúcar y dulces
Clase 2 Unidad 3
Funciones de los nutrientes

¿Qué eran los nutrientes?
Son sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo producen al cabo de cierto tiempo una enfermedad
por carencia.
Se pueden clasificar de acuerdo a las cantidades que consumimos diariamente
 Por el orden de los gramos, se lo denominan Macronutrientes, donde están los:

o Hidratos de carbono
o Proteínas
o Grasas
 Por el orden de miligramos y microgramos, se lo denomina Micronutrientes, donde
están los:
o Minerales
o Vitaminas
Un nutriente esencial es aquel que no puede ser producido por el ser humano
Clasificación según su función en el organismo
 Energéticos: Hidratos de carbono, proteínas, lípidos.

Proveen el material energético necesario para reponer el gasto permanente
(Temperatura, movimiento, trabajo)
 Plásticos: Proteínas y algunos minerales
Proveen las sustancias especificas del organismo, reponiendo lo gastado y aportando los
elementos necesarios para el crecimiento y la reparación de los tejidos.
 Reguladores : Agua, minerales, vitaminas, proteínas (enzimas)
Proveen sustancias que regulan las reacciones metabólicas asegurando la fisiología
normal. Estos procesos son regulados con la ayuda de catalizadores.
Clasificación de los alimentos
Grupo de alimentos
 Cereales y legumbres: Arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo harina, fideo,
pastas, galletas, pan, arvejas, lentejas, porotos, etc.
Este grupo es fuente de hidratos de carbono complejos, que son absorbidos lentamente por el
organismo y dan sensación de saciedad. Proveen la energía suficiente que el organismo necesita
para aprovechar bien el resto de los nutrientes, siempre y cuando se consuman en la cantidad
adecuada.
 Los cereales integrales son aquellos que conservan el salvado (que es el que contiene mayor
cantidad de nutrientes). Estos alimentos aportan:
 Hidratos de carbono complejos

 Proteínas: No son abundantes, y además son pobres en calidad. La lisina es el
aminoácido limitante; por eso es necesario suplir la falta de este aminoácido
incorporando otros alimentos que lo contengan y así obtener una mezcla de alta calidad y
utilización proteica. Si se combinan adecuadamente entre sí o con pequeñas cantidades
de origen animal, su calidad proteica mejora.
 Grasas: se encuentran principalmente en el germen, junto con las vitaminas
liposolubles. Son bajas en grasas.
 Minerales: contienen mayormente fósforo y potasio. También poseen hierro, aunque no
es tan biodisponible como el de origen animal. Son pobres en calcio y en sodio.
 Vitaminas: las más abundantes son las del complejo ―B‖ (riboflavina y niacina).
 Fibra: celulosa y lignina, que producen aumento de volumen de la materia fecal y
favorecen la motilidad del intestino grueso.
 Agua: los granos tienen bajo contenido de agua. Debido a esto, la forma más adecuada
de cocción es a través del medio húmedo. El tiempo de cocción necesario varía según el
cereal, la cantidad de celulosa y el grado de subdivisión que posea.
Estos nutrientes se conservan en los granos enteros, pero a medida que sufren procesos de
molienda, son separadas las envolturas y el valor de los cereales se modifica considerablemente.
La cocción de los cereales produce aumento de peso (de 2 a 3 veces), disminución de la

consistencia, cambios en la composición química y ablandamiento de las membranas. La
concentración de principios nutritivos es mayor en el cereal crudo, porque al penetrar el agua en
el interior del grano, cierta cantidad de sustancias pasa al medio de cocción.
 Las legumbres aportan:

 Hidratos de carbono complejos: el principal es el almidón.
 Proteínas: tienen casi el doble que los cereales y son de mejor calidad en cuanto al
aporte de aminoácidos esenciales.
 Grasas: el contenido de lípidos es muy bajo.
 Minerales: aportan mayor cantidad de minerales que los cereales, especialmente calcio,
fósforo y hierro.
 Vitaminas: proveen vitaminas del complejo ―B‖.
 Fibra: su aporte es muy alto.
 Agua: debido a que prácticamente carecen de agua, antes de cocinarlas es necesario
hidratarlas para reducir el tiempo de cocción.
 Hidratados de carbono
 Fibras
 Vitaminas
 Minerales
 Vegetales y frutas:
Este grupo de alimentos es fuente de vitaminas, minerales, agua y fibra. Aportan:
 Hidratos de carbono: se encuentran como azúcares, especialmente mono y disacáridos,

que le dan sabor dulce, especialmente a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor
concentración de azúcares poseen. En las hortalizas predominan los almidones. También
se presentan como celulosa, hemicelulosa y cuerpos celulósicos, que van a brindar fibra
soluble e insoluble.
 El contenido de proteínas es bajo.
 Lípidos: debido a que el contenido es muy bajo, prácticamente no se considera en la
alimentación, excepto los casos de la palta y las aceitunas, que son frutos ricos en grasa.
 Vitaminas y minerales: tienen gran variedad y cantidad de estos micronutrientes.
Mayormente se encuentran en las cáscaras, por lo que resulta conveniente consumir
aquellas hortalizas y frutas cuya estructura lo permita, con la cáscara, previamente lavada.
o Minerales: en estos micronutrientes las verduras son más ricas que las frutas.
Los que más se destacan son el potasio, el sodio, el magnesio, el calcio y el
hierro. Estos dos últimos no son tan biodisponibles como los que se encuentran
en los alimentos de origen animal, debido a que en los vegetales se encuentran
sustancias que pueden impedir su absorción, como el ácido fítico y el ácido
oxálico, que fija el calcio e forma insoluble.
o Vitaminas: en algunos vegetales se encuentran precursores de la vitamina A.
como los carotenos, que casi siempre acompañan a la clorofila, por lo que se
encuentran especialmente en vegetales de hoja verde, zanahoria, zapalla,
calabaza, frutas amarillas, y frutas y hortalizas rojas. También proveen gran
cantidad de vitamina C, que se caracteriza porque se oxida con facilidad y se
solubiliza rápidamente durante la cocción en agua. Por eso se recomienda
consumir crudos los vegetales y frutas. Las vitaminas y minerales mejoran la
biodisponibilidad de nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo la
vitamina C de las frutas y verduras ayuda al organismo a absorber mejor el
hierro de las legumbres y las verduras.
 Fibra: prolonga la sensación de saciedad porque aumenta el volumen dentro del estómago
y además, favorece el funcionamiento intestinal.
 Agua: el contenido es muy importante, ya que se encuentra entre el 70% y el 95%.
 Ácidos orgánicos: dan a la fruta su sabor característico. Además, el sabor está influido
por la cantidad de mono y disacáridos que contiene.
Se divide en grupos A, B y C. Se divide de acuerdo al contenido de hidratos
A. 3g cada 100 de alimento

B. 8g cada 100g de alimento
C. 20g cada 100g de alimento
o Vegetales:
Grupo A: Acelga, achicoria, ahí, ajo, berro, berenjena, brócoli, cardo, coliflor,
escarola, endivia, espinaca, espárragos, hongos, hinojos, lechuga, nabiza,
pepino, rábano, rabanito, radicheta, radicha, repollo, repollitos de brúcela,
tomate y zapallitos.
Grupo B: Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebollita de verdeo, brotes de soja,
chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.
Grupo C: Papa, batata, choclo, mandioca.
o Frutas (más ricas en azúcar): Frutilla, guinda, limón, melón, ciruela,

frambuesa, sandia, mandarina, manzana, naranja, kiwi, pomelo, banana,
uva, higo, pera, damasco, pomelo, ananá.
 Hidratados de carbono
 Fibras
 Vitaminas
 Minerales
 Leche, yogur y quesos
Este grupo ofrece proteínas de alto valor biológico y es fuente principal de calcio.
 La leche y el yogur aportan:

 Hidratos de carbono: el principal es la lactosa. Tiene bajo poder edulcorante y es
poco soluble.
 Proteínas: son todas de alto valor biológico. Entre ellas se encuentran las
caseínas, proteínas del lactosuero como albúminas (a-lactoalbúmina, b-
lactoglobulina, sero-albúmina); globulinas; etc.
 Grasas: son principalmente triglicéridos, con gran proporción de ácidos grasos
mono y poliinsaturados.
 Minerales: el calcio y el fósforo son las sales esenciales de la leche y se
encuentran altamente biodisponibles para el organismo. Actualmente algunas
industrias suplementan la leche con hierro.
 Vitaminas: la leche tiene gran variedad de vitaminas, pero en cantidades muy
bajas, que no alcanzan a cubrir las necesidades diarias recomendadas. Posee
retinol (vitamina A). Es una buena fuente de niacina (B3) y riboflavina (B2).
Actualmente la industria suplementa las leches con vitaminas A y D.
 Agua: es su principal componente.
 Los quesos aportan:

 Los mismos nutrientes que la leche y el yogur, pero a medida que aumenta la
dureza del queso, es menor el contenido de lactosa y mayor el contenido de grasa,
sodio y calcio.
 Proteínas
 Grasas
 Vitaminas
 Minerales
 Carnes y huevos
El grupo de carnes y huevos aporta proteínas de alto valor biológico y es fuente principal de
hierro. El valor biológico de la proteína es la proporción de nitrógeno retenido del nitrógeno
absorbido y depende fundamentalmente de su composición en aminoácidos esenciales, que son
los que el organismo no puede producir y, por eso, deben ser incorporados a través de la
alimentación. Las proteínas provenientes de los alimentos de origen animal contienen los
aminoácidos esenciales. Por ello, son de mejor calidad con respecto a los provenientes de los
alimentos de origen vegetal.
 La carne aporta:
 Proteínas: Todas las carnes (de vaca, aves, cerdo, cordero, conejo, pescados,
mariscos, vísceras, liebre, cabra, vizcacha, peludo, etc.) son fuentes de proteínas de
alto valor biológico; o sea, de muy buena calidad.
 Grasa: En los animales, los lípidos se encuentran localizados en el tejido adiposo
(subcutáneo e intramuscular) y en el tejido muscular (intramuscular e intracelular). El
contenido lipídico de la carne está formado principalmente por triglicéridos, con
ácidos grasos saturados o monoinsaturados, siendo ínfima la cantidad de
poliinsaturados. Las cantidades de grasas varían de acuerdo con la especie del animal,
el tipo de carne y los distintos cortes del animal. Los fiambres, embutidos (como
salchichas, chorizos, y otros productos de carnes elaboradas) y achuras (como sesos,
chinchulines, tripa gorda y mollejas) contienen gran cantidad de grasas saturadas. En
cambio los pescados – frescos o envasados- contienen una parte de grasas insaturadas
y menos colesterol que otras carnes. La cantidad y distribución de los lípidos va a
influir en la consistencia de la carne: en el caso de los porcinos, como contienen
abundante contenido lipídico y con predominancia de ácidos grasos monoinsaturados,
determinan una carne más tierna. También las sustancias carotenoides, depositadas y
provenientes de la alimentación del animal, influyen en el sabor de la carne y en el
color.
 Minerales: Hierro, zinc, fósforo, cobre, magnesio, sodio y calcio. Las carnes
permiten cubrir las necesidades de hierro, que es fundamental para la formación de
hemoglobina. También es vital para el buen funcionamiento del cerebro y el
rendimiento físico. Este mineral es uno de los nutrientes más difíciles de obtener,
porque las cantidades presentes en los alimentos son en general muy pequeñas y
además, no todo el hierro se encuentra biodisponible. En este sentido, el hierro de las
carnes es el de mayor biodisponibilidad, o sea, el de mejor absorción entre todos los
alimentos.
 Vitaminas: Se destacan las del complejo B: tiamina, riboflavina y niacina. También
contienen carotenos, precursores de la vitamina A en el tejido graso.
 Agua: El componente principal del músculo es el agua, que es semejante en todas las
especies y guarda una relación constante con la cantidad de proteínas.
 El huevo aporta:
 Proteínas de excelente calidad, de alto valor biológico. Son aportadas
fundamentalmente por la clara.
 Grasas: se encuentran en la yema. EL contenido lipídico está conformado
esencialmente por triglicéridos, fosfolípidos, lecitina y colesterol. EL 50% de
los ácidos grasos son insaturados.
 Minerales: azufre, sodio y potasio presentes en la clara. La yema posee una
importante cantidad de fósforo, hierro, azufre, calcio y potasio.
 Vitaminas: su contenido es pobre en la clara. La yema contiene vitamina A,
tiamina y riboflavina.
 Proteínas
 Grasas
 Vitaminas
 Minerales
 Aceites y grasas
Las grasas y aceites tienen un papel importante en la alimentación, su función nutricional básica
se debe a su aporte energético, y son la fuente de energía más concentrada. Además aportan
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales, que el organismo no puede
formar y que, a su vez, son necesarios para formar otras sustancias como hormonas y enzimas.
Este grupo de alimentos también aporta características organolépticas a las preparaciones, tales
como sabor, sensación bucal y textura. Esto justifica sus aplicaciones culinarias.
 Energía
 Ácidos grasos
 Vitaminas
 Azúcar y dulces
El grupo de azúcares y dulces provee energía y es agradable por su sabor, pero no ofrece
sustancias nutritivas indispensables para el organismo. Por eso, se los conoce como fuente de
―calorías vacías‖.
 Energía
No nos ofrece sustancias

nutritivas indispensables
Composición química promedio
Cada 100g de alimento
Alimento HdeC (g) Proteínas (g) Grasas (g)

Leche fluida entera 5 3 3
Queso - 22 24
Huevo - 12 12
Carne promedio - 20 5
Hortalizas A 3 1 -
Hortalizas B 8 1 -
Hortalizas C 20 2 -
Frutas 12 1 -
Cereales 70 12 -
Legumbres 59 20 -
Pan 60 10 -
Galletas 70 10 10
Azúcar 100 - -
Dulce 70 - -
Aceite - - 100
Manteca - - 84
Crema 2 2 40
Aporte energético de los macronutrientes

Macronutrientes Kcal
Carbohidratos 4
Proteínas 4
Grasas 9
Esos valores se considera que es la energía metabolizable por cada gramo de principio nutritivo
y se denominan Factores de Atwater.
¿Cuántas kilocalorías aportan una taza de leche?
¿Cómo se resuelve?
Para resolverlo se utiliza la tabla de composición química promedio cada 100 gramos de
alimento.
Hidratos de
Alimento Cantidad carbono (g) Proteínas (g) Grasas (g)
Leche 250 cm3 12,5g 7,5g 7,5g
Azúcar 5g 5g 0g 0g
Totales (g) 255g 17,5g 7,5g 7,5g

Totales (Kcal) 70 kcal 30 kcal 67,5 kcal
Valor calórico total (VCT) 167,5 Kcal
 Paso 1: Se calcula la cantidad de Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas que

contienen las cantidades de alimentos que vamos a utilizar. Con esos valores se
completa el cuadro.
 Si 100 cm3 de leche________________5 g de HdeC
250 cm3 de leche _______________x = 12,5 g de HdeC
 Si 100 cm3 de leche________________3 g de Proteínas
250 cm3 de leche _______________x = 7,5 g de Proteínas
 Si 100 cm3 de leche________________3 g de Grasas
250 cm3 de leche _______________x = 7,5 g de Grasas
Luego, el mismo procedimiento con el azúcar:
 Si 100 g de azúcar________________100 g de HdeC

5 g de azúcar _______________x = 5 g de HdeC (5 X 100 / 100)
 Paso 2: Se calculan los totales en gramos de cada uno de los nutrientes que contiene la
preparación. Con esos valores se sigue completando el cuadro. Por ejemplo, en este
caso:
 Totales (g) de HdeC = 17,5 g (12,5 + 5)

 Totales (g) de Proteínas = 7,5 g (7,5 + 0)
 Totales (g) de Grasas = 7,5 g (7,5 + 0)
 Paso 4: Se obtiene el Valor Calórico Total (VCT) de la preparación al sumar las calorías
aportadas por el total de HdeC, Proteínas y Grasas. Se completa el cuadro y termina el
ejercicio.
 El cálculo sería: 70 kcal + 30 kcal + 67,5 kcal = 167,5 Kcal
Ejercicios:
 ¿Cuántas Kilocalorías aporta un ―Desayuno‖?
Hidratos de
Leche 150 cm3 7,5g 4,5g 4,5g
Infusión 100 cm3 - - -
Azúcar 5g 5g - -
Pan 50g 30g 5g -
Dulce 25g 17,5g - -
Totales (g) 330g 60g 9,5g 4,5g

Valor calórico total (VCT) 328,5 kcal
Leche
 100 cm3 de leche________________5 g de HdeC
150 cm3 de leche _______________x = 7,5 de HdeC
 100 cm3 de leche________________3 g de Proteínas
150 cm3 de leche _______________x = 4,5 g de Proteínas
 100 cm3 de leche________________3 g de Grasa
150 cm3 de leche _______________x = 4,5 g de Grasas

Azúcar
 100 g de azúcar________________100 g de HdeC

5 g de azúcar _______________x = 5 g de HdeC
Pan
 100 g de pan________________60 g de HdeC

50 g de pan _______________x = 30 g de HdeC
 100 g de pan________________10 g de Proteínas

50 g de pan _______________x = 5 g de Proteínas
Dulce
 100 g de pan________________70 g de HdeC

25 g de pan _______________x = 17,5 g de HdeC
HdeC TOTALES
 1 g de HdeC________________4 g Kcal
60 g de HdeC _______________x = 250 Kcal
Proteínas TOTALES
 1 g de Proteinas________________4 g Kcal
9,5 g de Proteínas _______________x = 38 Kcal
Grasas TOTALES
 1 g de Grasas________________9 g Kcal
4,5 g de Grasas _______________x = 38 Kcal
 ¿Cuántas Kilocalorías aporta un ―Budín de hortalizas‖ ?
Hidratos de
Acelga 50g 1,5g 0,5g -
Zapallo 50g 4g 05,g -
Zapallitos 50g 1,5g 0,5g -
Cebolla 30g 4g 0,5g -
Huevo 10g - 1,2g 1,2g
3
Leche 100 cm 5g 3g 3g
Harina 10g 7g 1,2g -
Aceite 5 cm3 - - 5g
Queso rallado 5g - 1,1g 1,2g
Totales (g) 310g 23g 8,5g 10,4g

Acelga
 100g de acelga________________3 g de HdeC
50g de acelga _______________x = 1,5 de HdeC
 100g de acelga________________1 g de Proteínas
50g de acelga _______________x = 0,5 de Proteínas
Zapallo
 100g de zapallo________________8 g de HdeC
50g de zapallo _______________x = 4 de HdeC
 100g de zapallo ________________1 g de Proteínas
50g de zapallo _______________x = 0,5 de Proteínas

Zapallitos
 100g de zapallitos________________3 g de HdeC
50g de zapallitos _______________x = 1,5 de HdeC
 100g de zapallitos ________________1 g de Proteínas
50g de zapallitos _______________x = 0,5 de Proteínas
Cebolla
 100g de cebolla________________8 g de HdeC
50g de cebolla _______________x = 4 de HdeC
 100g de cebolla ________________1 g de Proteínas
50g de cebolla _______________x = 0,5 de Proteínas
Huevo
 100g de huevo________________12 g de Proteínas
10g de huevo _______________x = 1,2 de Proteínas
 100g de huevo ________________12 g de Grasas
10g de huevo _______________x = 1,2 de Grasas
Leche
 100 cm3 de leche________________5 g de HdeC
100 cm3 de leche _______________x = 5 de HdeC
 100 cm3 de leche________________3 g de Proteínas
100 cm3 de leche _______________x = 3 g de Proteínas
 100 cm3 de leche________________3 g de Grasa
100 cm3 de leche _______________x = 3 g de Grasas
Harina
 100g de harina________________70 g de HdeC

10g de harina _______________x = 7 de HdeC
 100g de harina ________________12 g de Proteínas
10g de harina _______________x = 1,2 de Proteínas
Aceite
 100g de aceite________________100 g de Grasas
5 cm3 de aceite _______________x = 5 de Grasas
Queso
 100g de queso________________22 g de Proteínas
5 g de queso _______________x 1,1 de Proteínas
 100g de queso________________24 g de Grasas
5 g de queso _______________x 1,2 de Grasas
HdeC TOTALES
 1 g de HdeC________________4 g Kcal
23 g de HdeC _______________x = 92 Kcal
Proteínas TOTALES
Grasas TOTALES
 1 g de Grasas________________9 g Kcal
10,4 g de Grasas _______________x = 93,6 Kcal
 ¿Cuántas Kilocalorías aporta una ―Colación‖ ?
Hidratos de
Manzana 200cm3 24g 2g -
Yogurt 150g 7,5g 4,5g 4,5g
Totales (g) 350g 31,5g 6,5g 4,5g
Manzana
 100g de manzana ________________12 g de HdeC
200 cm3 de manzana _______________x = 24 de HdeC
 100g de manzana ________________1 g de Proteínas
200 cm3 de manzana _______________x = 2 g de Proteínas
Yogurt
 100g de yogurt________________5 g de HdeC
150g de yogurt _______________x = 7,5 de HdeC
 100g de yogurt ________________3 g de Proteínas
150g de yogurt _______________x = 4,5 g de Proteínas
 100g de yogurt ________________3 g de Grasa
15g de yogurt _______________x = 4,5 g de Grasas
HdeC TOTALES
 1 g de HdeC________________4 g Kcal
31, 5g de HdeC _______________x = 126 Kcal
Proteínas TOTALES
Grasas TOTALES
 1 g de Grasas________________9 g Kcal
4,5 g de Grasas _______________x = 40,5 Kcal
 ¿Cuántas Kilocalorías aporta una ―Churrasco con ensalada‖?
Hidratos de
Carne 150g - 30gg 7,5g
Lechuga 40g 1,2g 0,4g -
Tomate 150g 4,5g 1,5g -
Cebolla 40g 3,5g 0,4g -
Aceite 5 cm3 - - 5g
Totales (g) 385g 9,2g 32,3g 5g

Totales (Kcal) 36,8 kcal 129,2 kcal 45 kcal
Valor calórico total (VCT) 211 kcal
Carne
 100g de carne________________20 g de Proteínas
150g de carne _______________x = 30 de Proteínas
 100g de carne ________________5 g de Grasas
150g de carne _______________x = 7,5 de Grasas
Lechuga
 100g de lechuga________________3 g de HdeC
40 g de lechuga _______________x = 1,2 de HdeC
 100g de lechuga ________________1 g de Proteínas
40g de lechuga _______________x = 0,4 de Proteínas
Tomate
 100g de tomate________________3 g de HdeC
150 g de tomate _______________x = 4,5 de HdeC
 100g de tomate ________________1 g de Proteínas
150g de tomate _______________x = 1,5 de Proteínas

Cebolla
 100g de cebolla________________8 g de HdeC
40g de cebolla _______________x = 3,2 de HdeC
 100g de cebolla ________________1 g de Proteínas
40g de cebolla _______________x = 0,4 de Proteínas
Aceite
HdeC TOTALES
 1 g de HdeC________________4 g Kcal
9,2g de HdeC _______________x = 36,8 Kcal
Proteínas TOTALES
32,3 g de Proteínas _______________x = 129, 2 Kcal
Grasas TOTALES
 1 g de Grasas________________9 g Kcal
5 g de Grasas _______________x = 45 Kcal
 ¿Cuántas Kilocalorías aporta una ―Plato de fideos con aceite y queso‖?
Hidratos de
Fideos 60g 42g 7,2g -
Aceite 10 cm3 - - 10g
Queso rallado 5g - 1,1g 1,2g
Totales (g) 75g 42g 8,3g 11,2g

Totales (Kcal) 168 kcal 33,2 kcal 90 kcal
Valor calórico total (VCT) 291,2 Kcal
Fideos
 100g de fideos________________70 g de HdeC
60g de fideos _______________x = 42 de HdeC
 100g de fideos ________________12 g de Proteínas
60g de fideos _______________x = 7,2 de Proteínas
Aceite
Queso
 100g de queso________________22 g de Proteínas
5 g de queso _______________x 1,1 de Proteínas
 100g de queso________________24 g de Grasas
5 g de queso _______________x 1,2 de Grasas
HdeC TOTALES
 1 g de HdeC________________4 g Kcal
42g de HdeC _______________x = 168 Kcal
Proteínas TOTALES
8,3 g de Proteínas _______________x = 3,2 Kcal
Grasas TOTALES
 1 g de Grasas________________9 g Kcal
10 g de Grasas _______________x = 90 Kcal
Clase 3 Unidad 4
Leyes de la alimentaci ón
Plan de alimentación o régimen normal
El que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos
del individuo y su especie.
Permite:
 Mantener constante la composición de los tejidos

 El funcionamiento de aparatos y sistemas
 Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
 Favorecer la lactancia
 Asegurar una sensación de bienestar que impulse al individuo a la actividad
Las leyes de la alimentación permiten juzgar a priori la normalidad de un plan de

alimentación.
 Sirven para juzgar un régimen alimentario es normal o no lo es.

 No sirve para trazar un régimen alimentario, prescribirlo o para comparar regímenes
entre sí.
Primera ley o ley de cantidad
La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
 Exigencias calóricas: El concepto de VCT (cantidad de energía del organismo,

energía aportada por la alimentación)
 Balance: Nutrientes plásticos, entradas, salidas, balance positivo, negativo equilibrio
normal.
Suficiente
Régimen Aquel que no cubre las exigencias

Insuficiente calóricas o la cantidad de un
nutriente para mantener el
equilibrio
Excesivo Cuando el aporte es superior a las

necesidades
Segunda ley o ley de calidad
El régimen alimentario debe ser completo en su composición, para ofrecer al organismo que
es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran
 Organismo: Considerado como una unidad indivisible (cada sector no puede

separarse de los restantes, finalidad: Mantenimiento normal de las funciones
continuidad de la vida)
 Todas las sustancias que lo integran (alimento, nutriente esencial, enfermedad
carencial)
Completo
Régimen Aquel régimen en el

Carente que un principio
nutritivo falta o se halla
considerablemente
reducido.
Tercera ley o ley de la armonía
La cantidad de los diversos nutrientes que integran la alimentación debe guardar una relación de
proporciones entre sí.
 Formula del régimen normal es:
 Hidratos de carbono 50—60 %

 Proteínas 10—15 %
 Grasas 25—30 %
Armónico
Régimen Aquel régimen en el

Disarmonico que los principios
nutritivos no guardar
proporcionalidad.
Cuarta ley o ley de la adecuación
La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.
Esta ley encierra dos conceptos:
 El de finalidad (En sanos, niños, embarazadas, lactante, trabajador, enfermeros)

 El de la adecuación (a las exigencias de la persona reciba- sano o enfermo)
Régimen Adecuada
Incorrecto
Las cuatros leyes de la alimentación anunciadas son:
CONEXAS Y CONCORDANTES
No puede tenerse en cuenta una de ellas con desconocimiento de las demás, en virtud de que se
complementan una con otras.
Desde el punto de vista biológico existe sola una ley
LA ALIMENTACION NORMAL DEBE SER SUFICINTE, COMPLETA, ARMONICO Y

ADEACUDA
Con finalidades terapéuticas puede dejar de cumplirse una o más de las tres primeras leyes de la
alimentación.
Los regímenes resultantes serian así
 Insuficientes
 Incompletos
 Disarmonico
La cuarta ley, en cambio debe respetarse en todos los casos
NO SE CONCIBE UN REGIMEN INCORRECTO
 Régimen normal
Es el que cumple con las cuatro leyes de la alimentación.
 Régimen dietoterapico
Es el que con fines terapéuticos se apartan sustancialmente de las tres primeras leyes de la
alimentación.
En todos los casos, se deberá cumplir con la cuarta ley o ley de la adecuación, sin cuyo requisito
de la dieta no será apropiada para la persona a quien está destinada.
Determinación de las necesidades energéticas
Gasto energético total
Está condicionado por la suma de 3 factores GET = MB + ETA + T

10% Termogénesis
30% Trabajo muscular Gasto Metabolis Termogé Trabajo

energético mo basal nesis muscular
total
60%
Metabolismo basal
Metabolismo basal
Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura

corporal (Es la energía mínima que el organismo necesita para la vida)
Representa el mayor gasto energético
Ecuación de Harris-Benedict (para determinar GMR= Gasto metabólico en reposo)
 Hombres: [ ( )] [ ( )] [ ( )]
 Mujeres: [ ( )] [ ( )] [ ( )]
Factores que afectan el MB
 Fisiológicos
 Superficie corporal: Área que ocupa el cuerpo en el espacio. A mayor superficie

corporal, mayor metabolismo basal.
 Masa libre de grasa (magra): A mayor cantidad de masa libre de grasa, mayor
metabolismo basal, porque el tejido magro es más metabólicamente activo que el
tejido adiposo u otro tejido.
 Edad: Va ir fluctuando según la edad en la que este la persona. Desde el nacimiento

hasta la pubertad hay un metabolismo basal más alto y a partir de la edad adulta
empieza a declinar.
 Sexo: Los hombres, tienen un MB superior que el de la mujer, hasta un 10% más
alto. Los hombre tienen mayor superficie corporal y a su vez, su cuerpo suele tener
mayor composición masa magra que la mujer. En la mujer puede variar según el
ciclo menstrual, aumenta en promedio hasta un 6% en el periodo post ovulatorio.
 Embarazo y lactancia: La mujer que está embarazada o amamantando puede tener

hasta un 15% más alto el gasto de su metabolismo basal que la mujer que no se
encuentre en ninguna de esas dos condiciones.
 Etnia: No hay diferencias entre los sexos.
 Clima: No hay diferencias entre los sexos.
 Patológicos
 Alteraciones hormonales: Hay algunas que actúan aumentando el MB y otras

disminuyendo el MB.
o Aumentando, ejemplo; enfermedad del Cullin, alteración en las glándulas
suprarrenales, hay un aumento del gasto metabólico.
o Disminuyendo, ejemplo; hipotiroidismo, puede disminuir hasta un 40% el
gasto metabólico de la persona.
 Desnutrición: Disminuye el metabólico basal, como mecanismo de defensa. Está

entrando menos energía de la que requiere, entonces se pone en modo ahorro. Puede
disminuir hasta un 50%
 Procesos infecciosos y febriles: Aumenta el MB, hay mucha producción para

defender el organismo, como consecuencia hay más gasto.
 Estrés: Puede estimular y hacer aumentar el gasto metabólico.
Efecto termogenico de los alimentos
Es el aumento del gasto energético por encima del índice metabólico de reposo que tiene lugar
unas horas después de la ingesta de una comida.
Se debe a la energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo y depósito de los

nutrientes.
Representa en promedio un 10% del gato energético diario (dieta mixta con una distribución
armónica de los nutrientes).
Factores que influyen
 Valor calórico de la alimentación:

 Cantidad, calidad y armonía de los aa (aminoácidos) de la dieta
 Fraccionamiento de la alimentación
Efecto termogenico de los alimentos
Es el gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo
En una persona moderadamente activa, puede representar hasta un 30% del GET.
Es el componente más variable y, por lo tanto, más fácil de modificar.
Actividad % (GMR + ) Categoría de actividad.
Muy leve 30 Actividades en posición sentada y de pie.
Leve 50 Actividades de pie, en ambientes cerrados y

templados o a la intemperie. Sin mayor
degaste.
Moderada 75 Actividades al aire libre, con bastante
desgaste.
Intensa 100 Actividades a la intemperie con intenso
desgaste.
GET = MB + ADE (O TID) + T
Por ejemplo si se tuviera que calcular el GET de un joven de 26 años cuyo peso actual es 76,8
kg y mide 1,80 m, cursante del primer año de la Carrera de Enfermería que trabaja como
oficinista:
[ ( )] [ ( )] [ ( )] + % de actividad
[ ( )] [ ( )] [ ( )]
1841,36 + 552,40
2393,76 = 2400 kcal
 Energía requerida > Energía asimilada = El organismo adelgaza
 Energía requerida = Energía asimilada = El organismo se mantiene en equilibrio, no

engorda ni adelgaza
 Energía requerida < Energía asimilada = El organismo engorda

Plan de alimentación o régimen normal
El que permite al individuo a través de varias generaciones los caracteres biológicos del
individuo y de la especie.
Permite:
 Mantener constante la composición de los tejidos

 El funcionamiento de aparatos y sistemas
 Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
 Favorecer la lactancia
 Asegurar una sensación de bienestar
 Que impulse al individuo a la actividad
Las leyes de la alimentación permiten juzgar a priori la normalidad de un plan de alimentación
 Sirven para juzgar un régimen alimentario es normal o no lo es.

 No sirve para trazar un régimen alimentario, prescribirlo o para comparar regímenes
entre sí.
Régimen alimentario:
Consta de 2 partes
 Prescripción dietética: Método preciso creado por el Dr. Pedro Escudero para la
realización de régimen o planes de alimentación.
 Realización dietética: Comprende una serie de etapas que deben cumplirse para hacer
real y efectiva la prescripción dietética efectuada mediante la fórmula sintética.
Régimen alimentario:
Es la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los principios nutritivos que
la integran y de los caracteres fisicoquímicos que la particularizan.
Componentes:
 Valor calórico plástico

 Valor calórico total (VCT)
 Formula calórica
 Cocientes y porcentajes
 Cociente gramo/Kcal
 Densidad calórica
 Cociente cato/anticetageno
 Porcentaje de alimentos protectores
 Cantidad cubierta por alcohol
 No hay recomendación para el consumo de alcohol
 30 a 60g etanol/día
 La asociación de los EEUU estima que no serían perjudiciales.
 Valor vitamínico y mineral
 Si el régimen es normal, se indica como normales.
 Se asumen que cubre en forma satisfactoria las recomendaciones nutricionales
siempre que los alimentos protectores aporten por lo menos un 30 de la
ingesta calórica.
 Fibra
 Se aconseja l ingesta mínima de
 25 a 35 g/día o
 13g / 1000 kcal
 Caracteres del régimen
 Físicos:
 Consistencia y grado de disgregación
 Residuos
 Volumen
 Temperatura
 Químicos:
 Sabor y aroma
 Purinas
 Tipo de hidratos de carbono, proteínas o grasas
Realización dietética
Etapas:
1) Interpretación de la prescripción
 La prescripción debe interpretarse considerando en el individuo
 Sanos:
 Gustos y hábitos
 Intolerancias
 Estado económico social
 Enfermo:
 Estado del aparato digestivo
 Perturbaciones funcionales
 Síntomas y síndromes concomitantes
 Momento evolutivo de la enfermedad
2) Elección de los alimentos
 Cumplir:
 La prescripción
 La ley de adecuación
 Determinar la cantidad de cada uno de los alimentos elegidos Formula
Desarrollada: Es la enumeración de las cantidades absolutas de los alimentos
simples y de las unidades químicas que componen los alimentos que integran
el régimen alimenticio
3) Compra y adquisición
 Se orienta sobre
 Costos
 Calidad
 Lugares de venta
4) Elección de las formas de preparación
 Los caracteres del régimen se cumplen prácticamente a través de las formas de
preparación
 Se tendrá presente:
 La utilización de cantidades determinadas según la preparación
coquinaria que se desee efectuar
 La elección de los procedimiento de preparación en función de las
transformaciones físicas y químicas que se deseen producir
 El control de los factores que interviene en los procedimientos como
la cantidad de agua, temperatura, etc.
5) Servicio y distribución de las comidas
 La necesidad de efectuar una distribución diaria de los alimentos en comidas
tiene una base fisiológica
 Desayuno/ almuerzo/ merienda/ cena/ colación
 La técnica de distribución puede realizarse por
 Balanza o pesado
 Porción
Introducción a las GAPA

¿Qué son las guías alimentarias?
Traducen los conocimientos de:
 Requerimientos nutricionales
 Composición química de alimentos
En mensajes que ayudan a las personas a la elección y consumo de alimentos
 Saludables
 Culturalmente aceptable
 A costo razonable
Mensajes:
 Mensaje 1: Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30min
de actividad fisica
 Mensaje 2: Tomar a diario 8 vasos de agua

 1°MS: A lo largo del dia beber al menos 2L de liquidos, sin azucar,
preferentemente agua
 2°MS: No esperar a tener sed para hidratarse
 3°MS: Para lavar alimentos y cocinar, el agua debe ser segura
 Mensaje 3: Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras de tipos y colores

 1°MS: Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato
en la cena y 2 o 3 frutas por dia.
 2°MS: Lavar las frutas y verduras en agua segura
 3°MS: Las frutas y verduras de estacion son mas accesibles y de mejor calidad
 4°MS: El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer
obesidad, biabetes, cancer de colon y enfermedades cardiovasculares.
 Mensaje 4: Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido en

sodio
 Mensaje 5: Limitar el consumo de bebidas azucaras y de alimetnos con elevado

contenido de grasas, azucar y sal
 Mensaje 6: Consumir diariamente leche, yogurt o queso, preferentemente descremado

 1°MS: Incluir 3 porciones al dia, yogurt o queso
 2°MS: Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la
compra para mantener la cadena de frio
 3°MS: Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor
contenido de grasas y sal
 4°MS: Los alimentos de este grupo son fuentes de calcio y necesario en todas
las edades
 Mensaje 7: Al consumir carnes quitarles la grasa visible, aumentar el consumo de

pescados e incluir huevos
 1°MS: La porcion de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano
 2°MS: Incorporar carnes con las siguientes frecuencia: Pescados 2 o mas veces
por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3
veces por semana
 3°MS: Incluir hasta un huevo por dia especialmente si no se consume la
cantidad necesaria de carne
 4°MS: Cocinar las carnes hasta que no quede partes rojas o rosadas en su inter
enfermedades transmitidas por alimentos
 Mensaje 8: Consumir legumbres, cerales preferentemente integrales, papa, batata,

choclo o mandioca
 Mensaje 9: Consumir aceite crudo, como condimentos, futas secas o semillas

 1°MS: Utilizar dos cucharadas soperas al dia de aceite crudo
 2°MS: Optar por otras formas de coccion antes que la fritura
 3°MS: En lo posible alternar aceites (como girasol, maiz, soja, girasol alto
oleico, oliva y canola)
 4°MS: Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar
o semillas sin salar
 5°MS: El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales
 Mensaje 10: El consumo de bebidas alcoholicas debe ser responsable. Los niños,
adolecentes y embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.
Clase 4 Unidad 5
Macronutrientes
Los nutrientes contenidos en los alimentos son:
 Hidratos de carbono
 Proteínas Macronutrientes
 Lípidos
 Minerales
Micronutrientes
 Vitaminas
 Agua
Hidratos de carbono
Polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y susn derivados

Formula emperica: Cn (H2O)
Nutricionalmente importan los de mas de 4C
Son la principal fuente de energia de los seres vivos
Deben aportar 50—60% de la energía ingerida
1g de HdeC aporta 4Kcal
Se almacena como glucogeno hepatico o muscular. Tambien se puede almacenar
como grasa.
 Clasificacion:
 Monodisacaridos: No pueden hidrolizarse en moleculas mas simples
 Disacaridos: Por hidrolisis producen 2 moleculas de MS
 Oligosacaridos: Formados por 3 a 9 unidades de MS
 Polisacaridos: Constituidos por numerosas unidades de MS
 Funciones:
 Energetica: 50—60% del VCT // 4kcal/g
 Ahorro de proteinas: Si el aporte de CHO es insuficiente las proteinas se usan
con fines energeticos
 Estructural
 Regulacion del metabolismo de las grasas: Es necesario un correcto aporte de
CHO para una normal oxidacion de las grasas
 Monosacaridos, tipos:
 Fructosa
 Galactosa
 Glucosa
 Disacaridos; tipos:
 Sacarosa (glu+fru)
 Maltosa (glu+glu)
 Lactosa (glu+gal)
 Oligosacaridos; tipo:
 Almidos
 Polisacarido; tipo:
 Glucogeno
Hidratos de carbono de importancia nutricional
Clasificación de la FAO según el grado de polimerización
° de polimerizacion Subgrupo Componentes

Azucares (1-2) Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa,
Disacáridos sacarosa, lactosa, maltosa,
Poiloles sorbitol, manitol
Oligosacáridos (3-9) Maltooligosacáridos Maltodextrinas, rafinosa,
Otros oligosacáridos estaquiosa
Polisacáridos (>9) almidón Amilosa, amilopectina,
Polisacáridos NO amiláceos almidones modificados,
celulosa, hemicelulosa,
pectinas
Contenido aprox de HdeC den algunos alimentos
Alimento Carbohidratos (g/100g)

Polisacáridos
 Arroz  80
 Harina de trigo  70
 Galletitas  60—70
 Legumbres  60
 Pan  50--80
Polisacáridos y azucares simples
 Facturas  50—65
 Galletitas dulces  55
 Bizcochuelo  50
Mono y disacáridos
 Azúcar  100
 Miel  75—80
 Frutas  10—20
 Gaseosas  8—10
 Leche  5
Poder endulzante HdeC
Sustancia Poder edulcorante

Fructosa 115-130
Sacarosa 100
Polialcoholes 60—90
Glucosa 70
Maltosa 40
Lactosa 20
Fibra
Sustancias presentes en los tejidos vegetales y que al ser ingeridas por el humano, NO pueden
ser digeridas por las secreciones endógenas del tracto gastrointestinal
 Clasificación desde el punto de vista nutricional

 Insolubles (Celulosa-Hemicelulosa-Lignina)
 Soluble (Gomas, Mucilagos, Pectinas, algunas Hemicelulosas)
 Alimentos fuentes de fibra

 Goma: Avena, salvado de avena, legumbres, habas secas
 Pectinas: Manzanas, cítricos, frutillas
 Hemicelulosa: Salvado de trigo, cereales integrales, pulpa de vegetales (zapallitos,
berenjenas)
 Celulosa: Harina de trigo, cereales integrales, salvado de trigo, coles, chauchas,
vegetales de raíz, cascara de frutas, legumbres
 Lignina: Vegetales maduros, frutas con semillas comestibles.
Región Soluble Insoluble
Forma geles
Estomago Retarda vaciado gástrico --
Neutraliza hipersecreción
acida
El tiempo de transito el tiempo de transito
Intestino delgado Forma geles Absorbe cationes divalentes y
ácidos biliares
Colon derecho Son fermentadas y bacterias Son parcialmente degradadas
produciendo AGCC
El peso y volumen de la
Colon izquierdo materia fecal por retención de
-- agua
El tiempo de contacto de
sustancias cancerígenas con
la mucosa cólica
 Efectos de cada tipo de fibra
En el metabolismo:
Las fibras solubles modifican la metabolización de algunos nutrientes como la glucosa y el

colesterol
 Recomendación de consumo de fibra: 25—35g/día o 10—13g/1000kcal
Proteínas
 Todos los tejidos animales están formados por proteínas

 Cuando se digieren dentro de nuestro organismo se dividen en sus unidades
estructurales: Los aminoácidos
 Deben aportar: 10—20% de la energía ingerida (la mitad deben ser A.V.B, para
garantizar el aporte de aminoácidos esenciales)
 1g de proteínas aporta 4Kcal
 Funciones: De todas las funciones la más importante, desde el punto de

vista cuantitativo es la plástica. La formación de estructuras corporales
utiliza 90% de las proteínas ingeridas.
 Plásticas: Formación y reparación de tejidos
 De defensa: Inmunoglobulinas
 Reguladora: Hormonas, enzimas
 De transporte: Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas
 Energética
 Clasificación
 Completas (Animal): (Alto valor biológico). Contienen todos los aminoácidos
esenciales en cantidades adecuadas.
 Clara de huevo
 Carnes
 Leche, yogurt y quesos
 Incompletas (vegetales): (Bajo valor biológico) Carecen de uno o más

aminoácidos esenciales o los que tienen cantidades insuficientes.
 Legumbres
 Cereales
 Vegetales
 Frutas frescas y secas
 Valor biológico de las proteínas
Es la capacidad que tiene la proteína para reemplazar el nitrógeno del organismo.
Se define como el tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el
organismo.
Proteína ideal el organismo retiene el 100% de lo consumido.
 Digestibilidad de las proteínas
Es la relación del nitrógeno absorbido en función del nitrógeno ingerido.

Proteína del huevo (clara y de la leche materna) 1-0.9
Proteínas de la carne, pescado y la leche de vaca 0.8-0.75
Proteína de la soja 0.7
Proteína de cereales integrales (las del arroz son las mejores) 0.62
Proteína de legumbre 0.6
Proteína del pan de trigo 0.5
Proteína de frutos secos 0.45 0.40
Proteína de la gelatina 0
Cuando la alimentación es variada, las proteínas de los diferentes alimentos se completan,

mejorando la calidad proteica total de la dieta.
Aminoácidos
Son 20 y se dividen
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales

Lisina (AA básico) Acido Aspártico (AA ácidos)
Histidina (AA básico) Acido glutámico (AA ácidos)
Treonina Cisteína
Arginina (Solo en niños y embarazadas) Asparragina
(AA básico)
Leucina Glutamina
Isoleucina Glicina
Valina Tirosina
Metionina Serina
Fenilalanina Alanina
Triptófano Prolina
Lípidos
 Son sustancias orgánicas

 Insolubles en agua/ solubles en solventes orgánicos
 A T° ambiente (20°):
 Solidas- grasas
 Líquidos- aceites
 Son nutrientes cuya misión es la producción de energía
 Deben aportar: 30% de la energía ingerida
 1g de lípidos aporta 9kcal
 Funciones
 Energética: 15-35% del VCT // 9kcal
 Estructural: Los fosfolípidos y el colesterol son constituyentes de las membranas
celulares)
 Transporte de vitaminas liposolubles
 Sabor y textura de los alimentos
 Clasificación de los tipos de lípidos más abundantes
 lípidos simples: Triglicéridos (95%)
 lípidos compuestos: Fosfolípidos (4%)
 lípidos derivados: Esteroles (1%)
 Grasas saturadas: Están compuestas por AG que no tienen dobles

ligaduras.
 Ácidos Miristico
 Ácidos Palmítico
 Ácidos Esteárico
Son fuentes: La grasa láctea, el aceite de coco y de palma. La manteca de cacao, las grasas de
las carnes vacunas, cordero, cerdo y piel de pollo.
Elevan el C-LDL.
 Ácidos grasos monoinsaturados: Poseen un solo doble enlace.

 Ácido oleico—de la familia w-9
Son fuentes: El aceite de oliva y el aceite de canola, el aceite de soja, las frutas secas, la palta y
las aceitunas. La yema de huevo y la piel del pollo.
Disminuye el C-LDL sin afectar el C-HDL
 Ácidos grasos poliinsaturados: Poseen más de un doble enlace. Se

dividen en 2 grupos:
 Omega 6: Están presentes en la mayoría de las semillas granos y sus derivados,
especialmente en los aceites vegetales
Reducen el C-LDL y el C-HDL.
 Ácido linoleico
 Acido Araquidónico: Se pueden formar a partir de ácido linoleico por lo
que no es considerado esencial cuando hay suficiente cantidad del primer.
 Omega 3:
 Acido alfa linolenico: Principalmente en la soja y frutas secas
 Eicosapentaenoico (EPA) y Docosahexanoico: En pescados y maricos.
 Tienen un efecto antitrombogenico.
 Ácidos grasos trans: La estructura de un AG de trans es similar a la de los

AGS
 La formación puede darse por la acción de agentes como
 El calor en los métodos de cocción
 Los procedimientos de hidrogenación industrial (aceite vegetal
parcialmente hidrogenado)
 Contiene naturalmente isómeros trans los lácteos y sus derivados
 Elevan el C-LDL y disminuye C-HDL.
 Colesterol: La mayor parte del colesterol se sintetiza endógenamente y una
menor cantidad es aportada por la alimentación, en promedio 300 a
500mg/día
Se considera apropiada una reducción de la ingesta con un valor menor a 300 mg diarios
Mg de colesterol/ 100g de alimento Alimento

500-300 Hígado, riñón, caviar, huevo de gallina y
codorniz
290-100 Manteca, piel de pollo, calamar, menudos,
sardinas, quesos con más del 30% de glucosa
Carnes de cerdo, vacuna, pollo, salchichas
90-60 tipo Viena, fiambres, quesos con más de 20-
30% de grasas
Leche, merluza, salmón, quesos con < del 20
<60
de grasa
Micronutrientes
Vitaminas
 Son compuestos orgánicos

 Necesarios para el mantenimiento de funciones vitales y para el crecimiento normal
 Son micronutrientes esenciales
 No suministran materia ni energía, pero intervienen en la utilización de la energía y la
síntesis y mantenimiento de tejidos.
 Deficiencia: Enfermedades nutricionales con sintomatología clínica y bioquímica
característica. Puede conducir a trastornos irreversibles y muerte.
 Exceso: Fenómeno de toxicidad.
Liposolubles Hidrosolubles
Síntesis de estructuras El metabolismo de los
Intervienen en: glúcidos, proteínas y lípidos
Se acumulan en el organismo Su exceso se elimina por
orina
Son A, D, E, K B1, B2, B6, B12, C, niacina,
ácido fólico, ácido
pantotenico, biotina
Los alimentos, en general contienen cantidades variables de vitaminas, por lo tanto, la única
manera de incorporarlas es mediante una alimentación variada.
Vitamina A (Límite máximo: 3.000ug/día)
Funciones:
 Es necesaria para el crecimiento y desarrollo normal de los tejidos, desarrollo fetal

 Intervienen en procesos de la visión nocturna
 El betacaroteno es una pro-vitamina que ayuda a cubrir a las necesidades de vitaminas
A
Alimentos fuentes:
 Pescados grasos
 Yema de huevo
 Hígado
 Como carotenos: Vegetales y frutas.
Deficiencia:
 Queratinización de los tejidos epiteliales.

 Disminución de la resistencia a infecciones.
 Ceguera nocturna
Toxicidad:
 Nauseas, vómitos
 Visión borrosa
 Hepatomegalia
 Dolores óseos y articulares
 Teratogenicidad
Vitamina D
 Es fundamental para la absorción del calcio, fosforo y magnesio
Alimentos fuentes:
 Pescados grasos
 Leches fortificadas
 Yema de huevo
Vitamina E (Límite máximo: 1.000 mg/día)
Funciones:
 Es antioxidante, suprime las radicales libres de la células

 Mantenimiento la integridad de la membrana celular porque conserva la estructura de la
bicapa lipídica
Alimentos fuentes:
 Aceites vegetales
 Mayonesas
 Frutas secas
 Germen de trigo
Deficiencia:
 Neuropatía periférica
 Recomendación dietética diaria: M H 15mg
Toxicidad:
 Alteraciones hemorrágicas, especialmente en prematuros y en individuos con terapia

anticoagulante.
Vitamina k (Límite máximo: 1.000 mg/día)
 Es esencial para la síntesis hepática de proteínas que participan en la coagulación

(Protrombina)
 Es sintetizada por las bacterias de la flora intestinal
Alimentos fuentes:
 Hígado
 Tomate
 Legumbres
 Vegetales de hoja verde
Deficiencia:
 Hemorragias
 Recomendación dietética diaria: M 90 H 120 ug
Toxicidad:
 En las formas naturales : No identificada

 En las formas sintéticas (menadiona): puede ocasionar toxicidad hepática en lactantes
B1 Tiamina
Funciones:
 Ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía

 Juega un papel en la concentración muscular y la conducción de las señales nerviosas.
Alimentos fuentes:
 Carne de cerdo
 Yema de huevo
 Legumbres
 Vísceras
Deficiencia:
 Beriberi seco
 Beriberi húmedo
 Síndrome de Wernicke.Korsacoff
 Recomendación dietética diaria: M 1, 1 H 1,2 mg
Toxicidad:
 Shock anafiláctico con administración de parentales
B2 Riboflavina
Funciones:
 Trabaja con otras vitaminas del complejo B

 Es importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos
 Ayuda en la liberación de energía de los carbohidratos
Alimentos fuentes:
 Vísceras
 Huevo
 Lácteos
 Carnes
Deficiencia:
 Arriboflavinosis o síndrome orooculogenital

 Recomendación dietética diaria: M 1,1 H 1,3 mg
Toxicidad:
 No registrada
B3 Niacina (Límite máximo: 35mg/día)
Funciones:
 Ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios

 Es importante para la conversión de los alimentos en energía
Alimentos fuentes:
 Pescado
 Hígado
 Riñón
 Levaduras
 Carne de vaca
 Trigo
Deficiencia:
 Palegra: Dermatitis, diarrea, demencia

 Recomendación dietética diaria: M 14 H 16 mg
Toxicidad:
 Rash cutáneo
 Hepatotoxicidad
B5 Acido pantotenico
Funciones:
 Síntesis de Acetil-CoA
 Síntesis de proteína transportadora de acilos
Alimentos fuentes:
 Ampliamente distribuido en los alimentos
Deficiencia:
 Irritabilidad
 Fatiga
 Alteraciones del sueño
 Parestesia
 Recomendación dietética diaria: M H 5 mg
Toxicidad:
 No identificada
B6 Piridoxina (Límite máximo: 100mg/día)
Funciones:
 Metabolismo de AA y neurotransmisores
 Síntesis del hemo
 Fosforilación
Alimentos fuentes:
 Vísceras
 Carnes
 Frutas secas
 Legumbres
 Cereales integrales
Deficiencia:
 Dermatitis
 Anemia
 Convulsiones
 Anomalías inmunológicas
 Recomendación dietética diaria: M 1,3 – 1,5 H 1,3 – 1,7 mg
Toxicidad:
 Neuropatía sensorial
B8 Biotina
Funciones:
 Actividad de varias carboxilasas
Alimentos fuentes:
 Ampliamente distribuido en los alimentos

 Hígado
Deficiencia:
 Dermatitis
 Conjuntivitis
 Alteraciones del SNC
 Recomendación dietética diaria: M H 30 ug
Toxicidad:
 No identificada
B9 Ácido fólico (Límite máximo: 1000uG FDE)
Funciones:
 Ayuda a formar glóbulos rojos y a producir ADN. También ayuda en el trabajo celular y
en crecimiento de los tejidos
 Transferencia de grupos de átomos de 1 carbono en el metabolismo de AA y ácidos
nucleicos
Alimentos fuentes:
 Hígado
 Espinaca
 Habas
 Espárragos
 Lentejas
Deficiencia:
 Anemia megaloblastica
 Predisposición a nacimientos con DTN
 Recomendación dietética diaria: M H 400 ug FDE
Toxicidad:
 Precipita o exacerba las alteraciones neurológicas en individuos con deficiencia de B12
B12 Cinocobalamina (Límite máximo: 1000uG FDE)
Funciones:
 Actividad de la metionina sintetasa y de la L.metilmalonilCoA mutasa
Alimentos fuentes:
 Alimentos de origen animal
Deficiencia:
 Anemia megaloblastica
 Anemia perniciosa
 Alteraciones neurológicas
 Recomendación dietética diaria: M H 2,4ug
Toxicidad:
 No identificada
Colina (Límite máximo: 3,5 g/día)
Funciones:
 Síntesis de acetilcolina
 Síntesis de fosfatidilcolina
Alimentos fuentes:
 Leche
 Hígado
 Yema de huevo
 Maní
Deficiencia:
 Alteración hepáticas
Toxicidad:
 Alteraciones en la salivación
 Olor a pescado en el sudor
 Hepatotoxidad
Vitamina C (Límite máximo: 2000 g/día)
Funciones:
 Participa en la síntesis de colágeno favoreciéndola cicatrización de heridas y la

integridad de la mucosa
 Estimula la absorción del hierro
Alimentos fuentes:
 Pimiento
 Berro
 Kiwi
 Cítricos
 Repollo
 Coliflor
Deficiencia:
 Escorbuto
Toxicidad:
 Trastornos gastrointestinales
 Litiasis renal
 Escorbuto rebote
Minerales
 Se dividen en 3 grupos principales según cantidades de ingesta diaria recomendad
Macrominerales Oligoelementos o Elementos traza

microminerales
No han sido establecidas pero se
Superan los 100 mg Son menos de 100mg encuentran en orden de los
microgramos a nanogramos
Calcio (Ca); Fosforo (P); Sodio Hierro (Fe); Cobre (Cu); Zinc Arsénico (As); Boro (B); Bromo
(Na); Potasio (K); Cloro (S); (Zn); Manganeso (Mn); Yodo (Br); Cobalto (Co); Cromo (Cr);
Magnesio (Mg); Azufre (S). (I); Selenio (Se); Flúor (F) Molibdeno (Mo); Níquel (Ni),
Silicio (Si); Vanadio (V)
Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, flúor, hierro,
zinc y yodo.
 Se presencia en los alimentos es indispensable. A muchos se le puede clasificar como

tóxicos si se reciben en exceso (Ej, Cu; Fe; Zn)
 Se encuentran generalmente en forma de sales, siendo los más importantes el Calcio,
Fosforo, Potasio y Sodio
 Tanto deficiencia como exceso de minerales totales en la dieta causa trastornos.
Funciones:
 Plástica: Estructura del cuerpo: Esqueleto y dientes

 Reguladora: Regulación de actividades metabólicas
Calcio (Límite máximo: 2500 mg/día)
Funciones:
 Estructura ósea y dentaria

 Coagulación sanguínea
 Contracción y relajación ,muscular
 Permeabilidad de membranas
 Cofactor enzimático
Alimentos fuentes:
 Lácteos
 Pescados de espinas
 Frutas secas
Deficiencia:
 Osteopenia
 Osteoporosis
Toxicidad:
 Nefrolitiasis
 Insuficiencia renal
Fosforo (Límite máximo: 4000 mg/día)
Funciones:

 Componente de ácidos nucleicos, fosfolípidos y compuestos almacenadora de energía
Alimentos fuentes:
 Quesos
 Legumbres
 Vísceras
 Huevo
 Cereales integrales
Deficiencia:
 Hipofosfatemia con debilidad muscular

 Anorexia
 Ataxia
 Perdida ósea
Toxicidad:
 Hipofosfatemia con hiperparatiroidismo secundario y perdida de densidad ósea
Magnesio (Límite máximo: 350 mg/día)
Funciones:
 Estructura ósea
 Transmisión y actividad neuromuscular
Alimentos fuentes:
 Quesos
 Legumbres
 Frutas secas
Deficiencia:
 Nauseas
 Debilidad muscular
 Alteración mental
Toxicidad:
 Diarrea osmótica
 Alteraciones electrocardiografías
 Depresión del sistema nervioso
Flúor (Límite máximo: 10 mg/día)
Funciones:
Alimentos fuentes:
 Agua fluoradas
 Te
 Pescados
Deficiencia:
 Mayor predisposición al desarrollo de caries

Toxicidad:
 Fluorosis, con manchas en los dientes

 Depresión del sistema nervioso
Hierro (Límite máximo: 45 mg/día)
Funciones:
 Componente de la hemoglobina y mioglobina

 Participa en la actividad enzimática
Alimentos fuentes:
 Vísceras
 Legumbres
 Carnes
Deficiencia:
 Anemia ferropenica
 Disminución en la capacidad de trabajo
 Menor rendimiento corporal
 Alteraciones en el embarazo
Toxicidad:
 Alteraciones gastrointestinales
 Hemocromatosis con difusión hepática, pancreática y cardiaca
Zinc (Límite máximo: 40 mg/día)
Funciones:
 Componente estructural de enzimas y receptores de membranas
 Regulador de la expresión genética
Alimentos fuentes:
 Vísceras
 Legumbres
 Carnes
 Frutas secas
 Pescados
Deficiencia:
 Hipogonadismo
 Retardo en la tasa de crecimiento
 Alteraciones en la inmunidad
 Retardo en la cicatrización
Toxicidad:
 Malestar gastrointestinal
 Hipocupremia
 Predisposición a la enfermedad de Alzheimer
Yodo (Límite máximo: 1100 ug/día)
Funciones:
 Componente de las hormonas tiroideas
Alimentos fuentes:
 Sal yodada
 Pescados
 Mariscos
 Lácteos
 Panificados tratados con yodatos
Deficiencia:
 Trastornos por deficiencia de yodo

 Bocio
 Hipotiroidismo
 Cretinismo endémico y mixedematoso
 Recomendación dietética diaria: M H 150 ug
Toxicidad:
 Disfunción tiroidea con hipertiroidismo (tiroxicosis de Jod-Basedow) o hipotiroidismo

(Síndrome de Wolff- Chaikoff)
Unidad 6
Agua
Nutrición esencial
 Se necesita en cantidades superiores a las que pueden producirse en el organismo
Funciones:
 Permite el normal funcionamiento de las células

 Transporte de sustancias
 Regulación de la temperatura
 Lubricación del cuerpo
Porcentaje de agua en el organismo según momento de desarrollo
 Embrión: 95%
 Al nacer: 75-80%
 5-6 meses: 70%
 Adulto: 60%
A > edad < % de agua
Distribución del agua corporal
Ingesta recomendada
 NRC: 1ml agua por cada kcal consumida

 Aproximadamente 2,5 lt
Ingreso (ml) Egresos (ml)
Alimentos líquidos 1.100 – 1.200 Orina 1.000 – 1.300
Humedad de los 500 - 800 Heces 80 - 100

alimentos
Agua metabólica 300 - 500 Perdidas 800 – 1.000

insensibles
Total: 2.200 día Total: 2.200 día
Contenido aproximado de agua en los alimentos
Contenido en agua (ml/ 100g de alimento) Alimentos
95-85 Frutas, verduras de hoja, leche

80-70 Quesos duros, tubérculos, cereales
cocidos, huevo
65-30 Carnes cocidas, panes galletas
Deficiencia
 Deshidratación: Perdida de 1% o más del peso corporal como resultado de la perdida

de líquidos
 Puede ser aguda o crónica:
 Primeros síntomas: Cefalea, fatiga, ojos y boca secas, sensación de ardor en
el estómago, orina oscuras y de olor intenso
 Deshidratación severa: Dificultad para tragar, desorientación, visión borrosa,
dolor en la micción, espasmos musculares, delirio
 Deshidratación > 10%: Riesgo de muerte
Deficiencia
Cuando el aporte de agua supera la capacidad de los riñones para excretarla se produce
hipoosmolaridad, la que ocasiona tupor mental progresivo, confusión, como, convulsiones e
inclusive la muerte.
Clase 5 Unidad 7
Embarazo y lactancia
Objetivos de las intervenciones nutricionales
 Se basan en un correcto aporte de nutrientes que:

 Asegure un adecuado crecimiento materno-fetal
 Favorezca la lactancia
 Conserve un satisfactorio estado nutricional durante intervalos intergenesicos
(intervalos entre embarazos)
Principales cambios fisiológicos
 Volumen plasmático : Alrededor del 50%. A partir del 3er mes, con pico en la
semana 30 y va ir disminuyendo hacia el final
 Volumen de eritrocitos: El incremento es del 18%. Aumenta de manera lineal desde
el 1er trimestre hasta el término del embarazo.
 Los eritrocitos van a estar menos concentrados debido a un aumento
proporcionalmente menor que el del volumen plasmático.
 Los eritrocitos tienen hemoglobina, por ende esa hemoglobina no estará tan
concentrada, eso se llama anemia fisiológica del embarazo
 Leucocitos
 Proteínas plasmáticas: Van a estar disminuidas, van a pasar de las proteínas totales a
7 a 5,5.
 Lípidos plasmáticos: Aumento, el colesterol puede aumentar y las distintas
fracciones lipídicas. El colesterol aumenta hasta 250 o 300 mg/dl.
 Cambios cardiacos
 Renales
 Aparato digestivo
Ganancia de peso durante el embarazo
 La ganancia ideal de peso debe establecerse en forma individual

 Depende de la talla y del peso previo a la gestación
 Aumento
 1er trimestre: 0,7 kg
 2do trimestre: 4,1 kg
 3er trimestre: 11,8 kg
Incremento de peso recomendado para mujeres embazadas basado en el IMC
Obesidad incremento mínimo de 6 kg // Baja talla (<157cm) limites inferiores; adolecentes,

limites superiores
Categoría de Aumento total Aumento en el Aumento

peso según IMC de peso (kg) 1er trimestre semanal en el
2do y 3er
trimestre (kg)
Bajo peso 12,5 – 18 2,3 0,49
Peso normal 11,5 – 16 1,6 0,44
Sobrepeso 7 – 11,5 0,9 0,3
Obesidad 6 - -
El peso normal aproximado es 12 (redondeado)
Grafica de IMC/ edad gestacional
( )
( )
Talla2
Bajo peso: Menor a 18,5
 Peso normal: De 18, a 24,9

 Sobrepeso: Mayor a 24,9
 Obesidad: Mayor a 30 obesidad
Necesidades de nutrientes
 Energía:
 Incremento diario de 300kcal a partir del 2do trimestre.
 Teniendo en cuanta el estado nutricional previo
 Hidratos de carbono:
 VCT 45 al 60%
 Nunca menos de 175 g/día
 Proteínas:
 VCT 15%
 Al aumentar el aporte energético generalmente se cubre las necesidades de
proteínas
 A partir del 2do trimestre a las necesidades previas se le suman 25g diarios
 Lípidos:
 VCT 20-35%
 600g ACE durante toda la gestación (2,2g/ día)
 Valor vitamínico y mineral:

 Las necesidades de la mayoría de los nutrientes están incrementadas en relación
a la mujer no embarazada, no obstante el aumento de la absorción y la
eficiencia en la utilización de nutrientes que se produce en el embarazo son
suficiente para satisfacer la mayoría de los nutrientes.
 Sin embargo, son apropiados suplementos de:
 Hierro
 Ácido fólico
 Agua
 La necesidades de líquidos totales (agua, otras bebidas y alimentos): 3000ml
 Provenientes de bebidas (incluidas el agua): 2300ml
Efecto de otros componentes dietéticos
 Alcohol
 Cafeína
 Edulcorantes no nutritivos
 Esta aprobado el uso de este estevia, acesulfamo potásico y sucralosa.
 El consumo de sacarina y ciclamato están desaconsejados
Complicaciones frecuentes asociadas a la alimentación durante el embarazo
 Náuseas y vómitos
 Constipación
 Pica
 Pirosis
Embarazos en situaciones especiales
 Adolescencia
 Gestación múltiple
Necesidades de nutrientes
 Energía:
 Incremento diario de 500kcal.
 Teniendo en cuanta el estado nutricional previo
 VCT 45 al 65%
 Proteínas:
 VCT 15%
 Al aumentar el aporte energético generalmente se cubre las necesidades de
proteínas
 Se mantiene el aumento de 25g extra diarios
 Lípidos:
 VCT 20-35%

 Continuar hasta los 3 meses post parto con la suplantación de hierro y ácido
fólico
 Agua
 La necesidades de líquidos totales (agua, otras bebidas y alimentos): 3800ml
 Provenientes de bebidas (incluidas el agua): 3100ml
Lactancia y Alimentaci ón complementaria
En alimentación infantil se puede distinguir diferentes etapas, que merecen una consideración
especial:
 Periodo inicial: lactancia materna exclusiva

 Periodo de transición: alimentación complementaria oportuna
 Periodo de incorporación a las pautas familiares
La determinación de las etapas se basan las necesidades nutricionales del niño, en su capacidad
ingestión, digestión, absorción en el metabolismo y la capacidad de eliminación renal; sumando
esto al desarrollo psicomotor del niño
 Periodo inicial lactancia materna exclusiva (0 a 6 meses de vida)
Durante esta etapa el niño es capaz de succionar y deglutir, pero todavía no ha desarrollado la
capacidad de digerir ciertas proteínas o de soportar cargas osmolares excesivas a nivel renal.
La leche humana es el mejor alimento y la mejor fuente de nutrición para lactante,

especialmente durante los primeros 6 meses de vida. Se recomienda además que se extienda
hasta los 2 años de vida o más con la adecuada complementación de otros alimentos.
El hecho de que la leche materna sea el alimento elección en esta etapa se relaciona con su
composición bioquímica, tanto el aspecto cualitativo como cuantitativo, así como en relación
con sus componentes peptídicos, inmunológicos y celulares. Está capacidad funcional le
confiere a la leche de mujer la condición de alimento específico para su especie, ideal para
cubrir todas las necesidades en los primeros meses de vida.
La revalorización actual de la lactancia materna se ha centrado las diferencias insuperables entre

la leche de madre y leche de vaca o fórmulas, tanto en los aspectos nutricionales, como las
características inmunológicas de protección de las infecciones y su contenido en factores
específicos de crecimiento y de protección respecto de ciertas patologías crónicas, como por
ejemplo la hipercolesterolemia y la obesidad.
La lactancia es un proceso vital mediante el cual la madre provee un tejido vivo, que opera en
un amplio espectro de intercambios (no solo nutricionales), en respuestas a las demandas
nutricionales, inmunológicas y emocionales específicas del recién nacido.
 Periodo de transición: alimentación complementaria oportuna (6 a 12

meses)
Durante esta etapa, la maduración digestiva como la maduración renal va progresando, avanza
también la maduración neurológica. El niño adquiere la capacidad de digerir y absorber otros
alimentos Y es capaz de excretar cargas osmolares y pérdidas excesivas de agua.
Este periodo el niño duplica el peso del nacimiento, pierde el reflejo de protrusión y se sienta
solo, desarrolla capacidades y movimientos de coordinación para reconocer una cuchara y
prensarla en sus labios puede deglutir alimentos sólidos y ya es capaz de comenzar a diferenciar
las variedades de sabores, texturas y colores de los alimentos.
A partir de estos cambios, se puede comenzar en forma gradual la introducción de otros
alimentos diferentes de la leche. Es el momento de iniciar la alimentación complementaria
oportuna. El término oportuno hace referencia el momento óptimo para introducción de
alimentos complementarios.
 Periodo de incorporación a las pautas familiares (12 meses en adelante)
Esta etapa comienza alrededor del primer año de vida del niño y se prolonga hasta los 6-8 años
de edad. A partir de este momento, puede afirmarse que los mecanismos fisiológicos han
alcanzado Prácticamente la maduración la eficiencia de un adulto. En consecuencia, si en este
periodo se establecen hábitos alimentarios saludables, estos pueden persistir a largo de toda la
vida.
Alimentación complementaria oportuna
Este es el periodo de transición había la alimentación familiar. Abarca aproximadamente 6 hasta

los 12 meses de vida.
La alimentación complementaria del niño debe ser orientada, tal como indica su nombre, no
solamente a complementar la leche materna adecuada y oportunamente con todos los nutrientes
que el niño necesita, sino también a lograr el desarrollo normal de la conducta alimentaria desde
su más temprano inicio.
Lograr una correcta alimentación complementaria exige responder a lo largo de su

implementación tres interrogantes primordiales
 ¿Cuándo incorporan los alimentos complementarios?

 ¿Deben aportar los alimentos?
 ¿Cómo implementar la alimentación?
¿Cuándo incorpora los alimentos complementarios?
A cierta edad se hace necesario complementar la alimentación láctea con diversas finalidades,
entre las que se destacan:
1. Aportar la energía proteínas y demás nutrientes que ya no se cubre solo con la leche
2. Estimular el desarrollo psicosocial del niño
3. Crear patrones de horarios y hábitos alimentarios
4. Ayudar al desarrollo fisiológico de las estructuras de la cavidad orofaríngea y de los
procesos masticatorios
5. Promover la conducta exploratoria del niño
6. Estimular desarrollo psicoemocional del niño e integral o a la vida familiar
La decisión acerca de cuándo inicia la alimentación complementaria depende tanto de la edad

cronológica del niño, como de los signos que demuestren un desarrollo adecuado. Se debe tener
en cuenta en cada caso la situación nutricional del niño, el tipo de alimentos disponibles su
accesibilidad económica, las condiciones sanitarias en que son preparados y ofrecidos, y la
historia familiar de enfermedades alérgicas.
La capacidad digestiva durante el primer año de vida depende de la eficiencia con madura el
aparato digestivo, tanto en los aspectos motores como enzimáticos. Entre los primeros debemos
recordar que el cardias adquiere su tonicidad normal cerca de los 3 meses, por lo que puede
esperarse cierto grado de reflujo hasta esa edad. El reflejo gastrocólico suele estar presente y se
puede manifestar más intensamente en los niños amamantados.
Alrededor de los 6 meses empieza la erupción dentaria, que indica mayor madurez funcional:
progresan el uso de la musculatura masticatoria y la percepción sensoria espacial de la lengua y
los labios. La función deglutoria pasa de ser instintiva y reflejan hacer una deglución somática,
el reflejo de extrusión se extingue progresivamente y se desarrolla la discriminación de nuevas
texturas, sabores, olores, colores, temperatura y consistencia en los distintos alimentos. A partir
de todos estos cambios, el niño puede manifestar preferencias o rechazos, lo cual debe ser
considerado relevante, en especial frente a la incorporación progresiva de alimentos no lácteos y
de esta forma evitar que el niño rechace los alimentos nuevos.
¿Qué deben aportar los alimentos?
Los alimentos complementarios son definidos por la OMS como ―cualquier alimento sólido
líquido con aporte de nutrientes incorporados en el momento de la alimentación complementaria
diferente a la leche materna‖.
Desde el punto de vista nutricional, la alimentación complementaria tiene la finalidad de

asegurar la ingesta energético proteica y de micronutrientes acorde con los requerimientos
propios de la edad. La proporción de calorías y nutrientes que deben aportar estos alimentos
surge de establecer la diferencia entre los totales energía recomendados para cada edad y la
estimación de lo que el niño recibe por medio de la leche materna.
Aporte energético necesario a partir de los alimentos complementarios (kcal/d) basado en

el requerimiento total de energía (Para niños amamantados)
Edad del niño 6-8 9-11 12-23

(meses)
Requerimiento
energético 615 686 894
Energía
suministrada por la -413 -349 -346
lactancia materna
Aporte energético
de alimentos E 200 E 300 E 550
complementarios
Energía y proteínas que deben promover en los alimentos complementarios
Edad del niño Aporte calórico de Energía y proteínas aportadas por los
(meses) la leche materna (% alimentos complementarios
del total del aporte % calórico Proteínas/100kcal
requerido)
6-8 60-70 40-30 1,3g
9-11 40-45 60-55 1,5g
12-23 30 70 1,7g
Establecer estos requerimientos resulta veces dificultoso Por qué existe una variación natural de
la ingesta de leche materna y varían también las concentraciones de energía y nutrientes en la
misma leche. Las características que deben reunir la alimentación complementaria son:
 Densidad energética mayor de 60 kcal/100 g: Sí partimos de la base que la lactancia

materna aporta 65 kg/100 g la cantidad energía requerida del ―alimento complementario‖
oscila entre 65y 80 kcal/g. Esto no es fácil de alcanzar en la primera etapa de introducción
de los alimentos. Algunas papillas, según cuales sean sus componentes principales, resultan
de baja densidad energética. Por ejemplo, el puré de zapallo zanahoria es un alimento
―hipercalórico‖. También se destaca la baja densidad de nutrientes en muchos alimentos
líquidos como jugos, sopas y caldos de escaso valor nutricional.
 Adecuada proporción de proteínas de origen animal: Dado que las proteínas de origen
vegetal presentan deficiencias de aminoácidos esenciales, se recomienda qué las proteínas
origen animal representan el 45% del aporte total de proteínas respecto del porcentaje de
calorías aportadas por las proteínas (P%) se recomienda que sea de alrededor del 9% y los
menores de un año y de 5-6% es los mayores de 1 año para que las proteínas cumplan con
su función plástica específica.
 Grasas totales más el 30% del valor calórico total .La grasa tiene suma importancia para
lograr una adecuada composición corporal y fundamentalmente, el desarrollo del sistema
nervioso central. Asimismo, para alcanzar el aporte requerido energía.
No es recomendable limitar la cantidad o el tipo de grasas de la alimentación Durante los
dos primeros años de vida. La restricción de grasas durante los primeros años de vida puede
traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo, no ofrece ventajas respecto
a la prevención de enfermedades crónicas.
Los aceites y grasas – especialmente vegetales- deben añadirse una pequeña cantidad (1
cucharita) a la comida, ya que aportan una buena cantidad de energía en poco volumen de
alimento y, además, brindan sabor y patabilidad agradables a las comidas.
 Hidratos de carbono complejos: Cuando se introducen alimentos semisólidos, aumenta el
aporte de HdeC; se recomienda que este aumento no sea solo a expensas de azucares
simples ya que esto puede inducir hábitos inadecuados relacionados con el gusto, así como
al exceso de peso. En consecuencia, hay que priorizar los alimentos de HdeC complejos
tales como, tubérculos, cereales y legumbres, que además aportan otros nutrientes a la
alimentación.
 Adecuada concentración y biodisponibilidad de hierro: El hierro es el micronutriente
más deficitario. Esta situación casi siempre obedece a una baja ingesta del mismo en
relación con los altos requerimientos, el consumo de hierro de baja biodisponibilidad o las
perdidas aumentadas. También se deben evitar aquellas que bloquean la absorción, como
los taninos y las xantinas, presentes en el café, té y el mate.
 Incorporación de gluten: Los alimentos que contienen gluten se introducen hacía del 6to
mes. En caso que exista antecedentes familiares de enfermedad celiaca se recomienda
postergar la introducción hacia los 9 meses o más.
 Incorporación de alérgenos potenciales: Para algunos alimentos hay recientes indicación
especiales:
 Yema/huevo: Se puede incorporar a los 6 meses, si no hay antecedentes de alergia
en la familia.
 Pescados: La incorporación se puede desde el 7mo mes, con la recomendación de
preparación adecuada, sino hay ante decentes de alergias.
 Para niños con alto riego de desarrollar alergia, promover la lactancia materna
exclusiva o utilizar formulas hipo-alérgicos. En este caso, se indica retrasar la
incorporación de productos lácteos hasta el año de edad, la incorporación de huevos
hasta los 2 años y la incorporación de maníes, nueces y pescados hasta los 3 años de
edad.
 No adicionar sal a las comidas: El contenido natural de sodio de los alimentos es
suficientes para satisfacer las necesidades de los niños. Por lo tanto, se desaconseja el
agregado de sal a las comidas, así como la ingesta de alimentos con alta cantidad de sale
tales como enlatados, embutidos, fiambres, productos de copetín, o los que contienen ciertos
compuestos de sodio como conservantes tales como caldos en cubitos y sopas
deshidratadas. La ingesta aumentada de sodio puede provocar sobrecarga renal de solutos.
Por otra parte, el consumo de sal agregada a la niñez condiciona la instalación de hábitos
alimenticios poco saludables para la edad adulta, en la que existe una estrecha relación entre
el alto consumo de sodio y la hipertensión arterial.
 Aumento progresivo de la consistencia y viscosidad: Se recomienda iniciar la
alimentación complementaria con papillas o purés, preparados a partir de alimentos
disponibles en el hogar, finamente pisados o triturados. A medida que el niño crece, mejora
su habilidad y coordinación para morder, masticar y tragar, lo cual permite aumentar la
consistencia de los alimentos.
 Para lograr un aporte nutricional adecuado por medio de los alimentos complementarios, es
necesario tener siempre en cuenta dos elementos importantes:
1. Establecer el número y frecuencia de las comidas
2. Establecer la densidad calórica de las mismas
Numero de comidas diarias recomendadas de cuerdo a la edad

Edad Numero de comidas diarias Densidad calórica (kcal/g)
Hasta los 6 meses Leche materna a demanda -
6-7 meses 1a2 0,93
Leche materna + comida inicial
7-8 meses Leche materna + 2 o 3 comidas 0,79
9-23 meses Leche materna + 3 o 4 comidas 0,73
Alimentación complementaria y combinación de alimentos
Ningún alimento proporciona por si solos todos los nutrientes que el cuerpo necesita. Por esta
razón, el niño debe comer preparaciones equilibradas, que convienen diferentes alimentos.
Para lograr una adecuada alimentación complementaria, es necesario utilizar alimentos variados
como cereales, hortalizas feculares (tubérculos), carnes, huevos y legumbres, verduras, frutas y
aceites.
Los tubérculos, como papa, batata y mandioca, los cereales como el arroz, maíz, trigo, fideos,
etc. Son buenos alimentos siempre y cuando se preparen espesos como purés y se combinen
adecuadamente:
 Alimentos de origen animal que contienen hierro: Algunos de ellos- como todas las
carnes incluyendo el pollo, el pescado, el hígado y la morcilla- contienen mucho hierro.
Resultan indispensables para favorecer el crecimiento y el desarrollo y a la vez, para la
prevención de anemias nutricionales. Es importante incluirlos en una pequeña
cantidad (2 cucharadas soperas de carne triturada) diariamente o por lo menos 3
vece por semana.
 Legumbres: Las legumbres proporcionan hierro, aunque de menor biodisponibilidad
que la de origen animal. No obstante, son una fuente de proteínas. Pueden ser incluidas
en la alimentación entre el 7° y el 8° mes, en purés tamizadas y sin piel, A partir del año
puede consumirlas enteras. También puede utilizarse sus respectivas harinas.
 Verduras y frutas: De variados tipos y colores, deben ser parte de la alimentación del
niño. Siempre se ofrecerán limpias, frescas; al principio, se presentaran cocidas y luego
crudas en forma de puré, pisadas o en jugos acompañando las comidas. A medida que el
niño crece, podrán ser crudas y cortadas en trocitos pequeños. Es conveniente aportar
cada día una fruta y una verdura amarrilla, anaranjada o color verde oscuro para
garantizar el aporte de sus vitaminas y minerales.
Sucedáneos de la leche materna
Solo se dará un sucedáneo de la leche materna con un análisis crítico previo sobre:
1. Enfermedades maternas que lo contraindiquen.

2. Cuando la madre no pueda o no quiera amamantarlo. En aquellos casos que sea
necesario indicar un sustituto, el equipo de salud deberá valorar cuidadosamente el tipo
de alimento más apropiado para cada caso, tomando en consideración no solo la edad
del niño, sino, también la disponibilidad económica en la familia.
Por otro lado, también resulta indispensable asegurarse de que la madre ha comprendido
correctamente la forma de preparar, diluir o reconstituir el alimento y las medidas higiénicas
para evitar la contaminación bacteriana
 Conservar la leche fluida en lugares fresco o refrigerado

 Lavar cuidadosamente y hervir los utensilios
 No utilizar los restos de alimento no consumido.
De 0 a 6 meses:
 Opción 1:
Formula infantil de inicio:
Preparación: Adecuada a la indicación del fabricante bajo supervisión del equipo de salud, ya
que no todas las formulas se reconstituyen de igual manera
Volumen: 150 cm3/kg/día, a demanda
 Opción 2:
Leche entera en polvo fortificada con hierro:
Al 6 % + 5% de azúcar + el % de aceite puro (girasol, maíz, soja, otro)
Preparación: En 100 cm3 de agua previamente hervida, diluir 2 cucharaditas tamaño te,
colmadas de leche en polvo + 1 cucharadita de te colmada de azúcar + 1 cucharadita tamaño
café de aceite.
Leche fluida (Si puede ser fluida estéril mejor) diluida al ½ + 5% de azúcar + 2 % de
aceite.
Preparación: 50 cm3 de leche + 50 cm3 de agua hervida + 1 cucharadita tamaño te colmada

de azúcar + 1 cucharadita tamaño café de aceite.
 Opción 3:
Leche entera en polvo fortificada con hierro al 8% + 7% de azúcar:
Preparación: En 100 cm3 de agua previamente hervida, diluir 3 cucharaditas tamaño te

colmadas de leche en polvo + ½ cucharadita tamaño te colmada de azúcar.
Leche fluida (Si puede ser fluida estéril mejor) diluida a los 2/3 + 7% de azúcar
Preparación: Para 100 cm3 de leche colocar 65 cm3 de leche + 35 cm3 de agua hervida + 1 y ½
cucharadita tamaño te colmada de azúcar.
De 6 meses a 1 año:
 Opción 1:
Formula infantil de seguimiento:
Cada 30 cm3 de agua, diluir una medida estandarizada de leche en polvo.
 Opción 2:
Leche entera en polvo fortificada con hierro al 12,5% + 5% de azúcar

Preparación: En 100 cm3 de agua previamente hervida, diluir 4 cucharaditas tamaño te
colmadas de leche en polvo + 1 cucharadita tamaño te colmada de azúcar.
 Opción 3:
Leche fluida diluida a los 2/3 + 7% de azúcar
Preparación: Para 100 cm3 de leche colocar 65 cm3 de leche + 35 cm3 de agua hervida + 1 y ½
cucharadita tamaño te colmada de azúcar.
A partir de los 12 meses, el niño puede continuar con formula de seguimiento o con leche entera
en polvo fortificada con hierro, zinc y vitamina C, o con leche de vaca entera y liquida con
azúcar.
Preescolar/ escolar/ adolecentes

Un niño bien alimentado tendrá mejores posibilidad de crecer, desarrollarse y adquirir mayor
nivel intelectual. Esto le permitirá la adultez mayores oportunidades de capacitación, laborales y
un menor riesgo de enfermedad.
Características principales en niños de 1 a 3 años
 Incorporación de todo tipo alimentos

 Introducción a la mesa familiar
 Inapetencia fisiológica neofobia
 Transición de papillas alimentos trozados
 Comidas frecuentes; desayuno, almuerzo, merienda, cena y 1 o 2 colaciones
 Ingesta auto limitadas por el niño
Recomendaciones prácticas
 No ofrecer porciones abundantes. Respetar la sensación de saciedad propia de

los niños no obligar a terminar la ración ni quisieran la misma porción que los
adultos
 No ofrecer cantidades excesivas de proteínas
 No ofrecer leche y derivados lácteos parcialmente descremado o
descremados. Con excepción de patologías específicas
 No salar efectivamente los alimentos. El moderado uso de sodio desde la
infancia ayuda a prevenir futuras complicaciones por su excesivo consumo
 No ofrecer jugos para hidratar el niño. La principal bebida que debe recibir
un niño es el agua de red potable o mineral
Características principales niño de 4 a 11 años
 Socialización e independencia
 Manejo de dinero y acceso al kiosco escolar
 Cobra importancia el comedor escolar
 Periodo para reafirmar hábitos alimentario saludable
 Ante actividad física programada, Se incrementa las necesidades nutritivas
Pautas para una buena alimentación
 Programar la cantidad de ingesta qué realizará cada niño durante el día de acuerdo a sus
horarios y actividades distribuyendo la alimentación diaria en cuatro comida y dos o
tres colaciones opcionales
 Es importante ofrecer frecuentemente alimentos de todos los grupos involucrados en las

compras y preparaciones de los mismos
 Sí realiza actividad física en forma Regular o sea recreativa o competitiva se deben

reforzar sus comidas especialmente aquellas previas a la actividad
 La autonomía propia de estado puede determinar elecciones poco saludables es

necesario una adecuada supervisión familiar y educarlos en hábitos de vida. Es
necesario una adecuada supervisión familiar y educarlos en hábitos de vida saludables
 Cuando realizan un desayuno o almuerzo adecuado antes de concurrir a la escuela no es

frecuente que experimente hambre en cada recreo. Sin embargo la ausencia de desayuno
hace que frecuentemente realicen ingestas inadecuadas y los recreos escolares en forma
virtual de realizarla sería suficiente una sola colación y se debe motivar a los niños a
usar este espacio para la recreación. De realizar la sería suficiente una sola colación y se
debe motivar a los niños a usar este espacio para la recreación
 Los cumpleaños habitualmente son el sitio de mayor consumo de golosinas y snacks

estos eventos son esporádicos y no se deben prohibir
2 tipos de responsabilidades en la alimentación de los niños
 Los adultos son responsables

 De elegir y preparar los alimentos
 Mantener una adecuada distribución de las comidas
 Hacer placentero el momento de la alimentación estimulando la reunión de
grupo familiar durante las comidas principales del día
 Los niños son responsables y capaces de

 Regula la cantidad de alimentos que desean ingerir en función de su propia tasa
de crecimiento
Características principales adolescentes
 Aumenta los requerimientos

 Se incrementa el hambre principalmente en varones
 El comienzo de los ciclo menstrual es un factor de riesgo de deficiencia de hierro
 Vida social más activa con mayor riesgo de consumo de sustancias adictivas
 Hay menor ingesta de calcio
 Suelen omitir las comidas principales aumenta el número de colaciones con alto
contenido de grasa, azúcar y sodio
Hábitos alimentarios adolescentes
 Mayor tendencia a pasar de alto las comidas especialmente el desayuno y el almuerzo

 Ingerir colaciones No nutritivas
 Marcada preferencia por las comidas rápidas
 Adoptar dietas de moda.
La Alimentación en el adolescente debe
 Insistir en la importancia del desayuno y su relación con el rendimiento físico y escolar.

Se debe observar que los adolescentes que no desayunan suele tener una dieta de peor
calidad
 Ingesta ocasional de comidas rápidas, reservado para ocasiones especiales el consumo

habitual de comidas rápidas y el picoteo condiciona, un aumento del ingreso de energía
con el riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad
 Se recomienda organizar con ellos opciones saludables de comida con viandas caseras y
compensar nutricionalmente las comidas restante del día
 Asegurar una adecuada ingesta de calcio atrás del consumo de lácteos y derivados
 Asegurar una adecuada ingesta de hierro para mantener el volumen sanguíneo permitir
el aumento de masa muscular y el mujeres compensar las pérdidas menstruales
 Asegurar una adecuada ingesta de zinc, ya que interviene en la síntesis de proteínas y es

necesaria para que ocurra la madurez sexual. Fuente de Zinc; carnes, nueces, maní
legumbres, queso, yogur.
 Estimula la formación de patrones alimentarios ordenados y evitar la omisión frecuente

de comidas principales
 Es frecuente que disminuyan el nivel de actividad física por falta de tiempo, de

motivación o por desconocer los verdaderos beneficios que brinda la misma
 La no aceptación o insatisfacción de la propia imagen puede contribuir a la aparición de

trastornos de la conducta alimentaria, es fundamental la pesquisa temprana y oportuna
 No es infrecuente que adopten distinta forma de alimentación vegetariana por motivos
culturales, religiosos, morales y también como medio para restringir la ingesta de
calorías grasas y azúcares
 Otras de las prácticas perjudiciales para la salud son el tabaco, alcohol o consumo de
sustancias tóxicas
 Por eso es importante formar hábitos de vida saludables y de actividad física
Adulto mayor
Adulto mayor cronológicamente y la mayoría de los países desarrollados han aceptado la edad
65 años como definición de persona mayor. Se distinguen tres grandes grupos para clasificar a
las personas mayores
 Ancianos jóvenes: 65 a 75 años

 Ancianos mayores: 76 a 80 años
 Ancianos viejos: más de 80 años
Alteraciones o modificaciones más comunes
 Talla: Disminuye progresivamente a partir de los 60 años se pierde cerca de 1cm o más
cada 10 años
 Peso corporal: Aumenta progresivamente luego se estabiliza y a partir de los 70 años

comienza a descender
 Descenso del compartimiento muscular: Debido a la disminución de proteínas del

músculo la sensibilidad a la insulina y a la actividad física
 Disminución del metabolismo basal: A causa de una menor masa magra y aumento
del tejido adiposo y conjuntivo fibroso disminuye entre 10% y 20% entre los 30 y los
75 años
 Disminución de las capacidades funcionales osteoarticulares: La masa ósea

disminuye por desmineralización de los huesos causada principalmente por cambios en
el metabolismo óseo, alteraciones endocrinas y por absorción deficiente o ingesta
inadecuada de calcio
 Aumento de la grasa víscera

 Deterioro de la estructura dentaria: Ausencia de dientes o prótesis dentarias
inadecuada esto limita la trituración por lo que la digestión se vuelve más difícil molesta
y genera una problemática para alimentarse
 Disminución del agua corporal total: Principalmente el compartimiento extracelular

con menor capacidad de mantener el balance hídrico y más proclive a la deshidratación
 Disminución de la actividad física
 Pérdida parcial de capacidades sensoriales: Olfato, gusto, visión y audición
 Homeostasis en disminución: Menor capacidad para diluir y concentrar la orina así

como para eliminar residuos catabólicos disminución de la función renal producto del
envejecimiento
 Modificaciones del sistema neuromuscular de la cavidad bucal: Provoca una

coordinación muscular deficiente para deglutir
 Alteraciones de las funciones gastrointestinales: Disminución de las secreciones

digestivas, sequedad bucal, disminución en los procesos motores desde el esófago hasta
el intestino, disfagia, cambios en la mucosa gástrica y en las glándulas digestivas,
estreñimiento, mala absorción de nutrientes
Aspectos psicosociales
 Perdida de familiares, amigos y vecinos: Viudez, dispersión y alejamiento geográfico

de los miembros familiares.
 Pérdidas de ingresos: Genera perdida de independencia económica
 Perdidas de movilidad: Altera la actividad social y la posibilidad para realizar
compras de alimentos.
 Pérdida de autoestima: Por aumento de dependencia en otras personas por
disminución en la fuerza física, la movilidad y el nivel de ingresos.
La población anciana es un grupo de individuos que requiere especial atención de

parte del personal de la salud.
Necesidades nutricionales
 Energía:
 NRC> 50 años
 Mujeres 1900 kcal/día (-300)
 Hombres 2300 kcal/día (-600)
 FAO > 60 años
 Ecuación para predecir el MB (en kcal) + % actividad realizada
 Mujeres: 10,5 x peso + 596
 Hombres 13,5 x peso + 487
 VCT 50-60%
 A predomino de complejos
 Proteínas:
 1,5 a 2 g/kg de peso actual/día (=). 40-50% de AVB
 Lípidos:
 20-30% del VCT. (Consumir a 30cm3 de aceite crudo por día)
 Vitaminas y mineras:
 Idealmente se cubren las necesidades con el plan de alimentación, Sino, se
aconsejara la utilización de suplementos a dosis bajas.
 Para vitamina D: Garantizar un mínimo de explosión al sol
 Garantizar aportes adecuados de Fe, Zn y Ca
 Agua
 2 a 3 litros por día
Ingestas recomendadas de agua

Adultos mayores de 50 años Agua total Agua proveniente de bebidas
Hombres 3700 ml/día 3000ml
Mujeres 2700 ml/día 2200ml
Características del plan alimentario
 Realizar preparaciones de sabor agradable

 Incluir alimentos variados
 Adaptar los residuos y la consistencia a la salud bucodental
 Garantizar el correcto fraccionamiento de la alimentación
 Preferir los carbohidratos complejos provenientes de frutas, verduras y cereales
integrales
 Restringir el consumo de hidratos de carbonos simples
 Adaptar a posible intolerancia a la lactosa
 Si la persona lo desea y no hay contraindicaciones, incluir una moderada cantidad de
alcohol en una de las comidas.
 Limitar el consumo de grasas saturadas y el colesterol
Clase 6 Unidad 8
Alimentación vegetariana
Es aquella que NO incluye ningún tipo de carne (vacuna, de cerdo, aves, pescados) o de
productos que la contengan.
 ¿Por qué una persona opta por el vegetarianismo?

 Salud
 Mitos
 Organoléptica
 TCA enmascarado
 Filosofía
 Religión
Tipos de alimentación vegetarianas

Tipo Descripción
Semi-Vegetariana Incluye leche, derivados, huevos y carnes
blancas, preferentemente pescado con cierta
regularidad
Ovolacto-Vegetariana Incluye leche derivados y huevos
Lacto-Vegetariana Incluye leche y sus derivados
Ovo- Vegetariana Incluye huevos
No incluye alimentos de origen animal
Vegana Crudivoros: Solo consumen alimentos crudos
Frugívoros: Solo ingieren frutos
 Ventajas nutricionales
 < aporte de grasas saturadas y colesterol.
 > aporte de hidratos de carbono complejos y de fibra.
 > aporte de ácidos grasos omega 6.
 > aporte de antioxidantes y fotoquímicos.
 < densidad calórica.
 Desventajas nutricionales
 < o ningún aporte de proteínas de origen animal.
 Más predominio de proteínas BVB y de baja digestibilidad.
 Menos aporte de ácidos grasos omega 3.
 o ningún aporte de vitaminas D, B12.
 Menos aporte y biodisponibilidad de calcio, hierro, fósforo y zinc.
 Necesidades nutricionales
 Energía: Suficiente para
o Mantener el peso corporal normal
o Asegurar la utilización de las proteínas con función plástica
 Hidratos de Carbono: 45 – 65% del RED.
 Proteínas: 1,15 a 1,2 g/kg/día.
 Lípidos: 20 – 35% del RED.
 Nutrientes críticos
 Proteínas
 Hierro
 Calcio
 Vitamina B12
 Vitamina D
Aunque la ingesta de estos nutrientes puede ser similar que en los omnívoros, su
biodisponibilidad está reducida.
 Proteínas
Para que las proteínas cumplan su función plástica se debe garantizar el aporte adecuado de
energía.
Se debe tener en cuenta además del requerimiento proteico individual, la composición de

aminoácidos, principalmente los esenciales.
Teniendo en cuenta la menor calidad y digestibilidad de las proteínas vegetales, las necesidades
proteicas de los vegetarianos podrían considerarse mayores que las recomendadas para la
población general.
 Complementación proteica
Es una técnica que permite mejorar la calidad de las proteínas de los alimentos. Se realizan
mezclas entre ellas para eliminar o disminuir el déficit de AA esenciales y mejorar su
digestibilidad.
Tener en cuenta:
 No es necesario hacer las combinaciones en la misma comida (pueden consumirse

dentro de un período de hasta 3 - 4 horas)
 La ingesta variada de alimentos de origen vegetal consumidos en un día permite el
aporte de todos los AA esenciales que el organismo necesita.
 Hierro
Todas podrían ser carentes si la alimentación no está bien planeada.
 ADA recomienda 1,8 veces más que la ingesta recomendada para no vegetarianos. (No
veg. H: 8mg/d; M: 18mg/día).
 Incluir a diario alimentos fuente de hierro no hem: legumbres – cereales fortificados –
hortalizas de hoja verde – yema – leche fortificada – frutas secas – semillas – germen de
trigo – tofu.
Factores inhibidores (–) de la absorción de hierro no hem en vegetarianos.
Inhibidores (-)
Calcio (en leche, derivados, hortalizas de hoja verde, semillas mayormente de sésamo,
suplementos)
Fósforo (en lácteos, yema, legumbres, cereales integrales, frutas secas, gaseosas cola)
Fitatos (en cáscaras de hortalizas y frutas, semillas, cereales integrales y legumbres sobre
todo en soja). Se destruyen x Germinación o Fermentación.
Oxalatos (en hortalizas de hoja verde, coles, berenjena, tomate, pepino, batata, frutilla,
uva, naranja, pera, frutas secas, cacao, té, café, gaseosas cola)
Taninos (en vino tinto, cerveza negra, té, café, frutas secas, especias)
EDTA (conservante utilizado en alimentos procesados por la industria)
Proteínas de soja
Factores estimuladores (+) de la absorción de hierro no hem en vegetarianos.
Estimuladores (+)
Ácidos orgánicos: ascórbico (vitamina C: reduce los efectos inhibitorios de los fitatos),
cítrico, málico y tartárico (en hortalizas y frutas)
Retinol (en huevo, crema, leche, yogur y quesos)
Betacarotenos (en hortalizas de hoja verde y de color rojo, naranja, amarillo intenso, en
frutas amarillas y rojas)
Como los vegetarianos suelen ingerir cantidades más elevadas de vitamina C que los no
vegetarianos, y considerando que a largo plazo se producen adaptaciones a bajas ingestas de
hierro (>aprovechamiento y < pérdida), según la ADA:
... ―la incidencia por déficit de hierro es similar a la de los no vegetarianos‖...
 Calcio
Según ADA:
 El consumo de calcio en los vegetarianos que incluyen lácteos es similar o mayor alde
los no vegetarianos.
 En caso necesario, sugiere el uso de suplementos de calcio en veganos ovovegetarianos.
Veganos y ovovegetarianos:
Riesgo de ingesta inferior a lo recomendado:

 Porque NO consumen lácteos.
 Por el elevado contenido de fitatos y oxalatos. Pueden obtenerlo a través de:
 Una variada selección y consumo frecuente de hortalizas de hoja verde, legumbres
(soja), semillas (sésamo), frutas secas, algas, alimentos fortificados (cereales, jugos,
bebidas de soja y algunas marcas de tofu).
 Vitaminas B12
Según ADA, los productos que contienen análogos de B12 como las algas y los productos de
fermentados de soja como la espirulina NO pueden ser considerados como una fuente segura y
activa de vitamina B12.
ADA recomienda la suplementación o el consumo de alimentos fortificados en personas

veganas y sugiere tener en cuenta que el elevado consumo de folatos podría encubrir los
síntomas hematológicos del déficit de vitamina B12.
Alimentos de origen vegetal que contienen B12
 Fortificados: cereales para desayuno, bebida de soja y levadura de cerveza.
 Vitamina D
o Cubren sus necesidades:

 Los que incorporan lácteos y/o huevos; y
 Tienen una exposición solar suficiente
o ADA: suplementar en vegetarianos:

 Con exposición solar insuficiente y
 Que no incorporan la cantidad óptima de alimentos fortificados (Ej: veganos).
Alimentación del deportista

 Objetivos de la consulta
 Optimizar el estado de salud y el rendimiento deportivo.
 Alcanzar y mantener una composición corporal adecuada.
 Prevenir lesiones o injurias.
 Contar con la planificación de la alimentación en cada etapa del entrenamiento,
competencia y recuperación.
 Necesidades nutricionales
 Energía:
Dependen de: edad, sexo, peso, altura, estado de nutrición, tipo, frecuencia, intensidad
del entrenamiento.
Si bien es útil el cálculo por ecuaciones, es FUNDAMENTAL el dato obtenido a través del
registro alimentario y la anamnesis.
 Hidratos de Carbono: g/kg/día (> exactitud).
Objetivo: mantener los depósitos corporales adecuados y el rendimiento deportivo. Si la

cantidad a aportar es alta: elegir alimentos que no tengan un elevado aporte de fibra.
 Proteínas: 1,2 a 1,6 g/kg/día.

 Lípidos: debe completar el VCT restante. Buena selección
 Cocientes y porcentajes: Se utilizan valores normales.
o Cociente g/kcal: es el único que puede variar.
o Si el VCT es muy elevado: < 1
 Caracteres del régimen: Normales.
o Pueden satisfacerse mediante el consumo de una ALIMENTACIÓN
VARIADA.
o Deficiencia: puede disminuir la performance
o Aporte superior a las REC: No aumenta el rendimiento.
 Hidratación
Las pérdidas de líquidos durante la práctica deportiva dependen de:
 La duración e intensidad del ejercicio.

 T° y Humedad ambiente.
 Tamaño y nivel de entrenamiento del deportista.
 De sus características individuales.
Ejercicios de < 1 hora Rutinas de > duración

Se necesita el aporte de CHO en sol al 6-
Las pérdidas pueden compensarse con la 8% para:
ingesta de agua con electrolitos.  optimizar el vaciamiento gástrico y la
absorción intestinal.
 favorecer el aporte de energía.
Pautas generales de hidratación.
1. 2 horas antes del ejercicio beber 500 ml de fluidos. (para favorecer la hidratación y
excretar el exceso de agua) Justo antes de iniciar el ejercicio agregar 250 – 500 ml.
2. Durante el ejercicio beber - ml cada – .
3. Finalizada la actividad, beber el 150% del líquido perdido) (hacer pesaje antes y
después del ejercicio, con la menor cantidad de ropa posible y seca)
 Evitar bebidas diuréticas.
 La T° adecuada es de 5 – 15°C y de sabor agradable.
 Suplementación
Prometedoras premisas: ―mayor resistencia‖, ―aumentar la masa muscular‖, ―disminuir la

masa grasa‖, etc. Muchos de ellos son una pérdida de tiempo y de dinero.
Función de los suplementos.
Suplir insuficiencias de nutrientes debido a:
 Una alimentación inadecuada.

 Estados fisiológicos particulares.
Barras, geles y bebidas deportivas.
 Tienen gran utilidad.

 Proveen una manera práctica de ingerir CHO cuando los requerimientos son muy
elevados.
 Poseen la aceptación de la comunidad médica.
 Adaptaciones del plan de alimentación. PRE – EVENTO.
 Última comida: entre 1 – 4 hs antes

 Cantidad de CHO: entre 1 – 4 g/kg. Según el horario.
 Sugerencia: combinar una pequeña dosis de proteínas. Para minimizar la somnolencia
postprandial.
 Evitar alimentos: Ya que pueden generar intolerancias
 con fibra
 con grasa
 No habituales
 Adaptaciones del plan de alimentación. INTRA – EVENTO.
 Si la duración es > a 1 hora:

o Aportar 30 – 60 g CHO / hora
Además de:
o Fluidos con electrolitos (siguiendo pautas de hidratación)

 Bebida deportiva: finalidad.
o Mantener la glucemia
o Mejorar el aporte de glucosa al músculo.
 Pautas generales de hidratación.
1. 2 horas antes del ejercicio beber 500 ml de fluidos. (para favorecer la hidratación
y excretar el exceso de agua) Justo antes de iniciar el ejercicio agregar 250 – 500
ml.
2. Durante el ejercicio beber - ml cada – .
3. Finalizada la actividad, beber el 150% del líquido perdido) (hacer pesaje antes y
después del ejercicio, con la menor cantidad de ropa posible y seca)
o Evitar bebidas diuréticas.
o La T° adecuada es de 5 – 15°C y de sabor agradable.
 Adaptaciones del plan de alimentación. POST – EVENTO.
 CHO:
o Aportar 1,5g/kg Consumidos antes de los que siguen a la finalización de la
actividad.
o Aportar 0,7g/kg Durante las 1ras 6 horas – con intervalos de 2 horas
Puede aportarse una pequeña cantidad de proteínas.
Alternativa: concentrar en una comida todo el aporte de CHO.
 Hidratación:
o Aportar fluidos y electrolitos. Para recuperar el balance perdido.

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Clase 1 Unidad 1

Existen 3 “Tiempos de la Nutrición”, íntimamente relacionados entre sí dando por resultado el

 La Alimentación es el primer tiempo de la Nutrición.

Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.

 La etapa extrínseca comprende la prescripción y la realización.

 El Metabolismo es el segundo tiempo de la Nutrición.

Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se extiende desde la

 Por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía,

Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

 El tercer tiempo de la Nutrición es la Excreción.

Por la excreción de eliminan las siguientes sustancias:

 Requerimiento basal: Es la cantidad de un nutriente necesario para impedir un

La determinación de recomendación nutricional se establece valorando primero el

En una de las últimas revisiones, la Academia Nacional de Ciencias incluyó el concepto de

Conceptos básicos relacionados con la nutrición

 Alimento: Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas

 Producto alimenticio: Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación

 Alimento fuente: Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o

o Energéticos: los principales componentes son hidratos de carbono y grasas.

 Otra forma de clasificar es según su origen en:

 Y la clasificación según su composición que es en la que profundizaremos en la

Funciones de los nutrientes

Se pueden clasificar de acuerdo a las cantidades que consumimos diariamente

 Por el orden de los gramos, se lo denominan Macronutrientes, donde están los:

Clasificación según su función en el organismo

 Energéticos: Hidratos de carbono, proteínas, lípidos.

Clasificación de los alimentos

 Hidratos de carbono complejos

La cocción de los cereales produce aumento de peso (de 2 a 3 veces), disminución de la

 Las legumbres aportan:

Este grupo de alimentos es fuente de vitaminas, minerales, agua y fibra. Aportan:

 Hidratos de carbono: se encuentran como azúcares, especialmente mono y disacáridos,

Se divide en grupos A, B y C. Se divide de acuerdo al contenido de hidratos

A. 3g cada 100 de alimento

o Frutas (más ricas en azúcar): Frutilla, guinda, limón, melón, ciruela,

 Leche, yogur y quesos

 La leche y el yogur aportan:

 Los quesos aportan:

No nos ofrece sustancias

Alimento HdeC (g) Proteínas (g) Grasas (g)

Aporte energético de los macronutrientes

¿Cuántas kilocalorías aportan una taza de leche?

Totales (g) 255g 17,5g 7,5g 7,5g

 Paso 1: Se calcula la cantidad de Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas que

 Si 100 cm3 de leche________________5 g de HdeC

250 cm3 de leche _______________x = 12,5 g de HdeC

 Si 100 cm3 de leche________________3 g de Proteínas

250 cm3 de leche _______________x = 7,5 g de Proteínas

 Si 100 cm3 de leche________________3 g de Grasas

250 cm3 de leche _______________x = 7,5 g de Grasas

Luego, el mismo procedimiento con el azúcar:

 Si 100 g de azúcar________________100 g de HdeC

 Totales (g) de HdeC = 17,5 g (12,5 + 5)

 El cálculo sería: 70 kcal + 30 kcal + 67,5 kcal = 167,5 Kcal

 ¿Cuántas Kilocalorías aporta un ―Desayuno‖?

Totales (g) 330g 60g 9,5g 4,5g

 100 cm3 de leche________________5 g de HdeC

150 cm3 de leche _______________x = 7,5 de HdeC

 100 cm3 de leche________________3 g de Proteínas

150 cm3 de leche _______________x = 4,5 g de Proteínas

 100 cm3 de leche________________3 g de Grasa

150 cm3 de leche _______________x = 4,5 g de Grasas