3.

-Parámetros intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano

Como nuestros alimentos son de planta y/o de origen animal, vale la pena considerar las
características

de los tejidos de plantas y animales que afectan el crecimiento de microorganismos. Las plantas y
los animales que

sirven como fuentes de alimento han desarrollado mecanismos de defensa contra la invasión y la
proliferación de

microorganismos, y algunos de ellos siguen en vigor en los alimentos frescos. Tomando

en cuenta estos fenómenos naturales, se puede hacer un uso eficaz de cada uno de ellos, o todos
para prevenir o retardar el crecimiento de

patógenos y microorganismos de descomposición de los productos que se derivan de ellos.

3.1 Parametros intrínsecos.

Los parámetros de los tejidos de plantas y animales que son una parte inherente de los tejidos se
denominan

parámetros intrínsecos.

33

Estos parámetros son los siguientes:

1. pH

2. Contenido de humedad

3. El potencial de reducción-oxidación (Eh)

4. Contenido de Nutrientes

5. Constituyentes antimicrobianos

6.

Cada una de estas estructuras biológicas sustrato factores limitantes se examina más adelante,
con énfasis en sus efectos

sobre los microorganismos en alimentos.

3.2 Ph

Se ha establecido que la mayoría de los microorganismos crecen mejor en valores de pH de

alrededor de 7.0 (6.6-7.5),

mientras que algunos crecen por debajo de 4.0 (Figura 3-1). Las bacterias tienden a ser más
exigente en sus relaciones.
A pH de mohos y levaduras, bacterias patógenas siendo el más fastidioso. Con respecto a

pH valores mínimos y máximos de microorganismos, los representados en la Figura 3-1 no debe

ser tenido

como límites precisos, como los valores reales son conocidos por ser dependiente de otros
parámetros de crecimiento.

Por ejemplo, el pH a valores mínimos de algunos lactobacilos han demostrado ser dependiente en
el tipo de

ácido utilizado, con ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido fosfórico y ácidos tartárico permitiendo el
crecimiento a un

valor de pH inferior de anhídrido o ácidos láctico. En presencia de NaCl 0,2 M, Alcaligenes faecalis
ha demostrado

para crecer en una amplia gama de pH que en ausencia de NaCl o en presencia de citrato de sodio
0,2 M

(Figura 3-2). De los alimentos que se presentan en la Tabla 3-1, puede verse que las frutas,
refrescos,

vino y vinagre, todos caen por debajo del punto en el cual las bacterias crecen normalmente. El
excelente mantenimiento de calidad de estos

productos se debe en gran parte a pH. Es una observación común que las frutas normalmente
experimentará el moho y

las levaduras se echan a perder, y esto es debido a la capacidad de estos organismos para crecer
en los valores de pH <3,5,

considerablemente por debajo de los mínimos para la mayoría de los desperdicios de alimentos y
de todas las bacterias intoxicación alimentaria (véase el Cuadro 3-2).
Se puede observar en el Cuadro 3-3 que la mayoría de las carnes y mariscos tienen un final
definitivo un pH de alrededor de

5.6 y superiores. Esto hace que estos productos sensibles a las bacterias, así como el moho y las
levaduras la corrupción.

La mayoría de las verduras tienen menores valores de pH de las frutas, verduras y, por tanto, debe
estar sujeta

a la descomposición bacteriana de hongos.

Con respecto al mantenimiento de la calidad de carnes, está bien establecido que la carne
procedente de animales fatigados

botín más rápido de lo que correspondía de animales y que esto es una consecuencia directa del
pH final alcanzado

tras la finalización del rigor mortis. Tras la muerte de un animal de carne bien descansado, el
habitual 1% el glucógeno

se convierte en ácido láctico, que provoca una depresión directamente en valores de pH de 7,4 a

5,6, dependiendo del tipo de animal. Callow

11

encontraron los más bajos valores de pH de carne de vacuno a ser 5.1 y el

máximo de 6,2 después de rigor mortis. El valor normal de pH alcanzados tras la finalización del
rigor mortis de la carne de vacuno es de

alrededor de 5.6.

Los valores mínimo y máximo para el cordero y el cerdo fueron encontrados por Callow a 5.4 y

6.7, 5.3 y 6.9, respectivamente. Briskey

informó que la última fase de cerdo puede ser tan baja como unos 5.0 bajo ciertas condiciones.

El efecto del pH de esta magnitud en microorganismos,

especialmente las bacterias, es evidente. Con respecto a los peces, se sabe que el halibut, que
normalmente alcanza un

ultimate pH de aproximadamente 5.6, tiene mejores cualidades de conservación de la mayoría de

los demás peces, cuyo

rango de valores de pH entre 6,2 y 6,6.

42

Algunos alimentos se caracterizan por una acidez inherente; otros deben su acidez o pH a la
actuación de

determinados microorganismos. El segundo tipo se conoce como acidez y se muestra biológica de

productos

como, por ejemplo, las leches fermentadas, el chucrut, y encurtidos. Independientemente de la

fuente de la acidez, el efecto sobre el

mantenimiento de calidad parece ser la misma.

Algunos alimentos son más capaces de resistir los cambios de pH que otros. Aquellos que tienden
a resistir los cambios de

pH se dice que se almacenan. En general, las carnes son más altamente tamponada de verdura.
Contribuyendo

a la capacidad amortiguadora de carnes son sus diversas proteínas. Las verduras son generalmente
bajas en proteínas

y, en consecuencia, carecen de la capacidad amortiguadora para resistir cambios en su pH durante

el crecimiento de

microorganismos (ver cuadros 6-4 y 6-5 para la composición química general de hortalizas).

La capacidad de la E. coli a crecer en tres minoristas mostazas fue evaluado, y con un inóculo de 10

ufc/g de este patógeno, su crecimiento fue inhibido en los tres productos.

31

El organismo no fue detectado en

la mostaza de Dijon (pH 3,55-3,60) más allá de 3 h a temperatura ambiente, y después de 2 días a
5

C. en

estilo deli-yellowand mostazas (pH 3,30 y 3,38, respectivamente), el Organismo no pudo

detectarse más allá de 1 h.
La acidez natural o inherente de los alimentos, especialmente frutas, puede haber evolucionado
como una manera de proteger los tejidos

de la destrucción por parte de los microorganismos. Es de interés que las frutas deben tener los
valores de pH por debajo de los

requeridos por muchos microorganismos de descomposición. La función biológica de la fruta es la

protección de la planta

reproductiva del cuerpo, la semilla. Este hecho, por sí solo, sin duda, ha sido muy importante en la
evolución de la

actual de frutas. Aunque el pH de un animal vivo favorece el crecimiento de la mayoría de los

microorganismos de descomposición,

otros parámetros intrínsecos que entran en juego para permitir la supervivencia y el crecimiento
del organismo animal.

Aunque los valores de pH ácido son de mayor uso en la inhibición de microorganismos, pilas
alcalinas con valores en el

rango de pH de 12-13 son conocidos por ser destructiva, al menos para algunas bacterias. Por
ejemplo, el uso de

CaOH

para producir valores de pH en este rango ha demostrado ser destructiva para Listeria
monocytogenes

y otros patógenos transmitidos por los alimentos en algunos alimentos frescos.

3.3 Efectos del pH

PH adversas afecta al menos a dos aspectos de un respiratorias de las células microbianas: el

funcionamiento de sus enzimas

y el transporte de los nutrientes dentro de la célula. La membrana citoplasmática de los

microorganismos es relativamente

impermeable al H y iones OH - . Su concentración en el citoplasma, por lo tanto, sigue siendo

probablemente Razonablemente constante a pesar de las amplias variaciones que pueden ocurrir
en el pH del medio circundante.

El pH intracelular de las células de la levadura de baker reposo fue encontrado por Conway y
Downey

16

5.8.

Aunque la región exterior de las células durante la fermentación de la glucosa fue encontrado para
ser más ácida, el

interior de la celda se mantuvo más alcalino. Por otro lado, Pe˜na et al.

37

no apoyan la idea de que el pH

de las células de la levadura permanece constante con las variaciones en el pH del medio. Parece
ser que el pH interno de

casi todas las células está cerca de la neutralidad. Las bacterias como Sulfolobus y Methanococcus
puede haber excepciones,
sin embargo. Cuando los microorganismos son colocados en ambientes por encima o por debajo
de la neutralidad, su capacidad

de proliferar depende de su capacidad para llevar el pH a un medio ambiente más óptimo valor o

rango. Cuando se colocan en entornos ácidos, las células deben mantener H la

entrada o expulsar a

los iones H tan pronto como se introduzca. Compuestos celulares clave tales como el ADN y el ATP
exija neutralidad. Cuando la

mayoría de los microorganismos crecen en el medio ácido, sus resultados de actividad metabólica
en el medio o sustrato

cada vez menos ácida, mientras que aquellos que crecen en ambientes de pH alto tienden a efecto
una bajada

de pH. El aminoácido decarboxylases que tienen actividad óptima alrededor de pH 4.0 y casi
ninguna

actividad a pH 5,5 causa una espontánea el ajuste del pH hacia la neutralidad cuando las células se
cultivan en el

rango ácido. Las bacterias como el Clostridium acetobutylicum elevar el pH del sustrato
reduciendo el

ácido butírico de butanol, mientras Enterobacter aerogenes produce acetoin de ácido pirúvico
para elevar el pH

de su ambiente de crecimiento. Cuando los aminoácidos son decarboxylated, el incremento en el

pH se produce a partir de

las aminas resultante. Cuando se cultiva en medios alcalinos, un grupo de aminoácidos que
deaminases tener

una óptima actividad a pH 8.0 y causar la espontánea el ajuste del pH hacia la neutralidad como
resultado

de los ácidos orgánicos que se acumulan.

En relación con el transporte de nutrientes, la célula bacteriana tiende a tener una carga negativa
residual.

Por lo tanto, compuestos nonionized puede entrar en las células, mientras que no compuestos
ionizados. A

pH neutro o alcalino, los ácidos orgánicos no entrará, mientras que a valores de pH ácido, estos
compuestos son nonionized y
puede entrar en las células cargadas negativamente. Asimismo, el carácter iónico de cadena
lateral grupos ionizables está afectada

en ambos lados de la neutralidad, con el consiguiente aumento del transporte de membrana y la

desnaturalización de las enzimas.

Entre otros efectos que se ejercen sobre los microorganismos pH es que por efectos de la
interacción

entre H

y las enzimas de la membrana citoplasmática.

La morfología de algunos microorganismos puede verse afectada por el pH. La longitud de las hifas
de Penicillium chrysogenum se ha reportado

disminuir cuando se cultiva en cultivo continuo, donde el pH valores aumentaron por encima de
6,0. Pellets de micelio

en lugar de hifas libres fueron formadas en torno a pH 6.7.

45

y K extracelular

puede competir

cuando éste estimula el proceso de fermentación, por ejemplo, mientras que el ex reprime. El
metabolismo

de la glucosa por las células de la levadura en un medio ácido fue marcadamente estimulado por K

46

La glucosa se consume

un 83% más rápidamente en la presencia de K

en condiciones anaeróbicas y 69% más bajo

condiciones aerobias.
Otros factores ambientales interactúan con el pH. Con respecto a la temperatura, el pH del
sustrato

se vuelve más ácido a medida que aumenta la temperatura. La concentración de sal tiene un
efecto definido en la fase de

crecimiento de curvas, como se ilustra en la Figura 3-2, donde puede verse que la adición de 0,2 M
NaCl

amplió el rango de crecimiento de pH de Alcaligenes faecalis. Un resultado similar se observa para

Escherichia

coli por estos investigadores. Cuando el contenido de sal supera este nivel óptimo, el rango de
crecimiento de pH

es reducido. Un pH adversas células hace mucho más sensibles a los efectos tóxicos de los agentes
de una amplia variedad, y

células jóvenes son más susceptibles a los cambios de pH que más viejos o descansar de las
células.

Cuando los microorganismos se cultivan en ambos lados de su intervalo de pH óptimo, un

aumento de la fase lag

resultados. El mayor retraso podría ser de larga duración si el sustrato es altamente tamponada

uno en contraste con uno que tiene pobre capacidad amortiguadora. En otras palabras, la
duración de la fase lag pueden

esperarse para reflejar el tiempo necesario para que los organismos que aportan el ambiente
externo dentro de

su rango de crecimiento de pH óptimo. Análisis de las sustancias que son responsables de los
efectos pH es

de valor para determinar no sólo la velocidad de crecimiento subsiguiente, pero también el

mínimo de pH en el cual

salmonellae iniciaría el crecimiento. Chung y Goepfert

14

encontrado el mínimo pH 4,05 al

ácido clorhídrico y ácidos cítricos fueron utilizadas, pero 5.4 y 5.5 cuando los ácidos propiónico y
acético se utilizaron,

respectivamente. Este es sin duda un reflejo de la capacidad de los organismos para alterar su

ambiente externo a un rango más favorable en el caso de ácido clorhídrico y ácidos cítrico en
contraposición a los
otros ácidos probado. También es posible que otros factores distintos de la fase entran en juego
en los diferentes efectos de

los ácidos orgánicos como inhibidores del crecimiento. Para obtener más información sobre el pH
y la acidez, consulte Corlett y marrón.

3.4 Contenido de humedad

Uno de los métodos más viejos de conservar los alimentos es el secado o desecación;
precisamente cómo este método

llegó a ser utilizado no es conocida. La preservación de alimentos mediante secado es una

consecuencia directa de la extracción

o el agarrotamiento de la humedad, sin el cual los microorganismos no crecen. Ahora es

generalmente aceptado que

los requisitos de agua de microorganismos deben describirse en términos de la actividad de agua

(a

en el medio ambiente. Este parámetro está definido por la relación de la presión del vapor de agua
de sustrato alimenticio

a la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura:

= p/ p

, donde p es la presión

de vapor de la solución y p

es la presión de vapor del disolvente (normalmente agua). Este concepto está relacionado con

la humedad relativa (HR) de la siguiente manera: HR= 100 ×

13
El agua pura tiene un

de 1.00, un 22% de

NaCl solution (w/v) tiene un

de 0.86, y una solución saturada de NaCl posee un

de 0,75 (Tabla 3-4).

La actividad de agua (a

) de la mayoría de los alimentos frescos está por encima de 0,99. Informó los valores mínimos para
el

crecimiento de algunos microorganismos en alimentos se presentan en la Tabla 3-5 (véase

también el capítulo 18). En general,

las bacterias requieren mayores valores de

para el crecimiento de hongos, bacterias Gram-negativas que tengan mayores

necesidades de Gram positivos. La mayoría de las bacterias de putrefacción no crecen por debajo
de un

= 0,91, mientras que la

corrupción puede crecer moho tan bajo como 0,80. Con respecto a la intoxicación alimentaria, la
bacteria Staphylococcus

aureus puede crecer tan bajo como 0,86, mientras que el Clostridium botulinum no crece por
debajo de 0.94.

Como levaduras y mohos crecen en una amplia gama de pH de las bacterias, lo mismo es cierto
para un aw.
El menor valor reportado para las bacterias trasmitidas por los alimentos es de 0,75 para
halophiles (literalmente, "la sal-amarando"), mientras que xerophilic ("seco-amante") moldes y
osmophilic (prefiriendo a alta presión osmótica) Levaduras han sido reportados

a crecer un
w

valores de 0,65 y 0,61, respectivamente (Tabla 3-5). Cuando la sal se empleaba para controlar un

un nivel extremadamente alto es necesario para lograr una

valores por debajo de 0,80 (véase el Cuadro 3-4).

Ciertas relaciones han demostrado que existen entre un

, la temperatura, y la nutrición. En primer lugar, a cualquier

temperatura, la capacidad de los microorganismos para crecer es reducida como la de una

es baja. Segundo, el rango

de una

a través de la cual se produce el crecimiento es mayor a la temperatura óptima para el

crecimiento; y, en tercer lugar, la

presencia de nutrientes aumenta la gama de

a través de la cual los organismos pueden sobrevivir.

32

Los

valores específicos que figuran en el Cuadro 3-5, a continuación, debe tomarse únicamente como
puntos de referencia, como un cambio en la temperatura

o contenido de nutrientes podría permitir el crecimiento a los valores más bajos de un aw.

3.5 Efectos de la baja aw

El efecto general de la bajada de una

w
debajo es óptima para aumentar la duración de la fase lag del crecimiento

y para disminuir la tasa de crecimiento y tamaño de población final. Este efecto se puede esperar
que el resultado

de influencias adversas de bajada de agua en todas las actividades metabólicas porque todas las
reacciones químicas

de las células necesitan un medio acuoso. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que una

está influenciado por

otros parámetros ambientales tales como pH, temperatura de crecimiento, y eh. En su estudio de
los

efectos de una

en el crecimiento de Enterobacter aerogenes en medios de cultivo, y Wodzinski Frazier

54

encontró que la fase lag y tiempo de generación se alarga progresivamente hasta que no haya
crecimiento se produjo

con un descenso de una

. El mínimo de una

se planteó, sin embargo, cuando la temperatura de incubación ha

disminuido. Cuando tanto el pH y la temperatura de incubación fueron hechos desfavorables, el

mínimo de

una

para el crecimiento fue mayor. La interacción de una

, el pH y la temperatura sobre el crecimiento de moldes en jam

fue mostrado por Horner y Anagnostopoulos.

La interacción entre un 24
w

y la temperatura era la

más importante.

En general, la estrategia empleada por microorganismos como protección contra el estrés

osmótico es la

acumulación intracelular de solutos compatibles. Halophiles (p. ej., el Halobacterium spp.)

mantienen el

equilibrio osmótico, manteniendo la concentración de KCl en su citoplasma, al igual que el de la

suspensión de menstruo, y a esto se le conoce como la "sal en citoplasma" respuesta.

Nonhalophiles

acumulan solutos compatibles (osmolytes) en una forma bifásica. La primera respuesta es

aumentar K

(y sintetizado endógenamente glutamato), y la segunda es aumentar, ya sea por síntesis de novo

o por absorción de solutos compatibles. Éstas son moléculas solubles que no tienen carga neta a

pH fisiológico y no adherirse o a reaccionar con macromoléculas intracelulares (ver referencia

49). Los tres solutos compatibles más común en la mayoría de las bacterias son la carnitina, la
betaína, glicina y

prolina. Carnitina puede ser sintetizado de novo, pero las otras dos no son generalmente. La
prolina es SYN-

thesized por algunas bacterias gram-positivas mientras es transportada por gram negativos. La
solubilidad de la

glicina betaína en 100 ml de agua a 25

C es de 160 g; es 162 g de prolina. Glicina betaína es empleado

por más vivos que los otros dos osmolytes señaló.

La absorción de osmolytes está mediada por un sistema de transporte. En L. monocytogenes,
glicina betaína es

transporated por BetL (parejas a una acumulación de betaína Na

-motivo) y Gbu (transportes betaína), mientras que el Transportador de carnitina es OpuC.

1,49

Aunque algunas bacterias gram-positivas se acumulan

proline, es concentrado a niveles más altos de bacterias Gram-negativas. Los tres sistemas
transportadores en

E. coli y S. Typhimurium son PutP, hélice y ProU, con ProP es el más eficaz. Se ha

demostrado que la sobreproducción de prolina por mutantes de L. monocytogenes no conducen a

cambios en la

virulencia del ratón.

49

bajo estrés salino, L. monocytogenes produce 12 proteínas, uno de los cuales es muy

similar a la proteína de CTC de B. subtilis, y participa en la tolerancia al estrés osmótico en

ausencia de

osmoprotectants en el medio.

21

El factor sigma-B (δ

; véase el capítulo 22) desempeña un papel importante en la

regulación de la utilización de carnitina en L. monocytogenes, pero no es esencial para la

utilización de la betaína.

20

Porque puede crecer en 4

C, se han presentado pruebas de que la temperatura baja el crecimiento de L. monocytogenes

es ayudada por la acumulación de glicina betaína.

29

Lo mismo es cierto para Yersinia enterocolitica,

donde destacó osmotically así como en frío acumulado osmolytes destacó las células incluyendo
glicina

betaína.

36

Temperatura y downshock upshock osmótico provocó una absorción de 30 veces radiolabeled

glicina betaína.

36

En al menos una cepa de L. monocytogenes, glicina betaína transporte es mediada por

Gbu y BetL; y en menor medida OpuC.

Con respecto a los compuestos utilizados para bajar la actividad de agua, resultados similares a los
observados con

sistemas de adsorción y desorción (véase el capítulo 18) han sido reportados. En un estudio sobre
el mínimo una

para la germinación y el crecimiento de Clostridium perfringens, Kang et al.

28

encontró el valor para estar entre

0,97 y 0,95 en los medios complejos cuando la sacarosa o NaCl fue utilizado para ajustar una

pero 0.93 o inferior cuando el

glicerol se utiliza. En otro estudio, el glicerol se mostró más inhibitoria de NaCl a relativamente

tolerantes a la sal, pero menos bacterias inhibidoras de NaCl a especies sensibles a la sal en
comparación con niveles similares

de una

en medios complejos.

30

En sus estudios sobre la germinación de las esporas de Bacillus y Clostridium,

Jakobsen y Murrell
25

observó fuerte inhibición de la germinación de esporas cuando

estaba controlado por una w

o NaCl CaCl

, pero menos inhibición cuando la glucosa o sorbitol fue usada, y muy poca inhibición cuando el

glicerol, etileno glicol, acetamide, o urea fueron utilizados. La germinación de las esporas de
Clostridium fue

inhibida totalmente en un

= 0,95 con NaCl, pero ninguna inhibición se produjo en el mismo un

cuando la urea,

glicerol, o glucosa fue empleado. En otro estudio, el limitar una

para la formación de las esporas maduras

por B. cereus cepa T ha demostrado ser aproximadamente 0,95 para la glucosa, el sorbitol y NaCl,
pero alrededor de 0,91 para el

glicerol.

26

tanto de levaduras y mohos se han encontrado para ser más tolerantes con glicerol de sacarosa.

24

utilizando un medio mínimo de glucosa y Pseudomonas fluorescens, antes

39

encontró que el glicerol permite

a un menor crecimiento

de los valores de una w o sacarosa o NaCl. Asimismo se mostrará este investigador que el

catabolismo de la glucosa, lactato de sodio y dl-arginina fue inhibida totalmente por una
w

valores mayores

que el mínimo para el crecimiento cuando un

fue controlada con NaCl. El control de una

con glicerol

permitido catabolismo continúe en un

valores inferiores que para el crecimiento de la glucosa. En todos los casos de NaCl

fue utilizado por este investigador para ajustar la

, el catabolismo del sustrato cesó a un

mayor que el

mínimo para el crecimiento, mientras que el glicerol permitidas en el catabolismo de un

valores inferiores a la mínima para el

crecimiento. A pesar de algunos informes, al contrario, parece que el glicerol es menos inhibición
de

microorganismos respiratorios de agentes tales como la sacarosa y NaCl.

Las levaduras Osmophilic acumular polyhydric alcoholes a una concentración acorde con sus

extracelulares de una

. Según Pitt,

38

los hongos xerophilic acumulan solutos compatibles o osmorreguladores

como consecuencia de la necesidad de crecimiento interno de alta solutos si a baja a

w
es posible. En

un estudio comparativo de las levaduras nonxerotolerant xerotolerant y al estrés hídrico, Edgley y

Brown

19

encontró que Zygosaccharomyces rouxii respondió a una baja a

controlado por polietilenglicol manteniendo

dentro de las células los crecientes niveles de glicerol. Sin embargo, la cantidad no cambia mucho,

ni el nivel de arabitol cambiar apreciablemente por una

. Por otro lado, un nontolerant S. cerevisiae

respondió a una bajada de un

por sintetizar más glicerol pero menos de retención.

La Z. rouxii

respuesta a baja a

estaba al nivel de la permeación de glicerol/transporte, mientras que el de S. cerevisiae

metabólico era. Se desprende de este estudio que un bajo

fuerzas w S. cerevisiae para desviar una mayor proporción

de su actividad metabólica para la producción de glicerol acompañado por un aumento en la

cantidad de

glucosa consumida durante el crecimiento. En un estudio posterior, se observó que hasta el 95%
de la

presión osmótica externa ejercida en S. cerevisiae, Z. rouxii y Debaryomyces hansenii puede ser
compensado por

un aumento de glicerol.

43

Z. rouxii acumula más glicerol ribitol bajo estrés, mientras que permanece

constante.
Es sabido que el crecimiento de al menos algunas células puede producirse en grandes cantidades
en un

valores reducidos,

mientras que ciertos productos extracelulares no se producen. Por ejemplo, la reducción de

los resultados de una w en la cesación

de la producción de la enterotoxina B por S. aureus aunque un alto número de células se producen

al mismo

tiempo.

50,51

En el caso de Neurospora crassa,alowa

resultó en alteraciones no letal de la permeabilidad

de la membrana celular, lo cual conduce a una pérdida de varias moléculas esenciales.

12

resultados similares fueron observados

con electrolitos o nonelectrolytes.

En general, el efecto de una bajada a

sobre la nutrición de los microorganismos que parece ser de una

naturaleza general donde celda requisitos que deben ser canalizadas a través de un medio acuoso
son progresivamente

apagado. Además del efecto sobre los nutrientes, una bajada a

sin duda tiene efectos adversos sobre el

funcionamiento de la membrana celular, la cual debe mantenerse en un estado líquido. El secado

de las piezas internas de

las células se esperaba que se producen al colocar las células en un medio de bajada a

w
a un punto donde el

equilibrio del agua entre las células y el sustrato se produce. Aunque los mecanismos no están
totalmente

claros, todas las células microbianas pueden requerir el mismo interna eficaz a

. Aquellos que puedan crecer en condiciones extremas

de baja un

aparentemente hacerlo en virtud de su capacidad para concentrar las sales, polioles y

aminoácidos (y posiblemente otros tipos de compuestos) a niveles internos suficientes no sólo

para evitar

la pérdida de agua de las células, pero que puede permitir a la célula para extraer agua del agua-
deprimido

entorno externo. Para obtener más información, consulte las referencias 49, 51.

3.5 Potencial de Oxidación-Reducción

Se ha sabido por décadas que los microorganismos manifiestan diversos grados de sensibilidad
hacia el

potencial de reducción-oxidación (O/R, Eh) de su crecimiento medio.

23

EL POTENCIAL O/R de un sustrato

pueden ser definidas en general como la facilidad con la que el sustrato pierde o gana electrones.
Cuando un elemento

o compuesto pierde electrones, el sustrato se oxida, mientras que un sustrato que adquiere
electrones se

reduce:
La oxidación también puede lograrse mediante la adición de oxígeno, como se ilustra en la
siguiente reacción:

Por lo tanto, una sustancia que fácilmente cede electrones es un buen agente reductor, y uno que
fácilmente

toma electrones es un buen agente oxidante. Cuando los electrones se transfieren de un

compuesto a

otro, se crea una diferencia de potencial entre los dos compuestos. Esta diferencia puede ser
medido

mediante el uso de un instrumento apropiado y expresada en milivoltios (mV). Más una

sustancia sumamente oxidado, más positiva será su potencial eléctrico; más una sustancia muy
reducido,

más negativos serán su potencial eléctrico. Cuando la concentración de oxidante y reductor es

igual

a cero, existe un potencial eléctrico. La S/R del potencial de un sistema se expresa mediante el
símbolo eh.

Los microorganismos aerobios requieren valores de Eh positivo (oxidado) para el crecimiento,

mientras que los anaerobios negativos requieren
Los valores de Eh (reducida) (Figura 3-3). Entre las sustancias en los alimentos que ayudan a
mantener la reducción de

las condiciones que son -grupos SH en carnes y el ácido ascórbico, y azúcares reductores en frutas
y verduras. En

cuanto a la máxima mV valores positivos y negativos en la Fig. 3-3, no sólo no son necesarios

para el crecimiento de aerobios o anaerobios, pero estos valores extremos también puede ser
letal para el

grupo correspondiente (véase la sección agua EO en el capítulo 13).

El potencial O/R de un alimento está determinado por las siguientes:

1. La característica O/R el potencial de la original de los alimentos.

2. Situar la capacidad; es decir, la resistencia al cambio en el potencial de los alimentos.

3. La tensión de oxígeno de la atmósfera sobre la comida.

4. El acceso que la atmósfera tiene a la comida.

Con respecto a los requisitos de Eh de microorganismos, algunas bacterias requieren menores

condiciones de

crecimiento iniciación (Eh de aproximadamente -200 mV), mientras que otros requieren un
positivo Eh para el crecimiento. En la
primera categoría son las bacterias anaeróbicas tales como el género Clostridium; en el último
pertenecen las bacterias aeróbicas como algunos miembros del género Bacillus. Algunas bacterias
aerobias realmente crecen mejor

bajo condiciones ligeramente reducida, y estos organismos se denominan microaerophiles.

Ejemplos

de bacterias son microaerófilas lactobacilos y razas. Algunas bacterias tienen la capacidad de

crecer en condiciones aerobias como anaerobias. Estos tipos se denominan anaerobios

facultativos.

La mayoría de los mohos y levaduras encontrados en alimentos son aeróbicos, aunque algunos
tienden a ser anaerobios facultativos

Con respecto a la Eh de alimentos, los alimentos vegetales, especialmente jugos de vegetales,

tienden a tener los valores de Eh de entre

300 y 400 mV. No es de sorprender que las bacterias aerobias y hongos son la causa más común
de

deterioro de este tipo de productos. Carnes sólidas tienen los valores de Eh de alrededor de -200
mV; en carnes picadas,

la EH es generalmente alrededor de 200 mV. Quesos de diversos tipos han reportado tener valores
de Eh en

el lado negativo, alrededor de -20 a -200 mV.

Con respecto a la Eh de pre-rigor en contraposición al post-rigor músculos, Barnes y Ingram

2,3

emprendió

un estudio sobre la medición de la EH en el músculo durante períodos de hasta 30 horas post

mortem y su efecto

sobre el crecimiento de bacterias anaeróbicas. Estos autores encontraron que la Eh del músculo
sternocephalicus

del caballo inmediatamente después de la muerte era de 250 mV, momento en el cual clostridia
no se multiplican.

A las 30 horas postmortem, la Eh había disminuido a aproximadamente 30 mV en la ausencia de

crecimiento bacteriano.

Cuando el crecimiento bacteriano se permite que ocurra, el Eh cayó a unos 250 mV. Crecimiento
de clostridia se
observó en los valores de Eh de 36 mV y a continuación. Estos autores confirmados para la carne
de caballo el hallazgo

de carne de ballena: que las bacterias anaeróbicas no multiplican hasta la aparición del rigor
mortis debido

al alto Eh en pre-rigor carne. El mismo es indudablemente cierto para la carne de vacuno, cerdo y
otras carnes de este

tipo.

3.6 Efecto EH

Los microorganismos afectan la Eh de sus entornos durante el crecimiento al igual que el pH. Esto
es

especialmente cierto de aerobios, que puede bajar el Eh de su entorno mientras no los

anaerobios. Como aerobios

crecer, o

en el mediano está agotada, resultando en la reducción de la EH. El crecimiento se desaceleró,

pero no tantos como cabría esperar debido a la capacidad de las células para hacer uso de O

-la donación o

hidrógeno-aceptar sustancias en el medio. El resultado es que el medio se vuelve más pobre en

comburente

y rico en sustancias reductoras.

32

El Eh de un medio puede reducirse por microorganismos

por su producción de ciertos subproductos metabólicos como H

S, que tiene la capacidad para bajar

Eh a -300 mV. Debido a que el H

S reacciona con facilidad con el O

2
, se acumulan sólo en ambientes anaerobios.

Eh depende del pH del sustrato y la relación directa entre estos dos factores es

el rH valor definido de la siguiente manera:

Donde R = 8.315 julios, F = 96.500 culombios y t es la temperatura absoluta.

34

Por tanto, el

pH del sustrato debe indicarse cuando eh. Normalmente se toma Eh a pH 7,0 (expresado

Eh

). Cuando se toman a pH 7,0, 25

C, y con todas las concentraciones en 1.0 M, eh eh =

ecuación de Nernst simplificado). En la naturaleza, eh tiende a ser más negativo bajo condiciones
alcalinas progresivamente.

Entre los nutrientes que ocurren naturalmente, ácido ascórbico y los azúcares reductores en
plantas y frutas y

-grupos SH en carnes son de primordial importancia. La presencia o ausencia de cantidades

apropiadas

de agentes reductores de oxidante en un medio es de evidente valor para el crecimiento y la

actividad de los

microorganismos.

Mientras que el crecimiento de bacterias anaerobias normalmente se cree que ocurren en reducir
los valores de Eh, la exclusión

de O

2
puede ser necesario para algunas bacterias anaerobias. Cuando Clostridium perfringens,
Bacteroides fragilis

Peptococcus, y magnus fueron cultivadas en la presencia de O

, inhibición del crecimiento ocurrido aun cuando

el medio fue en un negativo Eh de -50 mV.

52

Estos investigadores encontraron que el crecimiento se produjo en

los medios de comunicación con un Eh tan alto como 325 mV o

2 cuando no

estaba presente.

Con respecto a los efectos de la EH en la producción de lípidos por Saccharomyces cerevisiae, se

ha demostrado

que el anaerobically crecido células producen un menor nivel total, altamente variable, y

disminución de la fracción glyceride fosfolípidos y esteroles, en comparación con el aerobically

células cultivadas.

41

lípidos

producidos por las células cultivadas anaeróbicamente se caracterizó por un alto contenido (hasta
un 50% del total de ácido) de

8:0 a 14:0 ácidos y un bajo nivel de ácidos grasos insaturados en la fracción de fosfolípidos. En
aerobiosis

células cultivadas, el 80%-90% de la componente de ácidos grasos se asoció con glyceride y el

fosfolípido

resultó ser de 16:1 y 18:1 ácidos. A diferencia de las células cultivadas aerobiosis, anaerobically
crecido S. cerevisiae

celdas tienen un requisito de lípidos y esteroles.

3.6 Contenido de Nutrientes

Con el fin de crecer y funcionar normalmente, los microorganismos de importancia en alimentos

requieren lo
siguiente:

1. agua

2. fuente de energía

3. fuente de nitrógeno

4. Factores de crecimiento relacionados con vitaminas y

minerales 5.

La importancia del agua para el crecimiento y el bienestar de los microorganismos es presentado

anteriormente en este

capítulo. Con respecto a los otros cuatro grupos de sustancias, moldes tienen la menor exigencia,

seguido por bacterias Gram-negativas, levaduras y bacterias Gram-positivas.

Como fuentes de energía alimentario microorganismos pueden utilizar los azúcares, alcoholes y
aminoácidos.

Algunos microorganismos son capaces de utilizar los carbohidratos complejos como los almidones
y celulosa como

fuentes de energía por primera degradan estos compuestos de azúcares simples. Las grasas
también son utilizados por mi-

croorganisms como fuentes de energía, pero estos compuestos son atacados por un número
relativamente pequeño de

los microbios en los alimentos.

Las principales fuentes de nitrógeno utilizado por los microorganismos son heterotróficas de
aminoácidos. Un gran

número de otros compuestos nitrogenados pueden servir esta función para distintos tipos de
organismos.

Algunos microbios, por ejemplo, son capaces de utilizar los nucleótidos y aminoácidos libres,
mientras que otros

son capaces de utilizar péptidos y proteínas. En general, compuestos simples como los
aminoácidos será

utilizado por casi todos los organismos antes de cualquier ataque se realiza sobre los compuestos
más complejos como el

alto peso molecular de las proteínas. Lo mismo es cierto de polisacáridos y grasas.

Los microorganismos pueden requerir vitaminas del complejo B en pequeñas cantidades, y casi
todos los alimentos naturales tienen una
cantidad abundante de aquellos organismos que no son capaces de sintetizar sus requisitos
esenciales. En

general, las bacterias Gram-positivas son las menos sintético y, por tanto, deben ser suministrados
con uno o

más de estos compuestos antes de que crezca. Las bacterias Gram-negativas y hongos son capaces
de

sintetizar la mayoría o la totalidad de sus necesidades. En consecuencia, estos dos grupos de

organismos puede ser

hallada creciendo sobre alimentos bajos en vitaminas B. Las frutas tienden a ser más bajos en
vitaminas B de carnes, y este hecho, junto con la habitual bajo pH y eh positivo de frutas, ayuda a
explicar la corrupción habitual de estos

productos por parte de moldes en vez de bacterias.

3.7 Constituyentes antimicrobianos

La estabilidad de ciertos alimentos contra el ataque de microorganismos es debido a la presencia

de ciertas

sustancias naturales que poseen actividad antimicrobiana y express. Algunas especies de plantas
que se

sabe que contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana. Entre estos se
encuentran el eugenol en el clavo,

allicin en ajo, aldehído cinámico y eugenol en la canela, el isotiocianato de alilo en mostaza

y timol, eugenol en Sage y el carvacrol (isothymol) y timol en orégano.

47

La leche de vaca contiene varias

sustancias antimicrobianas, incluida la lactoferrina (véase infra), y conglutinin el sistema de

lactoperoxidasa

(véase infra). La leche cruda ha informado que contienen un inhibidor de rotavirus que puede
inhibir hasta 10

UFP (unidades plaqueforming)/ml. Es destruido por la pasteurización. Caseína de leche, así como
algunos ácidos grasos libres

han demostrado ser antimicrobiano bajo ciertas condiciones.

Los huevos contienen lisozima, al igual que la leche, y esta enzima, junto con conalbumin, ofrece

huevos frescos con bastante eficiente sistema de antimicrobianos. Los derivados del ácido
hydroxycinnamic ( p-coumaric,

ferulic, cafeico y ácidos clorogénicos) que se encuentra en frutas, verduras, té, melaza, y otras
fuentes vegetales

muestran antibacteriana y alguna actividad antifúngica. La lactoferrina es una glicoproteína

vinculante de hierro que

es la inhibición de una serie de bacterias transmitidas por los alimentos y su uso como un agente
bloqueante microbiana en

canales bovinas se examina en el Capítulo 13. Ovotransferrin parece ser la sustancia inhibidora en
materias de huevo

que inhibe la Salmonella enteritidis.

vacuolas de células de plantas crucíferas (col, coles de Bruselas, el brócoli, los nabos, etc.)
contienen glucosinolatos,

que a su lesión o alteración mecánica, rendimiento de los isotiocianatos. Algunas de ellas

poseen antifúngico, así como actividad antibacteriana. Más sobre antimicrobianos en los
alimentos se pueden encontrar en el

Capítulo 13.

3.9 Sistema de Lactoperoxidasa

Este es un sistema inhibitorio que ocurre naturalmente en la leche de los bovinos, y consta de tres
componentes:

lactoperoxidase, tiocianato, y H

. Los tres componentes son necesarios para efectos antimicrobianos,

y Gram-negativas como el psychrotrophs pseudomonads son bastante sensibles. La cantidad

necesaria de la lactoperoxidasa es de 0,5 a 1,0 ppm, mientras que la leche de vaca contiene
normalmente alrededor de 30 ppm.
6

Aunque ambos tiocianato y H

normalmente ocurren en la leche, las cantidades varían. Para el H

, alrededor de 100

U/ml son necesarias en el sistema inhibitorio, mientras que sólo el 1-2 U/ml se producen
normalmente en la leche. Un

nivel eficaz de tiocianato es alrededor de 0,25 mM, mientras que en la leche, la cantidad varía
entre 0,02 y 0,25 mM.

Cuando el sistema de lactoperoxidasa en leche cruda fue activada mediante la adición de

tiocianato a 0,25 mM, junto

con una cantidad equimolar de H

, la vida de anaquel se amplió a 5 días frente a 48 horas para

los controles.

El sistema era más eficaz en 30

C que a 4

C. El efecto antibacteriano aumenta con la

acidez y la membrana citoplasmática parece ser la celda de destino. Además de la adición directa
de H

, un origen exógeno puede ser proporcionado por la adición de glucosa y de glucosa oxidasa. Para

evitar la adición directa de glucosa oxidasa, esta enzima ha sido inmovilizadas en perlas de vidrio
de manera que la

glucosa se genera sólo en las cantidades necesarias por el uso de inmovilizado β-galactosidasa.

Este

sistema es eficaz en la leche de cabra contra P. fluorescens y E. coli donde el crecimiento de la

antigua

estaba controlado por 3 días y la segunda por 2 días en 8

C.

55

El sistema de lactoperoxidasa puede utilizarse para conservar la leche cruda en los países donde la
refrigeración es

infrecuente. La adición de aproximadamente 12 ppm de SCN

y 8 ppm de H

debe ser inocuo para el

consumidor.

44

Un aspecto interesante de este sistema es el efecto que tiene sobre las propiedades térmicas. En
un estudio se demostró reducir D valores térmicos en 57,8

◦
C alrededor de 80% para L. monocytogenes y

alrededor del 86% de S. aureus en 55,2

C.

27

Aunque el mecanismo de esta mayor destrucción térmica

está claro, algunas implicaciones interesantes pueden ser previstos.

3.10 Las estructuras biológicas

La cobertura natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la entrada
y los

daños subsecuentes por microorganismos de descomposición. En esta categoría se encuentran

estructuras como la testa de las semillas, el

revestimiento exterior de frutas, la cáscara de las nueces, la piel de los animales, y la cáscara de los
huevos. En el caso de frutos secos como

las pacanas y las nueces, la cáscara o cubierta es suficiente para impedir la entrada de todos los
organismos. Una vez

agrietados, por supuesto, nutmeats están sujetos a deterioro por mohos. La cáscara y las
membranas de los huevos,

si intacto, impedir la entrada de casi todos los microorganismos cuando se almacena bajo
condiciones adecuadas de

humedad y temperatura. Frutas y verduras con daños cubriendo sufrir descomposición mucho
más rápido

que aquellos que no están dañados. La piel que cubre de pescados y carnes como la carne de res y
cerdo evita la contaminación

y el deterioro de estos alimentos, en parte porque tiende a secar más rápidamente que las
superficies recién cortadas.

Tomadas en conjunto, estas seis parámetros intrínsecos representan la naturaleza del modo de
preservar los

tejidos de plantas y animales a partir de microorganismos. Al determinar el grado en que cada uno
existe en un determinado alimento, es

posible predecir los tipos generales de microorganismos capaces de crecer y, por consiguiente, la
estabilidad global de este alimento en particular. Su determinación también puede ayudar en la
determinación de la edad, y posiblemente

la historia de manipulación de alimentos.

3.11 Extrínsecos PARAMETERS

Los parámetros extrínsecos de los alimentos no son dependientes del sustrato. Éstas son las
propiedades del

entorno de almacenamiento que afectan tanto a los alimentos y los microorganismos. Los de
mayor importancia

para el bienestar de los organismos son transmitidas por los alimentos de la siguiente manera:

1. La temperatura de almacenamiento

2. Humedad relativa del medio ambiente

3. presencia y concentración de gases

4. La presencia y las actividades de otros microorganismos

3.12 Temperatura de almacenamiento

Los microorganismos, individualmente y como grupo, crecen a lo largo de un amplio rango de

temperaturas. Por lo tanto,

es buena idea considerar en este punto, el crecimiento de la temperatura oscila de

microorganismos de importancia en

alimentos como ayuda para seleccionar la temperatura adecuada para el almacenamiento de

diferentes tipos de alimentos.

La temperatura más baja a la que se ha informado de un microorganismo para crecer es -34

C; los más altos

se encuentra en exceso de 100

C. Se acostumbra a colocar los microorganismos en tres grupos según

sus requisitos de temperatura para el crecimiento. Los microorganismos que crecen bien en o por
debajo del 7

C y tienen

su óptimo entre 20

C y 30 ◦

C se denominan psychrotrophs (véase el capítulo 16). Aquellos que

crecen bien entre 20

C y 45 ◦

C con optima entre 30

C y 40 ◦

C se denominan mesófilos,

mientras que aquellos que crecen bien en y por encima de 45

C con optima entre 55

C y 65 ◦

C se denominan

termófilas. (propiedades fisiológicas de estos grupos son tratados en los capítulos 16 y 17).

Con respecto a las bacterias, psicrotr�icas especies y cepas se encuentran entre los siguientes
géneros

de los presentados en el Capítulo 2: Alcaligenes, Shewanella, Brochothrix, Corynebacterium,

Flavobacterium,
Lactobacillus, Micrococcus, Pectobacterium Psychrobacter, Pseudomonas, enterococos,

y otros. La psychrotrophs se encuentra más comúnmente en los alimentos son aquellos que
pertenecen a los géneros

Pseudomonas y Enterococcus (véase el capítulo 16). Estos microorganismos crecen bien en la

temperatura del frigorífico

y causar deterioro en 5-7

C de carnes, pescados, aves, huevos y otros alimentos que suelen celebrarse a

esta temperatura. Placa estándar los recuentos de los microorganismos viables en esos alimentos
son generalmente más altos cuando

las placas se incuban a unos 7

C durante al menos 7 días de cuando se incuban a 30

C y superior.

Especies y cepas mesófilas son conocidos entre todos los géneros presentados en el capítulo 2 y
pueden ser encontrados

en los alimentos celebrada en la temperatura del frigorífico. Al parecer no se hacen crecer a esta
temperatura pero no crecen

a temperaturas dentro del rango mesofílico si las demás condiciones son adecuadas. Cabe señalar

que algunos organismos pueden crecer en un rango de 0

Cto>40

C. Uno tal organismo es Enterococcus

faecalis.

La mayoría de bacterias termófilas de importancia en alimentos pertenecen a los géneros Bacillus,

Paenibacillus,

Clostridium, Geobacillus, y Alicyclobacillus Thermoanaerobacter. Aunque no todas las especies de

estos

géneros son termófilos, son de gran interés para la comida, el microbiólogo y el tecnólogo de
alimentos en
la industria conservera.

Justo como los hongos son capaces de crecer en intervalos más amplios de pH, presión osmótica, y
contenido de nutrientes, también

son capaces de crecer a través de una amplia gama de temperatura como lo hacen las bacterias.
Muchos hongos son capaces de crecer

a temperaturas de refrigerador, especialmente algunas cepas de Aspergillus, Cladosporium y

Thamnidium,

que puede ser hallada creciendo sobre partes de la carne, huevos y frutas. Levaduras crecen a lo
largo de los

rangos de temperatura psicrotr�icas y mesófilos, pero generalmente no está dentro del rango
de termófilos.

La calidad de los productos alimenticios debe también tenerse en cuenta en la selección de la

temperatura de almacenamiento.

Aunque parecería conveniente para almacenar todos los alimentos a la temperatura del frigorífico
o inferior, esto no

siempre es mejor para el mantenimiento de la calidad deseable en algunos alimentos. Por

ejemplo, los plátanos mantenga mejor

si se almacenan en 13-17

C que a 5-7

C. Un gran número de verduras son favorecidos por las temperaturas de sobre

10

C, incluidas las patatas, el apio, la col, y muchos otros. En cada caso, el éxito de la

temperatura de almacenamiento depende en gran medida de la humedad relativa (HR) del

entorno de almacenamiento y

la presencia o ausencia de gases como el CO

y de O

.
La temperatura de almacenamiento es el parámetro más importante que afecta la descomposición
de

alimentos muy perecederos, y este hecho ha sido destacado por la labor de Olley y Ratkowsky y
sus co-trabajadores.

Según estos investigadores, la corrupción puede ser predicha por una curva de velocidad de
descomposición.

34

El

deterioro general curva ha sido incorporado en los circuitos de una función de temperatura
integrator que lee

el equivalente a 0 días de almacenamiento

C y, por tanto, es posible predecir la vida útil restante

en 0

C. Se ha demostrado que la tasa de descomposición de aves frescas en 10

C es aproximadamente el doble que en 5

C,

y que a las 15

C es aproximadamente tres veces mayor que en 5

C.

18,22

en lugar de utilizar la ley de Arrhenius,

la siguiente ecuación se desarrolló para describir la relación entre la temperatura y la tasa de

crecimiento de

los microorganismos entre el mínimo y las temperaturas óptimas.

Donde r es la tasa de crecimiento, B es la pendiente de la recta de regresión, y T

es una temperatura conceptual de

ninguna importancia metabólica. La relación lineal ha demostrado que aplicar a las bacterias de
putrefacción y

los hongos que crecen en los alimentos o cuando la utilización de los aminoácidos.

40

La incorporación de los datos de crecimiento en

ecuaciones matemáticas para predecir el comportamiento de los microorganismos en los sistemas

de producción de alimentos se discute

en el Capítulo 20.

3.13 La humedad relativa del ambiente

El RH (Relative humidity) del entorno de almacenamiento es importante tanto desde el punto de

vista de un aw dentro de alimentos y el crecimiento de microorganismos en las superficies. Cuando
la aw de un alimento está fijado en 0,60, es importante que este alimento ser almacenados bajo
condiciones de RH que no permiten la comida para recoger la humedad del aire y aumentar así su
propia superficie y subsuperficie aw hasta un punto donde el crecimiento microbiano puede ocurrir.

Cuando los alimentos con un bajo aw valores se colocan en ambientes de alta HR, los alimentos
recoger humedad hasta que el equilibrio se ha establecido. Asimismo, los alimentos con un alto aw
perderán humedad cuando se coloca en un entorno de baja RH. Hay una relación entre RH y
temperatura que debe tenerse en cuenta en la selección de los entornos de almacenamiento
adecuado para los alimentos. En general, cuanta más alta sea la temperatura, más baja es la
derecha, y viceversa.

Alimentos que sufran deterioro superficial de hongos, levaduras y bacterias determinadas deben
ser almacenados bajo condiciones de baja RH. Mal envuelto carnes como el pollo entero y cortes de
carne tienden a sufrir mucho deterioro superficial en el refrigerador antes de profunda corrupción
ocurre, debido a la alta HR generalmente de la nevera y el hecho de que la carne de la biota de
descomposición es esencialmente de carácter aeróbico. Aunque es posible reducir las posibilidades
de corrupción en la superficie de ciertos alimentos mediante el almacenamiento bajo condiciones
de RH, debe recordarse que la comida en sí perderá la humedad de la atmósfera en tales condiciones
y por lo tanto sean indeseables. En la selección de las condiciones ambientales de RH, debe
estudiarse la posibilidad de crecimiento de la superficie y la calidad deseable para mantenerse en
los alimentos en cuestión. Modificando la atmósfera gaseosa, es posible retardar el deterioro de la
superficie sin bajar el RH.

3.14 Presencia y concentración de gases en el medio ambiente.

Las emisiones de dióxido de carbono (CO

) es el más importante de los gases atmosféricos que se usa para controlar los microorganismos

en alimentos.

Junto con 15,35 S

son dos de los más importantes gases

envasados en atmósfera modificada (MAP) alimentos y esto se discute en el Capítulo 14.

El ozono (O

) es el otro gas atmosférico que tiene propiedades antimicrobianas, y ha sido probado durante

varios decenios como agente para extender la vida útil de determinados alimentos. Ha
demostrado ser efectivo

contra una variedad de microorganismos,

, sino porque es un agente oxidante fuerte, no se debe utilizar

en alto contenido de lípidos en los alimentos ya que ello provocaría un aumento de la rancidez. El
ozono fue probado contra

Escherichia coli 0157:H7 en los medios de cultivo, y de 3 a 18 ppm en la bacteria fue destruido en
20 a 50

minutos.

10

El gas fue administrada desde un generador de ozono y en agar tríptico de soja, el valor D de

18 ppm fue de 1.18 minutos, pero en buffer fosfato, el valor D fue de 3.18 minutos. Para conseguir
un 99% de la
inactivación de unos 10.000 quistes de Giardia lamblia por mililitro, la concentración media hora
resultó

ser de 0,17 y 0,53 mg/l en 25 min

◦Cy5

C, respectivamente.

53

El protozoario fue aproximadamente tres

veces más sensibles a la s

a 25

C que a 5

C. está permitido en los alimentos en Australia, Francia y Japón;

y en 1997 fue concedido GRAS (generalmente considerados como seguros) estado de los Estados
Unidos para uso alimentario.

En general, o de los

niveles de 0,15 a 5,00 ppm en el aire han demostrado inhibir el crecimiento de algunas de

las bacterias de putrefacción, así como levaduras. El empleo del ozono como agente desinfectante
de alimentos se presenta en el Capítulo 13.

3.15La presencia y las actividades de otros microorganismos.

Algunos organismos alimentarias producen sustancias que son inhibidoras o letal para otros; estos

incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y los ácidos orgánicos. Las

bacteriocinas y algunos antibióticos son discutidos en el Capítulo 13. El efecto inhibitorio de
algunos miembros de la biota de alimentos en

otros está bien establecido, y esto se discute en la sección en el capítulo 13 de biocontrol.