Conservantes Quimicos

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE
GROHMANN”-TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS – E. P. DE BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
Conservantes químicos y
compuestos antimicrobianos
naturales presentes en los alimentos
Curso: MICROBIOLOGÍA ACUÁTICA
Docente: CÉSAR JULIO CÁCEDA QUIROZ
Ever Kenlly Choque Apaza 2016-118019
Perú – Tacna 2022

Introducción
• Desde la antigüedad, el ser humano intenta conservar sus

alimentos frescos el mayor tiempo posible sin que sufran
descomposición. Con la finalidad de contar con una constante
provisión.
• Algunas de las técnicas más empleadas a lo largo de la historia
son el frío, el calor, el secado y la fermentación.
• hoy en día se busca aplicar nuevas tecnologías que permitan
hacer la conservación de alimentos más fácil y duradera,
manteniendo las propiedades organolépticas.
Resumen Historico
Figura 01:
• Los primeros procesos de conservación Cultura sumeria
fueron a través de la salación de los
alimentos, desde la época de los
Sumerios hace unos 5,000 años
• Napoleón III ofreció un premio de
12.000 francos a quien lograra
conservar alimentos
• En 1794, Nicholas Appert, hijo de un
pastelero Francés, ganó el premio pues Fuente: Google imágenes, 2023
logró conservar alimentos en frascos de

vidrio de boca ancha
Fuente: QFB T. Hernández, 2017

Estándares de Calidad Ambiental
Figura 02:
Salazón
Figura 03:
Primera Conserva
Fuente: Google Imágenes, 2023

CONSERVANTES
QUIMICOS
Conservantes Químicos
• La conservación por medio de sustancias químicas puede
considerarse como un método ya aplicado por el hombre prehistórico,
que bien pronto conoció los efectos beneficiosos de la sal común y del
humo.
• Actualmente, el ahumado ha quedado casi reservado como método de

elaboración para conseguir determinadas características
organolépticas.
• El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas

sustancias químicas ha dado lugar al desarrollo de numerosos
métodos químicos de conservación de alimentos
Fuente: J. Bello, 2000
Conservantes Quimicos
• En cambio, se mantienen metodologías basadas en:
 efecto conservante del cloruro sádico
 los nitritos y nitratos
 el vinagre
 el azúcar
 el alcohol
 uso de distintas especias

• Métodos que modifican las propiedades sensoriales
 Adicción de sales
 Salazón.
 Curado.
 Empleo de componentes de humo

 Ahumado
 Acidificación por adición de ácidos orgánicos

 Encurtidos.
 Escabeches.
 Adobos.
 Marinadas.

 Adición de Azúcar
 Glaseado
 Grajeado
 Producción microbiana de metabolitos químicos

 Fermentación
• Métodos que no afectan a las propiedades sensoriales

 Adición de sustancias químicas con actividad antiséptica
 Conservadores químicos

Salazones y Curado
• Es uno de los métodos mas antiguos aplicados por el ser humano
para la conservación de carnes y pescados.
• El alimento se somete a los efectos del cloruro sódico (sal común)
• que no solo prolonga su vida útil, sino también proporciona unas
características muy particulares en cuanto a sus propiedades
sensoriales, dando lugar a las denominadas salazones
• Cuando se combinan los efectos de la sal con una pérdida de
agua, facilitada por las condiciones ambientales, se habla de
curación, porque en el producto tiene lugar un proceso en el que se
desarrolla una maduración - desecación.

Salazones y Curado
• A) Acción sobre el sabor:
 Lo hace mas atractivo.
 Su gusto salado es aportado por el catión Na+ libre.
 La intensidad de sabor salado que manifiesta el alimento tratado
con sal depende de la dosis empleada, que deber variar de
acuerdo con varios factores vinculados al producto
 Factores vinculados al producto :

Salazones y Curado
• Acción sobre el sabor:
 Contenido en proteínas, que suele formar complejo con el catión
sodio.
 Temperatura a la que se va a consumir, pues en caliente se
inestabiliza el complejo anterior.
 Contenido en grasa, que cubren las papilas gustativas y las
hace menos sensibles.
 La acidez, que también rompe el complejo del catión sodio con
las proteínas.

Salazones y Curado
• B) Acción sobre las propiedades de carnes y pescados:
 Permite la solubilización de las proteínas miofibrilares del tejido
muscular, que tienen unas excelentes propiedades emulsionantes y
ligantes.
 La solubilización resulta máxima para concentraciones del 4 % de
sal en la fase acuosa.
 Aunque no es soluble en las grasas, sí lo hace en la trama proteica
que rodea a las células adiposas y favorece que los lípidos
insaturados se enrancien.
 Además incrementa el poder de retención de agua, reduciendo así
la disponibilidad de la misma.
Salazones y Curado
• B) Acción sobre los microorganismos:
 La sal no mata a los microorganismos
 pero frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la
disponibilidad del agua.
 Su acción es una función de la concentración en la fase acuosa
es decir, su % de salmuera estimado.
Figura 04: Ecuación para obtener porcentaje de salmuera

Salazones y Curado
Tabla 01:
Relación entre concentración de cloruro sódico en la fase acuosa de carnes y
pescados y la población microbiana

Salazones y Curado
• la sal común desempeña un papel primordial en la elaboración de
productos conservados a base de carnes y pescados, no solo por su
aportación al sabor, sino también por contribuir a unas propiedades
fisicoquímicas específicas y su efecto nocivo sobre muchas especies de
microorganismos.
• En la práctica industrial se emplean varios tipos de sal (cloruro sódico),
cuyas propiedades dependen de varios factores:
 origen (sal marina o sal gema)
 modo de obtención
 tratamientos recibidos
 Pureza
Salazones y Curado
• la sal es susceptible de contener variables niveles de impurezas, entre 0,1 y
8 %, debido a la presencia de otras sales, tales como:
 cloruro magnésico
 los sulfates de sodio
 Magnesio
 calcio,
 etc.
• Dichas impurezas representan serios inconvenientes a la eficacia de la
actividad del cloruro sódico, pues entre otras cosas pueden obstaculizar su
solubilización y afectar a la permeabilidad de las células de los tejidos
musculares de carnes y pescados
Salazones y Curado
• La sal común se comercializa bajo diversas formas (fina, en grano,
cristalizada), todas ellas higroscópicas, en las que la granulometría
desempeña un importante papel en la velocidad de su solubilización, que
ser tanto mas rápida cuanto mas fina.
• Su gran solubilidad en agua, apenas varía con la temperatura.
• El tratamiento de carnes y pescados solamente con sal común constituye lo
que se denomina salado, pero cuando además de cloruro sódico se
adiciona nitratos y/o nitritos se consigue los que verdaderamente se conoce
como salazón.
• Las propiedades de estos productos se deben a las acciones
complementarias de la sal común asociada con nitratos y nitritos, aunque
de modo eventual pueden intervenir otros aditivos, como los azúcares.
Salazones y Curado
• También en el caso de las salazones que incorporan nitratos y nitritos
caben distinguir tres efectos muy característicos:
 a) Acción sobre el sabor.
El nitrato (sódico o potásico) aporta un sabor característico, y añadido
en exceso llega a resultar acre. Pero cuando la salazón es prolongada,
la presencia de nitratos contribuye, bajo los efectos de diversas
reacciones enzimáticas, al desarrollo de un flavor típico, muy agradable.
 b) Acción sobre la conservación de la materia prima.
Los nitritos (sódico o potásico) ejercen una acción bactericida y
bacteriostática, de modo particular frente al bacilo esporulado anaerobio
Clostridium botulinum.

Salazones y Curado
 c) Acción sobre el color.
Las salazones de carne suelen presentar un color rosáceo muy
típico, que resulta del efecto sobre el pigmento mioglobina de
los derivados de nitratos y nitritos, a través de reacciones algo
complejas que tienen lugar en tres etapas y solo bajo
condiciones muy precisas.

Etapas de Salazón
1. los nitratos se ionizan en solución acuosa a ion NO3- , que por la
acción de las enzimas nitrato-reductasas, producidas por algunas
bacterias reductoras (vibrios, micrococos, lactobacilos, etc.) se
reducen a ion nitrito, NO2- .
2. la acción conjunta de las bacterias reductoras y el pH
moderadamente acido (5,6-6,0) le degrada a Óxido nítrico (NO).
3. este compuesto reacciona con el pigmento mioglobina para dar
lugar a la forma química nitroso-mioglobina. Cuando el pH de la
carne, o del pescado, no es lo suficientemente acido hay que
favorecer la acidez añadiendo azucares fermentables

Salazones y Curado
Figura 05:
Transformaciones químicas del pigmento mioglobina como
consecuencia de una salazón con nitratos y nitritos

Ahumado
• Fue uno de los primeros medios de conservación de carnes y
pescados, practicado principalmente por los pueblos nórdicos.
• Aventajado por otros métodos, como la congelación o la
esterilización comercial, en la actualidad sus efectos conservadores
se relegan a un segundo plano y se aplica por la aportación de
unas características organolépticas específicas y una presentación
típica.
• En un principio estuvo limitado a carnes y pescados, pero con
posterioridad se ha extendido a quesos, embutidos, jamones, etc.

Ahumado
• El humo utilizado por la industria alimentaria se obtiene por la
combustión lenta e incompleta de la madera.
• Generalmente se usan maderas duras como
 castaños y hayas
• y raramente las blandas, como
 álamos y abedul,
• o las resinosas,
 como pinos y abetos.
• A veces se mezclan con plantas aromáticas, como
 tomillo o laurel.
Salazones y Curado
• la sal es susceptible de contener variables niveles de impurezas, entre 0,1 y
8 %, debido a la presencia de otras sales, tales como:
 cloruro magnésico
 los sulfates de sodio
 Magnesio
 calcio,
 etc.
• Dichas impurezas representan serios inconvenientes a la eficacia de la
actividad del cloruro sódico, pues entre otras cosas pueden obstaculizar su
solubilización y afectar a la permeabilidad de las células de los tejidos
musculares de carnes y pescados
Conservantes Quimicos
• La conservación por medio de sustancias químicas puede considerarse
como un método ya aplicado por el hombre prehistórico, que bien
pronto conoció los efectos beneficiosos de la sal común y del humo.
• Actualmente, el ahumado ha quedado casi reservado como método de
elaboración para conseguir determinadas características organolépticas.
• En cambio, se mantienen metodologías basadas en
 efecto conservante del cloruro sádico,
 los nitritos y nitratos,
 el vinagre, el azúcar,
 el alcohol,
 a los que acompañan el uso de distintas especias

Figura 1: Tipos de ECA de acuerdo a su aplicación.
Fuente: Ministerio del Ambiente, 2019

Estándares de Calidad del Agua
Figura 2: D.S. N° 004-2017- MINAM.

• Legislación: Las actuales
modificaciones de los ECA para
agua se establecen en el D.S. N°
004-2017- MINAM. Bajo este
ámbito se ha establecido la
Clasificación de Cuerpos de
Agua Continental Superficial en
el ámbito de las unidades
hidrográficas del Perú.
Fuente: MINAM, 2017

PARÁMETROS EN ECA DE AGUAS
• Físico-químicos:
 Aceites y Grasas  Nitritos
 Cianuro Total  Sólidos Disueltos Totales
 Cloruros  Sulfatos
 Fluoruros  Temperatura
 Nitratos  Turbiedad.
Fuente: MEDINA, 2022
• Inorgánicos: Son los compuestos formados por distintos

elementos pero que no poseen enlaces carbono-hidrógeno
analizados en el agua de consumo humano.
 Aluminio, Arsénico, Berilio, Boro, Cadmio, Mercurio, Plomo,

Uranio, Zinc, entre otros.

• Orgánicos:
 Hidrocarburos Totales de Petróleo, Cloroformo, Benceno,

Coliformes Totales, Coliformes Termotolerantes, Formas
Parasitarias, Escherichia coli y Vibrio cholerae

• Parámetros microbiológicos: Son los microorganismos indicadores de

contaminación y/o microorganismos patógenos para el ser humano
analizados en el agua de consumo humano.
 Bacterias coliformes totales, termotolerantes y E. coli.

 Bacterias Heterotróficas y Virus
 Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios

patógenos.
 Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépedos,

rotíferos y nemátodos en todos sus estadios evolutivos.
• Parámetros organolépticos: Son los parámetros físicos, químicos

y/o microbiológicos cuya presencia en el agua para consumo
humano pueden ser percibidos por el consumidor a través de su
percepción sensorial.
 Sólidos totales disueltos, amoniaco, cloruros, sulfatos, dureza

total, hierro, manganeso, aluminio, cobre, sodio y zinc,
conductividad.

ECA del Agua
• Para la aplicación de los ECA para Agua se debe considerar las

siguientes precisiones sobre sus categorías:
 Categoría 1: Poblacional y recreacional

 Categoría 2: Extracción, cultivo y otras actividades marino
costeras y continentales
 Categoría 3: riego de vegetales y bebida de animales
 Categoría 4: Conservación del ambiente acuático
Fuente: MINAM, 2017
ECA del Agua
• Categoría 1: Poblacional y recreacional
 Subcategoria A: Aguas superficiales destinadas a la

producción de agua potable
 A1: Aguas que pueden ser potabilizadas con desinfección
 A2: Aguas que pueden ser potabilizadas con tratamiento

convencional
 A3: Aguas que pueden ser potabilizadas con tratamiento

avanzado
Fuente: MINAM, 2017
ECA del Agua
• Categoría 1: Poblacional y recreacional
 Subcategoria B: Aguas superficiales destinadas para

recreación
 B1: Contacto primario: uso recreativo (natación, la pesca

submarina, etc)
 B2: Contacto secundario: uso recreativo como el desarrollo

de deportes acuáticos con botes, lanchas o similares.
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 1:
Estándares de calidad ambiental para agua - Categoría 1( Poblacional y recreacional)
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 2:
Estándares de calidad ambiental para agua - Categoría 1 (Poblacional y recreacional)
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 3:
Estándares de calidad ambiental para agua - Categoría 1 (Poblacional y recreacional)
Fuente: MINAM, 2017
Fuente: MINAM, 2017

ECA del Agua
• Categoría 2: Extracción, cultivo y otras actividades marino costeras

y continentales
 Subcategoría C1: Extracción y cultivo de moluscos,
equinodermos y tunicados en aguas marino costeras.
 Ejemplo: Almejas, choros, navajas, machas, conchas de

abanico, etc
 Subcategoría C2: Extracción y cultivo de otras especies

hidrobiológicas en aguas marino costeras. Peces y las algas
comestibles
Fuente: MINAM, 2017
ECA del Agua
• Categoría 2: Extracción, cultivo y otras actividades marino costeras
y continentales
 Subcategoría C3: Actividades marino portuarias, industriales o

de saneamiento en aguas marino costeras
 Los emisarios submarinos
 Subcategoría C4: Extracción y cultivo de especies

hidrobiológicas en lagos o lagunas
 Especies hidrobiológicas para consumo humano .
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 4:
Estándares de Calidad Ambiental para Agua – Categoría 2
Fuente: MINAM, 2017
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 5:
Fuente: MINAM, 2017

ECA del Agua
• Categoría 3: riego de vegetales y bebida de animales
 Subcategoría D1: Riego de vegetales
 Agua para riego no restringido: uso en el riego de cultivos
alimenticios que se consumen crudos (ej.: Hortalizas, plantas
frutales de tallo bajo o similares)
 Agua para riego restringido: uso en el riego de cultivos
alimenticios que se consumen cocidos (ej.: Habas)
 Subcategoría D2: Bebida de animales
 Aguas utilizadas para bebida de animales mayores y
menores
Fuente: MINAM, 2017
Tabla 6:
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 7:
Fuente: MINAM, 2017

ECA del Agua
• Categoría 4: Conservación del ambiente acuático
 Subcategoria E1: Lagunas y lagos
 Aguas que pueden ser potabilizadas con desinfección
 “ ”tratamiento convencional
 “ ”tratamiento avanzado
Fuente: MINAM, 2017

ECA del Agua
 E2: Ríos
 Ríos de la costa y sierra por encima de los 600 msnm.
 Ríos de la selva por debajo de los 600 msnm, incluyendo

las zonas meándricas.
Fuente: MINAM, 2017

ECA del Agua
 E3: Ecosistemas costeros y marinos
 Estuarios: el agua de mar ingresa en valles o cauces de

ríos hasta el límite superior del nivel de marea. Esta
clasificación incluye marismas y manglares.
 Marinos: zonas del mar desde la línea paralela de baja

marea hasta el límite marítimo nacional.
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 8:
Fuente: MINAM, 2017

Tabla 9:
Fuente: MINAM, 2017

CONTROL Y SUPERVISION DE LA ALIDAD
DE AGUA
Control de la calidad del agua potable
• El control de la calidad del agua puede definirse como:
 “el conjunto de actividades ejercidas en forma continua por el

abastecedor con el objetivo de verificar que la calidad del
agua suministrada a la población cumpla con la legislación”
 De modo que su consumo no represente riesgo para la

salud, dentro de los límites de la norma vigente.
Fuente: OPS/OMS,2002
• Implica que el abastecedor de agua es responsable de la calidad

del agua que produce y distribuye, y de la seguridad del sistema
que opera.
 Es posible a través de mantenimiento preventivo y buenas

prácticas operativas, apoyado por la evaluación continua de la
calidad de las fuentes y del sistema de distribución,
conjuntamente con las inspecciones sanitarias
 Este control es la única garantía de que la calidad del agua.
Fuente: OPS/OMS,2002
Figura 3:
Fuente: MINSA, 2011

• Con la finalidad de garantizar su inocuidad,

Artículo prevenir los factores de riesgos sanitarios, así como
1°.- De la proteger y promover la salud y bienestar de la
finalidad población.
• La gestión de la calidad del agua

• La vigilancia sanitaria del agua
• El control y supervisión de la
Artículo calidad del agua;
2°.- Objeto
• Los requisitos físicos, químicos,
microbiológicos y parasitológicos
del agua
Fuente: MINSA, 2011

Autoridad competente para la gestión
Artículo 8°.- Entidades de la gestión de la calidad del agua
• Las entidades que son responsables y/o participan en la gestión

para asegurar la calidad del agua para consumo humano
 en lo que le corresponde de acuerdo a su competencia, en todo

el país son las siguientes:
Fuente: MINSA, 2011

Artículo 7°.- De la gestión de la calidad del agua

Vigilancia sanitaria del agua para consumo humano
Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas

por el agua.
Fiscalización sanitaria del abastecimiento del agua para

consumo humano;
Autorización, registros y aprobaciones sanitarias de los

sistemas de abastecimiento del agua.
Fuente: MINSA, 2011

Ministerio de Salud;
Ministerio de Vivienda, Construcción y

Saneamiento
Superintendencia Nacional de Servicios
de Saneamiento;
Gobiernos Regionales;
Gobiernos Locales Provinciales y

Distritales;
Fuente: MINSA, 2011
Artículo 9°.- Ministerio de Salud
• La Autoridad de Salud del nivel nacional para la gestión de la

calidad del agua para consumo humano, es el Ministerio de
Salud,
 y la ejerce a través de la (DIGESA); la autoridad a nivel regional

son las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA)
Fuente: MINSA, 2011

DIGESA
Diseñar la política nacional de calidad del agua para
consumo humano
Normar los procedimientos técnicos administrativos para

la autorización sanitaria de los sistemas de tratamiento
del agua
Elaborar las guías y protocolos para el monitoreo y análisis
de parámetros físicos, químicos, microbiológicos y
parasitológicos del agua para consumo humano
Fuente: MINSA, 2011

Articulo 10°.- Ministerio de Vivienda, Construcción y

Saneamiento
Prever en las normas de su sector la aplicación de las
disposiciones y de los requisitos sanitarios establecidos
Establecer en los planes, programas y proyectos de

abastecimiento de agua para consumo humano
Disponer las medidas que sean necesarias en su sector, a
consecuencia de la declaratoria de emergencia sanitaria del
abastecimiento del agua
Fuente: MINSA, 2011

Artículo 11°Superintendencia Nacional de Servicios de

Saneamiento
• La SUNASS es el organismo encargado de regular, supervisar y

fiscalizar, en el ámbito nacional, la prestación de los servicios de
saneamiento.
 La función normativa le permite a la SUNASS dictar reglamentos,

directivas y normas de carácter general relacionados con empresas
prestadoras de servicios de saneamiento (EPS) y los usuarios.
Fuente: MINSA, 2011

Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento

• Facultada para la gestión de la calidad del agua
Formular o
adecuar las Supervisar el Informar a la
directivas, cumplimiento Autoridad de
herramientas e de las Salud de su
instrumentos disposiciones jurisdicción, los
de supervisión del presente incumplimientos
de su Reglamento en a los requisitos
competencia a el servicio de de calidad
las normas agua sanitaria de agua
sanitarias
Fuente: MINSA, 2011
Artículo 12°.- Gobiernos Locales Provinciales y Distritales
Velar por la sostenibilidad de los sistemas de

abastecimiento de agua
Supervisar el cumplimiento de las disposiciones del

presente Reglamento en los servicios de agua para consumo
humano de su competencia;
Informar a la autoridad de salud de la jurisdicción y tomar
las medidas que la ley les faculta cuando los proveedores de
su ámbito de competencia no estén cumpliendo los requisitos
Fuente: MINSA, 2011

Importancia de la calidad del agua
• La importancia de este proceso es vital ya que a partir de los

resultados del control
 Se conocen las características del agua procesada y

suministrada a la población
 y se establecen las acciones necesarias para mejorar la

calidad de este elemento, teniendo en cuenta los
estándares de calidad nacionales.
Fuente: SUNASS, 2004

• El objetivo de este proceso consiste en garantizar la calidad del

agua potable que el usuario recibe de una EPS.
 Como bien se sabe, no hay agua potable que esté exenta del
riesgo de contaminación.
 Se tienen que considerar 3 aspectos principales: el control

del cloro residual, el control bacteriológico y el control
físico y químico.

• La OMS señala que las enfermedades infecciosas causadas por:
 Bacterias, virus, protozoos, helmintos y cianobacterias constituyen

el riesgo más común para la salud difundido por el agua de bebida.
 Causando enfermedades que van desde ligeras gastroenteritis

hasta enfermedades graves y fatales de carácter epidémico.
 El empleo de desinfectantes químicos es vital en lo que respecta a

la conservación de la calidad microbiológica del agua potable.

• Otro aspecto de gran relevancia es la evaluación de las características

organolépticas del agua; es decir, aquellas que pueden ser detectadas
mediante sentidos,
 Tales como la turbiedad, el color, el olor y el sabor
 Sin embargo, no siempre una buena calidad organoléptica

garantiza la inocuidad del agua potable para el consumo humano,
 Especialmente cuando hay presencia de metales.

Efectos de agentes patógenos en la salud
Figura 4:
• En la mayoría de los países, los Conferencia de Naciones Unidas,
en Río de Janeiro, Brasil
principales riesgos asociados al
consumo de agua contaminada están
relacionados con los
microorganismos.
 Como se indica en el capítulo 18

de la “Agenda 21” de la
Conferencia de las Naciones
Unidas sobre el Medio Ambiente y
el Desarrollo
Fuente: Revista pensar al Sur

Figura 5:
• Un 80% de todas las enfermedades Enfermedades transmitidas por el
en los países en desarrollo son agua.
causadas por:
 El consumo de agua
contaminada y en promedio,
hasta una décima parte del tiempo
productivo de cada persona
 Se dedica a las enfermedades

relacionadas con el agua”.
Fuente: Google imágenes

• El riesgo de contraer enfermedades transmitidas por el agua

aumenta con el grado de presencia de microorganismos patógenos
• A causa de la multiplicidad de las vías de transmisión, no solo el

mejoramiento de la calidad y la disponibilidad de agua, sino
también la disposición sanitaria de excretas
 Son factores importantes en la reducción de la morbilidad y

la mortalidad causada por diarreas.

• En la lista de agentes transmitidos por el agua que constituyen

un problema mundial y que pueden producir efectos adversos a la
salud se encuentran:
Bacterias, como Vibrio cholerae,
Salmonella y Shigella
Virus, como el de la hepatitis A y E;
Protozoos como la Giardia lamblia y

el Cryptosporidium

Figura 6:
La Giardiasis es una enfermedad parasitaria
Fuente: Velásquez O, 2011

• Entre los agentes químicos están los componentes

inorgánicos,
 como nitratos, flúor y arsénico; metales pesados como el

plomo, cadmio y mercurio;
• En componentes orgánicos como las sustancias de uso

industrial, los agrotóxicos y los productos secundarios de la
desinfección.

• Entre los múltiples casos de transmisión de enfermedades

relacionadas con la calidad del agua se destaca los brotes por:
1 2 E. coli entero-hemorrágico
Criptosporidium con el reemplazo de
vinculados a defectos medidores de agua y
en el proceso de roturas de la red de
tratamiento distribución, entre otros

Requisitos de calidad del agua para consumo
• La normativa peruana establece una serie de estándares de
Calidad que debe contar el Agua de Consumo, estos son
Supervisados por SUNASS, DIGESA, SINIA, y entre otras
instituciones dedicadas del rubro salud y cuidado del
consumidor.
• Estos requisitos se especifican en el Reglamento de la

Calidad del Agua para Consumo Humano DS N° 031-2010-
SA. donde existen 17 artículos que describen los requisitos de
calidad del agua para consumo Humano
Fuente: Minsa, 2010

DS Nº 031-2010-SA
Agua apta para el consumo humano

Toda agua destinada para el consumo humano,
Artículo 59º como se indica en el Anexo I, debe estar exenta
de: Bacterias coliformes totales, termotolerantes y
Escherichia coli, Virus;
Fuente: Minsa, 2010

Huevos y larvas de
helmintos, quistes y
ooquistes de
protozoarios patógenos
Organismos de vida libre, Bacterias
como algas, protozoarios,
copépedos, rotíferos y Articulo 60º coliformes totales,
nemátodos en todos sus Toda agua destinada termotolerantes y
estadios evolutivos para el consumo Escherichia coli
humano, como se indica
en el Anexo I, debe estar
exenta de:
Para el caso de
Bacterias
Heterotróficas menos Virus;
de 500 UFC/ml a
35°C
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 10:
Anexo I - Decreto Supremo Nº 031-2010-SA
Fuente: Minsa, 2010

.
Parámetros de calidad organoléptica
DS Nº 031-2010-SA
El noventa por ciento (90%) de las muestras

tomadas… no deben exceder las concentraciones
o valores señalados en el Anexo II del presente
Artículo 61º
Reglamento. Del diez por ciento (10%) restante, el
proveedor evaluará las causas que originaron el
incumplimiento y tomará medidas para cumplir
con los valores establecidos en el presente
Reglamento.
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 11:
Anexo II - Decreto Supremo Nº 031-2010-SA
Fuente: Minsa, 2010

DS Nº 031-2010-SA
Parámetros inorgánicos y orgánicos

Toda agua destinada para el consumo humano,
Artículo 62º no deberá exceder los límites máximos
permisibles para los parámetros inorgánicos y
orgánicos señalados en la Anexo III del presente
Reglamento
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 12:
Anexo III - Decreto Supremo Nº 031-2010-SA
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 13:
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 14:
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 15:
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 16:
Fuente: Minsa, 2010

Tabla 17:
Fuente: Minsa, 2010

Figura 8:
Fuente: Minsa, 2010

Coliformes
Coliformes totales Color
termotolerantes
Articulo 63º
Parámetros de control
obligatorio (PCO) Residual de
desinfectante
Turbiedad pH
Nota: En caso de resultar positiva la prueba de coliformes termotolerantes, el
proveedor debe realizar el análisis de bacterias Escherichia coli, como prueba
confirmativa de la contaminación fecal
Fuente: Minsa, 2010

“…la presencia de … (PCC) que exceden los (LMP)

se incorporarán esto establecidos en el presente
Reglamento, o a través de la acción de vigilancia y
DS Nº 031-2010-SA
supervisión y de (PACO) obligatorio a los indicados e

Artículo 64º las actividades de la cuencas como en el artículo
Parámetros precedente.”
adicionales de
control Parámetros microbiológicos
obligatorio
(PACO) Parámetros organolépticos:
Parámetros inorgánicos
Parámetros radiactivos
Fuente: Minsa, 2010
Figura 9:
Anexo III - Limite Máximo Permisible de parámetros radioactivos
Fuente: Minsa, 2010

Parámetros inorgánicos y orgánicos

DS Nº 031-2010-SA
adicionales de control
“…al (PCC) se comprobase la presencia de
Artículo 65º cualquiera de los parámetros que exceden los
LMP señalados en el Anexo III…, la Autoridad
de Salud y los proveedores de agua
procederán de acuerdo a las disposiciones
señaladas en el artículo precedente.
Fuente: Minsa, 2010

DS Nº 031-2010-SA
Control de desinfectante
“…no deberán contener menos de 0.5 mgL-1 de
cloro residual libre en el noventa por ciento (90%)
Artículo 66º del total de muestras tomadas durante un mes.
Del (10%) restante, ninguna debe contener
menos de 0.3 mgL-1 y la turbiedad deberá ser
menor de 5 (UNT).
Fuente: Minsa, 2010

Control por contaminación microbiológica

DS Nº 031-2010-SA
“…eliminar todo riesgo sanitario, y garantizar que

el agua en ese punto tenga no menos de 0.5
mgL-1 de cloro residual libre.
Artículo 67º Complementariamente se debe recolectar
muestras diarias en el punto donde se detectó el
problema, hasta que por lo menos en dos
muestras consecutivas no se presenten bacterias
coliformes totales ni termotolerantes”
Fuente: Minsa, 2010

Control de parámetros químicos

DS Nº 031-2010-SA
Cuando se detecte la presencia de uno o más

parámetros químicos que supere el límite
máximo permisible, en una muestra tomada en
Artículo 68º la salida de la planta de tratamiento, fuentes
subterráneas, reservorios o en la red de
distribución, el proveedor efectuará un nuevo
muestreo y de corroborarse el resultado del
primer muestreo investigará las causas para
adoptar las medidas correctivas
Fuente: Minsa, 2010

DS Nº 031-2010-SA
Tratamiento del agua cruda

…El tratamiento se realizará de acuerdo a la
Artículo 69º calidad del agua cruda, en caso que ésta
provenga de una fuente subterránea y cumpla
los límites máximos permisibles (LMP)
señalados en los Anexos del presente
Reglamento, deberá ser desinfectada previo al
suministro a los consumidores.
Fuente: Minsa, 2010

DS Nº 031-2010-SA
Sistema de tratamiento de agua

El Ministerio de Salud a través de la DIGESA
emitirá la norma sanitaria que regula las
Artículo 70º condiciones que debe presentar un sistema de
tratamiento de agua para consumo humano.
Norma OS. 020
Fuente: Minsa, 2010

Muestreo, frecuencia y análisis de parámetros

DS Nº 031-2010-SA
La frecuencia de muestreo, el número de muestras

y los métodos analíticos correspondientes para
cada parámetro normado en el presente
Artículo 71º Reglamento, serán establecidos mediante
Resolución Ministerial del Ministerio de Salud, la
misma que deberá estar sustentada en un informe
técnico emitido por DIGESA. Determinado por el
Sector, y las condiciones de salud publica
Fuente: Minsa, 2010

Pruebas analíticas confiables

DS Nº 031-2010-SA
Las pruebas analíticas deben realizarse en

laboratorios que tengan como responsables de los
análisis a profesionales colegiados habilitados de
Artículo 72º ciencias e ingeniería, además deben contar con
métodos, procedimientos y técnicas debidamente
confiables y basados en métodos normalizados
para el análisis de agua para consumo humano
de reconocimiento internacional….
Fuente: Minsa, 2010

Excepción por desastres naturales

DS Nº 031-2010-SA
En caso de emergencias por desastres naturales,

la DIRESA o GRS o la DISA podrán conceder
excepciones a los proveedores en cuanto al
Artículo 73º cumplimiento de las concentraciones de los
parámetros establecidos en el Anexo II del
presente Reglamento siempre y cuando no cause
daño a la salud, por el periodo que dure la
emergencia, la misma que comunicará a la
Autoridad de Salud de nivel nacional.
Fuente: Minsa, 2010

DS Nº 031-2010-SA
Revisión de los requisitos de calidad del agua

Los requisitos de calidad del agua para consumo
Artículo 74º humano establecidos por el presente Reglamento
se someterán a revisión por la Autoridad de Salud
del nivel nacional, cada cinco (05) años;
Fuente: Minsa, 2010

Excepción para LMP de parámetros químicos

DS Nº 031-2010-SA
asociados a la calidad estética y organoléptica

Los proveedores podrán solicitar temporalmente una
excepción del cumplimiento de los valores límites
máximos permisibles de parámetros…. De la calidad
Artículo 75º estética y organoléptica, señalados en la Anexo II. Dicha
solicitud deberá estar acompañada de un estudio técnico
que sustente que la salud de la población no está en
riesgo por el consumo del agua suministrada y que la
característica organoléptica es de aceptación por el
consumidor
Fuente: Minsa, 2010

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Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

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Figura 04: Ecuación para obtener porcentaje de salmuera

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: J. Bello, 2000

Fuente: Ministerio del Ambiente, 2019

Figura 2: D.S. N° 004-2017- MINAM.

Fuente: MINAM, 2017

 Aceites y Grasas  Nitritos

 Cianuro Total  Sólidos Disueltos Totales

• Inorgánicos: Son los compuestos formados por distintos

 Aluminio, Arsénico, Berilio, Boro, Cadmio, Mercurio, Plomo,

Fuente: MEDINA, 2022

 Hidrocarburos Totales de Petróleo, Cloroformo, Benceno,

Fuente: MEDINA, 2022

• Parámetros microbiológicos: Son los microorganismos indicadores de

 Bacterias coliformes totales, termotolerantes y E. coli.

 Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios

 Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépedos,

• Parámetros organolépticos: Son los parámetros físicos, químicos

 Sólidos totales disueltos, amoniaco, cloruros, sulfatos, dureza

Fuente: MEDINA, 2022

• Para la aplicación de los ECA para Agua se debe considerar las

 Categoría 1: Poblacional y recreacional

• Categoría 1: Poblacional y recreacional

 Subcategoria A: Aguas superficiales destinadas a la

 A1: Aguas que pueden ser potabilizadas con desinfección

 A2: Aguas que pueden ser potabilizadas con tratamiento

 A3: Aguas que pueden ser potabilizadas con tratamiento

• Categoría 1: Poblacional y recreacional

 Subcategoria B: Aguas superficiales destinadas para

 B1: Contacto primario: uso recreativo (natación, la pesca

 B2: Contacto secundario: uso recreativo como el desarrollo

Fuente: MINAM, 2017

Fuente: MINAM, 2017

Fuente: MINAM, 2017

Fuente: MINAM, 2017

Fuente: MINAM, 2017

• Categoría 2: Extracción, cultivo y otras actividades marino costeras

 Ejemplo: Almejas, choros, navajas, machas, conchas de