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Recetas 34
Recetas 34
COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
En una olla sellar a fuego alto el lomo de cerdo, retirar; en la misma olla freír la cebolla a fuego
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medio, cuando este transparente añadir la cerveza y mover contantemente.
Incorporar nuevamente la carne, añadir el pan rallado y unas ramas de tomillo, sazonar. Tapar y
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cocinar a fuego lento hasta que el cerdo este tierno.
3 Saltear en una sartén con aceite de oliva el brócoli, zanahoria, alcachofa, sazonar y dejar cocinar
unos minutos moviendo para no pasar de cocción.
4 Retirar la carne, quitar el pabilo y cortar en rodajas; servir encima de la carne con el jugo ya colado.
filetes de lomo de
1. cerdo 150 gr 4 Gruesos
2. Tomate 800 gr 7 Triturado en conserva
3. Cebolla 150 gr 1 Grande picada
Dientes de ajo
4. 100 gr 5 Picados
Hojas de laurel
5. 1o2
6. Vino blanco 150 ml 1
Aceite de oliva
7.
ml 3o4 Cucharadas
8. Perejil 50gr Fresco picado
9. Sal
gr 5
10. Pimienta gr 5 Negra molida
11. Patatas 500gr 7 Cortadas en bastones
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Salpimentar la carne. Poner a calentar a fuego fuerte una sartén grande engrasada con un poco de
1 aceite de oliva.
Ahora, en la misma sartén, poner el resto del aceite de oliva y calentar a fuego medio y, cuando esté
caliente, sofreír la cebolla hasta que esté bastante pochada. Esto puede tardar de 8 a 10 minutos.
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No olvidar remover con frecuencia para que no se queme.
Agregar el ajo, mezclar bien. Mojar con el vino y dejar cocer 2 minutos. Incorporar el tomate con el
3 laurel y cocer hasta que reduzca a la mitad. Salpimentar
Reincorporar los filetes de lomo a la sartén, espolvorear perejil y dejar que cuezan unos 5 minutos
para que vuelvan a coger temperatura, pero no más para que no queden secos. Servir con las
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patatas fritas o al horno.
FICHA TÉCNICA
COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1 Cortar el lomo en tiras gruesas. Sazonar con sal, pimienta y ajo molido.
2 Cortar los tomates y las cebollas en gajos gruesos. Cortar el ají amarillo en tiras delgadas
3 Cortar las papas blancas en bastones. Freírlas en abundante aceite caliente
Llevar una sartén amplia al fuego. Cuando esté caliente, añadir un chorro de aceite vegetal y esperar
a que empiece a humear. Inmediatamente, agregar el lomo y dejar freír sin mover. Cuando
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la carne esté dorada, por un lado, empezar a saltear y flamear.
7 Echar el culantro, remover y servir caliente con las papas fritas y el arroz blanco.
FICHA TÉCNICA
COCINA
RECETA: Costillar de res Tipo de cocina:
peruana
Categoría: plato Raciones: 04 Tiempo de preparación:
principal 25 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: Pluma, Arbolitos, Juliana. 1 hora y 20 minutos
Método de cocción: Escalfar, Saltear, Tiempo total:
Blanquear 1 hora y 45 minutos
1. costillar de res 1 kg
2. Dientes de ajo 20 gr 6 cucharada ajos molido
3. Rama de apio 4 Fresco, picado
4. hierbabuena 20gr 1 cucharada hierbabuena picada
5. Ají 50gr 3 Panca molida
6. vinagre tinto 50 ml 1 Vino blanco o vinagre de jerez
7. Sal 1 Cucharada al gusto
8. pimienta y comino 50 gr Cucharada, al gusto
9. cebollas 200 gr 2 Cortadas a la pluma
10. Tomates 250 gr 4 Rodajas
11. Ají escabeche 150 gr 1 Cortado en rodajas
12. Perejil 1 Cucharada, picado
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Ponga a cocinar el costillar en un poco de agua con los ajos, el apio, la hierbabuena y la sal por una
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hora aproximadamente hasta que este un poco tierno, no muy cocido. Retire y deje enfriar.
Condimente el costillar frío con el ají panca, el vinagre, los ajos molidos, sal, pimienta y comino al
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gusto. Deje macerar por al menos 15 minutos.
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Dorar el costillar en aceite bien caliente.
Prepare la salsa de cebolla mezclando las 2 cebollas cortadas a la pluma, 4 tomates en rodajas, 1 ají
4 escabeche cortado en rodajas, 1 cucharada perejil picado, 1 cucharada hierbabuena picada, sal,
limón y vinagre al gusto.
Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el choclo sancochado. Para unas papas doradas
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espectaculares, hervir las papas con agua y sal, pelarlas y pasarlas por ají colorado (panca) molido
con ajo, luego freír en aceite bien caliente, retíralas sobre papel absorbente y sirve de inmediato.
FICHA TÉCNICA
COCINA
RECETA: COSTILLAR DE CORDERO Tipo de cocina:
española
MÉTODO DE ELABORACIÓN
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12. Lavar las seis costillas en agua con sal.
1. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre, seis dientes de ajo, comino,
2 pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca molido.
freír los trozos secos de cordero en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén
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bien fritos por fuera y cocidos por dentro.
1.
52. Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla.
FICHA TÉCNICA
COCINA
RECETA: Cuy chactado Arequipeño
Tipo de cocina:
peruana
Categoría: plato Raciones: 01 Tiempo de preparación:
principal 1hora 45 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: trozo entero, pluma. 15 minutos
Método de cocción: freír. Tiempo total:
2 horas
1. Cuy entero 1
2. Maíz 20gr granos blancos
3. Aceite vegetal 500 ml 1
4. Dientes de ajo 20 gr 3
5. Comino 10 gr Al gusto
6. Pimienta 10 gr Al gusto
7. Sal 50 gr 1 Al gusto
8. Limones 100 gr 2 partidos a la mitad
9. Tomate, cebolla 200gr 4 Picadas en rodajas en pluma
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Inicie lavando el Cuy con suficiente agua. Luego pase y exprima los limones por todas las piezas del
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animal, tanto por dentro como por fuera
Déjelo reposar por un aproximado de 30 minutos por debajo de una piedra que abarque por
2 completo la pieza de carne. Al transcurrir el tiempo retire la piedra y quite el limón enjuagándole
bien. Déjelo secar por 30 minutos más
Mientras tanto, en un sartén tueste el maíz blanco junto con la sal. Luego muela los granos hasta
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obtener los 100 gr de polvo de maíz. Reserve
Con la ayuda de un mortero muela los ajos, la pimienta y el comino de la mano a otra pizca de sal.
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Al tener seca la carne proceda a sazonarla con el condimento anterior, sin que quede ningún
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espacio en blanco, pase la carne por la harina previamente tamizada.
Caliente el sartén con suficiente aceite y fría enseguida las presas. Tape el sartén con su respectiva
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tapa.
7 Una vez que se observen bien dorados, retire del aceite y escúrralos encima de papel absolvente.
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Quitarles el tallo a las hojas de espinaca. Esto se hace doblando la hoja hacia adelante dejando el
1 tallo expuesto en la parte posterior. Agarra la hoja cerca al tallo y jálalo de la base. Vas a ver que el
tallo sale y además saca toda la fibra hasta la punta.
2 Lavar bien la espinaca, lavar también las hojas de albahaca.
Cocinar el ajo con un poquito de aceite de oliva a fuego medio por un minuto moviendo
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constantemente para quitarle el sabor fuerte. Retíralo y resérvalo.
En la misma sartén agregar aceite de oliva y poner el fuego al máximo.
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Una vez caliente agregar las hojas de albahaca y espinaca de una e inmediatamente echarle sal
5 (alrededor de una cucharadita y media) para que permanezcan muy verdes. Mezclar. Cocinar solo
por unos segundos hasta que esté todo muy suave.
Retirar de la sartén sin el agua. Poner todos los ingredientes en la licuadora, exprimiendo las hojas
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antes de meterlas. Licuar hasta que esté muy suave y cremoso.
FICHA TÉCNICA
COCINA
RECETA: Malaya dorada arequipeña
Tipo de cocina:
peruana
Categoría: plato Raciones: 04 Tiempo de preparación:
principal 30 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: Trozos, pluma. 1 hora y 20 minutos
Método de cocción: Mixta o combinada Tiempo total:
1 hora y 50 minutos
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1 Cocinar la carne en agua 1 hora, hasta que se ablande, sin deshacerse. Retirar la carne y cortarla en
trozos individuales
2 Macerar la carne por 30 minutos en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca, kétchup, salsa de
soya, ajo triturado, sal y pimienta.
5 Pasar las papas cocinadas por el líquido del macerado y dorarlas en un poco de aceite.